MANGER BIO Pour la différence - Essentielle Coop Mont

Date de parution
Janvier 2017
112
Dans ce
numéro :
MANGER BIO
1
Stroganoff aux
champignons et
tofu
Vinaigrette pour
salade césar
2
Le Micro-
biome- Choisir
ses glucides
avec soin
3
MANGER
BIO (suite)
4
L’Essentielle
vous souhaite
une très bonne année
2017
MANGER BIO Pour la différence
Le dimanche 27 novembre, lorsque j'ai entendu à Tout le monde en parle Olivier Bernard
surnommé le Pharmachien vilipender sans nuances et sans fondements les bases de la
santé naturelle, je fus profondément outré. Devant des invités et des animateurs d'une
rare complaisance, le pharmacien s'est attaqué avec une suffisance déconcertante aux
jus verts, au curcuma, au bleuet, au radis noir, à l'artichaut, aux antioxydants, à l'homéo-
pathie, à Josée Blanchette, Daniel Pinard et Richard Béliveau. Il s'en est également pris
à tous les acteurs du bio — producteurs, jardiniers, enseignants, thérapeutes, nutrition-
nistes, commerçants et consommateurs — en affirmant gratuitement que manger bio ne
fait pas de différence! Le problème avec de telles allégations, c'est qu'elles ont un impact
considérable sur une population mal renseignée qui souvent se cherche une raison pour
ne pas faire d'effort ou pour ne pas payer plus cher. Je me vois donc dans l'obligation de
répéter encore une fois l'importance fondamentale d'une alimentation biologique pour la
santé.
Bref retour en arrière
C'est lors de mon séjour de 3 saisons dans l'Ouest canadien à la fin des années 70 que
j'ai découvert qu'on vaporisait les pommes industrielles 25 fois par saison avec divers
pesticides. Choqué par cette triste réalité, je me suis dès lors investi dans l'étude et la
pratique de l'agriculture biologique. J'ai dévoré toutes les publications qui traitent de cette
discipline. J'ai compris, grâce au livre de l'agronome français Claude Aubert L'agriculture
biologique— Pourquoi et comment la pratiquer, les processus naturels de nutrition des
plantes ainsi que le leurre de la fertilisation chimique qui repose sur des engrais solubles
directement assimilables par les plantes. « Lorsqu'on apporte un engrais azoté chimique,
on introduit artificiellement dans les cycles biologiques, des composés azotés. (...) Mais cet azote est toujours un
facteur de déséquilibre : (...) déséquilibre dans les plantes qui se trouvent contraintes à absorber des quantités
importantes d'ions nitriques directement assimilables; cet afflux d'ions conduit à un développement anormale-
ment rapide de la plante, ce qui est sans doute spectaculaire, mais conduit à des plantes déséquilibrées et anor-
malement sensibles au parasitisme. »
Dans un contexte naturel, ce sont les bactéries de la rhizosphère qui rendent disponibles et assimilables les élé-
ments minéraux pour les plantes. L'agronome français Dominique Soltner explique dans son livre Les bases de la
production végétale — Le sol le rôle fondamental des microorganismes dans la nutrition des végétaux et sur leur
équilibre minéral : « La plante stimule, par la nature de ses excrétions racinaires, le développement de souches
microbiennes capables de lui fournir une alimentation répondant à ses besoins du moment. (…) (suite page 4)

P a g e 2 L a c i r c u l a i r e S a n t é d e L ’ e s s e n t i ell e Ja n v i er 20 1 7
112
Les Recettes Santé
Préparation:
Au mélangeur combiner tous les ingrédients jusqu'à texture
onctueuse. Verser sur une laitue romaine, mélanger et ajouter
2 c. à soupe de persil frais. Ajouter les croutons au service.
Extrait de: « L'alimentation Vivante » de Christiane Lacoste
Vinaigrette pour salade césar
Ingrédients :
1 c. à table d'huile d'olive
1 tasse d'oignon haché
½ c. à thé de sel
3- 4 tasses de champignons tranchés
1 c. à table de fécule de maranthe
1 1/3 tasse d'eau
1 tasse de tofu mou
¼ de tasse de beurre d'acajou
¼ de tasse de jus de citron
Estragon ou aneth fraîche
Préparation:
Chauffer l’huile. Ajouter les oignons et le sel. Cuire environ
3-5 minutes sur feu doux jusqu’à ce que les oignons soient
cuits mais pas brunis. Ajouter les champignons et cuire
jusqu'à ce qu’ils dégage leur liquide (5-7 minutes)
Dissoudre la maranthe dans 1/3 de tasse d'eau.
