B.E.P. « métiers de l`hôtellerie »
publicité
B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » Technologie de cuisine Présentation de cours assistés par ordinateur • 1 ère année • Année terminale QUALITE GROS MATERIEL B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine 1ère année La tenue et comportements professionnels Structure d’une brigade et répartition du travail Le traitement des déchets Le gros et le petits matériel de cuisine H.A.C.C.P. Éducation du goût et de l’odorat Les cuissons Les préparations de base Les sauces émulsionnées Les appareils et crèmes de base Les glaces et pâtes de base Les potages Les secteurs ou zones de travail L’entretien des locaux électromécanique L’histoire de la cuisine les fonds et sauces de bases Les modes de liaisons Le matériel La gestion des produits Les fiches techniques de fabrication B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine année terminale Les abats Les coquillages et crustacés Les fruits, les légumes frais et secs Les œufs et ovoproduits Les poissons Les produits laitiers Les corps gras Les produits semi élaborés Les viandes Les vins et alcool Les volailles Les gibiers La conservation des aliments Les cuissons complexes Les pâtes, farinages à base de céréales Les plats cuisinés à l’avance LA TENUE DU CUISINIER LA TOQUE Elle peut être remplacée par un calot ou une charlotte en papier. Le port d’une coiffe est obligatoire. LE TOUR DE COU Triangle en tissus très léger, il permet d’absorber la transpiration du cou. LA VESTE La veste blanche de préférence en coton devra être changée aussi souvent que nécessaire Choisir un boutonnage anti-feu qui permette de la retirer facilement LE TABLIER Le tablier blanc en coton est porté assez bas pour protéger les genoux LE PANTALON Remarque : tous doivent être changés aussi Le pantalon devra êtreles de éléments de la tenue LES CHAUSSURES souventen que possible tous les jours dans De lespréférence cuisines de préférence coton, blanc( ou encentre cuir, elle doivent être confortables avec de semelles ). Lepied portdedes chaussures de travail en dehors la cuisine bleuhospitalier et blanc, façon Certains poule et interdit. sans revers. est Les polyamides ( Nylon ) sontantidérapantes. interdits parce que modèle inflammables comportent une protection supplémentaire métallique à la pointe du pied. •Les visites médicales d’embauche et annuelle sont obligatoires. •L’hygiène du corps doit être parfaite. •Le lavage des mains est obligatoire à la sortie des W.C. ( l’essuyage se fait avec des serviettes en papier jetables ) •La propreté de la tenue doit être irréprochable. •Le port de bijoux est interdit en cuisine ainsi que vernis à ongles. •Il est interdit de fumer dans les cuisines. •L’accès aux cuisines est refusée aux porteurs de maladies infectieuses et aux animaux. •Il est interdit de s’asseoir sur les plans de travail. •Il est interdit de goûter avec les doigts. LES QUALITES DU CUISINIER l’adaptation rapide le sens des responsabilités le sens de solidarité l’ordre et l’organisation le sens de l’économie le respect d’autrui la discipline la sobriété la créativité la ponctualité la rapidité le courage la modestie le calme une bonne mémoire la résistance physique la propreté l’initiative CONSIGNES DE SECURITE Toute personne apercevant un début d ’incendie ou une fumée anormale doit sans précipitation et dans le calme: POUR UNE CUISINE EQUIPEE TOUT ELECTRIQUE Couper le courant avec le bouton d ’arrêt d ’urgence électrique Utiliser les extincteurs spéciaux SURTOUT NE JAMAIS UTILISER D ’EAU ! CONSIGNES DE SECURITE Toute personne apercevant un début d ’incendie ou une fumée anormale doit sans précipitation et dans le calme: POUR UNE CUISINE EQUIPEE GAZ Ne jamais essayer d ’éteindre le feu sans avoir au préalable, fermé les vannes « arrêt gaz » Appeler les services de Sécurité, d ’Urgence ou les pompiers. Téléphone: 18 Actionner ou faire actionner les ouvrants de désenfumage Evacuer les locaux sans précipitation par les sorties les plus proches CONSIGNES DE SECURITE MESURES A PRENDRE EN CAS DE FEU SUR UNE PERSONNE Développer entièrement la couverture anti-feu et envelopper entièrement la victime Prévenir les secours En attendant l’arrivée des secours, placer la victime dans un lieu chauffé et propre Ne déshabillez pas le brûlé et ne faites rien qui le mettrait en danger STRUCTURE D ’UNE BRIGADE ET REPARTITION DU TRAVAIL STRUCTURE DE LA PROFESSION DIRECTEUR DE LA RESTAURATION SECTEUR "RESTAURANT" Directeur de restaurant Directeur des banquets (premier maître d'hotel ) SECTEUR "CUISINE" Responsable du bar Responsable des étages CHEF DE CUISINE Chef barman Maître d'hotel d'étage Second de cuisine Chef de rang Barman Chef de rang Chef de partie Demi chef de rang Commis de bar Commis d'étage commis de cuisine Maître d'hotel Commis de suite Commis débarrasseur Adjoint Apprentis et stagiaires Les différentes formes d’organisation du travail COMPOSITION DE L’EQUIPE L’équipe de cuisiniers travaillant sous la responsabilité d’un chef porte le nom de brigade. Son importance varie en fonction de : L’importance de l’exploitation L’organisation de la cuisine Le style de cuisine La surface de travail disponible Le matériel en place Le nombre de clients La petite brigade: Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs commis ( cuisiniers qualifiés ). Les brigades La brigade moyenne: Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs chefs de parties : le saucier, le garde-manger, l’entremétier, le rôtisseur, le pâtissier qui peuvent, eux-mêmes, être assistés de commis. La grande brigade: Un chef, un sous-chef, le saucier, l’entremétier, le pâtissier, le garde-manger, le rôtisseur, le tournant, le communard. Ils sont assistés de commis. Parfois dans les grandes maisons, le chef peut être nommé directeur des cuisines et supervise le travail confié à un autre chef. Les rôles en cuisine LE CHEF LE SOUS CHEF Dirige la cuisine et embauche le personnel. Il est responsable de la gestion de la cuisine. Il annonce les plats au passe ( aboyeur ) Remplace le chef pendant ses absences. C’est souvent un chef de partie reconnu pour sa compétence. LE SAUCIER Elabore les plats en sauce, les fonds, etc.. Son poste à moins d’importance aujourd’hui qu’autrefois. LE GARDE MANGER Prépare les viandes servies chaudes ou froides, les farces, les galantines, etc. Il est responsable de tous les produits stockés