Une plante fait le poids devant le sucre

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Infos pour apprenants
La stévia devient légale
La commission de l’UE a décidé d’au-
toriser l’édulcorant glucoside de stéviol
obtenu à partir de l’herbe subtropicale
de la stévia pour une utilisation dans
les denrées alimentaires. L’Autorité eu-
ropéenne de sécurité des aliments
(EFSA) a établi que l’édulcorant ne dé-
clenche pas le cancer, ne modie pas le
génotype et ne diminue pas non plus
la fertilité, a annoncé le service public
bruxellois début décembre.
Autorisation en Europe
Le contrôle de la stévia est terminé:
la suspicion apparue dans les années
soixante, à savoir que cela pourrait
être cancérigène, n’a pas été conr-
mée. Le 2 décembre 2011 c’est de-
venu ociel: les édulcorants stévia
sont approuvés en tant qu’additif ali-
mentaire intitulé «glucosides de sté-
viol E 960». On pouvait déjà aupara-
vant acheter des feuilles de la stévia
ou des édulcorants de la stévia via In-
ternet, dans des magasins Bio et des
magasins de produits diététiques.
Toutefois pas en tant que denrées
STÉVIA
Une plante
fait le poids devant
le sucre...
alimentaires. Les produits principale-
ment fabriqués en Chine étaient ven-
dus ociellement en tant qu’additifs
pour le bain ou base pour la fabrica-
tion de masques pour le visage.
Qu’est-ce que la stévia
La Stevia Rebaudiana est une plante
de la famille des chrysanthèmes.
La petite plante vivace (similaire au
basilic) pousse sous forme sauvage
au Paraguay et au Brésil. Ses feuilles
contiennent la douceur des glyco-
sides, dont jusqu’à 100% de stévio-
side. C’est la raison de son incroyable
douceur et c’est ce qui la rend unique
parmi les presque 300 sortes de
plantes de la stévia. On a des indica-
tions que la stévia (ou Ca-he-he) était
déjà utilisée à l’époque
précolombienne pour
sucrer le Maté, une bois-
son des autochtones.
Un scientique du nom
d’Antonio Bertoni a do-
cumenté son utilisation par des tribus
indigènes, toutefois pour la première
fois en 1887.
A quel point
la stévia est-elle sucrée?
Dans la littérature on nomme la
plante „herbe sucrée“. Les feuilles
brutes de la stévia et la poudre verte
de la plante sont environ 10 à 15 fois
plus sucrées que le sucre. L’extrait li-
quide de stévioside et la poudre sont
150 à 300 fois plus sucrés que le sucre.
Cela signie qu’un gramme de stévio-
side remplace 300 grammes de sucre.
Quelles parties
de la plante sont utilisées?
Pour sucrer et comme matières pre-
mières pour des extraits de la stévia,
seules les feuilles sont utilisées. Dans
son pays d’origine, la plante peut être
employée durant quatre à six ans. Elle
atteint jusqu’à un mètre en hauteur.
Lorsque la poudre de la stévia est bien
fabriquée, le goût est très proche du
PISTRETTO 31/2006
Stévia, le péché mignon sucré.
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Conseil Internet
D’autres recettes sous:
www.pistor.ch/recettes
sucre de ménage usuel. En cas de pro-
cessus de fabrication peu favorables, il
peut parfois y avoir un arrière-goût un
peu amer, respectivement de réglisse.
Idéal en cas de diabète
Le diabète est le trouble du métabo-
lisme le plus courant, qui devrait être
traité par un médecin qualié. La sté-
via peut cependant faire partie d’une
alimentation saine pour toutes per-
sonnes qui doivent êtres attentives à
leur glycémie, car la stévia n’augmente
pas le taux de glycémie. La plante de
la stévia est une véritable bénédic-
tion justement pour les diabétiques.
Elle fournit une alternative saine et ef-
cace au sucre et édulcorants arti-
ciels. Le stévioside ne produit aucune
sécrétion d’insuline et convient donc
pour les diabétiques. De plus, il pos-
sède un eet hypotenseur qui amé-
liore l’irrigation sanguine du pancréas
et stimule sa sécrétion. Ce qui a pour
conséquence que l’on obtient un taux
de sucre plus faible dans le sang. En
1921 déjà, des délégués commerciaux
américains ont constaté que la stévia
était un sucre idéal et sûr pour les dia-
bétiques. Des herboristes prescrivaient
au Paraguay et au Brésil la stévia en
tant que médicament lors de diabète
et pour égaliser le taux de sucre dans
le sang. Au Brésil, le thé issu de feuilles
de la stévia et les capsules de la stévia
sont ociellement reconnus comme
médicament pour les diabétiques.
