La Stevia rebaudiana bertoni Plante sucrée du

1 LaSteviarebaudianabertoni
PlantesucréeduParaguay
« Il ne faut pas rougir d’emprunter au peuple ce qui peut être utile à l’art de guérir ». Hippocrate DUBAUChristianeoctobre2010
MémoiredePhytothérapieetAromathérapieHIPPOCRATUS
2 Tabledesmatières
Avant‐propos ................................................................................................................................. 6 Remerciements .............................................................................................................................. 6 Introduction .................................................................................................................................. 7 Historique ...................................................................................................................................... 8 Les Indiens Guarani d’Amérique du Sud et les indiens du Mato Grosso ............................................8 Les conquistadors espagnols et portugais ..........................................................................................8 Les colons Américains .........................................................................................................................8 Dr Moises Santiago Bertoni (1857-1929) ............................................................................................9 Rebaudi Ovidio chimiste paraguayen (1860-1931) .............................................................................9 Rasenack (1908) et Dieterich ( 1909) .............................................................................................. 10 Kobert (1915) .................................................................................................................................... 10 Georges Brady (1921) ...................................................................................................................... 10 Bridel et Lavieille (1931) ................................................................................................................... 10 E.Thomas (1937) .............................................................................................................................. 10 Dr Ronald Melville (1941) .................................................................................................................. 10 Japon (1941-1954) ............................................................................................................................ 11 Paraguay (1954) ............................................................................................................................... 11 Bell (1954) ........................................................................................................................................ 11 Etats-Unis (1955-1958) .................................................................................................................... 11 Barton, Butterfield, Wiesner et Hanson (années 60) ........................................................................ 12 Dr Heinz Brücher (années 60-70) ..................................................................................................... 12 Japon (1970-1971) ........................................................................................................................... 12 Corée (1973) ..................................................................................................................................... 12 Japon (1977) ..................................................................................................................................... 13 Chine (1980-1984) ............................................................................................................................ 13 Brésil (1986) ..................................................................................................................................... 13 Paraguay et Brésil (années 90) ........................................................................................................ 13 M.Pomaret et Lavielle (1994) .......................................................................................................... 13 Etats-Unis (1991-1995) .................................................................................................................... 14 Europe (1998-2000) ......................................................................................................................... 14 Paraguay (2000-2004) ...................................................................................................................... 14 Comité international (2004) .............................................................................................................. 14 3 Japon (2005-2007) ............................................................................................................................ 15 Europe (2007) ................................................................................................................................... 15 Comité international (2007-2008) ..................................................................................................... 15 Etats-Unis (2008) ............................................................................................................................. 15 Comité international (2008) ............................................................................................................... 15 France (2008) .................................................................................................................................. 15 Etats-Unis (2008) .............................................................................................................................. 16 Suisse (2008) .................................................................................................................................... 16 Maroc (2008) ..................................................................................................................................... 16 Etats-Unis (2009) ............................................................................................................................. 16 Dr Abdellaah Aboudrare (2009) ........................................................................................................ 16 Mexique (2009) ................................................................................................................................. 16 Suisse (2009) .................................................................................................................................... 16 Europe (2009-2010) ......................................................................................................................... 16 France (2009) ................................................................................................................................... 17 Canada (2009) .................................................................................................................................. 17 France (2010) ................................................................................................................................... 17 Europe (2010) ................................................................................................................................... 17 La Stevia ...................................................................................................................................... 18 Nom scientifique ............................................................................................................................... 18 Famille .............................................................................................................................................. 18 Embranchement .............................................................................................................................. 18 Sous-embranchement ...................................................................................................................... 18 Classe ............................................................................................................................................... 18 Ordre ................................................................................................................................................. 18 Famille ............................................................................................................................................. 18 Genre ................................................................................................................................................ 18 Espèce ............................................................................................................................................. 18 Parties utilisées ................................................................................................................................. 19 Synonymie ....................................................................................................................................... 19 Noms vernaculaires .......................................................................................................................... 19 Propriétés ........................................................................................................................................ 19 Applications ...................................................................................................................................... 19 4 Dose journalière de Stevia ou stévioside ......................................................................................... 19 Description botanique ................................................................................................................. 20 Les traits communs du genre Stevia ............................................................................................... 20 La Stevia Rebaudiana Bertoni ......................................................................................................... 20 Les fleurs ......................................................................................................................................... 20 Les feuilles ....................................................................................................................................... 20 Les tiges .......................................................................................................................................... 21 Les racines ...................................................................................................................................... 21 Les graines ....................................................................................................................................... 21 Botanique et géographie .................................................................................................................... 21 Propagation de la Stevia a l’état sauvage .................................................................................... 22 Culture commerciale de la Stevia ............................................................................................... 22 Le climat idéal pour la culture de Stevia .......................................................................................... 22 Pour favoriser la croissance de la Stevia .......................................................................................... 22 La sensibilité de la Stevia à la durée du jour ‘’photopériode’’ ......................................................... 22 La Stevia peut croître sur des sols divers .......................................................................................... 23 Lutter contre les mauvaises herbes les maladies et ravageurs .................................................. 23/24 Différentes façons de reproduction ............................................................................................. 24 Par semence ................................................................................................................................ 24/25 Par bouturage ................................................................................................................................... 25 Par marcottage ................................................................................................................................. 26 La Stevia en pot ................................................................................................................................ 26 La récolte de la stévia .................................................................................................................. 26 Le séchage et le stockage de la Stevia ...................................................................................... 27 Le rendement de la Stevia .......................................................................................................... 27 Procédés d’extraction et de préparation d’extraits .................................................................... 28 Composants de la feuille de Stevia ............................................................................................. 28 Pouvoir sucrant (PS) ..................................................................................................................... 29 Tableau : Molécules classées par groupes et affinités chimiques et études organoleptiques sur les
diterpènes glycosylés ....................................................................................................................... 29 Huiles essentielles ....................................................................................................................... 30 Tableau : huiles essentielles ............................................................................................................ 30 Tableau : flavonoïdes, sels minéraux et vitamines ............................................................................ 31 Risques ........................................................................................................................................ 32 5 Contre-indications ............................................................................................................................ 32 Effets indésirables ........................................................................................................................... 32 Interactions ...................................................................................................................................... 32 Recherche pharmacologique sur la Stévia ................................................................................. 32 Hypertension artérielle ................................................................................................................ 32/33 Diabète de type 2, intolérance au glucose, obésité ......................................................................... 33 Dentaire ............................................................................................................................................ 34 Toxicologie................................................................................................................................... 34 Dose létale 50 (DL 50) ..................................................................................................................... 35 Tableau ............................................................................................................................................. 35 Toxicité aiguë ................................................................................................................................... 35 Toxicité subaiguë ............................................................................................................................. 36 Toxicité chronique ........................................................................................................................ 36/37 Tableau : Tests de mutagénicité du stévioside et du stéviol ............................................................. 38 Contraception ............................................................................................................................. 39/40 Autres édulcorants ...................................................................................................................... 41 Les édulcorants intenses ................................................................................................................. 41 Les édulcorants de charge, ou polyols ............................................................................................ 41 La Phénylcétonurie (PCU) ................................................................................................................ 41 Tableau 1 .......................................................................................................................................... 42 Tableau 2 .......................................................................................................................................... 43 Suite tableau 2 .................................................................................................................................. 44 Conclusion ................................................................................................................................. 45 Sources .................................................................................................................................. 46/50 6 Avant-propos
Le choix du sujet de ce mémoire pour valider ma formation professionnelle de Phytothérapie et
Aromathérapie, s’est porté en première intention sur les plantes médicinales d’Amazonie et l’impact de
la déforestation du à l’agriculture intense, notamment la culture à grande échelle des palmiers à huile
destinée, en grande partie, aux biocarburants, responsable entre autre, de la disparition de plusieurs
milliers d’hectares de forêt tropicale amazonienne et par conséquence, mettant en danger sa bio
diversité si riche en plantes médicinales ancestrales.
En juin 2009, au tout début de ma formation, j’entrepris donc mes recherches et je découvris pour la
première fois le nom du botaniste « Bertoni ». Ce dernier indiquait déjà en 1936, dans la revue
« Mentor Agricola », que la pratique de la ‘’terre brûlée’’ couramment employée par les paysans
d’Amérique latine, présentait des dangers et de sérieux inconvénients.
C’est ainsi que je découvris l’existence de la « Stevia rebaudiana bertoni », plante si particulière au
goût très sucrée et acalorique.
Au fil de mes recherches, cette plante me fit voyager dans l’histoire, découvrant les revirements
historiques qu’elle déclenchait, et les polémiques justifiées ou injustifiées que l’on lui attribuait.
C’est ainsi que tout naturellement je délaissais le sujet si vaste des plantes médicinales
amazoniennes pour fixer principalement mon attention sur la Stevia rebaidiana bertoni, la plante
sucrée du Paraguay.
Passant des indiens Guarani aux industriels des édulcorants de synthèses, comme bien des acteurs
nommés dans ce mémoire, je me suis interrogée.
Pourquoi une plante aussi intéressante pour ses propriétés thérapeutiques et culinaires, n’est-elle pas
encore autorisée en Europe, alors qu’au Japon, depuis presque 40 ans elle est devenue le premier
édulcorant ?
J’ai souhaité « articuler » ce mémoire chronologiquement, l’histoire, si controversée de la Stevia et si
riche en rebondissement depuis plusieurs siècles, cette « articulation » m’a semblé la plus simple pour
exposer son cheminement historique et commercial.
A l’heure ou j’écris ses pages, il semblerait qu’en Europe les consciences se « réveillent ». Depuis le
15 janvier 2010 les extraits de Stevia sont autorisés en France.
Et enfin, cette plante trouve bonne presse et les sources scientifiques se multiplient…
Remerciements
Je tiens à remercier les personnes qui m’ont guidé et inspiré pour l’élaboration de ce mémoire.
Mon tuteur le Dr Michel Tourrasse et Deborah Shwartz du centre de formation Hippocratus pour leur
aide précieuse et leur soutien tout au long de ses 18 mois de formation professionnelle en
Phytothérapie et Aromathérapie.
Mon employeur Dolci Janine Pharmacien et Perrin Caroline Préparatrice en Pharmacie, amies qui
m’ont apporté soutien et aide précieuse pour la correction de ce mémoire.
Mr Jean-Charles Tastavy, élu consulaire et Claude Cerdon de la Chambre d’agriculture de l’Hérault,
pour les informations précieuses qu’ils m’ont apporté.
Pour la partie « Chronobiologie historique »:
Le livre de Barbara Simonsohn « La Stevia Rebaudiana ». Ed. Médicis1.
Le site internet « La maison du Stevia2 ».
Pour la partie « culture » la synthèse bibliographique du Dr Abdellaah Aboudrare16.
Pour la partie « scientifique » et en grande partie les tableaux et reférences:
Le rapport de recherche bibliographique (2002) de Mr Cario Franck (étude de l’Enssib) 39.
Le site internet « Vulgariz » actualité scientifique, médicale & technologique18.
Le site internet « PasseportSanté.NET13.
Plus généralement toutes les sources citées en fin de ce mémoire.
DUBAU Christiane octobre 2010
7 Introduction
La Stevia fût décrite pour la première fois en 1887 par le botaniste Moisés Santiago Bertoni. Il
écrivait :
« Lorsque l’on observe cette plante, rien de particulier ne retient l’attention, mais, lorsque même un
petit morceau de feuille est placé dans la bouche, on est impressionné par son goût sucré. Un petit
fragment de feuille peut sucrer la bouche pour plus d’une heure ».
Il l’a baptisera Stevia Rebaudiana Bertoni, espèce appartenant à la famille des Astéracées, originaire
des zones d’altitudes du Nord-est du Paraguay. Reconnue et appliquée par les indiens d’Amérique du
Sud depuis plusieurs siècles, qui utilisaient les feuilles fraîches ou séchées réduites en poudre pour la
cuisine, sucrer leur boisson mais aussi pour les vertus médicinales de la plante.
Le nom d’origine de la Stevia, plante utilisée par les indiens Guaranis est « ka’a eirete » qui signifie
« feuille comme miel ». Le terme actuellement utilisé par les indiens Guaranis et Mato Grosso, est
« ka’a hé’e » ou « Caa-hee » qui signifie « feuille douce » ou « herbe douce ».
Le naturaliste K.Hernandez l’a baptisa Stevia chihuapatli, qui signifie « médicament des femmes ».
D’autres dialectes locaux utilisent le nom de « azuca-ca’a » pour la désigner.
De nos jours, raffinés, sous forme de poudre blanche ou d’extrait liquide, ces produits ne possèdent
plus les mêmes vertus médicinales ancestrales, appliquées par les indiens. Sur certains sites internet,
il n’est pas évident de différencier si il est question de la plante ou bien de l’extrait purifié, qu’il ne faut
pas confondre, car les conclusions applicables à l’un ne le sont pas automatiquement à l’autre.
Le rébaudioside A étant purifié à plus de 97% en fait un produit aussi éloigné de la plante d’origine
que le saccharose l’est de la betterave.
C’est au début du XXe siècle que l’on a réellement commencé à s’intéresser au stévioside de la
Stevia. Les feuilles contiennent des glycosides naturels, substances végétales cristallines, sans
glucose ni fructose, par comparaison le sucre raffiné et roux contiennent 100% de saccharose, glucide
du groupe des osides, fournissant par hydrolyse du glucose et du fructose cité plus haut. Elle n’a
aucune calorie, ces propriétés édulcorantes sont 250 à 300 fois plus sucrées que le sucre de canne.
Lors de la deuxième guerre mondiale, pour s’affranchir des dépendances extérieures, en 1941
le Dr Ronald Melville, en Angleterre, pendant le blocus allemand sur certaines denrées alimentaires,
dont le sucre, décide de préparer un mémoire sur la Stévia rebaudiana Bertoni.
C’est en quelque sorte ce même souci d’indépendance qui au début du XIXe siècle, amènera
Napoléon I à développer l’industrie de la betterave sucrière en France pour s’affranchir des
importations de sucre de canne, le commerce maritime étant à ce moment là très largement dominé
par les anglais.
Si le développement de la betterave sucrière reste un événement majeur en France,
malheureusement le développement de la Stevia en Angleterre n’aura pas eu le même succès et
guère marqué les esprits et ce malgré les tests menés avec succès dans le Devon et en Cornouailles.
Tandis que l’étude du Dr R.Melville ne fut pas poursuivie au delà de la fin de la seconde guerre
mondiale, à la même époque, au Japon, le marché du riz atteignait son plus bas niveau. Les
Japonais, cherchèrent une alternative à la situation, c’est la Stevia qui leur apportera la solution.
Au début des années 50, d’autres études furent entreprise aux Etats-Unis, mais sans réel débouché.
La recherche mondiale continua ensuite à étudier cette plante si particulière et la progression de la
connaissance pays par pays lui permet aujourd’hui de constituer une alternative naturelle aux
édulcorants de synthèse dans les pays l’ayant autorisé.
8 Historique
Les Indiens Guarani d’Amérique du Sud et les indiens du Mato Grosso
La Stevia fût localisée pour la première fois dans la vallée du fleuve Monday, cette région du
Paraguay était originellement peuplée par les indiens Guarani, les premiers à avoir eu accès à cette
plante. On ne connaît pas avec précision la date à laquelle la Stevia est apparue dans cette région.
Néanmoins, il est admis par les ethnobotanistes que son utilisation séculaire remonte à plus de 2000
ans.
Dès l’époque précolombienne, les indiens du Paraguay et du Brésil, l’utilisent sous forme de feuilles
séchées ou de plantes fraîches pour sucrer les aliments et boissons, comme par exemple le maté en
infusion au goût un peu amer, adouci avec des feuilles de Stevia.
Ils l’utilisaient aussi pour ses vertus médicinales, notamment dans la préparation de pansements
favorisant une cicatrisation rapide, contre l’hypertension artérielle, le diabète, et aussi comme
contraceptif oral pour les indiens de la tribu Pai-Tavitera qui réside entre le Cerro Ambambay et le
Mato Grosso, ainsi que les indiens, riverains du fleuve Monday.
Les conquistadors espagnols et portugais
Au XVIe siècle, les conquistadors espagnols et portugais connaissaient et utilisaient la Stevia cultivée
par les Guarani et les Indiens du Mato Grosso qu’ils appelaient Caa-Hee, qui signifie « herbe douce »
appellation adopté par les marins espagnols.
Par la suite une dénomination dialectique locale apparu pour désigner la Stevia, « azuca-ca’a »,
empreinte linguistique laissé par les espagnols lors de leurs expéditions en Amérique du sud, pour
lesquels sucre se dit « azucar », la preuve que les conquistadors ont eu accès à cette plante à cette
époque.
Les colons Américains
Le territoire de la Stevia s’étend du sud des Etats-Unis jusqu’à l’Argentine centrale.
Les derniers colons américains, grâce aux Indiens, apprirent à se servir de la Stevia pour sucrer et
préparer certains plats culinaires.
Les colons américains appelaient la Stevia « yerba Dulce », herbe douce.
9 Dr Moises Santiago Bertoni (1857-1929)
D’origine suisse italienne, il immigra au Paraguay en 1882 puis en devint citoyen.
En 1887, il explora le Nord Est du Paraguay à la recherche de plantes rares, non recensées.
Il découvre l’existence de la Stevia dans le cadre de son étude des plantes herbacées utilisées par les
indiens Guarani du Paraguay.
Les herboristes locaux lui indiquèrent l’existence d’une plante au goût sucrée dans la région, mais lors
de son expédition, il ne fût pas à même de la trouver.
Ce n’est que plusieurs années après qu’il reçu un échantillon prêt à consommer par l’intermédiaire de
Daniel Candia, agent des douanes. Cet échantillon conduisit le Dr Bertoni à communiquer à la
communauté scientifique sa découverte dans le Bulletin de l’Académie d’Agriculture d’Asunción
en 1899.
Dans un premier temps, faute d’avoir reçu une plante entière, il l’a classera dans le genre
« Eupatorium » famille des eupatoires (chanvre d’eau), et non pas « Stevia », la nommant
Eupatorium rebaudianum en hommage au chimiste paraguayen Ovidio Rebaudi, qui fût le premier à
faire une analyse poussée des feuilles de Stevia.
Le Consulat Britanique d’Asunción, Cecil Gasling, suite à la publication du Dr Bertoni, informa le Royal
Botanic Gardens de Kew près de Londres, de l’existence de la plante et envoya un échantillon, ce qui
lui valut une publication en 1901 dans le Kew Bulletin.
Le Dr Bertoni ne reçu que 5 ans plus tard en 1904, une plante entière, ce qui l’amènera à se raviser et
à classer cette herbe dans le genre « Stevia » et non plus « Eupatorium ».
La Stevia rebaudiana bertoni fût publiée officiellement dans la littérature scientifique l’année suivante
en 1905.
Il décrivit les principales caractéristiques de la Stevia dans un article en 1918 dans « Anales
Cientificos Paraguayos » « la Stévia rebaudiana bertoni, la estevina y la Rebaudiana, nuevas
substancias édulcorantes ».
Il écrit: « Le principal atout du ‘’Ka h’e’’ réside dans sa capacité à remplacer la saccharine.
En comparaison, la Stévia présente de nombreux avantages : Elle n’est pas toxique, mais excellente
pour la santé, comme le prouve une consommation prolongée de cette plante et comme l’indiquent les
travaux du Dr Rebaudi. La Stévia possède un très fort pouvoir sucrant. Elle peut être utilisée
directement, à l’état naturel. Il suffit de pulvériser sa feuille. La Stévia est beaucoup plus économique
que la saccharine. »
Il y évoque la possibilité de substituer l’édulcorant courant de l’époque, la saccharine, par la Stévia
rebaudiana bertoni.
Ayant envoyé des échantillons de la plante en Europe et en Amérique du Nord, il reçu de nombreuses
demandes pour des envois plus important allant de quelques kilogrammes à quelques tonnes. Cette
demande croissante le rend confiant pour l’avenir de cette plante dans les pays industrialisés de
l’époque.
En 1926, il écrivait :
« La nouvelle plante que j’ai découverte possède un pouvoir sucrant presque aussi fort que la
saccharine et n’en présente aucun des inconvénients. Elle n’exerce qu’un effet tonifiant et peut être
consommée tous les jours en quantités bien supérieure à celle qui sont nécessaires. »
Rebaudi Ovidio chimiste paraguayen (1860-1931)
Il fût le premier chimiste à faire des analyses poussées des feuilles de Stevia, sur l’agent édulcorant
au goût très intense pouvant être utilisé à l’état brut.
Il isolera la substance édulcorante et la nommant par erreur « glycéricine ».
C’est en son hommage, que le « découvreur » de la plante, le Dr Bertoni, l’a nommera par la suite,
la Stevia rebaudiana bertoni.
En 1908, la première récolte de Stevia, la connaissance et l’utilisation de la plante se répandent.
10 Rasenack (en 1908) et Dieterich (en 1909)
Ils montrèrent que le principe édulcorant de la Stévia se différenciait nettement de celui de la glycérie,
plante poussant près des étangs ou de la mer et appartenant à la famille des graminées.
Ils isolèrent le principe actif sucrant des feuilles à l’aide d’alcool, et en obtiennent des cristaux blancs,
allongés, dépourvus d’odeur, fondant à 238°.
En 1908 P.Rasenack, isola pour la première fois le composant sucrant « stévioside » sous sa forme
cristalline.
En 1909 K.Dieterich, publia un article sur la Stevia, dans le Parmazeutische Zentralhalle.
Kobert (1915)
En 1915 R.Kobert publiera et donnera des conférences en Europe sur le sujet « Eupatorium,
Glycyrizha, deux plantes au goût sucré ».
Georges Brady (1921)
L’attaché commercial américain Georges Brady, présentera pour la première fois en 1921, la Stevia
rebaudiana bertoni au ministère américain de l’Agriculture (USDA-United States Department of
Agriculture).
Il la qualifie de nouvelle plante sucrée avec un potentiel commercial important.
Bridel et Lavieille (1931)
En 1931, Bridel et Lavieille, publieront 8 articles dans le journal de Pharmacie et de chimie sur le
stévioside, la rebaudine, le stéviol, et sur les différentes expériences afférentes à ces composés actifs,
notamment l’hydrolyse.
Les deux chimistes français ont isolé les glycosides qui donnent à la Stevia son goût sucré, composés
nommés « stévioside » et « rébaudioside », ils proposent la formule chimique C38 H6 O18.
Ils démontrèrent la non-toxicité de la Stévia sur des animaux de laboratoire (cochons d’inde, lapin).
Ils indiqueront que la Stévia était « à l’heure actuelle, le produit le plus sucré qui existe ».
E.Thomas (1937)
Il affirme en 1937, que le pouvoir sucrant du stévioside était 300 fois plus élevé que celui du sucre
classique.
Dr Ronald Melville (1941)
Au cours de la deuxième guerre mondiale, alors que le blocus allemand se faisait sentir sur certaines
denrées alimentaires en Angleterre, dont le sucre, les anglais cherchèrent un substitut au sucre de
canne pour remédier aux pénuries.
Les Jardins botaniques royaux de Kew en 1941, confièrent au botaniste Ronald Melville, l’étude de la
Stevia en vue de son utilisation en Grande Bretagne.
Le Dr Melville, entreprit la préparation d’un mémoire sur la Stévia Rebaudiana Bertoni, dans lequel il
synthétisera les connaissances de son époque et l’exposera au directeur des Royal Botanic Gardens
en Grande Bretagne.
Cette étude ne fut pas poursuivie au-delà de la fin de la seconde guerre mondiale alors que les tests
dans le Devon et en Cornouailles furent menés avec succès, ils récoltèrent près de 4 tonnes
d’édulcorant à l’hectare.
11 Japon (1941-1954)
Pendant ce temps là (1941 seconde guerre), au Japon, la demande en riz dégringole. Les Japonais,
cherchent eux aussi une alternative, ne voulant pas aller contre la loi du marché en soutenant
artificiellement les prix du riz, évitant ainsi aux petits producteurs de disparaître, c’est la Stevia qui leur
apportera la solution qu’ils cherchaient.
Le Japon étant dépendant à 100% des importations de sucre, ils développèrent la culture de Stevia
sur leur territoire, moyen tout trouvé pour réduire la balance des importations du pays et
contrebalancer ainsi le manque à gagner de la culture déclinante du riz.
Dans un premier temps, sous l’impulsion du ministère de l’agriculture Japonais, certains compatriotes
fermiers s’installèrent au Paraguay pour produire sur les terres d’origines de la Stevia.
Les producteurs paraguayens locaux furent également poussés à produire la plante, pour couvrir les
besoins du Japon.
Des ressources furent débloquées en 1954 pour mener des études de toxicologie et d’extraction des
composés sucrants de la Stevia.
Les japonais progressèrent alors très rapidement dans la maîtrise du processus de fabrication et dans
la connaissance de la Stevia, tant sous forme de plante que de ses produits dérivés.
Les laboratoires japonais forts de l’expérience, entreprirent de nombreuses recherches. L’agence pour
la sécurité alimentaire japonaise déclara alors la Stevia et ses dérivés propres à la consommation
humaine.
Ils affirmèrent que la Stevia et ses dérivés n’étaient ni contraceptif, ni cancérigène, ni mutagène.
Une fois leur apprentissage agricole terminé, ils quittèrent progressivement le Paraguay pour établir la
production de leur besoin sur leurs propres terres au Japon, et dans les pays proches de la zone Asie
Pacifique.
C’est en 1954 que le Japon commencera la culture de la Stevia rebaudiana bertoni au niveau
national.
Paraguay (1954)
L’histoire se répéta donc une nouvelle fois pour les producteurs paraguayens puisque la demande
chuta, les japonais quittant leur pays, tout comme cela avait été le cas après l’engouement européen
du début du siècle. Les producteurs paraguayens délaissèrent donc les plantations de Stevia pour se
concentrer sur des produits plus profitables comme le bœuf ou le coton.
Bell (1954)
Ce chimiste écrivit en 1954 : « La structure du stévioside est si différente des autres facteurs sucrants,
que cette plante peut véritablement être jugée unique. Elle mérite une étude plus approfondie. »
Etats-Unis (1955-1958)
L’institut national de la santé (National Institute of Health), en 1955, étudie l’histoire et les propriétés
de la Stevia. Cette étude établit les caractéristiques structurelles et chimiques des principaux
composants de la plante.
En 1958, les amendements relatifs aux additifs alimentaires à la loi fédérale (USA) sur les produits
alimentaires, les médicaments et les produits pharmaceutiques prévoient que les ingrédients
alimentaires peuvent être qualifiés de G.R.A.S (Generally Recognized as Safe – Généralement
reconnu inoffensif) lorsqu’un ingrédient a été utilisé pendant une longue période de temps, et/ou
lorsqu’un ensemble suffisamment conséquent de littérature scientifique a démontré que cet ingrédient
ne présente aucun danger. Les ingrédients comme la vanille, la moutarde et la cannelle, bénéficient
de la qualification G.R.A.S.
12 Barton, Butterfield, Wiesner et Hanson (années 60)
Ces biochimistes ont étudié le stévioside dans les années 60, ils ont été fortement impressionnés par
son pouvoir édulcorant, tout à fait exceptionnel chez les végétaux.
Dr Heinz Brücher (années 60-70)
Fin des années 60 il fût présenté au Pr Brücher et à son équipe de chercheurs l’herbe douce de la
famille des amarantes, la Stévia.
Selon le Dr Heinz Brücher, une variété de Stévia du Paraguay a pris le pas sur toutes les autres, celle
que les indiens Guarani appellent « Ca-A-He-Ey » vendue séchée, au milieu d’autres simples.
Avec plusieurs chercheurs, il étudiera aussi les édulcorants de synthèse (saccharine, cyclamate et
l’aspartame), étude entreprise sur d’éventuels effets nuisibles pour la santé. Il encouragera l’étude de
plantes au pouvoir sucrant naturel au Paraguay, utilisées par les indiens.
Vers les années 70, il s’étonnera que personne n’ait songé à faire la culture de cette plante dans les
pays industrialisés. D’autant plus que selon lui, la « Ca-A-He-Ey» est utilisé depuis la nuit des temps
au Paraguay, à la fois dans la médecine traditionnelle et la cuisine, notamment comme édulcorant de
substitution par les diabétiques.
Dans son ouvrage intitulé Useful Plants of Neotropical Origin, il y écrit que la Stévia est utilisée
comme édulcorant et comme remède, « depuis des temps immémoriaux » (since time immemorial).
Il recommandera de tester l’effet contraceptif de la Stevia, sur les êtres humains.
Il indiquera le nombre de chromosomes de la plante par la formule 2n=22.
Il indiquera aussi que la Stévia rebaudiana Bertoni est la plante la plus sucrée, et que son pouvoir
édulcorant était beaucoup plus fort que celui de la Stevia aristata, une autre variété de Stevia.
Japon (1970-1971)
Au début des années 1970, les Japonais commencent à cultiver massivement la plante et à produire
des extraits afin de remplacer les édulcorants artificiels, comme le cyclamate ou la saccharine.
Tetsuya Sumida travaillait pour le gouvernement japonais dans un institut agronomique du nord du
Brésil entre 1969 et 1971. C’est à cette époque qu’il découvrit la Stevia rebaudiana bertoni. Il enverra
des semences de la plante dans son pays et mettra en place des plantations expérimentales dans le
district de Tokyo et au nord de l’île d’Hokkaido.
Le Japon réalise plusieurs tests de sécurité et conclut que la Stevia ne présente aucun danger.
La commercialisation de Stevia commence au Japon, alternative aux édulcorants artificiels bannis
dans ce pays, car à la même époque, le Japon interdit l’usage des édulcorants artificiels (aspartame,
saccharine), les autorités craignant leurs effets négatifs sur la santé humaine.
Au même moment, un consortium japonais mettait au point une méthode d’extraction des glucosides
de la plante. L’Etat japonais autorisera l’extrait de Stevia comme édulcorant alimentaire. Son usage
s’est rapidement développé, en Asie et en Amérique du Sud. Il est désormais présent dans quantité
de produit agroalimentaire sur ces continents.
La Stevia a déjà conquis 40% du marché édulcorants dans ce pays et depuis plus de 35 ans, elle
trouve de nombreuses applications dans la cuisine.
En 1971 l’extrait de feuilles, le « stévioside purifié », est utilisé comme édulcorant et commercialisé.
La société japonaise Morita Kagaku Kogyo commercialise les stéviols glycosides en tant
qu’édulcorant.
Corée (1973)
Depuis 1973, en dehors du Brésil et du Paraguay, la Stevia rebaudiana bertoni est disponible dan ce
pays, largement exportée du Japon.
13 Japon (1977)
1977 le Japon entame l’utilisation commerciale des édulcorants élaborés à base de Stevia dans les
produits alimentaires, les boissons gazeuses et pour une consommation courante.
Chine (1980-1984)
Années 80 la Chine commence la production commerciale de la Stevia et devient rapidement le
principal fournisseur du Japon.
En 1984 la chine cultive et consomme la plante.
Brésil (1986)
Au Brésil, on estime que les 400 000 variétés de plantes locales totalisent 12 000 vertus médicinales.
Le gouvernement et les entreprises du Brésil depuis plusieurs années, ont pris conscience de cet
énorme potentiel économique pour le pays, le ministère des affaires sociales décide de lancer un
grand projet de recherche et de développement dans ce domaine, en conjonction avec l’Agence
nationale pour la santé et le ministère de l’Agriculture. La Stevia rebaudiana bertoni fera partie des
plantes sélectionnées pour ce programme.
La société « Jungconsult do Brasil », située à Bom Retiro, cultive de manière organique la Stevia sur
plusieurs centaines d’hectares, pour en tirer l’édulcorant « Stevialp », sans utiliser d’insecticide ni
herbicide. Cette culture biologique de Stevia est, selon l’entreprise, tout à fait applicable.
En 1986, le ministre brésilien de la santé autorise l’utilisation du stévioside comme édulcorant naturel
dans les boissons et les aliments diététiques.
Paraguay et Brésil (années 90)
Utilisée depuis des siècles, l’estimation serait de plus de cents variétés de Stevia en Amérique du
Nord et du Sud. Entre toutes ces espèces, seule la Stevia rebaudiana Bertoni possède une douceur
caractéristique.
