Allergies alimentaires

Une réaction allergique alimentaire se définit comme une réponse du système immunitaire qui met en présence la production
d'anticorps spécifiques à l'allergène (habituellement IgE) et la libération de médiateurs inflammatoires lorsque les molécules
IgE à la surface des mastocytes sont croisées par l'allergène. Les symptômes d'allergie alimentaire (hypersensibilité) sont
similaires sans égard à l'aliment en cause et peuvent se produire sur un ou sur tous les systèmes organiques.
Aspects nutritionnels des sensibilités alimentaires courantes;
Allergies alimentaires : Arachides, noix et graines comestibles
Novembre 2008 - Volume 17, Numéro 4
Janice M. Joneja, Ph.D., R.D.
Vickerstaff Health Services Inc., Services professeure associée, Université de la Colombie-Britannique
Les symptômes typiques d'allergie alimentaire comprennent :
• Symptômes gastro-intestinaux, comme douleurs
abdominales, diarrhée, vomissements
• Picotements aux lèvres
• Démangeaisons à la bouche, aux oreilles et aux yeux
• Conjonctivite (souvent à la suite du passage de
l'allergène des mains contaminées aux yeux)
• Resserrement de la gorge
• Difficulté à respirer
• Asthme (chez les asthmatiques)
• Urticaire (éruption)
• Œdème angioneurotique : enflures de tissus,
particulièrement au visage
• Anaphylaxie
Gestion des allergies alimentaires
La seule façon de gérer les allergies
a
comme les intolérances
b
(collec-
tivement regroupées sous sensibilités alimentaires) consiste à éviter
l'aliment en cause, ce qui est par ailleurs absolument essentiel s'il y a
risque d'anaphylaxie. L'élimination radicale de certains aliments en
raison d'allergie alimentaire peut toutefois nuire à une bonne
alimentation. Il est important que le diagnostic d'allergie soit établi et
que l'aliment ou les aliments déclencheurs soient précisément identifiés
afin d'éviter des restrictions alimentaires inutiles. La personne
allergique doit bien comprendre où se trouvent les allergènes et les
aliments déclencheurs d'intolérance, comment trouver des substituts
appropriés aux aliments éliminés ainsi que les éléments nutritifs qu'ils
fournissent, et comment éviter l'ingestion accidentelle d'allergènes.
L'évaluation nutritionnelle compte comme une partie essentielle de la
gestion clinique. L'identification hâtive de problèmes liés à l'alimentation
peut prévenir des conséquences à long terme sur la santé
1
.
Allergie aux arachides
Les arachides sont la cause la plus souvent citée de réaction anaphy-
lactique posant un danger de mort chez les enfants et les jeunes
adultes en Amérique du Nord. Si un diagnostic anaphylactique a été
posé chez une personne, celle-ci doit user d'une extrême prudence
afin d'éviter toutes les sources d'arachides
2
.Bien que des recherches
récentes aient indiqué que l'allergie aux arachides disparaîtra avec
l'âge chez 20 à 50 % des enfants qui en souffrent
3
,dans bon nombre
de cas, l'allergie se poursuivra à l'âge adulte.
Allergie aux arachides et allergie aux noix
Les arachides, membres de la famille des légumineuses, ne sont pas
botaniquement apparentées aux noix, qui poussent dans les arbres et
appartiennent à diverses familles botaniques. La plupart des personnes
qui sont allergiques aux arachides peuvent manger des noix sans
problème. Toutefois, comme les noix sont aussi un aliment hautement
allergène, elles causent aussi souvent de fortes réactions allergiques
et l'anaphylaxie. Il est par conséquent essentiel de pouvoir identifier
correctement l'aliment en cause et de s'assurer que la personne
allergique sait faire la différence entre les divers types de noix. Par
mesure de prudence, on conseille souvent aux enfants d'éviter toutes
les noix s'ils sont allergiques aux arachides en raison du danger
d'identification incorrecte et du risque de contamination des noix par
les arachides, particulièrement dans les mélanges de noix.
Allergie aux arachides et allergie à d'autres légumineuses
Un problème courant auquel sont confrontées les personnes qui sont
allergiques aux arachides consiste à déterminer si elles devraient
éviter toutes les légumineuses, comme le soya, les pois chiches, les
lentilles, les fèves, les pois, la réglisse, la caroube et tous les autres
membres de la famille
Leguminosae ,àlaquelle appartiennent les
arachides. En essais cliniques, la réactivité croisée entre divers
membres de la famille des légumineuses est très peu courante
4
.Si une
personne est allergique à plus d'une légumineuse, c'est qu'elle est
sensible à chaque aliment séparément. Les légumineuses représentent
une source importante des éléments nutritifs susceptibles de devenir
insuffisants si les arachides sont éliminées de l'alimentation. Cela est
particulièrement important pour les végétaliens, qui se fient entièrement
aux plantes comme source de tous les éléments nutritifs essentiels.
Insuffisances en éléments nutritifs et gestion
Les arachides fournissent de la niacine, du magnésium, de la vitamine E,
du manganèse, de l'acide pantothénique, du chrome et, en quantités
plus petites, de la vitamine B6, de la folacine, du cuivre et de la biotine
5
.
Ces éléments nutritifs peuvent être aisément remplacés en incluant
dans son alimentation de la viande, des grains entiers, des légu-
mineuses et des huiles végétales. Par conséquent, une alimentation où
les arachides sont tout à fait absentes ne pose aucun risque nutritionnel
chez l'enfant ou l'adulte moyen.
Allergie aux noix
Les noix proviennent de différents arbres et constituent des aliments
fortement allergènes qui, tout comme les arachides, sont une cause
courante de réaction anaphylactique chez les adultes comme chez les
enfants. Dans la majorité des cas, les molécules les plus hautement
allergènes des plantes sont associées aux protéines de réserve dans
les graines. L'albumine de réserve est utilisée par la plante en croissance,
au stade de la germination. Les noix, les grains, les légumineuses (pois,
fèves, lentilles), de même que les aliments que l'on appelle « graines »,
contiennent tous des types similaires d'albumines de réserve, lesquelles
tendent à être fortement allergènes. La recherche actuelle, basée sur la
structure moléculaire des antigènes, démontre que chaque albumine de
réserve est unique à l'espèce de plante qui la produit
6
.Cela va à l'encontre
des croyances antérieures qui accordaient un fort degré de réactivité
croisée entre les aliments de la même famille, menant à la consigne
d'éviter toute les légumineuses si on est allergique aux arachides, ou
d'éviter toutes les noix et graines si on est allergique aux noix.
Les noix, comme les noix de Grenoble, les pacanes, les noix du Brésil,
les amandes, les noix de cajou, les noisettes, les noix macadamia, les
pignons, les pistaches, les noix de coco, les marrons et autres, sont
produites par des arbres de gènes divers et non apparentés. En théorie,
il est nécessaire d'éviter les espèces spécifiques ayant été identifiées
comme aliment allergène seulement. Toutefois, il est parfois très difficile
d'isoler une noix dans un mélange, particulièrement pour un enfant.
Cela est toutefois important car l'allergie à certaines noix, comme c'est
le cas pour les arachides, est fréquemment associée à des réactions
anaphylactiques. Donc, par mesure de prudence, il est généralement
conseillé à toute personne, et particulièrement à un enfant qui a été
identifié comme étant allergique à une espèce de noix, d'éviter toutes
les noix. De plus, le risque de contamination croisée d'un type de noix à
un autre est élevé. Et parce que les arachides, tout comme les noix,
sont « petites et brunes »; elles constituent souvent un agent de
contamination dans les mélanges de noix ou sur des ustensiles ayant
servis à l'emballage et à la distribution d'aliments – on n'a qu'à penser
aux magasins de vente d'aliments en gros – et par mesure de prudence,
on recommande donc habituellement à toute personne qui est
allergique aux noix d'éviter aussi les arachides.
L'histoire naturelle de l’allergie aux noix
On croyait antérieurement que les allergies aux noix duraient toute la vie.
Par contre, des recherches récentes indiquent qu'elles disparaissent
avec l'âge chez au moins 9 % des jeunes enfants
7
.Même les enfants
qui étaient
gravement allergiques aux noix peuvent s'en rétablir durant la
croissance.
Toutefois, les résultats de l'étude indiquent que les enfants
qui sont allergiques à plusieurs noix sont moins susceptibles de cesser
de l'être en vieillissant que ceux qui sont allergiques à une seule noix,
ou tout au plus, à deux types de noix.
Insuffisances en éléments nutritifs et gestion
Les noix ne comptent pas parmi les composants réguliers des aliments
et sont ajoutées de manière sélective à des recettes et à des aliments
préparés. Par conséquent, il n'est généralement pas nécessaire de
mettre au point une alimentation spécifique sans noix. Il s'agit simplement
de reconnaître les termes qui indiquent la présence de noix sur les
étiquettes des fabricants ou dans les recettes.
Cette règle générale ne s'applique toutefois pas aux végétaliens. Les
noix et les graines représentent pour eux une source importante de
protéines de haute valeur qui, en l'absence de protéines de source
animale, deviennent cruciales pour obtenir et maintenir une alimentation
équilibrée. De plus, les noix et les graines comestibles sont une source
de micro-éléments (vitamines et minéraux) qui risque de devenir
insuffisants dans l'alimentation végétalienne si on ne prend pas la
peine de rechercher des sources alternatives.
Allergie aux graines comestibles
L’allergie aux graines comestibles attire de plus en plus d'attention et
semble être spécifique à des populations données. Par exemple,
l'al-
lergie aux graines de sésame est plus fréquente chez des populations
nord-américaines, particulièrement chez les enfants
8
,alors que l'allergie
aux graines de moutarde prévaut au Royaume-Uni et dans d'autres
pays européens
9
et que l'allergie aux graines de tournesol et à ses
huiles devient de plus en plus reconnue
10
.Même des légumes relativement
inoffensifs, comme la citrouille et la courge, produisent des graines
auxquelles des personnes sensibles sont susceptibles de développer
une allergie
11
.Tout comme les noix, les graines comestibles sont
dérivées d'une vaste gamme de plantes aux espèces et aux gènes non
apparentés et il n'existe aucune preuve de réactivité croisée allergène
entre les divers types. Une personne allergique n'a qu'à identifier
l'allergène qui lui cause une réaction et à l'éviter; les graines d'autres
plantes ne causeront pas de réaction allergique à moins que la personne
ysoit également sensible.
Certaines graines se consomment nature; d'autres sont utilisées comme
assaisonnement; et d'autres encore sont pressées pour en extraire une
huile. Si une personne est allergique à une graine en particulier, toutes
La Revue Whitehall-Robins
aUne allergie alimentaire se définit comme une réponse à médiation immunologique à une protéine allergène contenue dans un aliment. La réaction entraîne
la libération de médiateurs inflammatoires qui agissent sur les tissus corporels et causent les symptômes d'allergie, qui apparaissent typiquement sur divers systèmes organiques.
bUne intolérance alimentaire est une réaction adverse à un aliment ou à une de ses composantes qui n'est pas médiée par le système immunitaire. Les intolérances alimentaires sont souvent causées par des déficiences enzymatiques.

Aspects nutritionnels des sensibilités alimentaires courantes; Allergies alimentaires : Arachides, noix et graines comestibles
Novembre 2008 - Volume 17, Numéro 4
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Nutrient Database for Standard Reference. Accessed at:
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
Contient 50 % de papier recyclé
incluant 20 % de fibres postconsommation
les sources de cette graine devraient être investiguées et évitées.
Alimentation végétalienne
Les végétaliens stricts peuvent avoir besoin de consommer des
arachides, des noix et des graines pour obtenir des quantités
adéquates de protéines de haute valeur. Il leur est donc fortement
recommandé d'entreprendre une investigation soigneuse des réactivités
allergiques à ces aliments afin de déterminer lesquels peuvent être
consommés de façon sécuritaire. Le Tableau 2 suggère des sources
alternatives d'éléments nutritifs qui conviennent aux végétaliens
lorsque certaines noix et graines spécifiques, ou lorsque les arachides,
doivent être évitées en raison d'allergie.