Faire une sauce crémeuse en mélangeant le tofu et 1 tasse
d'eau dans le mélangeur. Ajouter le beurre d'acajou et malaxer
pour avoir une sauce lisse. Ajouter la maranthe aux champi-
gnons en brassant. Ajouter la sauce crémeuse et cuire à feu doux
jusqu'à l’épaississement de la sauce. Ajouter le jus de citron et
des épices au goût.
Ingrédients:
1 tasse de noix d’acajou crues
1 - 1 1/2 tasses d'eau
2 gousses d'ail écrasées
¼ de tasse céleri en morceaux
½ c. à thé de sel de mer
1 oignon vert en morceaux
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Stroganoff aux champignons et tofu

P a g e 3 L a c i r c u l a i r e S a n t é d e L ’ e s s e n t i ell e Ja n v i er 20 1 7
Le Microbiome- Choisir ses glucides avec soin
Beaucoup d'entre nous en sont venus à considérer les glucides comme des aliments à éviter qui nous font en-
graisser et provoquent le diabète. Mais les glucides ne sont manifestement pas tous à mettre dans le même pa-
nier, et il est important de savoir lesquels sont bénéfiques à vos microbes et ceux qu'il faut éliminer. Les gluci-
des simples, «mauvais glucides», que l'on retrouve dans les boissons gazeuses, les aliments transformés et les
produits céréaliers transformés sont digérés rapidement dans l'intestin grêle et absorbés sous forme de glu-
cose, ce qui équivaut à environ 4 calories par gramme de nourriture digérée. Cela induit une poussée d'insuline
et les taux élevés d'insuline sont associés à la prise de poids, au diabète et à l'inflammation. Les glucides com-
plexes, «bons glucides», ont une haute teneur en fibres et comprennent des aliments comme les fruits, les légu-
mes, certaines céréales à grains entiers, les légumineuses et le riz brun. À cause de leur contenu riche en fibres,
ces aliments ne provoquent pas une brusque montée du taux d'insuline. D'un point de vue microbien, ce sont
les aliments le plus nutritifs pour les microbes essentiels. Voici certains de ces bons glucides;
Les amidons résistants
Les amidons résistants sont un type spécifique de glucides complexes qui ne sont pas digérés dans l'intestin
grêle, mais qui parcourent le tractus gastro-intestinal jusqu'à ce qu'ils atteignent le colon, ou les bactéries intes-
tinales les feront fermenter pour produire des acides gras à chaîne courte, les acides gras à chaîne courte sont
essentiels à la santé du gros intestin: ils sont la principale source d'énergie pour les cellules du colon et ils ont
des propriétés anti-inflammatoires et anti- cancérigènes; de plus, il a été démontré qu'ils augmentent l'absorp-
tion des minéraux dans le colon.
Aliments riches en amidon résistant
Bananes vertes, flocons d'avoine non cuits, haricots blancs, lentilles, petits pois.
La fonction des amidons résistants se rapproche plus de celle des fibres alimentaires que de celle des glucides,
en encourageant la croissance de microbes sains dans le colon et en jouant le rôle prébiotiques, qui nourrissent
les bactéries intestinales et réduisent la production d'éléments potentiellement nocifs comme l'acide biliaire et
l'ammoniaque.
L'Inuline
L'inuline est un autre glucide complexe connu sous le nom de fructosane. Comme tous les amidons résistants,
l'inuline a aussi des propriétés prébiotiques: elle nourrit vos microbes et favorise une flore intestinale en santé.
En ajoutant des aliments contenant de l'inuline comme les poireaux aux soupes et aux ragoûts, des bananes
mûres à vos smoothies verts, de l'ail et des oignons pour sauter tout ce que vous cuisinez, vous augmenterez la
quantité d’inuline dans votre alimentation. D'autres aliments riches en inuline sont les artichauts, les asperges,
les racines de pissenlits, la chicorée et les topinambours.
Faire fermenter les aliments
Les aliments fermentés comme la choucroute, le kimchi et les cornichons sont les vedettes du microbiome
parce qu'ils contiennent des bactéries vivantes (probiotiques ainsi que des fibres prébiotiques pour nourrir les
bactéries intestinales. Il faut essayer d'incorporer des aliments fermetés dans votre alimentation à tous les
jours.
Extrait de: L'intestin au cœur de votre santé de Dr. Robynne Chutkan
Le Microbiome- Choisir ses glucides avec soin

( S u i t e d e l a p a g e 1 M a n g e r b i o , p o u r l a d i f f é r e n c e )
(...) En retour, les microbes stimulés attaquent par leur action enzymatique les réserves nutritives du sol, organi-
ques et minérales, les mettant ainsi à la disposition directe des poils absorbants. » Cette étroite collaboration entre
les microorganismes du sol et les végétaux en croissance garantit leur équilibre minéral, leur valeur nutritive ainsi
que leur saveur supérieure.
