Stevia

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Connaisance des herbes
Stevia
Stevia rebaudiana
Les feuilles séchées et la poudre qui en est extraite sont
10 à 15 fois plus sucrées que le sucre.
Histoire, botanique et culture
Les Indiens du Paraguay appellent cette plante
caa’-ehe, ce qui signifie herbe sucrée.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
On utilise depuis des générations déjà le Stevia
comme édulcorant, avant tout pour le maté.
Recette
Mousse à la mangue
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Histoire – Stevia
Le Stevia est originaire du Brésil et du Paraguay ainsi que des régions septentrionales de l’Amérique du
Sud. Cette plante était connue depuis des siècles des Indiens de ces régions à cause du goût sucré de
ses feuilles. Elle y est utilisée entre autres pour la préparation du maté. Le Stevia est souvent appelé herbe
sucrée du Paraguay. L’Europe n’a eu connaissance de cette plante qu’au 16e siècle. Les navigateurs
espagnols ont découvert le «miel doux» chez les indigènes d’Amérique du Sud. Bien que la plante ait été
décrite en 1899 par le botaniste M.S. Bertoni, la recherche la concernant et son exploitation commerciale n’ont progressé que lentement.
C’est aux alentours de 1908 que la présence d’agents sucrants dans le Stevia a été documentée pour la
première fois. Mais une cristallisation des stéviosides n’a été possible qu’en 1931.
Bien qu’il soit connu depuis des siècles au Brésil, au Paraguay et en Argentine, il a fallu attendre la première moitié du 20e siècle pour que le Stevia soit analysé de manière exhaustive.
Les stéviosides obtenus par extraction sont utilisés depuis les années 1970 dans l’industrie japonaise des
denrées alimentaires.
Botanique et culture
Stevia: Stevia rebaudiana
Noms populaires: Herbe sucrée, chanvre d’eau
Le Stevia (Stevia rebaudiana) – l’herbe sucrée – est une plante herbacée qui appartient à la famille des
Astéracées (Asteraceae). Le genre des Stevias compte approximativement 280 espèces des régions
tropicales et subtropicales. Ses feuilles lancéolées ont environ 5 cm de long. Elles sont disposées en
croix. Le Stevia préfère les sols plutôt profonds et riches en nutriments. Pendant les mois d’été, la plante
peut être cultivée en plein air, dans un endroit abrité – balcon ou terrasse de jardin –, mais elle ne
supporte pas l’hiver dans nos régions. Les racines doivent toujours être suffisamment humides, sans être
trop mouillées. Le Stevia peut atteindre jusqu’à un mètre de hauteur et a tendance à se lignifier. Une
taille modérée à intervalles réguliers favorise une croissance saine et dense.
Le Stevia est cultivé dans bien des endroits pour son joli feuillage. On reproduit la plante par boutures
pendant les mois d’été. On n’obtient fréquemment pas le résultat souhaité par germination des graines,
qui sont souvent stériles.
Pendant les mois d’automne et d’hiver (plante à jours courts), les sommités s’ouvrent et font apparaître
de minuscules fleurs blanches.
Utilisation dans la médecine naturelle
Selon les récits traditionnels, les Indiens du Paraguay auraient utilisé le Stevia comme contraceptif
masculin. Mais des études récentes sur les effets du Stevia sur la stérilité chez les rats n’ont pas donné
de résultats homogènes sur ce plan. Les effets du Stevia sur la stérilité sont considérés comme non
fondés scientifiquement et la discussion sur ce sujet en partie très controversé va bon train.
Le Stevia est utilisé de manière croissante dans la médecine pour faire baisser le taux glucose sanguin.
Des études de date récente confirment également ses propriétés vasodilatatrices. Une automédication
sans ordonnance médicale est néanmoins déconseillée. Les produits à base de Stevia peuvent également
être utilisés avec succès en présence de problèmes de gencives et de caries.
A signaler que la vente du Stevia et de ses extraits est interdite dans certains pays de l’Union Européenne et qu’ils ne doivent pas non plus y être utilisés dans la médecine naturelle et la cuisine. Les motifs de
cette interdiction en UE sont en partie très contradictoires. En Suisse en revanche, l’interdiction qui
frappait autrefois également ces substances a été levée entre-temps.
Utilisation dans la cuisine
Les feuilles séchées et la poudre qui en est extraite sont utilisées dans les aliments et boissons en remplacement du sucre – tout spécialement à l’intention des diabétiques. Il n’en reste pas moins qu’il est
recommandé de faire un usage modéré du Stevia, comme des autres herbes et plantes médicinales, que
ce soit dans la médecine naturelle ou la cuisine.
Les possibilités d’utilisation du Stevia dans la cuisine sont très variées. Le Stevia donne une saveur
incomparable à un thé glacé rafraîchissant à faire soi même, une soupe pétillante aux fruits de goût
exotique ainsi qu’aux boissons ou shakes vitalité et bien-être.
Sauce à la vanille fraîche sucrée au Stevia ou cake, gugelhopf, gâteaux et biscuits de tout genre – le
Stevia sucre tout en donnant un délicat arôme. Et l’on pourrait poursuivre indéfiniment cette liste: riz
au lait, clafoutis, puddings … Le Stevia résiste à la cuisson jusqu’à 200 degrés C.
Mais l’emploi du Stevia ne se limite pas aux boissons et aux mets sucrés. Il est également délicieux dans
un plat de riz asiatique.
Recette
Mangomousse
Pour 4–5 personnes
100 g
150 ml
150 g
2–3 cuil. à soupe
1 dl
de mangue séchée
d’eau chaude
séré trois-quart gras
d’extrait de Stevia ou 8–10 gouttes de Stevia
de crème
• Faire tremper la mangue dans l’eau chaude (pendant ½–1 heure, de façon à ce qu’il reste
encore de petits morceaux après l’avoir passée au mixeur).
• Passer la mangue (sans l’eau dans laquelle elle a trempé) avec l’extrait de Stevia au mixeur.
• Ajouter le séré et mélanger.
• Battre la crème en neige et l’incorporer à la préparation.
• Mettre la mousse à la mangue pendant 3–4 heures au réfrigérateur.
Extrait de Stevia
Faire venir à ébullition 1 tasse d’eau.
Ajouter 1 tasse de feuilles de Stevia.
Faire cuire à petit feu pendant 2 minutes.
• Filtrer l’infusion dans une passoire.
• Mettre dans de petites bouteilles à fermeture à bascule. Mettre au réfrigérateur.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch