B.E.P. « métiers de l`hôtellerie »

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »
Technologie de cuisine
Présentation de cours assistés par ordinateur
•1 ère année
•Année terminale
QUALITE
GROS MATERIEL

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »
technologie de cuisine 1ère année
La tenue et
comportements
professionnels
Structure d’une
brigade et
répartition du
travail
Les secteurs ou
zones de travail
L’entretien des
locaux
Le traitement
des déchets
Le gros et le
petits matériel
de cuisine
Le matériel
électromécanique
L’histoire de la
cuisine H.A.C.C.P.
Éducation du
goût et de
l’odorat
Les cuissons
Les
préparations de
base
les fonds et
sauces de bases
Les modes de
liaisons
Les sauces
émulsionnées
Les appareils et
crèmes de base
Les glaces et
pâtes de base Les potages
La gestion des produits Les fiches techniques de fabrication

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »
technologie de cuisine année terminale
Les abats Les coquillages et
crustacés
Les fruits, les
légumes frais et secs
Les œufs et
ovoproduits
Les poissons Les produits laitiers Les corps gras Les produits semi
élaborés
Les viandes Les vins et alcool Les volailles Les gibiers
La conservation des
aliments
Les cuissons
complexes
Les pâtes, farinages
à base de céréales
Les plats cuisinés à
l’avance

LA TENUE DU CUISINIER
LA TOQUE
Elle peut être remplacée par
un calot ou une charlotte en
papier. Le port d’une coiffe
est obligatoire.
LE TOUR DE COU
Triangle en tissus très
léger, il permet d’absorber
la transpiration du cou.
LA VESTE
La veste blanche de préférence en
coton devra être changée aussi
souvent que nécessaire
Choisir un boutonnage anti-feu qui
permette de la retirer facilement
LE PANTALON
Le pantalon devra être de
préférence en coton, blanc ou
bleu et blanc, façon pied de
poule et sans revers.
LE TABLIER
Le tablier blanc en coton est porté
assez bas pour protéger les genoux
LES CHAUSSURES
De préférence en cuir, elle doivent être
confortables avec semelles
antidérapantes. Certains modèle
comportent une protection
supplémentaire métallique à la pointe du
pied.
Remarque : tous les éléments de la tenue doivent être changés aussi
souvent que possible ( tous les jours dans les cuisines de centre
hospitalier ). Le port des chaussures de travail en dehors de la cuisine
est interdit. Les polyamides ( Nylon ) sont interdits parce que
inflammables

•Les visites médicales d’embauche et
annuelle sont obligatoires.
•L’hygiène du corps doit être parfaite.
•Le lavage des mains est obligatoire à la
sortie des W.C. ( l’essuyage se fait avec
des serviettes en papier jetables )
•La propreté de la tenue doit être
irréprochable.