Depuis 1984, année de la publication d’Introduction au jardinage écologique, mon premier ouvrage sur la culture
biologique, j'ai colligé et publié des informations objectives sur la valeur nutritive supérieure des aliments biologi-
ques. On peut les retrouver dans La culture écologique pour petites et grandes surfaces, La culture écologique des
plantes légumières ainsi que dans Le jardin écologique. J'en reprends ici certaines qui figurent dans Le festin quoti-
dien au chapitre Dix raisons pour manger bio.
Diverses études font état de taux élevés de nitrites cancérogènes dans les aliments industriels, fertilisés avec des
doses massives de nitrates, lesquels se transforment en nitrites après la récolte. Dans son livre L’agriculture biologi-
que — Pourquoi et comment la pratiquer, l’ingénieur agronome Claude Aubert relatait déjà dans les années 80 que des
épinards fertilisés avec 160 kg d’azote à l’hectare — dose courante en agriculture industrielle — recelaient, quatre
jours après la récolte, des taux de nitrites 50 fois plus élevés que ceux observés dans des épinards cultivés naturel-
lement. (...)
La diététique moderne reconnaît l’importance des substances bioactives présentes dans les fruits et les légumes
pour prévenir le cancer et les maladies dégénératives et cardiovasculaires. Citons le lycopène, les polyphénols, les
glucosinolates, les anthocyanines, les phytostérols, les sulfides et les flavonoïdes, pour ne nommer que ceux-là. Or,
de nombreuses études rapportées notamment par l’Agence française de sécurité sanitaire de l'alimentation (AFSSA)
démontrent que les aliments biologiques en contiennent davantage. Claude Aubert citait dans un article publié
dans Les Quatre Saisons du jardinage intitulé « Manger bio protège-t-il du cancer? » une étude danoise de Grinder-
Petersen réalisée en 2003 qui relatait « [...] qu'avec un régime alimentaire par ailleurs rigoureusement identique, les
quantités de polyphénols absorbés et celles présentes dans les urines étaient nettement plus élevées lorsqu'ils man-
geaient bio que lorsqu'ils mangeaient conventionnel. Une autre étude danoise révélait que les légumes biologiques
recèlent davantage de flavonoïdes, un puissant antioxydant
1
. Des études menées par le docteur Henri Joyeux, pro-
fesseur de cancérologie à la faculté de médecine de Montpellier, indiquent que les tomates biologiques contiennent
davantage de vitamine C, de bêta-carotène et de lycopène protecteur. Enfin, une étude menée par l’Université de
Californie a démontré que des kiwis biologiques recelaient des taux plus élevés de polyphénols et de vitamine C que
des kiwis non biologiques
2
.
1 — Étude menée par le ministère de l'Alimentation du Danemark et l'Université royale d'Agriculture. Source :
IFOAM 2003.
2 — AMODIO, Ml, COLELLI, G. et al, “A comparative study of composition and postharvest performance of organi-
cally and conventionally grown kiwifruits.” Journal of the Science of Food and Agriculture. Passeport Santé. 2007.
Et je ne traite même pas ici de la question de la contamination scandaleuse des aliments industriels par des rési-
dus de pesticides. Selon le site www.ewg.org/foodnews/dirty_dozen_list.php mis en ligne par l'organisme améri-
cain Environmental Working Group, les fraises, les pommes, les nectarines, les pêches, les céleris, les raisins, les
cerises, les épinards, les tomates, les poivrons, les tomates cerises, les concombres, les piments, les kales et les
collards étaient, dans cet ordre, en novembre 2016 les aliments industriels les plus contaminés. Un autre
site www.whatsonmyfood.org publié par l'organisme américain Pesticide Action Network donne pour la plupart des
légumes les pesticides décelés par les analyses les plus récentes du Département de l'agriculture américain
(USDA) et les principales conséquences de leur consommation sur la santé humaine.
Or si le pharmachien ne voit pas de différence entre le bio et le conventionnel, qu'il se prépare donc un jus vert
avec des pommes, des fraises, du céleri et du kale : il ingurgitera ainsi un cocktail pouvant contenir jusqu'à 200
pesticides, selon les chiffres de Pesticide Action network. À ce compte, je lui donne raison : mieux vaut boire du
Coke que du jus vert! Un peu de Roundup avec ça?
Yves Gagnon Les Jardins du Grand-Portage Article originalement publié sur covivia.com