Biosynthèse des steviol glycosides dans la plante (Brandle et

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La stévia, du sucre
en branches

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Camille LAFOY, Thomas MARTIN SAINT-LEON, Mariette HUSSER, Mauranne LUSTIE
Suite à la conférence du directeur de la société STEVIA NATURA. Cette entreprise a été créée en 2006 elle est
spécialisée dans la production et la commercialisation des produits issus de la plante Stevia rebaudiana Bertoni,
et notamment les stéviol glycosides. Ses produits sont destinés au marché agroalimentaire, comme
compléments alimentaires, compléments diététiques ou édulcorants naturels.
Cette société s’approvisionne en feuilles de Stevia rebaudiana depuis l'Amérique du Sud et l'Inde. Les cultures,
le séchage et le conditionnement sont réalisés dans les conditions de l’agriculture biologique.
Nous allons vous présenter la stévia. Nous allons développer les points suivants :
- son histoire
- son origine
- sa composition
- la stévia : un édulcorant naturel
- sa culture et sa production
- ses bienfaits
I. SON HISTOIRE
Pendant des siècles, les indiens Guarani ont utilisé la plante « Stévia rebaudiana » pour se nourrir et se soigner. Ils
l’appelaient « ka’a hé’e », ce qui signifie herbe sucrée, Elle servait aussi à adoucir l’amertume du maté. Cette plante a été
décrite pour la première fois par Moises Santiago Bertoni un scientifique Suisse (1857-1929).
En 1931, des chimistes français ont pu isoler les hétérosides qui donnent le goût sucré à cette plante : les stéviosides et
les rebaudiosides. Le pouvoir sucrant des ces molécules est de 250 et 300 fois celui du sucre.
C’est au début des années 1970 que les japonais ont commencé à cultiver la stévia. Cela leur permettait de remplacer les
édulcorants artificiels, tels que la saccharine ou le cyclamate suspectés d’être cancérigènes.
Depuis 1977, le liquide extrait des feuilles et les steviosides purifiés sont utilisés comme édulcorants et sont
commercialisés au Japon. Ils représentent 40% du marché des édulcorants dans ce pays en 2005, le Japon est le plus
grand consommateur de stévia au monde.
La stévia est aujourd’hui cultivée et consommée dans de nombreux pays d’Asie : Chine(depuis 1984), Taiwan, Corée,
Thaïlande et Malaisie. On la trouve aussi en Amérique du Sud(Paraguay, Argentine, Uruguay et Brésil) et en Israël.
Actuellement, la chine est le grand producteur de stévioside.
II. ORIGINE ET BOTANIQUE
La « Stevia Rebaudiana Bertoni » est une plante originaire de la vallée du Rio Monday dans les
hauts plateaux du Paraguay, dans la région transfrontalière entre le Brésil, l'Argentine et le
Paraguay.Aussi appelée herbe douce ou Ka'a-He'e c'est une plante médicinale connue par les indiens
Guarani depuis bien avant la colonisation des Amériques, ils l'utilisent pour adoucir les aliments et
notamment le maté. La stévia fait partie de la famille des Asteraceae, des plantes dicotylédones
herbacées, elle pousse à l'état naturel dans des prairies ou des hauts plateaux sous un climat semi
aride.

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La stévia peut atteindre 40 à 60cms de hauteur voire même parfois jusqu'à 80 cms à 1 mètre. Elle
fleurit en Août-Septembre et de petites fleurs blanches apparaissent. Les petites graines sont
dispersées par le vent grâce à leu r pappe duveteux.
La germination des graines est très faible et il est préférable de multiplier la plante en repiquant des
boutures.
La stévia pousse aussi bien en terre qu'en pot, elle est sensible aux températures inférieures à 10°C.
Stévia rebaudiana Bertoni est aujourd'hui cultivée quasiment sur tous les continents : Amérique du
Sud (Paraguay, Argentine, Brésil...), Asie (Chine, Japon, Malaisie...), Océanie (Australie, Nouvelle
Zélande...), Moyen-Orient (Israël), Europe (Espagne, Grande-Bretagne...), Amérique du Nord (Etats-
Unis, Canada).
Les feuilles sont récoltées puis séchées au soleil, elles vont servir à la fabrication des stéviol
glycosides.
Dans les conditions optimales le rendement des récoltes se situe entre 2 et 4 tonnes de feuilles
séchées à l'hectare.
La stévia et les stéviol glycosides sont utilisés comme édulcorant dans plus d'une quinzaine de
pays où ils sont autorisés. Le marché et l a culture de la plante s'étendent petit à petit.
A

