Dossier pédagogique

«Un édulcorant est une substance d’origine naturelle ou artificielle qui aun goût sucré »
© Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département,
ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 –Exposition des Sciences –Bruxelles »
Les édulcorants végétaux
DÉPARTEMENT DE BIOLOGIE DES ORGANISMES
Olga DELANGE, Daphnée PAPASOKRATI, Edward NGUYEN
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES -FACULTÉ DES SCIENCES
LE SACCHAROSE Sources principales :
-Canne à sucre (tige, fam. Poaceae)
- Betterave sucrière (racine charnue,
fam. Chenopodiaceae)
Produits commerciaux : sucre blanc,
sucre roux, cassonade.
Pouvoir sucrant : 1 (valeur de référence)
Valeur énergétique : 3,94 kcal/g
LE FRUCTOSE
LE STÉVIOL
Sources principales:
- Fruits et légumes
- Fleurs (nectar)
- Erable (sève, fam. Aceraceae)
- Agave (tige, fam. Agavaceae)
Produits commerciaux : jus de fruit et légumes,
miel, sirop d’agave, sirop d’érable
Pouvoir sucrant : 1,3
Valeur énergétique : 3,6 kcal/g
Source : Stevia rebaudiana (feuilles,
fam. Asteraceae)
Produits commerciaux : poudre,
comprimés, chocolat, confitures,
bonbons …
Pouvoir sucrant :
- Steviosides: 300
- Rebaudioside A : 350 –400
Valeur énergétique: 0 kcal/g
Agave tequilana, Mexique
Sirop d’érable
Stevia rebaudiana (Bertoni)
La betterave sucrière

«Le pouvoir sucrant représente la valeur sucrante d’un composé chimique par rapport au saccharose »
© Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département,
ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 –Exposition des Sciences –Bruxelles »
Les édulcorants végétaux
DÉPARTEMENT DE BIOLOGIE DES ORGANISMES
Olga DELANGE, Daphnée PAPASOKRATI, Edward NGUYEN
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES -FACULTÉ DES SCIENCES
LES RÉCEPTEURS DU GOÛT SUCRÉ
LA MIRACULINE
Anatomie de langue et des bourgeons gustatifs
De la molécule sucrée au signal
nerveux:
Les molécules sucrées se lient aux
récepteurs du goût sucré présents sur
les bourgeons gustatifs de la langue.
Le message reçu est ensuite envoyé
au cerveau via le système nerveux.
L’intensité du signal nerveux généré par la molécule sucrée dépend de son pouvoir sucrant.
Synsepalum dulcificum (Sapotaceae) est un arbuste d’Afrique
tropicale. Il produit le fruit miracle.
Origine: Afrique de l’Ouest
En Afrique, la baie est utilisée depuis le 18eme siècle (première
documentation).
Elle est soit incorporée dans des recettes contenant des ingrédients
acides soit cueillie et mangée juste avant les repas!
•La miraculine est une glycoprotéine présente dans
le fruit miracle.
•Quand les récepteurs sont exposés à la miraculine,
ils perçoivent le goût acide comme du sucré.
• L’effet peut durer jusqu’à une heure!