Dans les années 90, le Paraguay et le Brésil commencent la production et la distribution dans le
monde entier des produits élaborés à base de Stevia, par le biais de magasins d’aliments naturels, de
points de vente de produits à base de plantes et de vente par correspondance.
Le Paraguay reçoit l’assistance du Japon pour évaluer les avantages que représente le
développement de la culture de Stevia, bien que les japonais aient étudié cette culture par le passé
sur ses terres d’origine, le Paraguay.
Un rapport du ministère brésilien de la santé de L C Marques de 1993, Etat de Parana, secrétariat à la
santé, souligne que les données fournies par la littérature scientifique et par les statistiques sur
l’utilisation médicale et sa consommation, n’indiquent aucuns effets négatif du « Caa-Hee » sur la
santé.
M.Pomaret et Lavielle (1994)
Ils conclurent en 1994 que le stévioside n’était « pas toxique », et que par suite d’une prise orale ou
d’une injection, il était largement assimilé très rapidement par l’organisme45.
Ils démontrèrent une non-absorption par le corps humain du stévioside et des rebaudiosides lorsqu’ils
sont ingérés par la consommation de stévia. Découverte qui démontre que ces agents sucrants
n’apportent pas de calorie à l’organisme, ne faisant que transiter entre la bouche et les voies
d’évacuation naturelles sans être dégradés, ni absorbés par le l’organisme.
14 Etats-Unis (1991-1995)
La Foot and Drug Administration (FDA) en 1991 a statué que la Stévia était inacceptable comme
additif alimentaire, sous la pression des consommateurs et des distributeurs. Elle interdit l’importation
de Stevia.
Puis en 1994 La « Dietary Supplement Health and Education Act » (DSHEA) demande à la FDA de
réviser sa position afin d’autoriser l’usage de la Stevia en tant que supplément diététique.
En 1995 la loi DSHEA entre en vigueur et la FDA donnera l’autorisation pour que l’extrait de Stevia
puisse être commercialisé sur le marché comme complément diététique aux Etats-Unis.
Autorisé sous forme de plante brute et d’extraits, mais seulement à titre de supplément alimentaire et
non pas comme additifs ajouté aux produits transformés.
La situation réglementaire était la même au Canada et aux Etats-Unis jusqu’en 2008.
Aux Etats-Unis, la Stevia était uniquement considérée comme « complément alimentaire », et il n’était
donc pas permis de mentionner son pouvoir sucrant.
Europe (1998-2000)
En 2000, la Commission de l’Union Européenne (UE) rejette les requêtes visant à autoriser la Stévia
comme un nouvel aliment, ou bien comme un nouvel ingrédient alimentaire sur le marché de
l’alimentation en Europe, en raison des preuves insuffisantes en matière de pureté et de questions
relatives à la sécurité.
Néanmoins, certains pays européens continuent à cultiver et à utiliser la Stevia en vue de son
utilisation dans des applications liées aux plantes aromatiques et aux différents thés, (l’Allemagne, la
Belgique, l’Italie et le Royaume Uni).
Cette décision de la Commission européenne du 22 février 2000, relative au refus d’autorisation de
mise sur le marché de « Stevia rebaudiana bertoni, plante et feuilles séchées » en tant que nouvel
aliment ou ingrédient alimentaire conformément au règlement (CE) n° 258/97 du Parlement européen
et du Conseil, est paru dans le Journal officiel des Communautés européennes n° L6 22/02/200.
Suite à une demande insuffisamment étayée datant de 1998 qui aboutira donc à un refus de
commercialisation par l’UE. Cette dernière exigera qu’un dossier lui soit de nouveau présenté afin de
justifier qu’il s’agit d’une nouvelle forme d’aliment, soumis de ce fait à la réglementation.
La Commission se dira prête à encourager les études nécessaires, ainsi que la culture de Stevia, qui
pourrait à long terme, remplacer la culture du tabac.
Paraguay (2000-2004)
En 2000, le Parlement du Paraguay déclare la Stevia comme plante « d’intérêt national » et
recommande au pouvoir exécutif de renforcer le développement de la Stevia dans le pays, de former
les cultivateurs et d’entreprendre des études de marché et stimuler l’investissement.
En 2003, le Paraguay transmet une documentation à la commission du CODEX Alimentarius,
sollicitant le statut d’additif alimentaire pour la Stevia.
Cette Commission du CODEX Alimentarius, fût crée en 1963 par la FAO et l’OMS afin de développer
les normes alimentaires, ainsi que les directives et les textes apparentés comme les codes de bonne
pratiques alimentaire.
En 2004 la Stevia rebaudiana bertoni sera officiellement autorisée.
Comité international (2004)
Lors de sa 63e réunion en 2004, Le JECFA qui est un comité d’experts de la FAO et de l’OMS,
reconnu internationalement, se réunit pour émettre des recommandations en matière de sécurité des
additifs alimentaires, et examineront les données disponibles sur les glycosides de la Stevia, ils
fixeront une dose journalière admissible (DJA) de 2 mg/kg.
Cette DJA sera fixée de manière temporaire, dans l’attente de données additionnelles sur la sécurité.
15 Japon (2005-2007)
En 2005, les extraits liquides des feuilles et le stévioside purifié utilisés comme édulcorants et
commercialisés au Japon depuis 1971, représente 40% du marché des édulcorants ce qui en fait le
pays le plus grand consommateur au monde.
En 2007, le Japon reste le plus grand consommateur de Stevia au monde, elle représente toujours
environ 40% du marché japonais d’édulcorants à faible teneur en calories.
En janvier 2007, une demande d’autorisation à l’UE des feuilles et extraits de Stevia dans
l’alimentation a été demandé par Morita Kagaku Kogyo première firme Japonaise à le commercialiser
en 1971.
La Stevia est cultivée sous serre dans plusieurs régions du Japon. Elle est cultivée aussi sur l’île
subtropicale de Kyushu. Les plantations et récoltes à l’hectare de la plante s’avèrent plus rentable que
celle du riz, même si la culture est strictement manuelle.
Europe (2007)
En 2007, l’association Eustas « European Stevia Association » fait une demande le 26.09.07 à l’EFSA
pour les glycosides de stéviol comme additif alimentaire.
Comité international (2007-2008)
2007 Lors de sa 68e réunion, le JECFA étend la DJA temporaire de 2 mg/kg pour le stéviol glycoside,
dans l’attente des résultats des études en cours.
Le JECFA augmentera vraisemblablement cette DJA après examen des données.
En mai 2008, un programme rigoureux d’évaluation confirme les constatations positives antérieures et
permet d’établir définitivement la sécurité du rebiana®. Ces résultats sont publiés en ligne dans une
revue scientifique.
Etats-Unis (2008)
En 2008, Cargill et la compagnie Coca-Cola Co, présentent Truvia™ nom commercial du rebiana®.
L’édulcorant Truvia™ commence à être commercialisé et est en vente libre aux Etats-Unis.
Comité international (2008)
En juin 2008, lors de la 69e réunion, le JECFA, comité conjoint de l’Organisation des Nations Unies
pour l’alimentation et l’agriculture et l’Organisation mondiale de la Santé, conclut que le stéviol
glycoside à haut degré de pureté ne présente aucun danger pour une utilisation dans les aliments et
les boissons et approuve l’utilisation de l’extrait de Stévia comme additif alimentaire dans les produits
transformés.
L’Australie et la Nouvelle-Zélande feront de même quelques mois plus tard.
Le niveau permanent de DJA sera fixé à 0-4mg/kg remplaçant la DJA temporaire de 2 mg/kg de
stéviol glycoside.
France (2008)
En 2008, l’AFSSA (l’agence française de sécurité sanitaire des aliments) conclut que l’utilisation de
rébaudioside A purifié à 97% (rebiana®) dans les aliments et les boissons ne présente aucun risque
pour les consommateurs.
16 Etats-Unis (2008)
En 2008, la FDA (food and Drug Administration), l’organisme américain chargé des aliments et des
médicaments, annonce qu’elle n’a aucune objection à l’usage du rebiana® dans les aliments et les
boissons et lui concède la qualification de G.R.A.S (Generally Recognized as Safe- Généralement
reconnu inoffensif). Autorisée en décembre 2008 aux Etats-Unis.
En mars 2008, la compagnie Wisdom Natural Brands a obtenu l’autorisation de commercialiser son
extrait de Stévia, SweetLeaf®, à titre d’édulcorant. Pour obtenir ce statut spécial, l’entreprise a soumis
deux rapports scientifiques indépendants à la Foot and Drug Administration (FDA) des Etats-Unis.
En décembre 2008, Coca-Cola et PepsiCo ont également obtenu le feu vert pour incorporer dans
leurs produits, respectivement le Truvia® fabriqué par Cargill et le PureVia® fabriqué par Whole Earth
Sweetener.
Suisse (2008)
En août 2008 en Suisse autorise aussi l’usage de la Stevia.
Maroc (2008)
La culture de la Stevia au Maroc est officiellement introduite en 2008, à partir de son pays d’origine le
Paraguay.
Etats-Unis (2009)
En 2009 une demande d’autorisation à l’UE des feuilles et extraits de Stevia dans l’alimentation a été
demandé par Cargill en novembre 2009.
Dr Abdellaah Aboudrare (2009)
De l’Ecole Nationale d’Agriculture de Meknès, il a publié en Mars 2009 une remarquable synthèse
bibliographique « une nouvelle plante sucrée au Maroc, Stevia rebaudiana », dont l’objectif est de
présenter l’état actuel des connaissances sur cette culture en matière des exigences
environnementales, des techniques culturales, des potentialités de production et des perspectives
d’avenir pour cette nouvelle culture au Maroc.
Mexique (2009)
En 2009 le Mexique approuve les stéviols glycosides pour l’utilisation dans les aliments et les
boissons.
Suisse (2009)
L’autorisation préalable du BAG (Bundes Amt Für Gesundheit) est nécessaire avant la mise sur le
marché d’un nouveau produit. En 2009, la Suisse approuve la commercialisation de boissons
contenant du rébaudioside A à haut degré de pureté.
Europe (2009-2010)
En 2009 l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), entame un examen de sécurité des
requêtes en cours pour l’utilisation des stéviols glycosides dans les aliments et les boissons.
Le dossier de demande d’autorisation déposé en 2007 par l’association Eusta, est finalement validé le
14 avril 2010 par l’EFSA, l’autorité européenne de sécurité des aliments donne un avis favorable pour
l’utilisation des différents extraits purifiés de Stevia, les glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A,
rubusoside, steviolbioside, rébaudioside A.B.C.D.E. et F, en tant qu’additifs alimentaires.
17 France (2009)
Suite à un avis positif de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) du 19 juin
2009. Le 26 aout 2009 signe et publie un arrêté ministériel réglementant l’utilisation d’un extrait de
Stevia. Cet arrêté autorise l’utilisation d’un extrait de Stevia bien défini pour des applications
alimentaire. Il s’agit du Rebaudioside A purifié à 97%. Cette réglementation impose également des
teneurs extrêmement faibles en solvants résiduels, le méthanol <10ppm et l’éthanol <200ppm.
Canada (2009)
La vente de la plante brute et ses extraits est permise à titre de supplément alimentaire (produit
naturel), mais pas comme édulcorant ajouté aux aliments transformés.
Santé Canada se dit prêt à réviser cette position si l’industrie alimentaire fait une demande
d’approbation pour ajouter l’extrait de Stévia aux addififs autorisés.
En janvier 2009, le fabricant de Purevia® n’avait pas fait de demande à Santé Canada.
Le fabricant du Truvia® n’a pas répondu aux demandes d’informations.
France (2010)
Un nouvel arrêté en date du 8 janvier 2010 a été publié modifiant les conditions d’utilisation de
rébaudioside A. La France approuve pour une période de 2 ans l’utilisation du rébaudioside A purifié à
97% dans les aliments et les boissons.
L’arrêté ministériel du 16 janvier 2010 modifie celui du 26 août 2009, autorisant l’utilisation du
rébaudioside A purifié à plus de 97% pour une durée de 2 ans, en tant qu’additif susceptible de
figurer dans la composition de denrées alimentaires. La liste exhaustives en annexe de cet arrêté,
précise pour chacune d’entre elles la teneur maximale autorisée en rébaudioside A, molécule extraite
de la plante Stevia Rebaudiana Bertoni, et aux doses d’emploi indiqués dans l’annexe II de l’arrêté.
En revanche, l’emploi de la plante Stevia Rebaudiana Bertoni ainsi que ses extraits, dans des
Conditions différentes de celles précisément encadrées par l’arrêté d’août 2009, n’est pas autorisé.
L’usage du Rébaudioside A comme édulcorant de table est désormais autorisé et les limites
maximales d’utilisation ont été modifiées dans plusieurs denrées alimentaires. Les teneurs en solvant
résiduels ont été remonté pour le méthanol <200ppm et l’éthanol <5000ppm.
Suite à l’autorisation temporaire de mise sur le marché de septembre 2009 par l’AFSSA (Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). La chambre d’agriculture de l’Hérault a validé à
l’automne 2009, le principe d’une expérimentation comme alternative à l’arrachage des vignes.
Au printemps 2010 la culture, à titre expérimental de Stevia dans l’Hérault est menée sur trois sites, le
centre expérimental horticole de Marsillargues, le Biterrois et la vallée de l’Hérault, soit sur un demihectare au total.
Europe (2010)
La Stévia sous toutes ses formes est considéré comme aliment et doit donc faire l’objet d’une
autorisation de mise en marché. Il se pourrait cependant que la situation change, dans la mouvance
des autorisations accordées en 2008 aux Etats-Unis et ailleurs dans le monde.
18 La Stevia
Nom scientifique
Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni
Famille
Astéracées ou composées
La Stevia rebaudiana Bertoni appartient à la famille des composites (compositae) et présente de
nombreux points communs avec l’eupatorium cannabinum, que l’on trouve en Europe.
Embranchement
Spermatophytes (produit des graines)
Sous-embranchement
Angiospermes (plante à fleurs)
Classe
Dicotylédones (contient deux feuilles embryons constitutives de la graine)
Ordre
Asterales (inuline oligosaccharide utilisée comme stockage de substances nutritives, étamines
agrégées densément, pollinisation secondaire)
Famille
Asterceae (capitule en forme d’étoile, comme par exemple la pâquerette)
Genre
Le genre Stevia tire son nom du botaniste Peter James Esteve, professeur espagnol de botanique qui
mourut en 1566.
Espèce
Rebaudiana
19 Parties utilisées
Les feuilles :
Il convient de bien distinguer la plante utilisée par les indiens Guarani sous forme de feuilles séchées
et réduites en poudre et les extraits (stéviols, stévioside et rébaudiosides) qui sont extraits des feuilles
de Stevia par macération dans des solutions hydro-alcooliques, purifiées et séchées.
Le stévioside est principalement produit dans les tissus foliaires de la Stevia. Ce composé est extrait à
partir des feuilles séchées, en particulier les jeunes feuilles.
Synonymie
Eupatorium rebaudianum bertoni
Noms vernaculaires
Paraguay : Caà-éhê, Kaa-hée ou Kaa-héo (nom indien), Yerba dulce (nom espagnol).
France : Stévia, Herbe sucrée du Paraguay.
Anglais : Stevia, honey grass, sweet plant, seet herb, sugar leaf.
Propriétés
En Amérique latine la phytothérapie traditionnelle considère la Stévia comme hypoglycémiant,
hypotenseur, diurétique et cardiotonique.
Hypotensive : amélioration du fonctionnement cardiovasculaire, efficace dans le cas de l’hypertension
artérielle.
Antagoniste du calcium.
Hypoglycémiante sans effet inverse sur le taux du sucre sanguin. Acalorique.
Edulcorant, alimentation pour diabétiques et dans les régimes de perte de poids.
Additif aux comprimés pour amélioration du goût.
Infections chronique : agent bactéricide sur streptococcus mutans, pseudomonas aerugin et
proteus vulgaris.
Stomatologie : inhibe la formation des cavités (caries) et des plaques dentaires.
Dermatologie : acné, eczéma, candida, antirides.
Digestion : améliore l’appétit et aide à la digestion, améliore les fonctions gastro-intestinales.
Applications
Médicales, alimentaires ou culinaire :
Hypertension artérielle 250 mg à 500 mg de stévioside, trois fois par jour.
Entre dans la préparation de pansements favorisant une cicatrisation rapide.
Dose journalière de Stevia ou stévioside
Selon les différentes études effectuées, la dose quotidienne peut aller jusqu’à 20 mg par kilogramme
de poids avec un facteur de sécurité 100.
Dans l’étude de Xili de 199284, la dose quotidienne se situait aux environs de 7,9 mg de stevioside par
kg de poids, se qui signifie qu’une personne de 65 kg peut consommer 513.5 mg de stévioside pur par
jour. Si on remplace 100 g de sucre par jour par du stévioside, très improbable dans la pratique, le
besoin serait de moins de 436 mg de stévioside, soit 4,36 g de feuilles séchées ayant une valeur de
sucre de 10%.
La dose de Stevia ou stévioside utilisée pour sucrer les aliments, selon la quantité de sucre présente
dans les feuilles de la plante, peut varier entre 6 et 15% du poids sec.
Les feuilles séchées sont entre 18 et 45 fois plus sucrées que le sucre de canne.
Le stévioside pur est utilisé dans l’industrie alimentaire et n’est pas disponible dans le commerce. Il
est dilué dans d’autres produits pour réduire sa force de sucrage et faciliter le dosage.
Le concentré liquide d’extrait de Stevia, sous forme de gouttes facile à doser, 2 à 3 gouttes suffisent
pour sucrer un café par exemple. Il a un léger goût de réglisse.
Pour la poudre blanche ou de la maltodextrine y est ajouté, le goût de réglisse disparaît.
Quant à la feuille fraîche, elle a un goût extrêmement sucrée et un fort goût de réglisse. La feuille
séchée et finement pulvérisée a elle aussi un goût de réglisse.
Seulement de très petites quantités de poudre suffisent pour sucrer les aliments ou boissons, car
sinon les papilles gustatives remarquent le changement de goût en raison de la forte capacité de
sucrage du stevioside.
20 Description botanique
Les traits communs du genre Stevia
Herbacées pluriannuelles, plus rarement des petits buissons ou bien des arbustes de 60 à 80 cm de
haut.
Il est mentionné dans plusieurs livres, que la Stevia Rebadiana Bertoni serait une plante annuelle ou
bisannuelle, mais d’après le professeur Wolfgang Kranke, de l’institut de botanique agricole de Bonn,
après l’avoir bouturée elle s’est multipliée, cela qui prouverait, que la plante est une vivace (se dit
d’une plante dont le corps végétatif vit plusieurs années).
On peut la trouver dans des plaines herbeuses, des vallées, à la lisière des forêts, ou dans des forêts
peu denses d’Amérique du Sud.
Cependant, les jeunes pousses sont très sensibles à la chaleur sèche.
Elles présentent des petites fleurs blanches ou bien violet-rose selon les espèces.
Lorsque les feuilles sont broyées à la main, une odeur assez forte s’en dégage, et sont légèrement
collantes. Selon l’espèce goûtée, lorsque l’on mâche une feuille de Stevia, on peut ressentir une
douceur sucrée, ou bien de l’amertume.
La Stevia Rebaudiana Bertoni
Elle appartient à la famille botanique des Compositae, également appelé Asteraceae, comme la
marguerite, le pissenlit, le chrysanthème ou la chicorée.
C’est une plante subtropicale, petit arbuste d’une hauteur de 60 cm à 80 cm de haut en moyenne, à
maturité. Elle se développe dans le sol sableux-argilifère des hauts plateaux. On la trouve souvent à
l’état sauvage par groupement de 2 à 3 plants.
Seule la Stevia Rebaudiana Bertoni possèderait la douceur qui l’a rendue célèbre. Il est rapporté que
les feuilles de Stevia phlebophylla, d’origine mexicaine, auraient également eu un goût doux, mais
cette espèce s’est éteinte.
Elle est autostériles et son pollen peut être allergène, les graines sont petites et sont dispersées par le
vent grâce à leur pappus duveteux.
Le Pr Brücher a indiqué le nombre de chromosomes de la plante par la formule 2n=22.
Les fleurs
Les petites fleurs blanches apparaissent sur des têtes indéfinies, longues de cinq à sept millimètres,
formant une « inflorescence » de deux à sept « cymes » (un axe principal terminé par une fleur et
portant latéralement un ou plusieurs axes secondaires qui ramifient de la même façon).
Les fleurs produisent des semences.
La floraison se situe en octobre et novembre, mais certains sujets fleurissent en hiver, et fournissent
très peu de semences.
La floraison, pour cette plante, étant retardée lorsque les jours sont longs, cela détermine le moment
de l’année pour effectuer la transplantation, en vue d’une production maximale de stévioside.
Une carence sévère en Calcium abaisse la concentration de glycoside.
Les feuilles
Elles sont dites opposées (placées par paire au niveau de chaque nœud en face l’une de l’autre).
Elles sont couvertes d’un fin duvet blanc.
D’une longueur de 3 à 5 centimètres, et d’une largeur comprise entre 1 et 2 centimètre et de forme
ovoïde.
Elles sont velues sur leurs bords et portent trois nervures. En général elliptiques et crénelées (bord
marqué de sinuosités).
Elles contiennent 40% de substance soluble dans l’eau.
Elles ont une saveur très agréable. « Le goût particulièrement sucré de la stevia rebaudiana, unique
entre les 15 espèces connues de Stevia, tient à la présence de stévioside et de rebaudioside ».
La teneur en stévioside de feuille de Stevia est de 6 à 7%. La concentration de stévioside dans les
feuilles augmente jusqu’à l’apparition des inflorescences, puis décline.
Une odeur assez forte se dégage lorsque les feuilles sont broyées dans la main, on note également
que les feuilles sont légèrement collantes.
21 Les tiges
Le tronc ou tige principale de la plante présente un aspect légèrement noueux, produit de multiples
ramifications ce qui en fait une plante assez dense en feuillage.
Elles sont, comme les feuilles, couvertes d’un fin duvet blanc.
Les tiges sont faibles, semi-ligneuses (n’est pas aussi tendre que la partie herbacée, mais pas aussi
dure que la partie ligneuse) et portent des feuilles opposées.
Les racines
La plante est dotée de racines solides, portant de nombreuses « pousses » qui se développent seules
si on les sépare de la plante mère. Les racines sont de forme cylindrique et très peu ramifiées,
filiformes et denses. On peut observer des pousses secondaires prenant naissance à la racine de la
plante.
Les graines
Les semences tombent facilement de leur conceptacle et donnent une nouvelle plante lorsque le sol
est humide.
A l’état sauvage la graine possède une fane (petit poil ou pappus duveteux), qui lui permet de se
propager avec le vent. Dans nos régions, ce mode de propagation n’est pas possible car les
températures moyennes et les précipitations ne sont pas en adéquation avec le développement
spontanée de cette herbe.
Les graines de Stevia Rebaudiana sont minuscules et légères, environ 1000 graines ne dépassent
pas 200 milligrammes.
Seules les graines de couleur foncée (noir, marron foncé) possèdent un pouvoir germinatif. Les
graines plus claires (marron clair ou vert) ne sont pas fertiles, les fleurs n’ayant pas été pollinisées au
moment voulu.
Botanique et géographie
Le territoire de prédilection de la Stevia, se situe entre 22° et 25°S de latitude et 55 et 56° de longitude
ouest, avec un climat de type subtropical semi-humide, dont les précipitations oscillent entre 1 400 et
1 800 mm par an (640 mm à Paris), des températures moyennes de 21-24°C, et des variations
comprises entre 6° et 43°, ne descendant jamais au-dessous de 0°.
Elle pousse dans des zones herbeuses que l’on appelle « Campo Limpios ».
Le sol est localement assez pauvre, acide et sablonneux.
La Stevia est une plante subtropicale que l’on trouve encore à l’état sauvage dans les collines de la
Sierra Del Mbaracayu.
Originaire du nord de l’Amérique du Sud, du nord-est du Paraguay et aux abords de la frontière
brésilienne, localisée pour la première fois dans la vallée du fleuve Monday (Paraguay) et dans la
région montagneuse des hauts plateaux de l’Amambay (entre le Paraguay et le Brésil) ou l’altitude se
situe entre 500 et 1500 mètres.
Cette région du Paraguay était originellement peuplée par les indiens Guaranis qui sont les premiers
à avoir eu accès à cette herbe.
Il n’est bien entendu pas possible de connaître avec précision la date à laquelle la Stevia est apparue
dans cette région, néanmoins, il est communément admis par les ethnobotanistes que son utilisation
est séculaire et remonte à plus de 2000 ans dans cette région.
La Stevia Rebaudiana Bertoni est une espèce particulière du genre Stevia, très répandue en
Amérique du Sud. Il y aurait plus de 220 espèces sous cette classification. L’endroit où l’on en
dénombre le plus (environ 120 espèces différentes) se situe dans le triangle formé par le Pérou et la
Bolivie, le Sud du Brésil, le Paraguay, et le Nord de l’Argentine.
De nombreuses espèces de Stevia sont aussi localisées entre la Californie, le Mexique, le Guatemala,
et jusqu’au centre de l’argentine.
Le professeur Brücher en a repéré 2 variétés au Venezuela et en Equateur, 15 au Pérou et 38 en
Bolivie.
Le Paraguay compte 23 espèces de Stevia, le Brésil 4, et l’Uruguay 3.
Dans des articles déjà anciens, on peut trouver mention d’environ 230 variétés de Stevia.
22 Propagation de la Stevia a l’état sauvage
Elle se régénère à partir des semences et des racines touchant le sol et à partir de la base de la
plante. La germination des graines est très faible, essentiellement en raison de l’infertilité des
semences. Certains génotypes produisent des semences non viables en raison de l’autoincompatibilité de leur fécondation.
Les populations sauvages de Stevia rebaudiana présentent une grande variabilité de phénotype et de
teneur des feuilles en glycosides. Cette variabilité naturelle serait partiellement due à l’autoincompatibilité naturelle des fleurs de Stevia. Pour un rendement des feuilles, le ratio feuilles/tiges et
la teneur en stévioside est élevée (75-83%).
La productivité de la Stevia est faible du fait que souvent, dans son habitat naturel, elle croit dans des
conditions partiellement ombragées.
Les sols d’habitat naturel de la Stevia sont généralement peu fertiles, acides et sablonneux au pH 4-5
et un taux de matière organique faible et une nappe phréatique superficielle.
Dans un climat semi-humide tropical la moyenne des précipitations dans son habitat naturel est
d’environ 1 500 mm. Elle croit dans des endroits continuellement humide mais non soumis à des
inondations prolongées, sur des sols ayant une grande réserve en eau.
Le rendement dans son habitat d’origine en feuilles sèches est entre 1 500 et 2 500 kg par hectare et
par an en conditions pluviales et d’environ 4 300 kg par hectare en condition irriguées.
Culture commerciale de la Stevia
La Stevia Rebaudiana Bertoni croit dans le monde avec succès, dans une grande diversité
d’environnements.
Elle est cultivée de nos jours en Abkhazie, Angleterre, Argentine, Brésil, Californie, Canada (sud de
l’Ontario), Chine, Corée, Géorgie, Inde, Indonésie, Israël, Italie, Japon, Mexique, Moldavie,
République Tchèque, Russie, Slovaquie, Taiwan, Thaïlande, Ukraine, USA, Uruguay.
Elle est aussi expérimentée en Egypte et au Maroc. En France, notamment dans l’Hérault, elle est
cultivée à titre d’expérimentation depuis le printemps 2010. Elle est cultivée sous serre au Japon et en
Chine et même au Canada.
La Stevia cultivée en Chine est largement importée par les Etats-Unis.
Grâce à un procédé d’extraction spécial, qui remonte à l’époque des empereurs, la poudre blanche de
plante n’a aucun arrière-goût de réglisse et n’est nullement amère.
Au Japon où la Stevia est cultivée sous serre, seul dans les îles du sud, elle reste toute l’année à
l’extérieur le climat lui étant plus propice.
Le climat idéal pour la culture de Stevia
Climat semi-humide (subtropical).
Température comprise entre 6 et 43C° avec une moyenne de 23C°.
Température optimale de croissance entre 15 et 30C°.
Pour favoriser la croissance de la Stevia
La température maximale journalière ne doit pas dépasser 40C°.
La température minimale nocturne ne doit pas baisser en dessous de 10C°.
La température diurne et nocturne serait un élément déterminant pour la production de stévioside
selon certains auteurs.
La sensibilité de la Stevia à la durée du jour ‘’photopériode’’
Il lui faut 12 à 16 heures de lumière naturelle du soleil.
La longueur du jour a une grande influence végétative de la plante et sur sa floraison, cette dernière
étant initiée par les jours courts.
La floraison commence 46 jours après transplantation pour une longueur de jour de 11h, tandis
qu’elle est retardé jusqu’à 96 jours pour une durée de 12.5 heures.
Une réduction de la lumière de 60% implique un retard de la floraison, une diminution significative du
taux de floraison ainsi qu’une baisse de la production de biomasse.
Elle prospère en plein soleil, mais les jeunes pousses sont très sensibles à la chaleur sèche.
23 La Stevia peut croître sur des sols divers
Les pieds de Stevia croît sur des sols qui sont relativement pauvres, mais ils craignent la sécheresse,
les racines poussant près de la surface. Il faut pratiquer un arrosage tous les 2 ou 3 jours et disposer
un paillis autour des plants.
Les sols doivent avoir de préférence un pH acide à neutre (5-7).
Le sol d’origine de la Stevia est acide, avec un pH de 4,5 mais la plante se développe également dans
les sols plus alcalins, au pH de 6,5 à 7.
Il faut éviter les sols salins et alcalins, très peu toléré par le genre Stevia, sa croissance étant affectée
par une eau d’irrigation dont le niveau de salinité se situe entre 2 et 4 mmhos/cm.
Les sols doivent avoir une bonne disponibilité à l’eau, un bon drainage. L’irrigation de la Stevia est
nécessaire pour avoir des rendements élevés en culture commerciale.
L’humidité du sol doit être constamment proche de la capacité au champ (80%), notamment en
période estivale après transplantation ou récolte des feuilles. La méthode d’irrigation localisée (goutte
à goutte) est recommandée pour des considérations d’économie de l’eau.
L’irrigation par aspersion favoriserait les maladies foliaires et la chute des graines dans le cas de la
production des semences.
La fréquence d’irrigation dépend du stade de la culture, de la technique, des conditions climatiques,
notamment de la température et de l’humidité.
Un excès d’eau d’irrigation peu provoquer la mortalité des plantes.
Dans sa thèse de doctorat consacrée à l’influence de l’irrigation et ses conséquences sur le
rendement de la Stevia rebaudiana en Espagne du Sud, Udo Kienle y donne de précieux conseils.
Il lui faut un sol équilibré en limon et sable, enrichi en matière organique, fumier de bovin et/ou ovins
par exemple.
La Stevia aime les sols sableux-argileux enrichis de matières organiques, notamment de compost.
En culture commerciale pour avoir des rendements élevés en feuilles, nécessite l’apport de fertilisant,
azote (N), phosphore (P) et potassium (K) notamment pour l’amélioration du rendement en matière
sèche des feuilles. Les besoins de ces trois éléments (N, P et K), différent selon les conditions
édapho-climatiques et l’objectif de rendement et doivent être raisonnés pour chaque situation.
Au moment de l’accumulation du maximum de matière sèche, la composition de la Stevia est de 1.4%
N, 0.3% P et 2.4%K.
La production d’une tonne de feuilles sèches nécessite en kg/ha 64.6 N, 7.6 P et 56.1 K. Il a été
démontré qu’il existe une étroite relation entre l’approvisionnement en éléments nutritifs et
l’accumulation de stévioside dans les feuilles.
Lutter contre les mauvaises herbes, les maladies et ravageurs
Au début de son cycle de croissance en raison du faible taux de croissance initiale des plantules, la
Stevia présente une faible capacité de compétition vis-à-vis des mauvaises herbes. Il est alors
nécessaire de contrôler les mauvaises herbes pouvant limiter la croissance de la plante et par
conséquence son rendement.