Utilisation
en cuisine et dans le fournil
Le point de fusion du stévioside
est de 198 °C. Cette extrême résis-
tance à la chaleur ore une alterna-
tive idéale au sucre en cuisine et en
boulangerie. Et la stévia convient aux
produits laitiers et aux fruits conte-
nant de l’acidité, tels que fraises,
oranges, limettes, ananas, etc. En
outre le stévioside est stable au pH,
il ne fermente pas et ne change pas
Les avantages armés:
• La stévia est un produit purement
naturel
• La stévia ne contient pas de
calories
• Les feuilles peuvent être
employées telles quelles
• Faible consommation néces-
saire (grâce à la forte capacité de
sucrer)
• La plante n’est pas toxique
• Résistante lorsqu’on la chaue
jusqu’à 198°C
• Pas de fermentation
• Très bien adaptée pour le diabète,
la névrodermite, les intolérances
au sucre et au sorbitol
• Améliore le goût
• Douceur idéale pour les enfants
• Ne rend pas dépendant
• Ne provoque pas de caries
• A un eet inhibant sur la plaque
dentaire (tartre sur les dents)
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de couleur lorsqu’on le cuisine/cuit.
Par conséquent, l’édulcorant a aussi
un large éventail d’applications dans
l’industrie alimentaire.
«Truvia»
déjà numéro 2 aux Etats-Unis
La demande pour la stévia est là, le
groupe américain Cargill le montre.
Il y a trois ans le groupe américain a
introduit l’édulcorant stévia sous le
nom de marque «Truvia». Sur la liste
des édulcorants les plus vendus le
«Truvia» a déjà conquis la 2ème place.
Pour l’admission en UE, contraire-
ment aux USA, il y a toutefois des li-
mites. L’Autorité européenne de sécu-
rité des aliments (EFSA) a conrmé le
fait que le nouvel édulcorant stévia
ne présente aucun risque – toutefois
uniquement jusqu’à une dose maxi-
male de 4 milligrammes par kilo de
poids corporel par jour. «C’est beau-
coup trop bas», critique l’expert de la
stévia Udo Kienle de l’Université d’Ho-
henheim. C’est pourquoi, dans les
boissons par exemple, seulement 30
pour cent du sucre employé jusqu’à
présent peut être remplacé par de la
stévia. Pour les deux tiers restants, il
faudrait dès lors utiliser des édulco-
rants articiels ou justement à nou-
veau du sucre. Les avantages pour
l’industrie sont dès lors limités.
La stévia dans les mets
L’introduction de la stévia a déjà eu
lieu en Suisse dans diverses recettes,
telles que des boissons gazeuses, des
mets sucrés et des pâtisseries. Dans
toute recette qui contient norma-
lement du sucre, on
peut échanger ce der-
nier avec de la stévia.
Contrairement à la sté-
via, le sucre contient
des propriétés sup-
plémentaires en tant que liant, subs-
tance de remplissage ou caraméli-
sation. Des mets qui nécessitent ces
propriétés doivent continuer à être
produits avec du sucre.
Avantages par rapport
aux édulcorants articiels?
Cela sonne si bien: un produit végé-
tal avec un énorme pouvoir sucrant
et pas de calories. La stévia pourrait
remplacer partiellement les édulco-
rants articiels utilisés jusqu’à pré-
LA STÉVIA
Parfaite pour les diabétiques.
La stévia séchée est appropriée pour des infusions, des sorbets ou la fabrication de concentré sucré. Des
feuilles moulues de la stévia complètent les müeslis et les salades de fruits avec leur pouvoir adoucissant.
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sent, tels que l’aspartame. Cela ravit
les consommateurs, car les édulco-
rants ont une mauvaise réputation:
ils stimuleraient en fait les envies de
douceurs et des critiques doutent
toujours et encore de leur caractère
ino ensif sur la santé.
Valeur DJA
A n que des additifs alimentaires
puissent être utilisés, l’organisme
compétent de l’Autorité européenne
EFSA (European Food Safety Autho-
rity) doit examiner les nouveaux pro-
duits. Dans des expériences précises
sur des animaux et des cultures cel-
lulaires, on teste comment l’additif se
comporte dans le corps, s’il change
des cellules et s’il peut être cancéri-
gène. De cette manière on contrôle
en quelle quantité un additif n’est pas
dangereux pour les humains. Si cette
quantité est claire, elle est par mesure
de précaution divisée par 100. Cette
valeur, appelée DJA (dose journalière
admissible) est la dose journalière
sûre, qui n’a aucun e et nocif sur la
santé en cas d’utilisation au quotidien
durant toute une vie. L’organisme a
 xé une dose journalière admissible
(valeur DJA) de 4 mg par kilo de poids
corporel, se référant aux glucosides.
Production
d’un extrait de la stévia
Un extrait liquide peut être fabriqué à
partir de feuilles de la stévia fraîches ou
séchées et râpées. Versez de l’alcool pur
(spiritueux) sur les feuilles de la stévia
ou la poudre fabriquée avec et laissez
tirer le mélange durant 24 heures. Fil-
trez le liquide à travers un
 ltre pour café ou un chif-
fon de  ltrage  n. Puis di-
luez à votre gré avec de
l’eau pure. Chau er briè-
vement au-dessus de
80 °C réduit la teneur en alcool, car l’al-
cool s’évapore à cette température. Un
extrait d’eau pure peut être préparé de
manière similaire, mais il n’y a pas au-
tant de glucosides sucrés qui se libè-
rent que lors d’extraits alcoolisés. La
Produits avec stévia chez Pistor
12002 Tablette de chocolat noir
70%
14127 Assortiment Hero SteVita,
portions
12020 Assugrin SteviaSweet,
poudre
7846 Biodrinks Nice Tea Lemon
avec stévia, PET 0,5 lt
7885 Biodrinks Nice Tea Peach
avec stévia, PET 0,5 lt
582 Farine des lutins avec stévia
(autorisation nécessaire de
l’OFSP)
STÉVIA
Pas de calories et préservant les dents.
conservation est limitée et dépendante
de la température de stockage. L’extrait
de la stévia peut être réduit et concen-
tré en un sirop.
La stévia dans le commerce
En con dence, la Suisse est considé-
rée en Europe comme pionnier en ma-
tière de produits à la stévia. Depuis en-
viron deux ans, la société Steviasol AG
à Herisau propose l’édulcorant naturel
sous diverses formes. De plus, sur le
marché on trouve déjà diverses sortes
de thés froids de l’entreprise Biodrinks,
sucrés à la stévia. La di culté de rem-
placer le sucre par le stévia dans les
recettes est son fort pouvoir sucrant.
Juste quelques grammes de trop de
la stévia et le plat perd de son e et
et devient amer. Pistor propose l’Assu-
grin Stevia Sweet. Cette poudre corres-
pond à peu près au pouvoir sucrant du
sucre. Cela facilite extrêmement l’uti-
lisation et favorise l’expérimentation
avec l’édulcorant naturel.
Le nombre de produits sucrés avec de la stévia va fortement augmenter grâce à son usage légalisé.
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PISTRETTO N0 31 · MARS 2006
INFO APPRENTIS
Stevia –
le «péché mignon sucré»
Sucrer sans avoir de remords et les inconvénients connus (caries,
excédent de poids, diabète, etc.) – c’est une mission impossible! C’est
ainsi que pensent tous ceux qui ne connaissent pas (encore) le Stevia.
Le Stevia, une plante, dont les feuilles séchées sont plus sucrées que
le sucre, qui ne contient quasiment aucune calorie, qui préserve les
vitamines, n’est pas nuisible pour les dents et qui en plus convient
aux diabétiques – pas un rêve mais la réalité!
Origine du Stevia
Depuis des siècles le Stevia est
utilisé comme plante médicinale
et pour sucrer par les premières
populations dans le point de ren-
contre des trois nations Paraguay
- Brésil – Argentine, les Indiens
Guaranís. Dans cette région le
Stevia est connu sous le nom
de «Caá-heé» (herbe sucrée) ou
«Yerba dulce».
Aspect de la plante Stevia
Le Stevia est un arbuste, de 50 à
100cm de hauteur, de la famille
des composées. Cette catégorie
est représentée dans le «Nouveau
Monde» avec 150 à 300 sortes.
Mais seule deux sortes contien-
nent de la stévioside. La graine
fait env. 3 mm de long. Le Stevia
est en grande partie pollinisé par
le vent. La plante est très mo-
deste, préfère cependant les sols
humides, granuleux, sableux, aci-
des ou organiques.
On découvre un nouvel
édulcorant
Les feuilles séchées peuvent être
conservées durant de nombreu-
ses années. Ce n’est toutefois que
très récemment que l’on a décou-
vert le composant sucré en tant
que glucoside – plus précisément
comme stévioside, qui est com-
posé d’alcool de stéviol et de 3
molécules de glucose.
Quel est le taux de sucre du
Stevia?
Le Stevia n’est pas un édulcorant
au sens de la législation en vi-
gueur et n’est pas encore admis
en tant que tel. Dans la littéra-
ture on nomme la plante «herbe
sucrée». Une seule feuille de Ste-
via est jusqu’à 20 fois plus sucrée
qu’un morceau de sucre. L’extrait
de stévioside a même un pouvoir
édulcorant 300 fois plus élevé.
Le Stevia est une plante
de haut de gamme qui se
développe aussi sous nos
latitudes