Stévioside - Sucre INFO

Stévioside
Propriétés physico-chimiques :
- Nomenclature
Stévioside
- Formule chimique brute
C38H60O18
- Masse moléculaire moyenne
ND
- Pouvoir sucrant relatif
300 à équivalence avec une solution de 0,4 % de
saccharose
- Solubilité
Stévioside pur : 0,12 % p/p à température ambiante.
Extraits : 1 % p/p
- Point de fusion
196-198°C
- Chaleur de dissolution
ND
- Valeur énergétique
0 kcal/g, 0 kJ/g
Historique :
Depuis des siècles, les feuilles de Stevia rebaudiana, un arbuste présent au Brésil et au Paraguay,
sont utilisées de manière traditionnelle par les Indiens Guarani. Cette plante, utilisée
empiriquement pour édulcorer les boissons ou les médications, est la source d’une série de
glycosides terpéniques fortement sucrés, les stéviosides..
Le stévioside a été isolé la première fois vers 1900 avant d’être développé commercialement au
Japon dans les années 1970. Le Japon demeure aujourd’hui le principal utilisateur de stévioside,
loin devant la Chine et la Corée du Sud. Quelques autres pays (Argentine, Brésil, Paraguay)
autorisent également le stévioside sous forme d’extraits de stevia dans certains produits
alimentaires. Les Etats-Unis comme l’Europe lui ont accordé une DJA provisoire mais ne l’ont
pas autorisé comme additif pour l’alimentation humaine.
L’innocuité du stévioside et/ou des extraits de stevia demeure un sujet controversé (Kinghorn et
Compadre, 2001) Le dossier toxicologique semble globalement bon mais certaines études
rapportent des effets biologiques tels qu’un impact sur la fertilité ou un effet hypoglycémiant,
voire une génotoxicité du métabolite stéviol (Nunes, 2007). La variabilité des extraits de stevia
utilisés dans les études ne permet pas à ce jour aux autorités sanitaires européennes et
internationales de statuer positivement (SCF 1999, OMS/JECFA 2006). De nouvelles études
cliniques sont en cours en 2007 pour envisager probablement une réévaluation en 2008. Le

stévioside ou les extraits de stevia sont autorisés comme édulcorant ou comme complément
alimentaire dans une douzaine de pays.
Obtention :
La forme commerciale du stévioside est un extrait des feuilles de la plante Stevia rebaudiana
Bertoni, contenant en moyenne 8 composés sucrés différents dont les principaux sont le
stévioside et les rébaudiosides A et C. Le stévioside est extrait par un solvant aqueux puis purifié
selon différentes méthodes (extraction sélective par un solvant organique polaire, décoloration,
précipitation et cristallisation). La pureté en stévioside des extraits commercialisés varie de 10 à
90 % p/p.
Propriétés d’usage :
- Faible solubilité dans l’eau reportée de manière variable, suivant la nature et la
concentration des extraits de stevia rebaudiana. Très soluble dans l’éthanol (utilisation
pour extraire et purifier le stévioside des feuilles de stevia)
- La stabilité des extraits à la chaleur est bonne jusqu’à 100°C dans la gamme de pH 3 à 9.
Dans les boissons douces à faible pH, on ne décèle pas de dégradation de la saveur
sucrée durant 5 jours à 60°C.
- Le pouvoir sucrant du stévioside et des rébaudiosides A et C est voisin de 300 à
équivalence avec une solution à 0,4 % de saccharose, ce qui équivaut à un pouvoir
sucrant d’environ 150-200 dans les applications alimentaires.
- Majoritaire pondéralement dans les extraits, le stévioside développe une saveur amère
prononcée et un arrière-goût indésirable (amertume et saveur type réglisse). Il ne peut
donc être utilisé qu’en association avec les rébaudiosides dont les qualités
organoleptiques sont meilleures. La recherche s’oriente vers d’autres cultivars, plus
riches en rébaudiosides (Dacome et al., 2005) ou les techniques culturales (Rajasekaran
et al., 2007). Au Japon, des mélanges d’extraits de Stevia et de glycyrrhizine, un autre
édulcorant intense d’origine végétale, sont commercialisés et crédités de meilleures
qualités gustatives.
Observations particulières :
- Une DJA temporaire de 0-2 mg/kg de p.c. a été accordée au stévioside jusqu’en 2008 par
le JECFA.
Réglementation :
Directive 2000/196/CE : décision de la Commission, du 22 février 2000, relative au refus
d’autorisation de mise sur le marché de « Stevia rebaudiana Bertoni : plantes et feuilles
séchées » en tant que nouvel aliment ou nouvel ingrédient alimentaire.
Applications alimentaires :
Dans les pays où il est commercialisé, le stevioside est commercialisé sous deux formes
principales :
- La poudre de feuilles séchées : insoluble dans l’eau, elle a été traditionnellement
utilisée pour améliorer le goût des tisanes de plantes amères. La feuille entière a un
arrière goût amer ou de réglisse. Son pouvoir édulcorant est de 10 à 15 fois plus élevé
que celui du sucre.
- L’extrait standardisé : constitué d’une poudre blanche, contenant au moins 90 % de
stéviosides, soluble dans l’eau. Son pouvoir édulcorant est de 100 à 300 fois celui du
sucre.
Références :

- Leatherhead Food RA. LFRA Ingredients Handbook. Sweeteners. 1996.
- Directive 2000/196/CE : décision de la Commission, du 22 février 2000, relative au refus
d’autorisation de mise sur le marché de « Stevia rebaudiana Bertoni : plantes et feuilles
séchées » en tant que nouvel aliment ou nouvel ingrédient alimentaire.