Les adventices peuvent également entraver la récolte des feuilles, le contrôle peut se faire
mécaniquement, manuellement ou par l’utilisation d’un mulch en plastique ou de paillis autour des
plants, qui présente l’avantage de réduire l’évaporation de l’eau du sol et de limiter la germination des
graines des adventices, mais il présente l’inconvénient de gêner la transplantation et d’empêcher le
développement de nouvelles pousses à partir de la base des plantes.
Il pourrait être également envisagé d’avoir recours aux herbicides chimiques, mais pour la protection
de l’environnement et de la santé du consommateur ainsi que la préservation de la qualité des
feuilles, cette pratique est à proscrire.
L’utilisation d’une forte densité de plantation pourrait aussi être une stratégie de lutte contre les
mauvaises herbes.
Certaines maladies fongiques ont été enregistrées en conditions humide. Les plantes âgées étant plus
sensibles aux maladies que les jeunes plantules. Bien que les maladies ne semble pas constituer un
problème majeur pour la Stevia, dans le monde les principales maladies observées sont :
Rhizoctonia solani , ce champignon basidiomycète est responsable de la maladie cryptogamique du
rhizoctone brun, appelé aussi « rhizoctone noir » ou « variole des tubercules », qui affecte notamment
diverses plantes cultivées dont la betterave, la pomme de terre, ainsi que carotte, chicorée, laitue,
endive et bien d’autres espèces.
Ce champignon à distribution cosmopolite, dont le téléomorphe est Thanatephorus cucumeris, a une
vaste gamme de plantes-hôtes. Il est l'une des causes de la fonte des semis.
24 Sur les cultures de la pomme de terre par exemple, les dommages se caractérisent par des manques
à la levée, un retard de tubérisation, des baisses de rendement et une dépréciation de la valeur de la
récolte en cas de forte présence de sclérotes sur les tubercules.
Le sclerotinia rolfsii est un parasite très polyphage et ubiquiste responsable de la pourriture racinaire
d'un nombre important d'espèces cultivées. Sa distribution géographique est mondiale.
Au Maroc, S. rolfsii a été étudié sur canne à sucre avec des pertes en rendement importantes allant
jusqu'à 50 %. Sur tournesol, seule la variété « Pérédovic » a été attaquée en 1997 avec un taux
d'incidence variant entre 60 et 80 % (dans le Nord du Maroc).
Cette nouvelle maladie s'ajoute à une panoplie d'autres parasites (Plasmopara halstedii, Sclerotinia
sclerotiorum...) déjà présents au Maroc.
La lutte culturale visant la diminution du taux d'inoculum de S. rolfsii dans le sol est fondée sur la
rotation, la solarisation et le labour profond. La lutte biologique vise à réduire l'inoculum dans le sol en
minimisant l'utilisation des pesticides. L'application de certains amendements organiques, tels que le
compost et le fumier, a permis d'inhiber la germination des sclérotes.
La Stevia est donc sensible aussi au Sclerotenia sclerotiorum, Sclerotium delphinii, Altermaria steviae,
Septoria steviae, Botrytis cinerea, Fusarium spp, Septoria steviae, Erysiphe cichoracearum,
Phytopthora ssp.
Mais aussi à certains insectes comme les cochenilles, les pucerons, les mollusques, les limaces, les
fourmis, les coléoptères, les araignées rouges et les nématodes nodulaires attirés par le goût sucré
des feuilles qui pourraient attaquer les jeunes plants de Stevia.
Il est recommandé, contre les ravageurs d’employer la lutte biologique.
En agriculture, la lutte biologique est une méthode de lutte contre un ravageur ou une plante
adventice au moyen d'organismes naturels antagonistes de ceux-ci, tels que des phytophages (dans
le cas d'une plante adventice), des parasitoïdes (arthropodes…), des prédateurs (nématodes,
arthropodes, vertébrés, mollusques…), des agents pathogènes (virus, bactéries, champignons…),
etc…dans le cas d'un ravageur phytophage.
Différentes façons de reproduction
Par semence :
Le pouvoir germinatif réduit des graines de Stevia est du à la non viabilité des semences et a leur
auto-incompatibilité pollinique, souvent inférieur à 50% et ne permet pas d’envisager la culture
intensive de Stevia par semence, et à très grande échelle comme cela est possible pour le blé par
exemple.
Lorsque les graines sont plantées à la main, il faut les recouvrir d’une couche de sable fin.
Le pouvoir germinatif se situe en général aux alentours de 10 à 15% sur des graines non triées.
Néanmoins, sur un lot de graines ayant été conservé de façon optimale et sur lequel un tri minutieux a
été opéré, on peu espérer largement dépasser ce rendement.
Les graines fertiles sont généralement de couleur noire, les graines infertiles sont de couleur claire, de
plus, elles sont très petites et doivent être semées rapidement.
Les pousses doivent être repiquées le plus tôt possible après les gelées, vers la mi-mai, afin
d’assurer une bonne croissance et le meilleur rendement possible.
Le semis des graines se fait sous serre au printemps, le froid limitant leur germination qui nécessite au
moins une température de 20°C à 25°C, la germination étant améliorée par la lumière, la Stevia est
une espèce photo-réactive. La durée de germination varie en fonction des conditions de semis
(température et lumière) entre 2 et 21 jours.
La densité de peuplement recommandée se situe entre 80 000 et 100 000 plantes/ha avec un
écartement entre les lignes de 45 à 65 cm. Dans les systèmes pérennes à récoltes multiples, il est
recommandé de semer à une densité de 50 000 plantes/ha.
La date de semis de la plante dépend des conditions climatiques qui conditionnent la germination et la
croissance des jeunes plantules. La date optimale est le début de printemps, la transplantation au
champ est réalisée 6 à 8 semaines plus tard. Il faut éviter l’été, caractérisé par de fortes températures
et une faible disponibilité en eau, et l’automne avec des températures faibles qui limite la germination
et le développement des semis de la plante.
Le semis et la transplantation en pépinière dont la plus commune consiste à semer sur des bacs à
semis dans un terreau spécial ou dans un substrat de texture sablonneux mélangé a de la matière
organique et à pH acide à neutre (4 à 7), sous au moins 14 heures de lumière par jour.
25 Les graines doivent être maintenues en surface et ne doivent pas être couvertes entièrement de terre
car elles nécessitent de la lumière pour leurs germinations. La densité de plantation est un paramètre
lié à l’objectif de production, les conditions environnementales et les techniques de la culture.
L’installation de la culture de la Stevia s’effectue dans la majorité des cas par transplantation de
jeunes plantules issues de la pépinière, sur des billons de 50-60 cm de largeur et 15-20 cm de
hauteur, couvert ou non d’un mulch en plastique ou tapis de sisal, permettant de limiter l’évaporation
et le développement des adventices.
Les 7 premiers jours, il faut beaucoup arroser. La germination intervient le septième jour. Il faut alors
relever le tapis de plastique tous les jours, jusqu’à ce que la plante atteigne dix à quinze centimètres
de haut. Ensuite, il faut continuer à arroser, car le sol ne doit jamais rester sec. La Stevia aime
l’humidité, mais il faut attendre que la couche superficielle de la terre soit sèche pour l’arroser.
Par bouturage :
Une bouture est une partie d’un végétal détaché du sujet, pouvant produire des racines propres à
former une nouvelle plante. Il est possible de bouturer une plante à partir d’un fragment de bourgeon,
de feuille, de racine ou tige.
C’est la meilleure façon de reproduire la Stevia et de la multiplier, les boutures enracinent facilement.
Il consiste à bouturer les racines d’un sujet, qui donnera ensuite de 15 à 20 pousses. Cela permet
d’obtenir des plantes uniformes avec des caractéristiques identiques aux plantes mères.
La durée de vie généralement observée de la Stévia est de 6 saisons. Cette durée de vie peut être
prolongée à souhait par bouturage.
Que l’on cultive la Stevia par bouturage ou à partir de la graine ne change pas la qualité de stévioside
produite. Cependant, dans les pays de la zone tempérée, le procédé basé sur la reproduction
végétative est plus onéreuse, la croissance de graines en serre avant transplantation en champ est la
solution la plus adoptée, la main d’œuvre nécessaire a un coût très élevé, mais cette méthode reste la
plus utilisée.
La taille (nombre de feuilles) et la durée du jour peuvent également influencer l’enracinement et la
croissance des boutures.
Le lieu de prélèvement des boutures sur la plante mère peut également affecter la croissance et
l’enracinement des boutures.
En général, les boutures d’une longueur de 8 à 15 cm avec quatre nœuds, prélevées sur la moitié
haute de la plante, donnent de meilleurs résultats.
Des régulateurs de croissance peuvent être utilisés pour stimuler l’enracinement. Le Paclobutrazol à
50 ou 100 ppm est l’hormone de croissance qui donne de meilleurs résultats.
En pépinière le meilleur moment pour des boutures sous condition contrôlées, est l’hiver, et la
meilleure période de plantation est le début du printemps.
Pour la micro-propagation par culture de tissus (culture in vitro) on peut utiliser différentes parties de la
plante comme par exemple, les feuilles, les pousses auxiliaires, les pousses des racines de base de la
plante, les pousses primordiale et les tissus nodaux et inter-nodaux.
Les techniques et les milieux de culture in vitro sont nombreux. Le plus utilisé est celui de Murashige
et Skoog, supplémenté par différentes hormones de croissance (AIA, AIB, ANA) pour l’induction des
racines et des pousses. Ces techniques ont été développées à large échelle au Japon.
26 Par marcottage :
Le marcottage est le mode de multiplication des végétaux qui consiste à faire se développer des
racines sur des rameaux, puis à détacher le rameau enraciné du pieds-mère.
Etant donné que la reproduction par semence n’est pas toujours assurée, on peut aussi obtenir dans
certaines jardineries des plants de Stevia qui ont été divisés à partir des racines.
Si l’on dispose d’un plant de Stevia bien développé, il est possible de sectionner soi-même des
morceaux de racine de 5 à 8 centimètres et de les replanter. De cette manière, on obtient environ 10
nouveaux plants.
La Stevia en pot :
La germination des graines étant faible, il est plus efficace de replanter des boutures achetées chez
un pépiniériste en demandant des plants à fortes concentrations en stévioside.
Elle se bouture facilement en toute saison et se transplante en même temps que les tomates par
exemple, étant sensibles aux températures inférieures à 10°C.
Elle pousse aussi bien en pot qu’en terre. Les feuilles sont à récolter en automne car la concentration
en stévioside est plus forte. Si vous avez la possibilité de rentrer vos plants dans une serre ou dans un
endroit sec et lumineux, vous pouvez voir repousser votre plant de Stevia l’année suivante.
Cependant, il est possible de la cultiver en Europe. Etant donné qu’elle est sensible au gel, il faut la
rentrer à l’intérieur par temps froid. Une serre ou un jardin d’hiver suffisent. La récolte de la stévia
Le moment optimal de la récolte de la Stevia dépend du climat, de la variété planté et de la saison de
croissance.
Si les conditions hivernales sont trop difficiles et que la plante n’est pas protégée, la Stevia devient
une annuelle. Une seule récolte est possible pour les climats froids, à hiver sévère. La récolte sera
effectuée au début de la saison froide, moment ou le rendement est au maximum.
Chaque plante peut être exploitée commercialement pendant cinq ans ou plus, et la récolte se fait
deux fois par ans. Les racines restent en terre et la Stevia se régénère rapidement.
En conditions climatiques favorables, la Stevia est considérée comme semi-pérenne et peut être
maintenue jusqu’à 5-6 ans avec 2 ou 3 récolte par an.
En climats chauds, la croissance de la plante est possible tout au long de l’année, plusieurs récoltes
seront donc possibles dans l’année. La Stevia est une herbe pluriannuelle si les conditions hivernales
sont douces (une température minimale de 5° est requise pour obtenir une pousse l’année suivante.
La récolte sera effectuée juste avant la floraison, au stade initial du bouton floral, ce stade correspond
à une teneur maximale en glycosides. Par contre la concentration en stévioside chute quand la
floraison commence.
Les récoltes pluriannuelles peuvent être a intervalle de moins de 2 mois en milieu d’été soit de
2 à 3 récoltes dans certaines régions, par exemple au Maroc en Mars, Mai, Juillet et Septembre.
La récolte s’effectue en coupant la plante entière à 5 ou 10 cm au dessus du sol.
Après la récolte, qui a donc lieu juste avant la floraison, la plante entière est séchée puis les feuilles
sont isolées et l’extraction du stévioside peut avoir lieu.
27 Le séchage et le stockage de la Stevia
Après la récolte, une fois coupées, les plantes fraîches doivent être transportées immédiatement pour
être séchées rapidement car la qualité des feuilles peut se détériorer par oxydation. Après 3 jours
elles peuvent perdre jusqu'à un tiers de leurs teneurs en stévioside.
Les plantes fraîches peuvent être séchées dans des conditions naturelles au soleil, sous faible
humidité, disposées en couche mince sur une toile, d’une durée de 9 à 10 heures ce séchage permet
de baisser l’humidité des plantes de 80% à 10%.
Elles peuvent être séchées aussi de façon artificielle dans des séchoirs, chariots ou fours de séchage,
la durée du séchage dépend des conditions climatiques et du taux de chargement. Généralement de
24 à 48 heures à température de 40 à 50 °C. La durée de séchage affecte la qualité des feuilles, la
couleur et la teneur en stévioside. Si le séchage est rapide il donne une meilleure qualité de feuilles
sèches. Si la température est trop élevée cela peut engendrer une baisse de la qualité des feuilles.
Le séchage peut également s’effectuer à l’ombre dans un endroit sec et chaud où circule un courant
d’air. La durée du séchage sera alors de quelques jours, la qualité des feuilles restera à vérifier.
Après le séchage, les feuilles sont séparées des tiges, soit manuellement ou à l’aide d’un séparateur
mécanique. Le stockage des feuilles séchées en grandes quantités se fait dans des couches en fibres
synthétiques ou en jute, 10 kg par couche, dans un endroit sec et obscur, sur une durée de 1 à 2 ans.
Les petites quantités peuvent être stockées dans des jarres en verre.
Le conditionnement peut se faire dans des boîtes en carton revêtues de plastique, scellées et
étiquetées pour commercialisation ou transformation ultérieure.
Pour la commercialisation un des critères de bonne qualité des feuilles séchées de Stevia est leur
couleur verte.
Le rendement de la Stevia
Il dépend des conditions climatiques et culturales.
En culture pérenne, le rendement est plus élevé qu’en culture annuelle, car il augmente avec l’âge de
la culture avec un maximum en 3ème ou 4ème année.
Le pourcentage en stévioside varie en fonction du génotype et des conditions climatiques et
culturales. Entre 5% à 10 %, taux considéré comme seuil minimum de commercialisation. Pour
certaines variétés améliorées les teneurs en stévioside peuvent être de 14 à 21 %.
Sur un hectare planté, on récolte 1 000 à 1 200 kg de feuilles séchées qui contiennent 60 à 70 kg de
stévioside. Si l’on compare ces chiffres avec ceux qui se rapportent à la canne à sucre ou à la
betterave sucrière, on constate que le rendement est beaucoup plus faible.
Cependant, la substance sucrée que l’on tire de la Stevia possède une valeur nutritive nulle, ce qui
n’est pas un inconvénient quand on considère le nombre de personnes en excès de poids dans les
pays industrialisés.
70kg de stévioside sont 300 fois plus sucrés que le sucre de canne, équivalent à un rendement par
hectare de 2 100 kg de sucre ce qui compense le faible rendement de la Stevia.
28 Procédés d’extraction et de préparation d’extraits
Plusieurs procédés d’extraction ont été décrits ; avec des solvants, par échange d’ions, par HPLC, par
ultra filtration, etc.
On peut préparer un extrait liquide à base de feuilles fraîches ou de feuilles sèches en les mélangeant
avec de l’alcool de fruits ou de grains que l’on laisse macérer pendant 24 heures, puis on filtre le
liquide obtenu et on le dilue avec de l’eau pure.
Il est possible de réduire la concentration d’alcool en chauffant le liquide à 80°C.
De la même façon, on peut préparer un extrait aqueux sans alcool. Avec cette méthode, une plus
faible partie de glycosides se diluent dans l’eau pure.
La température de fusion du stévioside est située à 198°C sans que la matière se dissolve ou
brunisse.
