Dossier pédagogique
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UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES Les édulcorants végétaux DÉPARTEMENT DE BIOLOGIE DES ORGANISMES Olga DELANGE, Daphnée PAPASOKRATI, Edward NGUYEN « Un édulcorant est une substance d’origine naturelle ou artificielle qui a un goût sucré » LE SACCHAROSE Sources principales : - Canne à sucre (tige, fam. Poaceae) - Betterave sucrière (racine charnue, fam. Chenopodiaceae) Produits commerciaux : sucre blanc, sucre roux, cassonade. Pouvoir sucrant : 1 (valeur de référence) Valeur énergétique : 3,94 kcal/g La betterave sucrière LE FRUCTOSE Sources principales: - Fruits et légumes - Fleurs (nectar) - Erable (sève, fam. Aceraceae) - Agave (tige, fam. Agavaceae) Produits commerciaux : jus de fruit et légumes, miel, sirop d’agave, sirop d’érable Agave tequilana, Mexique Pouvoir sucrant : 1,3 Valeur énergétique : 3,6 kcal/g Sirop d’érable LE STÉVIOL Source : Stevia rebaudiana (feuilles, fam. Asteraceae) Produits commerciaux : poudre, comprimés, chocolat, confitures, bonbons … Pouvoir sucrant : - Steviosides: 300 - Rebaudioside A : 350 – 400 Stevia rebaudiana (Bertoni) Valeur énergétique: 0 kcal/g © Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département, ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles » UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES Les édulcorants végétaux DÉPARTEMENT DE BIOLOGIE DES ORGANISMES Olga DELANGE, Daphnée PAPASOKRATI, Edward NGUYEN « Le pouvoir sucrant représente la valeur sucrante d’un composé chimique par rapport au saccharose » LES RÉCEPTEURS DU GOÛT SUCRÉ De la molécule sucrée au signal nerveux: Les molécules sucrées se lient aux récepteurs du goût sucré présents sur les bourgeons gustatifs de la langue. Le message reçu est ensuite envoyé au cerveau via le système nerveux. Anatomie de langue et des bourgeons gustatifs L’intensité du signal nerveux généré par la molécule sucrée dépend de son pouvoir sucrant. LA MIRACULINE • La miraculine est une glycoprotéine présente dans le fruit miracle. • Quand les récepteurs sont exposés à la miraculine, ils perçoivent le goût acide comme du sucré. • L’effet peut durer jusqu’à une heure! Synsepalum dulcificum (Sapotaceae) est un arbuste d’Afrique tropicale. Il produit le fruit miracle. Origine: Afrique de l’Ouest En Afrique, la baie est utilisée depuis le documentation). eme 18 siècle (première Elle est soit incorporée dans des recettes contenant des ingrédients acides soit cueillie et mangée juste avant les repas! © Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département, ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles »