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III - COMPOSITION DE LA STEVIA
C’est le principe « sucrant » de Stévia rebaudiana Bertoni.
Organisée autour du noyau de stéviol, les stéviol glycosides diffèrent
par le nombre et la position des résidus glucose ou rhamnose attachés
à la molécule.
Molécule de stéviol représentée en 3D
Molécule de steviol représentée "à plat
Molécule de stévioside (3D)
Les steviol glycosides sont synthétisés dans la plante dans la voie de biosynthèse des gibberellines (hormones
végétales) jusqu'à l'ent-kaurène. Ils sont accumulés dans la vacuole de la cellule. La fonction de ces molécules
au sein de la cellule végétales n'est à ce jour pas complètement élucidée, on suppose qu'elles représentent un
mécanisme de protection de la plante contre les agressions de parasites.

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Biosynthèse des steviol glycosides dans la plante (Brandle et Telmer; Ontario Canada)
Les stéviol glycosides sont non fermentescibles, non digestibles, ils ont donc un pouvoir calorique quasiment
nul. Cristallisée pour la première fois en 1931 par des chercheurs français, cette famille de molécules naturelles
a un pouvoir sucrant de 200 à 400 fois celui du sucre (de canne ou de betterave) avec un pouvoir calorique égal
à zéro.
C'est le nombre et la position des groupements glucose liés au radical stéviol qui détermine la molécule de
jjjjj stéviol glycoside.
III. UN EDULCORANT NATUREL
L’humain ne peut se passer de la saveur « sucrée ». Depuis des siècles, avant que l’homme ne le
nomme le sucre, cette saveur était connu mais sous la forme du miel ou de fruits sucrés.
Aujourd’hui, en Europe, nous utilisons le sucre à raison d’environ 130 gr par personne et par jour. La
surconsommation de sucre et le manque d’exercice sont la cause de maladies connues comme
l’hypertension et le diabète. Il existe un débat très discuté à propos des risques associés aux édulcorants
issus de la synthèse chimique tels que l’Aspartame, qui sont présents dans les plats prêts à consommer et
les boissons comme les sodas.
Les consommateurs sont de plus en plus à la recherche d’édulcorants avec un goût acceptable sans effets
néfastes sur leur santé. D’ou l’intérêt d’utiliser pour sucrer la nourriture et les boissons: la Stevia rebaudiana
L’utilisation de Stevia rebaudiana et de ses composés sucrés (steviol glycosides) comme édulcorants est
simple et possède de nombreux avantages par rapport à d’autres types d’édulcorants :
 C’est un produit complètement naturel et non synthétisé
 Les steviol glycosides (l’édulcorant) ne contiennent absolument aucune calorie
 Les feuilles peuvent être utilisées dans leur état naturel
 Grâce à son intense pouvoir sucrant, seules de petites quantités sont nécessaires
 La plante n’est pas toxique
 il n’y a pas d’arrière goût ou d’amertume
 Exhausteur de goût
 Cliniquement testé et fréquemment utilisé par l’homme sans effets néfastes
 Edulcorant idéal, sans addiction pour les enfants
 Peut être mélangé à d’autres édulcorants avec de remarquables effets synergiques
De nombreuses utilisations de la Stevia sont d’ores et déjà connues : édulcorant de table, sodas, pickles,
tabacs, bonbons, confitures, yoghourts, chewing-gums, sorbet … Les feuilles séchées sont environ 40 fois
plus sucrées que le sucre. L’important pouvoir sucrant des steviol glycosides est remarquable : environ de
trois cent fois celui du sucre. L’industrie qui utilise les steviol glycosides dans les plats préparés mesure les
quantités requises extrêmement précisément pour définir le dosage optimal.
Les caractéristiques organoleptiques des steviol glycosides dépendent de la pureté et la concentration en
rebaudioside A.