Le pH du stévioside est très stable. Il ne fermente pas et ne change pas de couleur pendant la
cuisson, ce qui laisse une très large utilisation dans les préparations alimentaires pour la Stevia et ses
extraits.
Les extraits liquides peuvent aussi être chauffés et réduits en sirop.
Composants de la feuille de Stevia
Les études sur la Stevia concernent en majorité les diterpènes glycosylés, en particulier le stévioside
et le stéviol.
Les glycosides de stéviol de la Stevia sont chimiquement plus stables que les acides, en raison de la
forme tridimensionnelle de leurs molécules.
Le rébaudioside A possède les meilleures qualités sensorielles comparé aux trois autres principaux,
glycoside de stéviol, le rébaudioside C et le dulcoside A, il est le plus sucré et le moins aigre.
Les glycosides de stéviol ont tendance à se concentrer quand la plante commence à vieillir, ce qui
explique que les feuilles du bas de la plante ont une saveur plus sucrée que les jeunes feuilles.
Les chloroplastes sont importants pendant la phase de synthèse, les parties de la plante qui ne
contiennent pas de chlorophylle, les racines et les troncs du bas de la plante, sont pauvre en
glycosides.
Dès le commencement de la floraison de la Stevia, les doses de glycosides contenus dans les feuilles
diminuent.
Le stévioside, molécule complexe faisant parti de la famille des glucosides, est constitué de glucose,
de sophorose et d’environ une dizaine de glycosides stéviol di-terpénique soluble dans l’eau qui est
également un glucoside. Les glycosides de stéviol donnent le goût sucré de la stévia.
Formule chimique : C38 H6 O18.
Dans les feuilles de Stevia, le taux d’édulcorant peut varier selon la proportion de rébaudioside A, C, D
et E, de dulcoside A et de Glucosides sur le volume total. Ils peuvent varier de 4% à 20% du poids sec
en fonction des cultivars employés et des conditions de culture.
La drogue sèche renferme 12 à 15 g de stévioside par kg de matière première. Les feuilles se
conservent indéfiniment à l’état sec.
Les 4 principaux glycosides de stéviol sont:
Stévioside (2-10%) Dans certains échantillons, au Japon, on a repéré un taux de stévioside de 3%,
tandis que la Stevia du Paraguay et du Brésil en contient entre 5,5% et 6,1%.
Rebaudioside A (1-4%) La proportion de rébaudioside A oscille entre 0,8% (japon) et 2,9%
(Paraguay). Il est responsable du goût légèrement amer ressemblant à la réglisse.
Rebaudioside C (1-2%)
Dulcoside A (0.2-1%)
29 Pouvoir sucrant (PS)
En comparaison à celui du saccharose, le pouvoir sucrant des diterpènes glycosylés ou stéviols
glycoliques peu varier de 20 à 450 fois selon la région et le climat, la feuille de Stevia est dix à trente
fois plus édulcorante que le sucre de canne ou de betterave. Elle est dépourvue de calories et l’extrait
possède jusqu’à 400 fois le pouvoir édulcorant du sucre. Le pouvoir sucrant est évalué par des études
organoleptiques : un panel de goûteurs teste l’intensité de la saveur sucrée d’un produit par rapport au
saccharose, qui sert de substance de référence.
Ils sont acaloriques, et de valeur énergétique nulle.
Tableau : Molécules classées par groupes et affinités chimiques et études organoleptiques sur
les diterpènes glycosylés de la Stevia rebaudiana :
Composants
Substances
Dérivés diterpéniques
glycosylés
Stéviol
(acide ent-13hydroxykaur-16-ène19-oïque)
Ni saveur sucrée, ni
saveur amère
Isostéviol
Ni saveur sucrée, ni
saveur amère
Stévioside
Pouvoir sucrant
Commentaires
300 fois plus que le
saccharose
Saveur sucrée un peu
trop persistante et
arrière goût amer
400 fois plus que le
saccharose
Moins amer que le
saccharose
Stéviolbioside
Rebaudioside A
Rebaudioside B
Rebaudioside C
(=Dulcoside B)
Saveur amère très
marquée
20 à 70 fois plus que le
saccharose
Rebaudioside D
Rebaudioside E
Dulcoside A
20 à 70 fois plus que le
saccharose
30 Huiles essentielles
L’huile contenue dans cette plante présente 100 constituants, dont 54 ont été analysés :
Huile de néroli, du géraniol, de l’alcool de benzyl et de citron etc…
Les huiles éthériques sont présentes à 0,1% dans le feuillage, et à 0,4% dans les fleurs.
Tableau :
Composants
Substances
Huiles essentielles
β-caryophyllène
trans β-tranesène
α-humulène
δ-cadiène
caryophyllènèoxyde
nérélidol
linalol
α-terpineol
terpinène-4-ol
Composants
Substances
Dérivés stéroliques
stigmastérol
β-sitostérol
campestérol
31 Tableau : Flavonoïdes, sels minéraux et vitamines
Composants
Substances
Flavonoïdes
glucosyl-4’-O-apigénine
glucosyl-7-O-lutéoline
rhamnosyl-3-O-kaempférol
quercirtine
glucosyl-3O-quercétine
arabinosyl-3-O-quercétine
flavone métoxylé en 5, 7, 3’
flavone métoxylé en 3, 6, 4’
Minéraux, vitamines, lipides et protéines…
11,2% protéines végétales (polypeptides)
5,65% lipides
52,84% d’hydrates de carbone, transformés sans
charge calorique par notre métabolisme
15,2% de fibres
0,62% de calcium
1,78% de potassium
0.0039% de chrome
0,0025% de cobalt
0,0039% de fer
0,349% de magnésium
0.0147% de manganèse
0,318% de phosphore
0,0025% de sélénium
0,0132% de silicium
0,0015% de zinc
0,00025% de cobalt
0,0015% d’étain
0,0075% de bêta-carotène
0,011% de la rutine (un flavonoïde)
Riboflavine
0,011% de vitamine C
Thiamine (vitamine B1)
Austroinuline
32 La Stevia contient plusieurs centaines d’autres principes végétaux qui n’ont pas, pour la plupart, été
identifiés.
Risques
Contre-indications : aux femmes enceintes et à celles qui allaitent, par prudence, certaines
sources recommandent d’éviter de consommer de grandes quantités de Stévia.
Effets indésirables : pourrait provoquer des allergies chez les personnes allergiques aux plantes
de la famille des astéracées (marguerite, pissenlit, chrysanthème, etc.)
Interactions : les effets de la Stévia pourraient s’ajouter à ceux des médicaments, plantes ou des
suppléments qui ont une action hypotensive ou hypoglycémiante.
Il est recommande aux personnes souffrant d’un diabète de type 2, d’hypertension ou d’hypotension
de vérifier régulièrement leur taux de glucose sanguin ou leur tension artérielle, afin de faire ajuster
leur médication si nécessaire. En cas d’hypoglycémie, la Stevia et le stévioside ne sont pas en
mesure de remplacer le sucre qui manque a l’organisme.
Recherche pharmacologique sur la Stévia
Hypertension artérielle :
En Chine, deux essais cliniques ont donné des résultats concluants.
Une première étude en 2000 de Chan42 à double insu, effectuée auprès de 106 personnes souffrant
d’hypertension. Les sujets ont reçu, pendant un an, soit un placebo, soit 250 mg de stévioside, trois
fois par jour. Après trois mois, Chan montre que le stévioside a un réel effet antihypertenseur, les
deux mesures de tension (systolique et diastolique) ont diminué, et très peu d’effets secondaires.
C’est effet s’est maintenu pendant les années après cette étude.
Aucun effet négatif sur la qualité de vie de personnes testées n’a été constaté. Les volontaires
masculins du groupe n’ont pas eu d’effet négatif sur leur vie sexuelle.
La moyenne de tension du groupe des personnes testées était d’environ 166/102. A la fin de l’étude, il
était tombé à 153/90.
Un deuxième essai, publié en 200354 par Hsich et Chan, effectué sur 174 personnes atteintes
d’hypertension légère et traitées pendant deux ans, avec un placebo pour un premier groupe et avec
500 mg de stévioside, trois fois par jour pour le second, soit le double en dose et en duré par rapport à
la première étude de 200042. La pression sanguine a diminué pour le groupe traité avec du stévioside,
effet noté dès la première semaine de consommation et leur qualité de vie s’est améliorée.
Les stévioside ont aussi réduit les risques d’hypertrophie du ventricule, une complication de
l’hypertension non traitée.
Malgré l’excellente qualité des études, certains analystes soulèvent le fait surprenant qu’aucun effet
placebo n’ait été observé lors de ces études. Ils mettent en garde contre la tentation de vouloir
généraliser les effets obtenus auprès de participants chinois à l’ensemble des populations nonasiatiques55/56.
En 200657 Ferri et Alves-Do-Prado, chercheurs brésiliens, ont réalisé un essai clinique avec placebo
auprès de 14 sujets souffrant d’hypertension artérielle légère et non traitée en leur administrant des
doses de Stévia sur une période de 24 semaines. La plante n’a pas été plus efficace que le placebo
pour réduire la pression artérielle des sujets. Ces résultats non concluants pourraient être attribuables
au nombre très restreint de sujets et au dosage nettement moins élevé que celui des essais menés en
Chine42/54. Les doses étaient environ de 250 mg par jour durant 7 semaines, puis de 500 mg durant 11
semaines, puis de 750 mg durant 6 semaines, pour une personne de 70 kg.
Cependant ces trois études ont clairement établi l’innocuité régulière de stévioside sur de longues
périodes.
L’étude en double aveugle de Boeckh-Haebisch en 199241, montre les effets du stévioside, administré
oralement, sur la tension artérielle sur des sujets sains. L’administration de 200 mg de stévioside
versus placebo provoque une diminution de la pression artérielle diastolique et systolique, ainsi
qu’une légère réduction de la fréquence cardiaque.
D’autres études sur des rats hypertendus (SRH) et normaux, de Melis en 199559 et de Chan en 199858
montre que la baisse de pression artérielle est due à une vasodilatation des vaisseaux.
33 Lee en 200160, a montré que le stévioside agit sur la vasodilatation en inhibant l’influx de Calcium
dans les cellules des muscles et des vaisseaux. Et Liu toujours en 200161, a indiqué que l’isostéviol a
aussi un fort pouvoir hypotenseur, qui serait dû au même mécanisme.
Les chercheurs Liu, Kao, Chan, Hsu, etc. en 200350, ont constaté que le mécanisme de l’effet
hypotonique enregistré sur des chiens testés avec 200 mg de stévioside par kg était lié au blocage du
Ca2+ par le liquide extracellulaire.
Diabète de type 2, intolérance au glucose, obésité :
Edulcorant au goût intense d’origine naturelle ou de synthèse à base de Stevia, modifient très peu le
taux de glucose dans le sang, ils sont intéressants pour les diabétiques ou les régimes faibles en
glucides, ils ont des effets positifs contre l’obésité et l’hypertension, pathologies en forte augmentation
dans les pays industrialisés.
Cependant, des études de meilleure qualité et de plus grande envergure sont nécessaires avant que
l’on puisse trancher sur l’emploi clinique de l’extrait ou déterminer un dosage optimal.
Selon un essai de Curi et Alvarez publié en 198662, de faible envergure sur seulement 16 volontaires,
la Stévia augmenterait la tolérance au glucose et abaisserait le taux de glucose sanguin.
De nombreux rapports scientifiques ont montré que la Stévia faisait chuter ce taux dans le plasma 3.
Les données animales et in vitro de Toskulkao en 199564 et de Jeppesen en 200063, indiquent que les
composants de la stévia pourraient agir directement sur le pancréas en stimulant la production
d’insuline, mais aussi en diminuant l’absorption intestinale des sucres ou encore en augmentant la
sensibilité à l’insuline et les fonctions métaboliques du foie et des muscles squelettiques.
Des chercheurs danois, Gregersen et Jeppesen en 200465, ont mené une étude croisée, chez 12
patients atteints de diabète de type 2, ils ont donné successivement, de la Stevia ou un placebo chez
les même individus. Ils ont observé qu’un gramme d’extrait de feuilles de Stévia contenant 91% de
stévioside, améliore la glycémie après un repas-type, comparativement au placebo fait de fécule de
maïs. Résultats encourageants qui corroborent l’usage traditionnel de la Stévia utilisé en Amérique du
Sud pour traiter le diabète.
Une étude sur des lapins de Von Schmeling en 197766 ainsi que celle de Curi sur des humains en
198667, montre que l’extrait brut de Stevia, a un effet hypoglycémiant pour les diabétiques.
Seulement 240mg de glucose extrait des 400mg de stévioside est absorbé par le métabolisme Par
contre, le stévioside seul n’aurait pas d’effet sur la glycémie selon l’étude de Yamamoto en 198568.
L’effet hypoglycémiant ne serait pas dû au stévioside mais au stéviol et à l’isostéviol.
Selon Yamada en 198543, le stéviol et l’isostéviol agiraient au niveau des mitochondries du foie
comme inhibiteurs de la phosphorylation oxydative se traduisant par une baisse de la synthèse d’ATP
ce qui augmente la glycolyse et réduit la néoglucogenèse.
Jeppesen propose un autre mécanisme en 200063, selon lequel, le stéviol stimulerait la sécrétion
d’insuline par une action directe sur les cellules β du pancréas.
Selon Boeckh-Haebisch en 199241, les groupes de sucres contenus dans la molécule de stévioside
sont sans danger pour les diabétiques.
L’étude réalisée en 2000 par Chan, Tomlinson, Chen, Liu, Hsieh et Cheng42, a démontré que les
paramètres biochimiques du sang, suite à une prise de 3 fois par jour de 250mg de stevioside
pendant 1 an, n’ont subi aucune modification.
Le stévioside, rappelons, composé le plus sucrée de la Stevia, est environ 300 fois plus sucré que le
sucre classique. Grâce à cette forte concentration, seulement de très petites quantités sont
nécessaires pour sucrer les aliments. Si on remplace la consommation de sucre d’une personne,
Environ 95 g /personne et / jour, par du stévioside, elle aurait besoin de seulement 400mg/jour contre
95g de sucre, et que seulement 240 mg de glucose extrait des 400 mg de stévioside est absorbé par
le métabolisme.
On peut estimer qu’environ 1/3 de ce glucose est transformé par des bactéries, 1/3 est éliminé et 1/3
(80mg=0,08/g) est absorbé par le corps. Cette quantité est donc négligeable.
Le stévioside n’est pas résorbé dans l’intestin et n’est pas transformé par les enzymes car les
combinaisons de sucre dans le stévioside sont des regroupements de « β-glucosides ».
Cependant le stévioside est résorbé dans le gros intestin par des bactéries et est transformé en
stéviol.
34 Dentaire :
Les sucres des di terpènes glycosylés ne sont pas libérés dans la cavité buccale. Le stévioside n’est
donc pas cariogène. Le stévioside est anti bactérien pour Steptococcus mutans et limite sa production
d’acide. Cela lui donne des propriétés pour la lutte et la prévention contre les caries selon Berry en
198171 et Yabu en 197772. Selon un essai de Kleber en 199073, conduit sur des rats, la Stévia ne
provoque pas de carie. Ce même constat avait aussi été décrit dans une étude de Das en 1992100,
expériences menées sur des rats Albino Sprague-Dawley.
Il faut de fortes concentrations de stévioside et d’extrait de Stevia pour inhiber la croissance des
bactéries responsables des caries, les dosages utilisés pour sucrer les aliments pour la consommation
quotidienne étant trop faible, les bénéfices du stévioside proviendraient plutôt de la substitution des
sucres par cette substance non cariogène.
Les éléments sucrants de la Stevia sont compatible avec le fluor et ralentissent la formation de plaque
dentaire.
Toxicologie :
En 1954, au Japon, des ressources furent débloquées pour mener des études de toxicologie et
d’extraction sur les composés édulcorants de la Stevia. Les processus de fabrication et les
connaissances sur la Stevia des Japonais, sous forme de plante ou de ses produits dérivés,
progressèrent rapidement.
Les nombreuses recherches entreprises par les laboratoires japonais et leur expérience acquise en
Amérique du Sud, amena l’agence pour la sécurité alimentaire japonaise à déclarer la Stevia et ses
dérivés propres à la consommation humaine. Ils affirmèrent que la Stevia et ses dérivés n’étaient ni
contraceptif, ni cancérigène, ni mutagène, en démontrant l’innocuité de la Stevia et de l’extrait
standardisé en stéviosides74.
