Etude bibliographique sur Les souches lactiques bacteriocinogènes

UNIVERSITE KASDI MERBAH, OUARGLA
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
Mémoire de fin d’Etudes
En vue de l’obtention du diplôme de
Licence
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière : Biologie
Spécialité : Microbiologie fondamentale et appliquée
Thème
Présenté par :
Melle BERGUIGA Nour el houda
Melle KHEMIS Imane
Encadreur : Mr BOURICHA M’hamed (M. A. B) Université KASDI Merbah Ouargla
Examinatrice : Melle SOUID Wafa (M. A. B) Université KASDI Merbah Ouargla
Année universitaire : 2013/2014
Etude bibliographique sur Les
souches lactiques bacteriocinogènes
L'utilisation des bactéries lactiques dans
la fermentation industrielle

Remerciements
Au début et avant tout, le remerciement et louange à Dieu le tout puissant, de
nous avoir donné le courage, la santé de finaliser ce travail pour être bénéficié et
bénéficier
Nous remercions notre merveilleuse promoteur Mr BOURICHA M’hamed
maître assistante classe B à la faculté des sciences de la Nature et de
la vie et des sciences de la terre et de l’univers de l’université de
Kasdi Merbah d’Ouargla.
Qui nous a aidé et dirigée tout au long de ce travail à perfectionner mes
connaissances
Nous tiens à remercions profondément Melle SOUID Wafa, Maître assistante
classe B à l’université de Kasdi Merbah d’Ouargla, d’avoir
accepté d’examiner ce travail
Nos remerciements vont également:
Tout le personnel du laboratoire de microbiologie
Au personnel de notre faculté, de le directeur jusqu’au les agents de sécurité.

Dédicace
Je m incline devant Dieu Tout - Puissant qui m’a ouvert la porte du savoir et
m’a aidé à la franchir.
Je dédie ce modeste travail:
A ma mère (Mama Masouda), source d’affectation de courage et d’inspiration qui a autant
sacrifié pour me voir atteindre ce jour.
A mon père (Papa Ali), source de respect, en
Témoignage de ma profonde reconnaissance pour tout l’effort et le soutien
incessant qui m’a toujours apporté
A mes frères Lazhar, Med Yassine, Abd el hak, Zohir et Lhafed
Et tout mon petits à khauother jus 'qua Yasmin.
A mes sœurs fatima, hanane, hamida, Faten, karima, Khaoula.
A toute la famille de mon père Berguiga et ma mère soudan.
A mon oncle (Med Laide et Hamide) et ma tante (chafika).
Une spéciale dédicace à mes collègues :, Debba sakina,Tama Khaoula, Khemis Imane, Zenno
Imane, Dibouna chifa, karata aicha, ghoule soumai, Moly Omar batoul, Mohammedi charifa,
Zekizki nour, Ben khemissi sana, Mahboub sara, Mansour hakima.
A mes grand-mères qu' Allah les préserve; Ama Hawa et Nana Saada
et grand-père Ba MedSghire et Ba Taiabe
A me fiance Ramone Samir
A tous ceux que je porte dans mon cœur.
N.El houda

Dédicace
J e m’incline devant Dieu Tout - Puissant qui m’a ouvert la porte du savoir et
m’a aidé à la franchir
J e dédie ce travail A mes parent, la femme la plus patiente, ma très chère mère, source
d’affectation de courage et d’inspiration qui a autant sacrifié pour me voir
atteindre ce jour.
M on idéal, l’être le plus généreux, mon chère père, source de respect, en
témoignage de ma profonde reconnaissance pour tout l’effort et le soutien
incessant qui m’a toujours apporté, (Helal et Fatima Azouhra) qui ont été toujours à mes
cotés terminer mes études
M erci beaucoup Papa et Maman je vous aime beaucoup.
Alah ykhalikome liya.
A mes frères Salah edine, Redouane, Mouhamede islame.
Que Dieu les garde pour moi.
A mes sœurs Mekka, Habiba.
. J e luis souhaite tout le bonheur durant sa vie.
A mes très chers grands mère (Nana Safiaa et Emma Saïda).
A mes oncles et mes tantes Surtout aami hamdou (Allah yarhmou)
A tout la famille Khemis, Aouichate et sana oublié la famille Harzeli.
A mes très chères amies : Houda, Khaoula, Sakina, Imane, Soumaia, Chafika, Aldjia,
Djamila.
A tous mes collègues et mes camarades.
A tous ceux que je porte dans mon cœur.
J e dédie ce modeste travail . IMANE.

Liste des abréviations
Liste des abréviations
A.
acide
B.L.
Bactérie lactique
°C.
Degré celsius
E.C.E.H.
Escherichia coli enterohemorrhagique
E.C.E.P.
Escherichia coli enteropathogénique
F.A.
Fermentation alcoolique
F.D.A.
Food and Drug Administration
F.M.L.
Fermentation malolactique
G.R.A.S
GRAS (Generally Recognized As Safe)
HO.
Radical hydrogène
pH.
Potentiel hydrogène
P.T.S.
Système phosphotrensferase
T.F.G.β
Transformer facteur beta de croissance
T.M.L.
Transformation malolactique
T.N.F.α
Facteur de nécrose tumorale
U.F.C.
Unité ferment colonie