en chambre froide. Les rôles en cuisine L’ENTREMETIER Prépare les légumes, les garnitures, les œufs, les entrées à base de fromage et certains entremets de cuisine en l’absence du pâtissier. LE ROTISSEUR Prépare les rôtis, les grillades et les aliments traités en friture. Il peut être assisté d’un grillardin et d’un friturier. LE PATISSIER Elabore toutes les préparations sucrées, les entremets de cuisine et les pâtes utilisées dans les autres postes. Il peut être assisté d’un glacier. LE POISSONNIER Il prépare les produits de la mer, les fumets, les sauces et les garnitures qui les accompagnent. LE TOURNANT Il remplace les chefs de parties absents. Il doit connaître tous les postes. LE COMMUNARD Il prépare les repas du personnel. C’est souvent un bon commis qui assure ce travail S’ajoute à cette brigade les premiers et seconds commis, les apprentis et les stagiaires qui sont placés sous la responsabilité des chefs de parties qui en assurent la formation. L’organisation en cuisine L ’ORGANISATION Agencement des différentes tâches ou poste de travail et des facteurs de production de façon à les disposer dans un ordre logique permettant le bon fonctionnement de la production. La mise en œuvre d’une organisation suppose que l’on réponde aux questions : “ quels sont les pouvoirs de chacun et qui prend les décisions ? Et quelles sont les liaisons hiérarchiques et les responsabilités des uns et des autres ? ”. La lecture des tableaux de service LA PLANIFICATION C’est la prévision ( personnel et produit ) et l’organisation selon un plan ou un schéma. Elle vise à coordonner et à rendre cohérente entre elles les activités individuelles autour d’un projet ( le menu par exemple ) EXEMPLE DE TABLEAU DE SERVICE Journées Service Du midi 8 h - 15 h Service du soir 16 h - 23 h Lundi Louis Pascale Repos Gilles Robert Philippe Repos Repos Mardi Louis Pascale Antoinette Repos Robert Philippe Repos Repos Mercredi Repos Repos Antoinette Gilles Repos Repos Carine Christophe Jeudi Repos Repos Antoinette Gilles Repos Repos Carine Christophe Vendredi Louis Pascale Repos Gilles Robert Philippe Carine Christophe Samedi Louis Pascale Antoinette Repos Robert Philippe Carine Christophe Dimanche Louis Pascale Antoinette Repos Robert Philippe Carine Christophe FICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEE • • • • • • • • • • • • • • • Mises en place pour la carte été fonds de tartelettes cuites crème d ’amandes crème pâtissière au Kirsch crème au citron poires pochées à la vanille et badiane fondant au chocolat en cercle individuel charlotte russe individuelle entremet moka et caramel pâte à bombe pour gratin de fruits crème glacée à la vanille Bourbon crème glacée chocolat caraïbe sorbet au citrons de Provence sorbet au fromage blanc sorbets fruits rouges crème Chantilly vanille • • • • • • • • • • • Mises en place décors été biscuits cuillères maison croustillant aux agrumes paillettes au sucre Vergeoise éclats de chocolat marbré coulis de fraises gariguettes crème anglaise fruits frais selon marché Mise e,n place mignardises ( / pers.) truffes chocolat à la poire Brana tuile aux amandes Arlette tartelette au fruits ( selon marché ) LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL, LA VENTILATION Avant de dessiner le plan de la cuisine et de décider de l’implantation des matériels, il faut tenir compte des éléments suivants : Organisation Surface de la cuisine Type de clientèle Genre d’établissement Prix de vente proposé Heure d’ouverture Orientation Surfaces disponibles LES TROIS REGLES D ’IMPLANTATION Il faut prévoir des circuits de denrées, de matériels et de personnels, les plus courts possibles. Le principe de la marche en avant doit être impérativement respecté ( les produits souillés ne doivent pas croiser les produits sains ). Evaluer la nécessité de créer des secteurs d’activité particuliers ( gardemanger, boucherie, pâtisserie, etc.. Réception, bureaux, contrôle Local poubelles Vestiaires sanitaires Chambres froides négatives économat Chambres froides positives Local de déboitage Chambre froide légumes Réserve tubercule légumerie Laverie batterie Cuisine froide (garde manger) pâtisserie Cuisine chaude CIRCUITS DES PERSONNELS Laverie vaisselle Réception, bureaux, contrôle Local poubelles Vestiaires sanitaires Chambres froides négatives économat Chambres froides positives Local de déboitage Chambre froide légumes Réserve tubercule légumerie Laverie batterie Cuisine froide (garde manger) pâtisserie Cuisine chaude ARRIVEE DES MARCHANDISES Laverie vaisselle Local CIRCUIT MARCHANDISES DANS LOCAUX Vestiaires Réception, bureaux, contrôle poubelles sanitaires Chambres froide s négatives économat Chambres froides positives Local de déboitage Chambre froide légumes Réserve tubercule légumerie Laverie batterie Cuisine froide (garde manger) pâtisserie Cuisine chaude Laverie vaisselle Réception, bureaux, contrôle ChambresCIRCUIT froide s Local poubelles Vestiaires sanitaires PRODUITS SALES négatives économat Chambres froides positives Local de déboitage Chambre froide légumes Réserve tubercule légumerie Laverie batterie Cuisine froide A LA FIN DU SERVICE ! (garde manger) pâtisserie Cuisine chaude Laverie vaisselle LA VENTILATION La ventilation des locaux consiste à extraire l’air vicié et à introduire de l’air frais non pollué. Une ventilation efficace doit permettre de créer des conditions de travail idéales pour les personnels. L’AIR VICIE OU POLLUE EST SOURCE DE NUISANCES POUR LE PERSONNEL EVOLUANT DANS UNE CUISINE Nature des nuisances Air chaud Vapeurs grasses Acroléine Vapeur d’eau Origine Contact de l’air ambiant avec les parties chaudes de la cuisine Fonctionnement des friteuses Décomposition des graisses, et du beurre par surcuisson Toutes les cuissons dans un liquide décompression des cuiseurs vapeur Utilisation du lave vaisselle Monoxyde de carbone (CO) Combustion incomplète du gaz Produits d’entretien Décapant utilisé pour les fours et les fourneaux ; eau de Javel Nuisances Fatigue, sudation Danger d’incendie Irritation respiratoire Dépôt sur les sols et les vêtements de cuisine Vapeur très irritante pour les yeux et la gorge Humidité excessive Condensation sur le sol (risque de chute) et sur les murs de la cuisine Transformation de la vapeur d’eau en buée opaque Maux de tête Vertiges Syncope Maux de tête Respiration difficile Irritation de la gorge TOURELLE CONDUIT FILTRE VAPEURS, CHALEUR, AIR VICIE HOTTE PIANO AIR FRAIS L ’ENTRETIEN DES LOCAUX Hygiène des locaux et des matériels La réglementation en matière d’hygiène ( règlement 178/2002 du Parlement Européen + démarche H.A.C.C.P. ) oblige à la mise en place d’un ensemble de documents pour assurer un suivi efficace des opérations de nettoyage-désinfection : Plan de nettoyage des locaux Fiche de procédures ou modes opératoires Extrait de l’arrêté « Les locaux doivent être propres et en bon état d’entretien ; ils ne doivent pas entraîner un risque de contamination microbienne des aliments. Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus propres en permanence ; ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. » Détergent et désinfectant NETTOYER = AGIR SUR LES SALISSURES DESINFECTER = AGIR SUR LES MICROBES Fiches de procédures Document qui énonce l’ensemble des opérations à réaliser pour effectuer un nettoyage ou une désinfection pour un matériel ou un secteur donné - Affiche au mur - Document dans le bureau du chef FICHE DE PROCEDURE Fréquence Matériel nécessaire Méthode de travail Produit utilisé Sécurité Plan de nettoyage-désinfection Document qui résume l’ensemble de l’organisation générale du nettoyage et de la désinfection du secteur de cuisine et de la salle de restaurant PLAN DE NETTOYAGE - Affiche au mur - Document dans le bureau du chef - DESINFECTION Matériel Moment et fréquence Mode opératoire Responsable LA GESTION DES DECHETS Depuis l’année 2002, la loi prévoit l’interdiction de la mise en décharge de déchets non triés et non traités. On doit donc privilégier les deux opérations suivantes : Le recyclage C’est à dire la récupération de matériaux usagés, La valorisation transformés pour donner de nouveaux produits finis, C’est à dire la récupération du produit usagé ou d’une commercialisables à leur partie de celui ci en vue d’en tour réutiliser la matière ou la capacité énergétique pour un nouvel usage. LES DECHETS PRODUITS EN RESTAURATION DECHETS ALIMENTAIRES EMBALLAGES HUILES ALIMENTAIRES CONTENEURS ETANCHES ALIMENTATION ANIMALE CONTENEURS SELON NATURE COMPOST RECYCLAGE SAVON RECUPERATEURS SPECIAUX PEINTURE LUBRIFIANTS LE DEBARRASSAGE DES DECHETS DANS LA CUISINE DANS LE LOCAL EXTERIEUR Poubelles équipées de sacs étanches et jetables Conteneurs de couleur, réfrigérés Sortie après chaque service Stockés à l ’abri des rongeurs et des animaux Ramassage assuré par le service municipal de la voirie Réglementations: TOUS LES JOURS !!! PAQUET HYGIENE Réglement 178/2002 du Parlement Européen « FOOD LAW » L ’ENTRETIEN DES CONTENEURS Manipuler les conteneurs en dehors des périodes de services dans la cuisine Nettoyer et désinfecter les conteneurs et le local avec les produits lessiviels corrects ( détergents désinfectants ) Vérifier l ’état général de bonne propreté du local S ’assurer du ramassage fréquent et régulier des conteneurs LA GASTRO - NORME « C ’est la normalisation des dimensions intérieures des appareils utilisés en Grande Cuisine, pour les cuissons, stockages divers, réfrigération, manutention, … Ces normes spécifiques sont retenues par les principaux constructeur Européens … » GN 1/1 GN 1/2 GN 2/3 2 6 5 5 3 5 4 3 0 1 7 6 GN 1/4 325 325 325 GN 1/3 A afficher obligatoirement sur le lieu d ’utilisation ATTENTION SECURITE DU TRAVAIL PRECAUTIONS A OBSERVER 1. L ’utilisation de cette machine est interdite à toute personne non habilitée. 2. Interdiction formelle d ’introduire les mains dans la zone de travail pendant le fonctionnement. ZONES INTERDITES MELANGEUR: COUPE PAIN: intérieur de la cuve alimentation et évacuation HACHOIR: COUPE LEGUMES: goulotte d ’alimentation PASSE TOUT: alimentation et évacuation intérieur de la cuve chambre d ’épluchage EPLUCHEUSE: 3. N ’utilisez que les équipements livrés avec la machine ( pilon, etc… ). Prohiber couteau, fourchette. 4. Toujours arrêter la machine avant toute intervention ou démontage. 5. Respecter les consignes et conseils d ’utilisation figurant sur le mode d ’emploi joint à la machine LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE « ensemble des appareils possédant un moteur électrique » LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Parmentière EPLUCHEUSE A LEGUME ou PARMENTIERE Cylindre abrasif frottant les légumes en rotation dans une cuve Eplucher les pommes de terre et tous les autres légumes de forme oblongue LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: coupe légumes Coupe - légumes Disque rotatif éminceur ou râpeur + cuve. Emincer les légumes (rondelles, julienne). Râper les légumes. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Cutter Mixer CUTTER MIXER Couteau lame + cuve Réaliser des farces, des viandes hachées, des pâtés, ... LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Mixer plongeant MIXER PLONGEANT Couteau en métal fixé sur un axe Hacher finement et mélanger des potages, des sauces, émulsionner LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Batteur mélangeur BATTEUR MELANGEUR Fouets rotatifs, crochet, feuille Fouetter une crème, des blancs d ’œufs… Pétrir une pâte mélanger des ingrédients LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: trancheur universel TRANCHEUR UNIVERSEL Disque lame rotatif sur un plateau. Trancher finement une pièce de viande ou de charcuterie. ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION RISQUE D’ACCIDENT RISQUE ELECTRIQUE Débrancher systématiquement l’appareil avant de réaliser l’entretien. Manipuler toujours les couteaux avec précaution. Repérer avant la première utilisation les organes ou dispositifs de sécurité : Bouton “ arrêt d’urgence ” ou coup de poing Poussoir, goulotte de protection ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION RISQUE DE MAINTENANCE RISQUE MICROBIEN Démonter tous les accessoires et les pièces amovibles avec précaution. Laver et désinfecter toutes les pièces ainsi que les intérieurs de cuve. Stocker les accessoires à l’abri des contaminations : filmer et ranger en chambre froide réfrigérée. LES APPAREILS ELECTROMECANIQUE EN RESTAURATION Ils sont utilisés en restauration classique et collective. Grâce à leurs performances techniques et à leur précision, les professionnels n’hésitent plus à investir dans cet équipement. Les grandes structures de restauration ( cuisine centrale) les utilisent à haut rendement pour satisfaire leur production et maîtriser leur coût de fonctionnement. Ces