Cela permis à l’Etat japonais ainsi qu’à plusieurs autres pays en Asie et en Amérique du Sud,
d’autoriser leur emploi comme additifs alimentaires. La Stevia et ces extraits standardisés en
stévioside sont employés depuis environ 40 ans au Japon.
En 1968, malgré de nombreux essais, les résultats concernant l’infertilité de Planas et Kuc51 ne furent
pas reproduits, confirmant à leurs yeux la non toxicité de l’ingestion de cette plante.
En janvier 2009, l’Europe, le Canada et d’autres pays refusaient toujours d’autoriser l’usage de la
Stevia comme édulcorant.
Le plus souvent la raison invoquée pour justifier ce refus serait que les stéviosides pourraient avoir un
impact négatif sur la reproduction humaine. Selon certaines sources ethnobotaniques paraguayennes,
de 1977 et 1994, la Stevia serait considéré comme une plante abortive74/75/76.
Cependant, aucun cas d’effets indésirables sur la fertilité humaine n’a été rapporté dans les pays où
elle est autorisée comme additif alimentaire, depuis des décennies.
Quant aux études sur la reproduction, in vitro et sur des animaux de laboratoire comme celles de
Yodyingyuad en 199177 et de Geuns en 200378, les données sont parfois contradictoires.
Après les avoir analysées attentivement les études, l’Organisation mondiale de la santé (OMS)
conclu, en 2006, que les stévioside n’ont pas d’effets négatifs sur la reproduction79.
En 2008, un comité conjoint de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et
de l’OMS a fixé la dose journalière acceptable d’extrait de Stevia (stévioside) à 4 mg par kg de poids
corporel. Cela représente donc un maximum de 200mg de stévioside par jour pour une personne de
50 kg, et 280 mg pour une personne de 70 kg80, dosage très prudent, car la prise quotidienne de
1 500 mg de stévioside par jour durant deux ans n’a eu aucun effet indésirable chez des chinois
souffrant d’hypertension 54.
Les recherches sur la toxicité du produit, menées au Japon et au Brésil, ont montré qu’il n’y avait
aucun danger à le consommer, tant que l’on ne dépassait pas une quantité de 38,5 mg de stévioside
par kg de poids. Le corps étant déjà saturé du goût très sucré de se composé lorsqu’on atteint une
consommation de 7,2 mg par kg et par jour, il semble impossible de dépasser cette quantité en réalité.
35 Dose létale 50 (DL 50) :
Tableau DL50 de différents animaux : résultats exposés par Rochette. 199682.
Composés
Voies d’administrations
Stéviol (0,5 M)
Intragastrique
Stévioside (0,1 M)
Oral
Stévioside
Sous-cutanée
Intra péritonéale
Stévioside purifié à
93.5%
Produit brut
(40%de stévioside)
Extrait brut
(20.4% de stévioside)
Isostéviol
Animaux
DL 50
Hamster mâle
Hamster femelle
Souris
Rat
Hamster
Souris
Rat
Rat
Souris
Rats
Souris
Rats
Souris
5,2g/kg
6,1g/kg
>15g/kg
>15g/kg
Auteurs
Toskulkao
199781
>15g/kg
>8,2g/kg
>8,2g/kg
>8,2g/kg
>8,2g/kg
1,6g/kg
2,5g/kg
Mitsuashi
199682
>15g/kg
Oral
souris
>42g/kg
Akashi
199682
17g/kg
Intra péritonéale
Chien
Rat
Souris
Rat
Souris
>500g/kg
>500mg/kg
>500mg/kg
213mg/kg
230mg/kg
Intraveineuse
Rat
souris
55mg/kg
90mg/kg
Oral
Bazotte
199682
Toxicité aiguë :
Toskulkao a étudié en1997, la DL50 du stévioside et du stéviol pour les rats, les souris et les
hamsters des deux sexes81.
Rochette rapporte les expériences d’Akashi, de Bazotte et de Mitsuashi dans l’étude bibliographique
et expérimentale des diterpènes glycosylés de 199682.
Mitsuashi attribue le décès des animaux suite à l’injection péritonéale à la paralysie des centres
nerveux, respiratoires et moteurs.
Le stévioside et l’isostéviol purifiés ne semblent pas avoir de toxicité aiguë par voie orale.
Seuls les extraits en ont un, ce qui peut être dû aux produits d’extraction ou au stéviol. Ce dernier
semble avoir en effet une toxicité aiguë au moins pour le Hamster82. Toskulkao l’attribue à l’altération
des reins révélée par une autopsie en 199781.
36 Toxicité subaiguë :
Rochette rapporte les expériences de Mitsuashi 199682: « Des doses de 0,1g/kg, 0,5g/kg, 2,5g/kg de
stévioside et de placebo sont administrés par voie orale pendant une durée de 30 jours pour former 4
groupes. A la fin de cette période on étudie la prise de poids, la prise alimentaire journalière, le bilan
sanguin et urinaire, les biopsies et les coupes histologiques des 4 lots de rats. Les résultats obtenus
ne montrent pas de différence significative. » Le stévioside ne semble pas présenter de toxicité
subaiguë en voie orale.
Toxicité chronique :
En 1997 dans une étude de Toyoda83, du stevioside avait été ajouté au régime de rats F344 des deux
sexes, à des concentrations de 0% (contrôle), 2,5% et 5%. Des tests histologique ont été réalisés à
l’issu de 2 années de ce traitement. Une expérience similaire avait été réalisée en 1992 par Xili84,
d’une même durée avec des rats Wistar. Les concentrations employées étaient de 0%, 0,2%, 0,6% et
1,2%. Une partie des rats a été sacrifiée au bout de 6, 12 et 24 mois pour une série de tests
hématologiques, clinique et biochimiques. Ces deux expériences n’ont pas révélé d’incidence du
stévioside sur l’apparition de tumeurs.
Xili 84 conclue que si l’on rapporte les doses fixées dans son expérience à la proportion d’édulcorants
employés dans l’alimentation humaine, l’utilisation du stévioside comme édulcorant ne serait pas
dangereuse du point de vu cancérologique.
Pour autant, Toskulkao en 199781 a observé une dégénération sévère des cellules des tubes
proximaux des reins de hamsters ayant ingéré du stéviol. D’autre part il cite Panichkul en 199485 qui a
montré le même phénomène sur des rats et des hamsters mais avec du stévioside. Pour expliquer
cette néphrotoxicité, il pense que le stévioside ne dérèglerait la croissance cellulaire que dans certains
tubes proximaux. Ce dérèglement serait issu d’un épuisement de l’ATP intracellulaire et de
dysfonctionnements nucléaires, mais l’étude ne permet pas de déterminer le mécanisme complet. En
particulier Toskulkao se demande si le stévioside est directement responsable ou s’il est
préalablement métabolisé en stéviol85.
Si le sucre contenu dans la nourriture quotidiennement soit environ 131g, était systématiquement
remplacé par du stévioside, quantité peu réaliste, on aurait besoin de 400mg de stévioside. Cette
quantité étant transformée en 160mg de stéviol.
Environ 90% de ce stéviol est évacué naturellement par les excréments. Une petite partie est
absorbée par le gros intestin et ensuite évacuée par l’urine.
Chez les hamsters à qui l’on a donné 250 mg de stéviol par kg, on constate une concentration de
102 µg/ml dans le sang et aucun effet négatif constaté.
Chez des personnes humaines, on n’a pu constater aucune concentration dans le sang même après
une consommation de 750 mg de stévioside par jour (± 12 mg/kg). La concentration maximale était de
20 µg/ml, c'est-à-dire bien en dessus des mesures trouvées chez les hamsters.
Quand on consomme moins de 400 mg de stévioside par jour, la mesure passe à 10 µg/ml, les
dérivés de stéviol sont éliminés avec l’urine.
La plupart du stévioside n’est pas résorbé par l’intestin et n’est pas transformé par les enzymes.
Il est résorbé et transformé en stéviol par les bactéries. Un essai en laboratoire, réalisé in vitro, à
montré que le stévioside et le rébaudioside A, étaient décomposés en stéviol par la microflore du
cæcum. Chez les rats, le stéviol est absorbé par le gros intestin.
Les études ont montré, comme celle de bazotte menée en 1986 avec ses collègues au Brésil, que
même si le stévioside est transformé en stéviol dans le corps humain, ce dernier ne pouvait pas être
activé dans le foie, n’étant pas capable de traverser la membrane mitochondrienne d’une cellule
intacte. Les mitochondries sont des éléments du cytoplasme des cellules. Elles jouent un rôle très
important dans les réactions de respiration cellulaire. Elles sont entourées de double membrane, le
stéviol et l’isostéviol resteraient sans effet sur une cellule intacte.
L’extrait de Stevia et le stévioside ne déclencheraient aucune réaction de défense de l’organisme.
Un léger effet de mutation a été constaté avec les bactéries Salmonella Typhimurium TM677 en 1985
par Pezzuto88, ce qui ne signifie en aucun cas que le stévioside utilisé comme édulcorant est
cancérigène même si le stévioside est transformé en stéviol par les bactéries.
L’effet du stéviol sur les Salmonella Typhimurium TM677 étaient très faible, seulement 1/3000 des
3,4-Benzopyren. Bien qu’ils aient constaté un léger effet du stéviol et de ses dérivés sur les cultures
de S. Typhimurium TM677, les auteurs en ont conclu que la consommation quotidienne de stévioside
37 comme édulcorant est absolument sans danger et la présence de dérivés de stéviol synthétisés
chimiquement après la consommation de stévioside n’est pas prouvée.
Quant on donne de très fortes doses de stéviol à 90% de pureté à des hamsters soit 4 g par kg, et à
des rats ou des souris soit 8g par kg, on ne constate aucune formation de cellules cancéreuses dans
la moelle des os que ce soit des animaux mâles ou femelles.
La sûreté du stévioside absorbé oralement a fait l’objet de plusieurs études sur les rats, Hagiwara en
198446, Yamada en 198543, Xili en 199284 et Toyoda en 199783.
On a pu constater un facteur positif du stévioside dans le cas de cellules cancéreuses en ajoutant du
12-O-tetradecanoylphorbol-13-Azetat (TPA) étude de Yasukawa de 200247.
Dans cette même étude, Il a été démontré par Yasukawa, in vivo, que le stévioside a un effet
régulateur en cas de la formation de cellules cancéreuses chez des souris qui avaient des
7,12-dimethylbenz(a)anthracene (DMBA) et 12-O-tetradecanoylphorbol-13-Azetat (TPA).
Le stévioside a aussi ralenti la croissance de cancer de la peau de souris engendré par du Peroxynitrit
dans l’étude de Konishima de 200248. Les auteurs en on déduit que le stévioside est un édulcorant
naturel de qualité qui est même en mesure de ralentir la formation d’un cancer engendré par des
produits chimiques.
En 1999, l’organisation JECFA a fait savoir que le stévioside a une toxicité orale très faible.
Une dose de stévioside quotidienne administrée oralement à des rats mâles et femelles pendant
2 ans (970 et 110 mg par kilo) n’a aucune conséquence sur la santé.
Des prises de poids et une durée de vie plus réduite ont été observées si on leur administre une
concentration de 5% de stévioside.
Lors d’une étude de longue durée, on n’a pu constater aucun signe de cancer49. En outre, il n’existe
aucun rapport qui prouve que même en cas de consommation sur de longues périodes, dans les pays
qui consomme depuis très longtemps la Stevia ait des conséquences néfaste pour la santé.
38 Tableau : Tests de mutagénicité du stévioside et du stéviol.
Composés
Souches
Conditions
Résultats
Auteurs
Stévioside :
Extrait brut 20,4%
Produit brut 41,4%
Purifié à 93,5%
WP2, TA1535,
TA100, TA1537,
TA1538, TA98.
Avec ou sans
l’activateur
métabolique S-9
Non mutagène
Okumora
197886
Stévioside
Staphylococcus
aureus
Résistance à la
Terramycine
Non mutagène
Kerr
198387
Stévioside
TM677 de
salmonella
typhimurium
Avec et sans S-9
Non mutagène
Avec S-9 et
NADPH
Sans S-9 et
NADPH
Non mutagène
Test d’Ames
Stéviol
Stévioside 50g/boite
de culture
TA98, TA100 de
Salmonella
typhimurium
Pezzuto
198588
Mutagène
Non mutagène
Avec ou sans S-9
Suttajit
199389
Non mutagène
Stéviol 50g/boite
de culture
Test de recombinaison de l’ADN bactérien
Stévioside :
Extrait brut 20,4%
Produit brut 41,4%
Purifié à 93,5%
Bacillus subtilis H17
et M45
Avec ou sans S-9
Non mutagène
Okumora
197886
Test du pouvoir mutagène sur des cellules humaines
Stéioside 50g/boite
de culture
Stéviol 50g/boite
De culture
Lignée
lymphocytaires
humaines
Pas de
modification
chromosomes
lymphocitaires
Suttajit
199389
Pezzuto a montré un effet mutagène du stéviol mais pense que la cause est son métabolite,
l’oxostéviol, cette étude à crée une controverse autour du stéviol après la publication des résultats de
recherche menées par l’université de l’Illinois, à Chicago par John Pezzuto en 198588, ils avaient mis
un produit du métabolisme du stévioside, le stéviol, en présence de deux substances mutagènes
stimulatrices du métabolisme. Ces expériences ont été contestées par Matsui90 et Procinska91.
Par ailleurs les résultats de ces recherche à l’époque, n’avait pas été confirmées par Hooks en
1987102, qui avait constaté que le stéviol n’exerçait aucun effet négatif sur les rats.
39 Contraception
Effets de l’extrait aqueux, du stéviol et du stévioside sur la reproduction.
Composés
Extraits
aqueux de
Stevia
stévioside
Stéviol
Condition expérimentales
Administration pendant 60 jours à
des rats mâles.
Suivi du poids des testicules, de
la morphologie du sperme, des
sites d’implantation et des fœtus.
Administration pendant 60 jours à
des rats mâles pré-pubères.
Suivi du poids des organes
génitaux, de la concentration de
fructose dans les glandes et du
niveau de testostérone
plasmique.
Administration pendant 60 jours à
des rats mâles âgés.
Suivi des fonctions endocrines et
du poids des différents organes.
Mélangé à l’alimentation de rats
des deux sexes à hauteur de
0,15 à 3%.
Avant et pendant les amours et
pendant la gestation.
Administration de force de
stévioside à raison de 0 à
2,5g/kg/jour, à des hamsters des
deux sexes et aux générations
suivantes.
Administration de force d’une
solution de stévioside de 0 à
1000mg/kg/jour, à des rattes
Wistar jours 6 à 15 de la
grossesse.
Administration de force d’une
solution de stévioside de 0 à
1000mg/kg/jour, à des hamsters
jours 6 à 10 de la grossesse.
Conclusions
Auteurs
Pas d’effet sur la fertilité, non
tératogène.
Aritajat
200092
L’extrait abaisse la fertilité des
rats mâles.
Melis
199993
Pas de différence observée
avec le groupe témoin, sauf
une baisse de 60% du poids
des vésicules séminales.
Oliveira
198894
Pas d’effet néfaste sur la
fertilité ni sur les fœtus.
Mori
198195
Pas d’effet sur la reproduction
ni sur la croissance.
Yodyingyuad
199196
Pas de toxicité pour la mère ni
pour le fœtus.
Usami
199597
Forte toxicité pour la mère et le
fœtus pour les doses audessus de 0.75g/kg/jour.
Pas d’effet anormal à
0,25g/kg/jour.
Wasuntarawat
199898
40 Les résultats discordants avec l’extrait aqueux de Stevia proviennent vraisemblablement de la
composition de l’extrait, notamment de stéviol, qui semble toxique au-delà de 0,75g/kg/jour.
Le stévioside ne semble pas avoir d’effet néfaste sur la reproduction.
Wasuntarawat en 199898, fait remarquer qu’en admettant que tout le stévioside est dégradé en stéviol
in vivo, la dose de 0,25g/kg/jour de stéviol correspond à une ingestion de 625mg/kg/jour de stévioside,
soit 80 fois la consommation humaine moyenne de stévioside.
Les doutes exprimés sur la baisse de natalité chez les rats dans l’étude de Planas en 196851 à qui ont
donnait à boire des infusions de Stevia ont été réfutés par des études de Shiotsu de 199652 sur un
nombre élevé d’animaux. Aucun effet n’a été constaté sur la condition générale des animaux, leur
poids, leur taux de naissance et la grosseur de leur progéniture qui ont été soigneusement contrôlés
et n’ont donné aucun changement. Aucun effet secondaire n’a été constaté en ce qui concerne la
procréation des rats, souris et hamsters.
L’étude de Melis réalisée en 199993 montre qu’il n’est pas prouvé que les effets observés chez les rats
mâles soient en relation directe avec la prise de stévioside. L’extrait utilisé avait une concentration de
5,34% du poids des animaux au début de l’étude, soit 5,3 g de stéviosides/kg de poids. Cela
signifierait que pour un adulte de 65kg de poids, la consommation serait de 3,47 kg de feuilles de
Stévia séchée, soit environ 34,7 kg de feuilles fraîches par jour, quantité peut réaliste. Cette étude a
été faite avec des concentrations extrêmes.
Cette étude supposait que les rats mâles pré-pubères, souffraient d’une baisse de leur fécondité
après administration de très haute dose de Stévia, en contradiction avec l’étude de Oliveira menée en
198999 sur une même durée de 60 jours mais sur des rats mâles âgés et concluant que la Stévia
n’avait pas d’influence sur la fécondité des rats mâles.
D’autres recherches ne trouvent aucun effet négatif sur la fécondité des rats mâles ou femelles.
Une étude d’Akashi et Yokoyama en 1975103, sur trois mois, menée sur trois groupes de rats à qui l’on
a administré une eau sucrée à la Stevia à 0,28%, 1,4% et 7%, aucune différence dans l’aspect du poil,
de la fécondité ou de l’appétit n’a été détecté dans les trois groupes. Aucune anomalie non plus dans
l’urine ou le sang par rapport au groupe de contrôle. Sur le groupe ayant reçu des doses importantes
à 7%, ce qui correspond à 3,85g/kg de poids, a accusé un léger amaigrissement par rapport au
groupe de contrôle. Les auteurs en ont conclu que le stévioside ne présentait aucun effet toxique.
41 Autres édulcorants
Les édulcorants intenses :
Leur pouvoir sucrant (PS) est très élevé, de 100 à 600 celui du sucre, un petit comprimé équivaut à un
sucre et leur apport calorique est négligeable. Ils n’ont aucun impact sur la glycémie, c'est-à-dire le
taux de sucre sanguin, conviennent donc aux diabétiques. (Tableau 1).
Les édulcorants de charge, ou polyols :
Leur pouvoir sucrant est faible, de 0,5 à 1 du sucre, ils n’apportent en moyenne que 2 Kcal/kg, contre
4 kcal/gde sucre. Ils ne sont par cariogènes. Non digestibles par les enzymes, les polyols se
retrouvent intacts au niveau du côlon où ils sont fermentés par la flore intestinale.
Une consommation excessive peut entrainer des troubles digestifs, gaz, ballonnements, ou diarrhée.
Ils n’ont peu ou pas d’impact sur la glycémie.
Ils sont fabriqués industriellement à partir de glucides comme le glucose, fructose ou maltose, on les
trouve naturellement en petite quantité dans les végétaux, par exemple le sorbitol dans les pruneaux
et les cerises, ou le mannitol dans les champignons.
Ils sont considérés comme sûrs, et n’ont pas de DJA (dose journalière admissible). (Tableau 2).
Dans les années 60, un édulcorant a été isolé à partir de la betterave Katemfé ou Thaumatococcous
danielii originaire d’Afrique du Sud, appelé thaline ou thaumatine. Le Thaumatococcous daniellii est
environ 2 500 fois plus doux que le sucre. Il est désormais cultivé, sous une forme génétiquement
modifié, notamment aux Etats-Unis. Cependant, la thaline est très chère. Un kg de ce produit peut
coûter jusqu’à 5 000 €, de plus il laisse un arrière-goût de réglisse assez marqué.
La Phenylcétonurie (PLU)
La Phenylcétonurie ou PLU est une maladie métabolique génétiquement récessive, qui peut avoir
comme conséquence le retardement mental ainsi que d’autres problèmes neurologiques si le
traitement n'est pas commencé en semaines premières de la vie chez les nourrissons. Elle se traduit
par une absence complète ou partielle de l'hydroxylase de phénylalanine, enzymes qui métabolise la
phénylalanine à la tyrosine. En raison du fait que l'aspartame contient de la phénylalanine (50%),
l’aspartame est une contre-indication absolue pour les sujets qui ont une PLU. Les porteurs sont
également en danger avec l'aspartame. Il y a plus de 100 mutations génétiques différentes avec les
activités enzymatiques de zéro à la normale. En revanche pour les sujets avec PLU, la Stevia et le
stévioside serait absolument sûrs selon plusieurs auteurs, car la structure chimique du stévioside est
un « diterpène glycosique », qui est complètement différent de l’aspartame.
42 Tableau 1
édulcorants de synthèse
(ou intense)
Historiques
Commentaires
E 950 Acésulfame K
Acésulfame de potasium,
sel de potation de 3,4dihydro-6-méthyl-1,2,3oxathiazine-4-one, 2,2dioxyde
C4H4KNO4S
Autorisé en Europe
depuis 1983.
Peut être cuit.
PS/200. DJA/15 mg/kg/adulte.
Non calorique. Souvent mélangé avec
l’aspartame ou d’autres édulcorants pour
donner un goût se rapprochant le plus au
sucre ou chaque édulcorant masque l’arrièregoût de l’autre.
E951 Aspartame :
ester méthylique
d’aspartyl-phénylalanine
C14H18N2O5
Autorisé début 80
par les autorités
américaines de FDA
Ne peut être cuit.
PS*/200. DJA*/40 mg/kg/adulte.
Ne doit pas être administré aux personnes
souffrant de phénylcétonurie (PCU) en raison
de sa teneur en phénylalanine.
Serait cancérigène.
Pourrait causer des maux de tête, des crises
d’épilepsie et des tumeurs au cerveau. (aucun
effet à dose inférieure ou égale à la DJA)
E 952 Acide cyclamique
et ses sels de Na et Ca
Acide
cyclohexylsulfamique,
cyclamate
C6H13NO3S
Très consommé
dans les années 50,
il a été interdit en
Grande-Bretagne,
aux Etats-Unis et
dans d’autres pays.
Vendus dans
environ 40 pays dont
la France.
PS*/30. DJA*/11 mg/kg/adulte
A moins d’arrière-goût que la saccharine et
son pouvoir sucrant est plus faible, c’est pour
cela que la saccharine et le cyclamate sont
souvent mélangés 10 parts de cyclamates
pour 1 part de saccharine, permettant de
rehausser leur saveur sucrée respective et de
masquer l’amertume de la saccharine.
Serait cancérigène.
Des études sur les animaux ont montré un
risque important de cancer à forte doses.
E 954 Saccharine et sels
de Na, K et Ca :
(saccharinates)
1,1-dioxyde de 3-oxo2,3
dihydrobenzo isothiazole
C7H5NO3S
Découverte en 1879
commercialisée en
1886.
PS*/500. DJA*/5 mg/kg/adulte.
Non calorique et rapidement éliminée par les
reins. Convient aux diabétiques. Ne produit
pas d’acides nuisibles pour les dents.
Serait cancérigène.
Test sur les animaux. Innocuité établie en
1995 par l’Agence Européenne de Sécurité
des Aliments (EFSA).
E 955 Sucralose
4,1’,6’Trichlorogalactosucrose
C12H19Cl3os
Considéré comme
sans danger par
l’EFSA en 2000.
PS*/600. DJA*/15 mg/kg/adulte.
Non calorique. Convient aux diabétiques. Sans
effet sur les dents.
Utilisé dans les desserts, crèmes, produits
laitiers, limonades, fruit en conserve etc.
E 962 Sel d’aspartameacésulfame
Aspartame-acésufame
C18H23O9N3S
PS*/350. DJA*/40 mg/kg/adulte.
Contient environ 64% d’aspartame et 36%
d’acésulfame.
Utilisé dans les édulcorants de table, les
gommes à mâcher, confiseries, desserts,
concentrés de boissons, produits
pharmaceutiques, boissons chocolatées etc.
43 Tableau 2
Edulcorants de charge, ou
polyols (ou pondéreux)
naturels
Historique
E 953 Isomalt
6-O-α-D-glucopyranosyl-Dsorbitol C12H24O11
et dihydrate de 1-O-α-Dglucopyranosyl-D-mannitol
C12H24O112H2O
E 957 Thaumatine ou
Thaline
Polypeptide constitué de 207
aminoacides
Commentaire
PS*/0,5.
L’isomalt ou isomaltitol est un polyol ou
polyalcool. C’est un mélange à part égales
de 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol et
dihydrate de 1-O-α-D-glucopyranosyl-Dmannitol. Moins hygroscopique que le
saccharose, permet aux pièces en sucre de
conserver plus longtemps leur brillant et leur
tenue. Très utilisé en pâtisserie.
Dans la bouche, les bactéries ne peuvent
pas l’utiliser comme substance nutritive ce
qui empêche la production d’acides.
En cas de consommation excessive, peut
avoir un effet laxatif.
Déclarée sûre par
l’OMS
Innocuité reconnue
par l’EFSA en
19881988
PS*/2500.
Extraite de l’arille du fruit de la souche
naturelle du Katemfé thaumatococous
daniellii (Afrique de l’Ouest). Non calorique.
Composée de protéines de thaumatine I et
de thaumatine II. Exaltateur d’arôme
Etudes transplantation génétique en
Californie.
E 959 Dihydrochalcone de
Néohespéridine, NHDC ou
DC
C28H36O15
PS*/1800. DJA/5 mg/kg/adulte
Présente dans les agrumes. Surtout utilisé
pour édulcorer les produit devant subir une
pasteurisation ou UHT car grande résistance
à la chaleur.
Pas d’effet néfaste pour les dents et
utilisable pour les diabétiques.
E 965 Maltitol (i) D-maltitol,
maltose hydrogéné
C12H24O11
PS*/0.9.
Est un polyol dérivé du maltose et obtenu à
partir du maïs, blé et fécule de pomme de
terre. Valeur =2,4 kcal/g.
N’est pas digéré et ne nuit pas aux dents.
Très utilisé dans les pâtisseries et confiserie.
Au-delà de 20g/jour a un effet laxatif.
E 965 Sirop de maltitol (ii)
sirop de glucose hydrogéné
Mélange composé principalement de maltitol
et de sorbitol oligo- et polysaccharides
hydrogénés. Ce mélange est produit par
hydrogénation catalytique de sirop de
glucose à haute teneur en maltose. Le
produit commercialisé se présente sous
forme de sirop ou de produit solides.
44 Suite tableau 2.
E 966 Lactitol, Lactite,
Lactositol, lactobiosite
C12H24O11
PS*/0.3
Polyol de synthèse obtenu à partir du lactose.
Absorbé à plus de 20g/jour, a un effet laxatif,
car il retient l’eau dans l’intestin par osmose et
augmente le volume des selles.
E 967 Xylitol, Xylite
C5H12O5
PS*/1. Comme le saccharose, mais une valeur
calorique de 2,4 kcal/g (4 pour le saccharose).
Pas néfaste pour les dents, une consommation
de 5 à 10g/jour en 2 ou 5 prises arrête les
caries et reminéralise les dents. (chewinggums au xylitol).
Il est extrait de l’écorce de bouleau, de certains
fruits et champignons.
Edulcorant très utilisé dans les pays nordiques.
E 968 Erythritol
Méso-érythritol,
tetrahydroxybutane, érythite
C4H10O4
PS*/0.7.
Est obtenu par fermentation d’une source
d’hydrates de carbone (glucose), par des
levures osmophiles adaptées.
*Pouvoir sucrant (PS) * Dose journalière acceptable (DJA)
Directive 2008/60/CE du 17 juin 2008 et E- terminologie médicale-E
45 Conclusion
Alors que certaines denrées potentiellement dangereuses, comme le sucre et les édulcorants de
synthèse, sont en vente libre, la Stévia reste un secret réservé aux initiés et aux personnes
soucieuses de leur santé. Son fort pouvoir sucrant suscite l’intérêt comme alternative au sucre et
édulcorant de synthèse. Le changement des habitudes alimentaires des consommateurs voulant plus
de « naturel », après les polémiques entourant les édulcorants de synthèses, comme par exemple
l’aspartame pouvant être « cancérigène », ainsi que l’explosion des maladies de la nutrition dans les
pays riches industrialisés, diabète, obésité par exemple, font de la Stevia un édulcorant « naturel » et
non calorifiques, produit de consommation qui connaît actuellement dans le monde industriel et
médiatique, un intérêt croissant.
De nombreux pays se sont lancés dans la culture de la Stevia depuis plus ou moins longtemps. La
majeure partie de la production provient cependant de la Chine.
Les réclamations majoritaires en Europe et aux USA contre la Stevia proviennent pour la plus part de
la forte concurrence qu’elle oppose aux édulcorants de synthèses.
Le très fort pouvoir sucrant de certains de ses composés, ainsi que ces vertus médicinales, confèrent
à cette plante un grand intérêt économique. En effet la médecine traditionnelle l’utilise aussi dans le
cas du diabète, d’hypertension et comme contraceptif. Cependant les études scientifiques sont parfois
contradictoires quant aux propriétés de cette plante.
De nouvelles cultures expérimentales de Stevia Rebaudiana Bertoni, voient le jour sur tous les
continents. Il semblerait que les grandes firmes des édulcorants de synthèses s’intéressent de plus en
plus à la culture de cette plante.
Les grandes firmes commerciales et pharmaceutiques produisent désormais des produits issus de la
Stevia rebaudiana bertoni. Ces extraits sont commercialisés par les fabricants à titre d’édulcorant
qu’on peut ajouter soi-même aux boissons et aux aliments.
Aussi bien Coca-Cola que PepsiCo affirment avoir en main un extrait de Stévia purifié sans aucun
arrière-goût, dont la qualité et la composition sont constante. Il semble cependant que l’extrait de
Stévia se marie bien avec les boissons citronnées, mais que la recette pour cola ne soit pas encore au
point. De plus, les extraits de Stévia sont environ trois fois plus chers que les édulcorants artificiels
actuellement utilisés dans les boissons gazeuses.
L’utilisation de la Stevia depuis plusieurs siècles par les indiens du Paraguay et près de 40 ans par
les Japonais alimente toujours les controverses concernant sa toxicité.
De nombreux scientifiques ont prouvé que le stévioside et le rébaudioside A ne sont pas
cancérigènes. Egalement reconnue par les autorités officielles.
Sur les recommandations de l’organisation mondiale de la santé (OMS), les scientifiques s’intéressent
de plus en plus à la Stevia.
Néanmoins, la DGCCRF104 (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la
Répression des Fraudes) met en garde sur le fait que les promoteurs ou les détracteurs de la Stevia
rebaudiana bertoni confondent la plante et les molécules qui en sont extraites. Les conclusions
applicables à l’un ne sont pas automatiquement applicables à l’autre, la plante et les molécules qui en
sont extraites, sont très différents et relèvent de réglementations spécifiques. Le rébaudioside A est
purifié à plus de 97%. Il y a beaucoup de confusion sur les démarches à entreprendre et les
autorisations à obtenir. Le public non averti sur l’existence de ces 2 types de produits, est souvent très
intéressé par la mise en avant du « naturel » par rapport aux édulcorants de synthèses, sans être
renseigné sur la molécule purifié, le rébaudioside A, produit très éloigné de la plante d’origine.
L’industrie alimentaire ajoute d’autres substances pour pallier la persistance du goût sucré et
l’amertume trop prononcée des dérivés di-terpéniques de Stevia, comme par exemple l’ajout de
glycyrrhizine, de citrate de sodium, d’acide citrique, acétique, lactique, malique ou tartrique permet de
diminuer la persistance du goût sucré.
La Stevia Rebaudiana Bertoni n’a pas fini de faire encore couler beaucoup d’encre…
DUBAU Christiane. Octobre 2010.
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