Certaines populations qui présentent des besoins alimentaires spéciaux
12
sont plus susceptibles aux risques de carence alimentaire associée au
style de vie végétalien; elles doivent être plus diligentes quand vient le
moment d'identifier leurs allergies alimentaires spécifiques, d'éviter
ces aliments, et de les remplacer par des sources alimentaires
équivalentes de nourriture.
Sommaire et conclusion
Les arachides, les noix et les graines comestibles forment une part
plutôt non significative d'une alimentation normale et les éviter ne
devrait donc poser que quelques problèmes d'ordre nutritionnel à une
personne allergique. Toutefois, si on considère le nombre important
d'aliments préparés, traités et distribués que consomme une personne
moyenne en Amérique du Nord, il peut s'avérer difficile d'éviter ces aliments
car ils entrent souvent dans la composition de mets ou peuvent avoir
été en contact avec d'autres aliments et les avoir contaminés. Cela
pose un problème particulier aux enfants ou adultes qui présentent un
risque d'anaphylaxie. Il est alors particulièrement important que l'allergie
àun aliment spécifique soit clairement identifiée et que des ressources
soient mises à la disposition de la personne allergique pour qu'elle
puisse reconnaître la présence de l'allergène dans des aliments préparés
et l'éviter à tout prix. Mise à part l'allergie médiée à IgE, aucune autre
sensibilité alimentaire ne nécessite un tel degré de vigilance.
Toutefois, pour une personne végétalienne, éviter les arachides, les
noix et les graines comestibles peut mener à des carences nutrition-
nelles, à moins de s'appliquer à trouver des sources alternatives aux
éléments nutritifs importants que fournissent ces aliments. Dans ce
cas, particulièrement chez les populations à risque (enfants, femmes
enceintes ou qui allaitent, athlètes et personnes âgées), l'identification
de l'aliment allergène revêt une importance cruciale en permettant de
ne pas observer de restrictions alimentaires inutiles. Il est également
essentiel de fournir des sources d'éléments nutritifs alternatives pour
favoriser l'obtention et le maintien d'une santé optimale.
Tableau 1. Sources alternative des nutriments trouvés dans les arachides : sommaire
Éléments nutritifs Sources alternatives
Protéines
Glucides
Gras et huiles
Niacine
Acide pantothénique
Vitamine E
Magnésium
Manganèse
Chrome
Plus petites quantités :
Vitamine B6
Biotine
Folacine
Cuivre
Viande
Grains entiers
Noix
Graines
Légumineuses :
Soya
Lentilles
Pois (frais et secs)
Fèves (fraîches et sèches)
Réglisse
Caroube
Huiles végétales
Tableau 2. Sources végétaliennes alternatives d'éléments nutritifs importants trouvés dans les noix et les graines : sommaire
Éléments nutritifs Source alternative d'aliments riches en éléments nutritifs convenant à l'alimentation végétalienne (excluant les arachides)
Protéine
Lipides
Gras oméga-3 (acide α-linolénique)
Thiamine (vitamine B1)
Riboflavine
Vitamine B6
Folate
Vitamine E
Calcium
Magnésium
Cuivre
Fer
Zinc
Sélénium
Phosphore
Potassium
Grains
Farines et céréales enrichies
Grains entiers : céréales et leurs produits dérivés, particulièrement l'avoine, le blé et le germe de blé
Légumineuses
Pois secs, fèves, légumineuses
Soya, fèves de soya et leurs produits dérivés
Boissons non laitières enrichies (comme le soya)
Légumes
Asperges Avocat
Carottes Légumes à feuilles vert foncé
Pois frais et fèves fraîches Ail
Champignons Olives
Pommes de terre Épinards
Bette à carde Tomates
Cresson
Fruit
Abricots Bananes
Figues Oranges
Huiles
Huile de canola (à moins d'une allergie au colza)
Huiles végétales (soya, maïs, olive, etc)
Autres aliments
Mélasse
Levure nutritionnelle
Source des données : banque de données d'éléments nutritifs de l'US Department of Agriculture
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La Revue Whitehall-Robins est une publication de Wyeth soins de santé inc. qui aborde les questions
d’actualité reliées à la place des vitamines et des minéraux dans la prévention de la maladie et la promotion
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