matériels facilitent les préparations préliminaires (épluchage, lavage…) et de base ( pâte, appareils …) L ’HISTOIRE DE LA CUISINE La civilisation romaine Apicius rédigene lemangeaient plus ancien pas livre Les gaulois de cuisine. que des sangliers ! Archestrate ( gastronome ) Ils étaient experts en charcuterie étudie et céréales devient lequi C ’est les unealiments bouillis de premier était à laéditeur base degastronomique leur alimentation. Les récipients de cuisson sont posés directement sur le feu. Les rôtis, les ragoûts et les cuissons dans un liquide sont les trois modes de cuisson le plus souvent mis en œuvre. Taillevent ( 1314 - 1395 ) rédige le Viandier Les oubleyeurs, pâtissiers, fabriquaient et vendaient les pâtisseries Les repas étaient à base de soupes, de rôtis à la broche, de légumes cuits à l ’eau. LE MOYEN-AGE On utilise beaucoup les épices dans la cuisine mais assez peu les matières grasses. Les sauces sont souvent très acides et très relevées. Les fourneaux apparaissent vers le XIIIe siècle. Les premières brigades de cuisine voient le jour. Les métiers de l’alimentation se structurent. La Renaissance La Varenne rédige le “ cuisinier françois ”. Il modifie considérablement les techniques culinaires. Apparition de la pâte à choux (POPELLINI pâtissier des Médicis ) Les variétés de légumes en provenance des pays étrangers se multiplient. Les manières de cuisiner dans les cheminées évoluent. Le matériel La fourchette apparaît sous se perfectionne. Le Catherine de Médicis au 16e mais ne nombre de plats servis possède que deux dents dans un repas diminue sensiblement. La complexité des techniques culinaires ajoutée aux savoirs des cuisiniers vont permettre l’amélioration de la cuisine. C’est l’apparition des roux, des sauces, des réductions, des mousses, ... Les différentes professions des métiers de bouches bien structurées se distinguent chacune par des activités bien précises. C’est l’avènement de la grande cuisine Le XVIIe et XVIIIe siècle Procopio vend les premières glaces à Paris. Vatel gère les cuisines du château des Condé à Chantilly où il invente la crème du même nom. Parmentier essaie de faire manger des pommes de terre au peuple. François Pierre de la Varenne écrit « le cuisinier français » La période révolutionnaire et post - révolutionnaire XVIIe et XIXe Boulanger ouvre le premier restaurant en 1765. Grimaud de la Reynière (1758-1837) crée les “jury dégustateur”. Brillat Savarin, gastronome célèbre écrit La physiologie du goût Pendant la Révolution les nobles choisissent l’exil emmenant leurs cuisiniers. Ceux qui resteront ouvriront les premiers restaurants. Les plats portent désormais des appellations précises. Les fourneaux en fonte remplacent les “ potagers ”. Des matériels nouveaux et plus performants apparaissent. Nicolas Appert invente « l ’appertisation »: les premières conserves Le XIXe siècle « L’âge d’or de la cuisine française » Antonin Carême (1784-1833 ) développe les présentations des plats dans des décors fastueux. Auguste Escoffier (1846-1935) rédige le guide culinaire. Curnonsky est élu « prince des gastronomes ». Prosper Montagné publie le « Larousse gastronomique » De nouveaux modes de cuissons apparaissent ( poêler, braiser ) ainsi que de nouveaux matériels, sans oublier de nouveaux produits ( sucre de betterave, margarine, ... ) Les premier fourneaux à gaz sont présentés à l ’exposition universelle de Munich, Tellier met au point le réfrigérateur, Delessert met au point la fabrication du sucre de betterave, ... La première moitié du XXé siècle Curnonsky est élu en 1926 “ Prince des gastronomes ”. La mère Brazier initie le jeune Bocuse au métier de cuisinier, tandis que Fernand Point triomphe dans sa “ Pyramide ” de Vienne. 1900 :LE GUIDE MICHELIN 1936: LES CONGES PAYES Les innovations culinaires naissent au cœur des régions et non plus seulement à Paris. C’est l’apparition de la cuisine régionale. Parallèlement les techniques de cuisine évoluent peu et sont assez conservatrices de celles enseignées par Escoffier et Carême. La seconde moitié du XXe siècle A. Dumaine•LES attire le Tout-Paris à Saulieu, P. Bocuse crée la DIX COMMANDEMENT DE LA NOUVELLE CUISINE soupe V.G.E. et Raymond Oliver réalise des émissions • évolution des goût des français vers une cuisine plus meilleur légère télévisés. Joël Robuchon devient ouvrier de France en • refus de la complication inutile: esthétique de la simplicité 1976. • la cuisine du marché: carte plus limité, moins de stock Auteur du livre “ la grande cuisine minceur ”, Michel Guérard • légèreté: réduction des matière grasses et de la farine est le précurseur d’une cuisine différente, nouvelle et légère. • des cuissons moins longues: préservation des vitamines Bernard Loiseau reprend le restaurant de A.Dumaine et • retour de la gastronomie régionale • l ’inventionles trois étoiles Michelin mais il met fin à ses jours conquiert Georges Pralus développe le • ouverture sur le monde en 2002. procédé sous vide à partir de agréable, service moins rigide • valorisation du plaisir: présentation des plats, cadre Marc Veyrat, un savoyard autodidacte cuisine les plantes de • intégration des techniques modernes 1974 montagne et impose son génie. Alain Ducasse entre dans la légende en obtenant neuf étoiles au trois à Paris trois à New York troisdes à Monaco ) LaMichelin cuisine (se simplifie, s’allège. C’est le et temps Quelques grandes figures Cette : Guy Savoy, Marc cuissonsautres courtes et précises. période estHaeberlin, Georges Blanc, Michel Troigros, Guy“Martin, marquée par l’apparition d’uneMichel modeBras, appelée cuisine Alain Passard, Anne Sophie Pic, Yannick Allieno, Michel Trama, moderne ”. C’est aussi le retour des plats rustiques. … ANALYSE SENSORIELLE LA VUE L’OUÏE LE TOUCHER L’ODORAT LE GOÛT LE GOÛT ( la température, la saveur, les sensations gustatives) Froid, chaud, tiède… LA VUE ( aspect général, taille, couleur, forme) Brillant, foncé, terne, ovale, ronde, ... Salé, sucré, acide, amer,… tendre, dur, collant, ... L ’OUÏE ( le bruit, la sonorité ) Craquant, croustillant, croquant... L ’ODORAT (parfum, odeur, arôme, ... Forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée LE TOUCHER ( la température, la consistance ) Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse, moelleux, onctueux, … Froid, chaud, tiède LES CUISSONS LES MODES DE CUISSON « Cuire un aliment, c ’est