rappels-les lipides

RAPPELS-LES LIPIDES
Introduction :
Quels aliments sont source de lipides ?
Les lipides d’origine animale :
- ils existent sous forme de corps gras (beurre, crème, saindoux, graisse d’oie)
- ou se trouvent dans tous les produits d’origine animale : viande, poissons, volailles, oeufs,
produits laitiers.
Les lipides d’origine végétale :
- ils se trouvent dans les huiles,
- certaines margarines
- et les fruits secs (noix, noisettes, cacahouètes etc..)
Quel est leur rôle ?
Le rôle principal des lipides est de fournir de l’énergie à l’organisme. Ils ont également un rôle
plastique puisqu’ils rentrent dans la constitution des membranes cellulaires, de certaines
hormones.... Ils sont aussi un isolant pour l’organisme.
I) CLASSIFICATION DES LIPIDES.
Les lipides sont constitués d’acides gras associés à une molécule d’alcool (comme le glycérol, le
stérol, …).
1) Structure des acides gras
Ils peuvent être saturés ou insaturés.
a) Acides gras saturés
Les atomes de carbone sont liés les uns aux autres par des liaisons simples. Ce sont des molécules
uniformes et rigides qui constituent les graisses « dures » (souvent animales) comme le beurre, le
saindoux…
Pour plus de facilité il est schématisé ainsi :
Et il est écrit ainsi : H3C-(CH2)14-COOH
b) Acides gras insaturés
Ils contiennent une (monoinsaturé) ou plusieurs (polyinsaturés) doubles liaisons entre les atomes de
carbone. Cette double liaison joue un rôle de cardan ou de charnière ce qui rend ces molécules plus
souples, on les trouve dans les corps gras « liquides » comme les huiles (végétaux).
Pour plus de facilité il est schématisé ainsi :
Exemple : l’acide oléïque : 18 atomes de carbone et une double liaison:
H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Remarque :
Les acides gras polyinsaturés doivent être obligatoirement amenés par la nourriture car l’homme
ne sait pas les fabriquer : ce sont des acides gras essentiels (AGE).
Il exite dans la nature deux AGE pour l’homme : l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique. On
les trouve dans les huiles réservées à l’assaisonnement : huile de soja, de noix, de pépins de
raisins… (ce sont des précurseurs d’oméga 3 et d’oméga 6.Ils préviennent les risques cardiovasculaires et jouent un rôle dans la synthèse d’hormones).
2) Les acylglycérols.
Une molécule de glycérol possédant trois fonctions alcool et peut s’associer avec une, deux, ou trois
molécules d’acide. On parle alors de mono, de di ou de triacylglycérol (mono, di ou tri glycéride).
La différence entre les glycérides provient donc essentiellement de l’acide qui entre dans sa
composition : l’acide palmitique donne de la palmitine, l’acide stéarique donne de la stéarine et
l’acide oléique donne de l’oléine.
Schématisation :
Glycérol
Acides gras
Cette molécule est constituée de deux pôles ayant un comportement différent :
le glycérol est hydrophile
les acides gras sont hydrophobes : ils fuient l’eau.
3) Les Stérides.
Les stérides résultent de l’association d’acides gras avec une molécule complexe appelée stérol.
Le plus connu de ces composés : le Cholestérol
4) Lipides complexes.
Les acides gras s’associent à d’autres molécules différentes des lipides. On obtient des composés
complexes.
Par exemple des lipides peuvent s’associer à de l’acide phosphorique pour former des
phospholipides.
II) PROPRIETES DES LIPIDES.
1) Physiques.
a) Solubilité
Les lipides sont totalement insolubles dans l’eau. Les lipides s’associent entre eux en gouttelettes
qui ne se mélangent pas avec l’eau.
Expérience : mélange d’huile et d’eau dans un verre :
Pour qu’une émulsion soit stable, il faut qu’une molécule assure la liaison entre les lipides et l’eau.
Expérience : élaboration d’une mayonnaise.
Les jaunes d’œufs ou la moutarde contiennent des lécithines. Les lécithines sont des molécules :
tensio-actives qui permettent de faire le lien entre les lipides et l’eau.
Schématisation au tableau
EAU
LECITHINE
ACIDE GRAS
b) Point de fusion
Le point de fusion (solide – liquide) des lipides est bas. Il est cependant plus bas pour les lipides
contenant des acides gras insaturés (végétaux) et plus haut pour les saturés (animaux).
- huile : entre 5 et 10 °C
- beurre : entre 20 et 25 °C
c) Point d’ébullition
Le point d’ébullition est supérieur à celui de l’eau (100°) ; aux alentours de 180° pour l’huile, ce qui
permet des cuissons plus rapides (fritures) mais aussi des brûlures plus dangereuses.
2) Chimiques.
a) Dégradations
Remarque : La chaleur et la lumière accélèrent la dégradation des acides gras insaturés. Il y a
formation de composés toxiques.
Il faut conserver toutes les huiles et surtout celles riches en acides gras insaturés à l’abri de la
lumière (récipient opaque) et de la chaleur.
Oxydation :
Au contact de l’air, les chaînes d’acides gras insaturés se fragmentent (par autooxydation) avec
formation de petites molécules d’odeur très déplaisante : rancissement. L’oxygène se fixe sur les
doubles liaisons
Hydrolyse
L’hydrolyse libère des acides gras plus ou mois agréables sur le plan organoleptique (sensorielle).
Les huiles de friture ont un apport en eau (par les aliments) ce qui a pour conséquence une élévation
de la température de 180 à 220°C. Des acides gras sont libérés par l’action de la chaleur. Ces acides
gras libres, s’oxydent et se combinent pour former des espèces chimiques toxiques.
b) Apport énergétique
Apport énergétique :
1 g de lipide fournit à l’organisme 38 KJ.