l ’exposer à la chaleur, ou à des radiations capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique. » Les différents moyens de transfert de la chaleur habituellement utilisés en cuisine: L ’air chaud Les liquides bouillants L ’eau de constitution des aliments Les corps gras Les ondes et rayons électromagnétiques CUISSON AVEC BRUNISSEMENT Mode de cuisson utilisant les propriétés d’absorptionrestitution de chaleur des fluides (de type air, graisse) et de certains matériaux, voire des propriétés d’élévation de T°C par certains rayonnements, pour des cuissons courtes (à l’exception de la cuisson à basse température) HAUTE TEMPERATURE T°C > +100°C BASSE TEMPERATURE T°C < +100°C Rôtir, en croûte, sauter, griller, plancha, frire, à la broche, salamandre Fumer à chaud, séchage, cuire à basse température, confire CUISSON SANS BRUNISSEMENT Mode de cuisson utilisant le principe de la vaporisation soit extérieur au produit (dans l’enceinte), soit intérieur (eau de constitution) DEPART T° BASSE DEPART T° HAUTE (par contact avec un liquide) (par contact avec un liquide) Pocher départ à froid: Pocher départ à chaud: court-bouillon, court-mouillement, réalisation de bouillons, cuisson des féculents, braiser des légumes, glacer des légumes, cuisson sous vide à juste température cuire à l’anglaise, cuire à blanc, cuire dans un blanc, cuire à la nage, cuire sous vide AUTRES (par rayonnement) Cuire au four micro-ondes (par contact avec un gaz) Cuire à la vapeur, étuver, cuire en papillote, … CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE Mode de cuisson associant une cuisson en atmosphère sèche et une cuisson en atmosphère humide. Cuisson atmosphère sèche puis humide AUTRES MODES DE TRAITEMENTS (conduisant à des résultats comparables à des cuissons sans l’action de la chaleur) Poêler, poêler Action d’agents chimiques : moderne, ragoût, • Acide braiser • Alcool • Sucre, sel (provoquant une déshydratation totale ou partielle du produit) Cuisson en atmosphère• Enzymes (dont les enzymes protéalytiques) humide puis sèche présentent dans papaye, ananas , figue… Basse température, Rôtir (technique de pocher viande, volaille, avant de rôtir) Juste température Cuisson-conservation sous vide (cuisson basse température <+68°C non applicable aux légumes) LE BUT DES CUISSONS Améliorer le goût et la saveur des aliments Attendrir les aliments et les rendre plus faciles à manger Aseptiser les aliments en détruisant les micro-organisme indésirables Et bien sur, stimuler l ’appétit VITAMINES A, B, C, D, PP DISSOLUTION ou DESTRUCTION LIPIDES FUSION puis DECOMPOSITION PROTIDES COAGULATION CHANGEMENT DE COULEUR SELS MINERAUX Mg, Na, Ca DISSOLUTION LIQUIDES EBULLITION puis EVAPORATION GLUCIDES EPAISSISSEMENT puis COLORATION DISSOLUTION puis CARAMELISATION Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte des éléments suivants: La taille de l ’aliment La catégorie du morceau de viande La structure et la nature des aliments L ’objectif souhaité ROTIR Cuisson avec brunissement D ’une façon générale le cuisinier fait rôtir des pièces pour plusieurs personnes 1. chauffer le four 200 / 250 °C 2. préparations préliminaires 3. Principe de la technique placer la pièce enduite de MG dans un récipient proportionnel. Constituer par la chaleur vive une 4. croûte ou moins colorée riche retourner la pièce en cours plus de cuisson 6. débarrasser et maintenir au chaud 7. réaliser le jus en goût et maintenir ainsi les 5. arroser (nourrir) la pièce saveurs à l ’intérieur de l ’aliment. CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE POELER Le cuisinier fait poêler les pièces de viande pour plusieurs personnes ou des volailles entière dont la texture est relativement sèche 1. chauffer le four à bonne température 2. placer viande sur parures + GA Principe de la technique 3. couvrir le récipient et mettre au four Exposer un aliment à la chaleur 4. retourner et arroser en cours de cuisson en le plaçant sur une GA dans un cuisson récipient creux muni d ’un 5. retirer couvercle en fin de couvercle pour en limiter 6. débarrasser et confectionner le fond le dessèchement 7. glacer la pièce si servie entière en salle SAUTER Cuisson avec brunissement Le cuisinier fait sauter de petites pièces nécessitant des cuissons courtes 1. préparations préliminaires. 2. chauffer le récipient proportionnel à Principe de la technique la taille de l ’aliment. 3. Ajouter la MG. Cuire rapidement à feu vif un aliment dans une faible 4. déposer la pièce dans le sautoir. quantité de matière grasse. 5. Retourner à mi - cuisson. 6. Terminer la cuisson FRIRE Cuisson avec brunissement Le cuisinier fait frire des aliments de petites taille. Certains de ces aliments peuvent être enrobés de pâte à frire, ou paner, ou simplement enrobé de farine 1. chauffer le bain de MG à 150 /Principe 180°C de la technique 2. préparations préliminaires. Plonger un aliment dans une 3. éponger les éléments à cuire, les enrober grande quantité de matière éventuellement. grasse portée à haute 4. plonger par petite quantité température 5. cuire en 1 ou 2 fois et éponger sur papier absorbant. Saler hors du bain de friture. GRILLER Cuisson avec brunissement Le cuisinier fait griller de petites pièces nécessitant une cuisson courte 1. chauffer le gril Principe de la technique 2. préparations préliminairesExposer un aliment à la chaleur intense d ’un gril afin 3. placer la pièce en diagonale de constituer une « croûte » 4. quadriller et retournerautour de celui ci et de mieux préserver les valeurs sapides 5. quadriller et terminer cuisson de l ’aliment 6. débarrasser et maintenir au chaud Cuisson sans brunissement ou SOUS VIDE Avec brunissement si la pièce est au préalable marquée D ’une façon générale le cuisinier doit toujours cuire sous-vide des produits très frais 1. préparations préliminaires. 2. conditionnement dans les sachets. Principe de la technique 3. mise sous vide et cuisson bain marie ou Placer l ’aliment dans le vapeur. sachet et retirer l ’air de 4. refroidissement rapide. façon à retarder le développement L ’air peut être remplacé 5. stockage entre0 etmicrobien. 3°C. en partie par un gaz neutre 6. Réchauffage dans ou hors sachet. CUIRE A LA VAPEUR CUISSON SANS BRUNISSEMENT Le cuisinier cuit des aliments de petites taille et de même calibre. Tous les aliments pouvant être pochés peuvent être traités à la vapeur 1. chauffer le four ou l ’élément liquide Principe de la technique à bonne température. Cuire un aliment2. en lCalibrer ’exposant la lesàaliments. vapeur dégagée par un liquide en 3. Cuire les aliments dans les paniers ébullition, ceci afin de maintenir les perforés saveurs à l ’intérieur ou de lui donner une saveur 4. subtile. couvrir ou fermer pour empêcher la vapeur de s ’ échapper. CUIRE DANS UN LIQUIDE Départ à froid La cuisson débute dans un liquide froid puis continue dans un liquide bouillant ou frémissant. Il y a échange entre les aliments, la GA et le liquide de cuisson. C ’est le phénomène d ’osmose Départ à chaud La cuisson débute dans un liquide chaud. Il y a meilleur préservation des qualités organoleptiques des aliments par coagulation des protéines extérieures qui emprisonnent les saveurs et les éléments nutritifs. CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE BRAISER Légumes et poissons 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Suer la G.A. Plaquer les aliments Mouiller. Cuire doucement Décanter, corriger l ’assaisonnement. Réserver au chaud. Viandes, abats et volailles 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Mariner Rissoler ou raidir les aliments Suer la G.A. Déglacer et compléter le mouillement. Cuire doucement à couvert Lier le fond et glacer . CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE Le cuisinier fait cuire en sauce des aliments qui nécessitent une cuisson longue 1. 2. 3. 4. 5. Rissoler ou raidir les aliments. Principe de la technique Suer la G.A. , singer et torréfier. Constituer par la chaleur vive une croûte Déglacer et compléter le mouillement. plus ou moins colorée et très riche en goût. Cuire doucement àPuis couvert. par mouillement, disperser ces substances sapides dans la sauce. Décanter, dégraisser et corriger l ’assaisonnement LES PREPARATIONS DE BASE LES COURTS BOUILLONS Le court bouillon simple Placer les aliments à pocher dans de l’eau salée additionnée de tranches de citron pelés à vif. Conduire la cuisson lentement. Le court bouillon au lait Réunir le lait ( 1/5 du volume ) et l’eau ( 4/5 du volume ). Ajouter le sel ( 15 g au litre ) et les tranches de citron. Conduire la cuisson très lentement. Le court bouillon classique ou au vin blanc Cuire les carottes, les oignons cloutés, le bouquet garni dans de l’eau salée. Refroidir. Placer l’aliment dans ce court bouillon froid puis cuire lentement. LES BEURRES COMPOSES Beurres additionnés d’éléments crus Préparer les ingrédients. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détaillé ensuite en tranches fines LES BEURRES COMPOSES Beurres additionnés d’éléments cuits Préparer les ingrédients. Les cuire. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détailler ensuite en tranches fines. LES BEURRES COMPOSES Beurres confectionnés à chaud Concasser les carcasses de crustacés qui par une cuisson préalable doivent avoir une couleur rouge. Chauffer en y ajoutant le beurre. Passer ensuite le beurre à l’étamine dans de l’eau glacée. Egoutter le beurre figé puis le faire refondre pour qu’il retrouve une parfaite homogénéité. LES FARCES DUXELLES A FARCIR Beurre, échalotes, champignons, vin blanc, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche, assaisonnement Suer les échalotes. Ajouter les champignons hachés. Cuire jusqu'à évaporation complète. On obtient une Duxelles sèche. Mouiller avec le vin blanc, le fond voire la Mornay. Réduire. Lier avec la mie de pain, rectifier l’assaisonnement. FARCE MOUSSELINE Un élément de base ( maigre de viande ou chair de poisson ), blanc d’œuf ( facultatif ) ou œufs entiers, crème, sel, poivre, muscade. Mixer l’élément principal. Incorporer à la chair mixée les blancs d’œufs ou les œufs entiers. Détendre ensuite avec la crème en la lissant sur de la glace à l’aide d’une spatule pour obtenir une farce légère et souple. Assaisonner. FARCE A GRATIN Lard gras, foie de volailles, échalotes, cognac, thym, assaisonnement Faire fondre le lard gras coupé en dès. Saisir les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner et ajouter les foies coupés. Ajouter les échalotes et le thym. Flamber. Egoutter. Mixer. FARCE COMMUNE Viande cuite de desserte ( pot au feu , volailles pochées, parures de rôtis ), crème, œufs, persil, assaisonnement, etc. Hacher les divers ingrédients. Ajouter selon les recettes de la crème ou des œufs et du persil haché. Assaisonner FARCE A PATE Maigre et gras de porc, parfois veau + l’élément qui détermine l’appellation, foies, œufs, farine, assaisonnement divers, etc. Hacher le porc avec une partie de la chair qui détermine l’appellation, le gras, les foies avec l’assaisonnement. Monter la terrine et cuire au bain-marie. Les techniques et les recettes sont ici multiples. LES MARINADES ROLES DES MARINADES Attendrir la chair souvent dure de certains aliments ( c’est l’action de l’acidité de la préparation qui permet cette réaction ). Donner du goût aux aliments placés en marinade ( échange de saveurs ) Prolonger la conservation ( l’huile, l’acidité et le froid créent un milieu peu favorable à une multiplication des germes indésirables ). Marinade crue Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grain, bouquet garni, vin, vinaigre, alcool, huile Réunir la garniture aromatique dans un récipient assez haut. Déposer l’aliment à traiter. Couvrir de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Réserver au frais. Marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibier. Marinade cuite Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grains, bouquet garni, vin, vinaigre, alcool, huile. Suer la G.A. dans un récipient assez haut. Mouiller de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Cuire 30 min. environ. Refroidir puis immerger la pièce. Réserver au frais. Cette marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibiers permet d’accélérer les échanges de saveurs. Marinade instantanée Huile , jus de citron, assaisonnement, cognac, etc. La composition varie en fonction de l’aliment à traiter : fruits, poissons, légumes, ... Disposer les éléments dans une plaque. Ajouter l’huile et le jus de citron. Placer les aliments en marinade quelque minutes ou quelques heures au frais en fonction de l’aliment et du but recherché. LES GELEES Les gelées sont obtenues en cuisine, en clarifiant un fond de base ( brun ou blanc ) de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elles sont transparentes, se solidifient en refroidissant, leur consistance est fonction des principes gélatineux qu’elles contiennent. Les gelées sont utilisées pour accompagner certains plats froids et pour lustrer les pièces froides de viande, de gibier, ... MATIGNON Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée au vin blanc ou du madère. La Matignon est composée de carottes, d’oignons, de céleri, de jambon cru et d’un bouquet garni. MIREPOIX Garniture aromatique taillée en dès et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni. LES FONDS LES SAUCES DE BASE LES FONDS BLANCS 1. Eléments nutritifs BLANCHIR 2. Mouillement EAU FROIDE 3. Garniture aromatique CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER Exemples: marmite de bœuf, fond blanc de veau ou volaille LES FONDS BRUNS 1. Eléments nutritifs COLORER AU FOUR 2. Garniture aromatique AJOUTER et SUER 3. Mouillement CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER Exemples: fond brun de veau, de volaille, de gibier, 1/2 glace LES FUMETS 1. Garniture aromatique SUER AU BEURRE 2. Eléments nutritifs DEGORGER, EGOUTTER et SUER 3. Mouillement VIN BLANC ou ROUGE et EAU CUISSON 20 minutes Exemples: fumet de poisson au vin blanc ou vin rouge REMARQUE Après refroidissement rapide en cellule, les fonds se conservent au frais à +3°C, au maximum 6 jours s ’ils ont été refroidis dans des conditions d ’hygiène rigoureuses. LES SAUCES DE BASE Fond de veau brun lié sauce charcutière, madère Fond brun de veau Fécule diluée ou roux brun Fond brun de volaille Fécule diluée ou roux brun Fond brun de gibier Fécule diluée ou espagnole Fond blanc de veau Roux blanc Velouté de veau sauce allemande, poulette Fond blanc de volaille Roux blanc Velouté de volaille sauce suprême, ivoire Fond brun de volaille Roux blanc ou réduction crémée lait Roux blanc Fond brun de volaille lié sauce chasseur, bigarade Sauce poivrade sauce Diane, Grand Veneur Velouté de poisson sauce Bercy, Marinière Béchamel Sauce mornay, Soubise LES LIAISONS FARINE TORREFIEE Colorer au four la farine répartie uniformément sur une plaque, sous faible épaisseur. Singer et exposer l ’aliment à la chaleur directe du four Ragoûts, estouffade, navarin BEURRE MANIE Beurre en pommade mélangé en proportions égale avec de la farine crue. Incorporer progressivement et par petites quantités, dans le liquide à l’ébullition. Remuer vivement avec un fouet et laisser cuire quelques minutes. Fonds, ajustement de liaison de dernière minute LES ROUX Beurre fondu sur le feu et mélangé en proportion égales avec de la farine, cuit doucement, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée. Pour éviter la formation de grumeaux , le liquide est versé bouillant sur le roux froid. Béchamel, velouté, potage, Sauce tomate, Américaine Sauce espagnole, ½ glace AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu d’eau. Incorporer peu à peu au liquide bouillant. Fonds, ajustement de liaison de dernière minute CEREALES Dans un liquide bouillant, verser de la semoule ou de la polenta. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler. Riz à entremets, Gnocchi à la romaine, Polenta Fruits ou légumes riches en amidon Les fruits et légumes riches en amidon sont cuits puis écrasés et permettent la liaison du liquide. Potages, coulis, purées, ... Œufs entiers Verser progressivement le lait bouillant sucré et vanillé, sur les œufs battus, remuer sans fouetter, passer et écumer. Ajouter en l’état dans certaines préparations. Appareils à crème prise salé, sucré .Farces diverses ( pâté, ... ) Jaunes d’oeufs Appareils à subrics et royale,... Pot de crème, crème anglaise, Liaisons des potages, ... Soufflés, pâtissière, Mornay,... Utilisés seuls oubéarnaise, en mélange Mayonnaise, ... avec des œufs entiers Blanchis avec du sucre. Mélangés à la crème Utilisés en seconde liaison dans une préparation à base d’amidon Utilisés à crus ou semi - coagulés comme émulsifiant Liaison par réduction L’évaporation de l’eau par la réduction d’un fond ou d’une sauce va conduire la préparation vers une concentration des éléments gélifiants apportés par les éléments protidiques restants. Glace de viande, de poisson , Sauce vin blanc Beurre ou crème Associé souvent à un autre mode de liaison, l’apport de corps gras ou de crème ajoute le brillant et la finesse à une préparation. Il s’agit là d’une émulsion plutôt qu’une liaison. Sauce vin blanc Beurre blanc LES LIAISONS COMPLEXES Sang ou corail Détendre le sang ou le corail avec un peu de liquide chaud, puis verser progressivement la liaison dans la préparation. Eviter l’ébullition, mais elle peut être maintenue durant quelques minutes dans la cas d’une double liaison contenant de l’amidon. Civets de porc , de lièvre, ... Coq au vin, boudin Sauce Américaine, corail, ... LES SAUCES EMULSIONNEES C’est une solution instable obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mélanger ( l’huile et le vinaigre ). Par contre on peut en ajoutant certains ingrédients ( jaunes d’œufs ) conserver cette émulsion stable. Le jaune d’œuf joue alors le rôle de « médiateur » PRINCIPE DE L’EMULSION SAUCE EMULSIONNEE STABLE FROIDE: LA MAYONNAISE INGREDIENTS UTILISES TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE AGENT EMULSIFIANT CONDITIONS DE STABILITE STOCKAGE 1 Litre d’huile, 4 jaunes d’œufs, 1 c.a.s. de moutarde, sel et poivre. Réunir les jaunes, la moutarde, une partie du vinaigre. Incorporer peu à peu l’huile. Jaunes d'œufs Matériel inoxydable. Ingrédients même température. Incorporer l’huile doucement Au frais mais attention au choix de l’huile employée( tournesol ) SAUCE EMULSIONNEE STABLE CHAUDE: LA HOLLANDAISE INGREDIENTS UTILISES TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE AGENT EMULSIFIANT CONDITIONS DE STABILITE STOCKAGE 1 kg de beurre, 12 à 15 jaunes d’œufs, jus de citron, sel et poivre. mélanger le jus de citron et un peu d’eau aux jaunes. Feu doux.Consistance mousseuse: incorporer beurre clarifié. Jaunes d'œufs Matériel inoxydable. Température de +65°C maxi. Incorporer le beurre doucement. Réserver à une température de +45°C environ. LES SAUCES EMULSIONNEES INSTABLES FROIDE LA VINAIGRETTE CHAUDE LE BEURRE BLANC Ici il n’y a pas d’agent Apportée par le vin blanc, émulsifiant. Les éléments de l’acidité de la réduction la sauce se désolidarisent permet d’obtenir une émulsion. après quelques temps de Cet élément est insuffisant repos. On peut servir cette pour assurer un maintien sauce chaude ou froide, stable très longtemps. Cette nature ou additionnée sauce est toujours servie d’autres ingrédients. chaude LA PATISSERIE ET ENTREMETS DE CUISINE LES APPAREILS DE BASE Bavarois aux œufs Bavarois aux fruits Crème prise Confectionner une crème anglaise. Incorporer dans celle-ci les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite la crème fouettée. Dissoudre la gélatine dans le sirop bouillant. Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter la crème fouettée et parfois de la meringue. Mouler et réserver au frais. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la crème et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir l’appareil. Les recettes et les techniques peuvent varier en fonction de l’utilisation. la meringue française la meringue suisse la meringue italienne Meringues PRECAUTIONS ESSENTIELLES POUR LA REALISATION Utiliser un matériel propre et non oxydé. Ne pas goûter avec les doigts Refroidir ces préparations très rapidement en cellule réfrigérée Observer une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle. LES CREMES DE BASE Anglaise Pâtissière Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Cuire à la nappe sans faire bouillir ( +85°C ) Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine et mélanger. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir la crème puis débarrasser. Au beurre Verser doucement le sucre au grand filet sur les jaunes en remuant rapidement pour descendre la température à + 37°C environ. Puis ajouter le beurre en pommade en remuant vivement. Parfumer, réserver Chantilly Amandes Fouetter la crème très froide dans un cul de poule. Ajouter en fin de réalisation le sucre et le parfum. Réserver au frais. Crémer le beurre en pommade avec le sucre. Incorporer les œufs un par un puis la poudre d’amandes. Parfumer ( l’ajout de crème pâtissière est possible pour la frangipane ) Ne pas refroidir les crèmes sur les marbres. LES GLACES Faire une déclaration de fabrication auprès du préfet. Les proportions des ingrédients de base peuvent changer mais elles doivent respecter des proportions minimales obligatoires. Utiliser des matières premières parfaitement saines. Respecter une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle. Le mix ( mélange des ingrédients ) doit être pasteurisé pour réduire la flore microbienne. L’usage de colorants est autorisé. L’usage de stabilisant est autorisé dans la limite de 1 % du poids final. Le volume du produit fini ne devra pas excéder le double du volume de départ des divers ingrédients. Crèmes glacées: FABRICATION DES GLACES Glace aux œufs: Mélanger le lait, la crème, le beurre, Granités: simple sirop et ne le sucre, les fruits peuvent faire l’ajout ou les arômes d’aucun autre produit. naturels de fruits. la prise se termine au Turbiner. congélateur pour obtenir des paillettes. Parfait, bombes, soufflé glacés: Sorbets au vin ou à l’alcool Ces préparations Confectionner un sirop. ne sont pas turbinés Ajouter le vin ou l’alcool dans le sirop froid. Turbiner. Les sorbets peuvent être additionné d’une meringue pour les rendre plus mousseux. Elaborer une crème anglaise et turbiner. Sorbets aux fruits: Comme les glaces au sirop mais sans crème ni lait. Confectionner un sirop. Ajouter la pulpe de fruits. Turbiner. La proportion de sucre selon l’emploi de fruits doux ou acides. Glace au sirop: Confectionner un sirop. Ajouter la pulpe de fruits , du lait ou de la crème, turbiner Pâte à brioche 1 kg farine 20 g sel 40 g sucre 12 à 16 oeufs 2 dl lait 30 g levure biologique. 0,5 kg beurre Au centre de la fontaine, mélanger les œufs, le sel, le sucre et la levure diluée dans de l’eau ou lait tiède. Battre la pâte. Faire pousser la pâte puis la rompre. Ajouter ensuite le beurre en pommade. Façonner et laisser pousser. Cuire four 180°C Pâte brisée 1 kg farine 20 g sel 0,5 kg beurre 4 jaunes d ’oeufs 2 dl eau sucre facultatif Sabler la farine avec le beurre et le sel. Lier l’ensemble avec les jaunes et l’eau. Fraiser. Pâte à cake: 0,8 kg sucre 0,8 kg beurre 16 œufs 1 kg farine 20 g levure chimique 0,600 fruits confits 0,400 raisins secs 0,10 l rhum Crémer le sucre avec le beurre . Ajouter les œufs. Bien mélanger puis incorporer la farine mélangée à la levure. Adjoindre les fruits confits, les raisins secs et le rhum. Pâte à chou 0,4 kg beurre 1 litre d ’eau 20 g sel 0,6 kg farine 16 à 20 oeufs Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel. Ajouter la farine. Dessécher. Incorporer ensuite les œufs les uns après les autres. Coucher immédiatement. Cuisson : au four, frire, pocher( gnocchi ) Pâte à crêpes 0,500 kg farine 20 g sel 6 oeufs 1litre lait 0,100 kg beurre Délayer les œufs, le sucre, le beurre clarifié et le sel en incorporant peu à peu la farine. Détendre la pâte en y ajoutant du lait. Cuisson : sauter Pâte feuilletée 1 kg farine 5 dl eau 20 g sel 0,750 kg beurre Réaliser une détrempe. Laisser reposer. Tourrer. Il existe plusieurs méthodes : feuilletage inversé, rapide, viennois. Cuisson :au four, frire. Pâte à frire 1 kg farine 20 g sel 10 oeufs 1 dl huile 1 litre bière 15 blancs d ’oeufs Au centre de la fontaine, délayer les œufs, l’huile, le sel en incorporant peu à peu les ingrédients. Ajouter la bière ou le lait pour détendre la pâte. Laisser reposer puis incorporer les blancs en neige. Pâte à génoise 1 kg sucre 32 oeufs 1 kg farine Fouetter dans un cul de poule au bain marie les oeufs et le sucre. Ajouter ensuite au mélange mousseux la farine tamisée en l’incorporant avec soin. Verser l’appareil dans un moule chemisé. Cuisson : à four doux Pâte à nouilles 1 kg farine 10 oeufs 1 dl huile 20 g sel Réaliser une fontaine. Ajouter le sel et les œufs. Pétrir. Laisser reposer. Etaler très finement puis détailler les pâtes. Laisser sécher. Cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée. Appareil à crème prise 1L lait 4 œufs entiers 4 jaunes d ’œufs 0,150 Kg sucre semoule 1 gousse de vanille Bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les œufs avec le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs. Passer au chinois. Ecumer. Crème pâtissière 1l lait 6 œufs 0,200 Kg sucre semoule 0,050 Kg farine 0,080 Kg poudre à flan 1 gousse vanille Bouillir le lait avec la vanille et une partie du sucre. Clarifier les œufs et blanchir avec le restant de sucre. Ajouter la farine + poudre à flan. Verser le lait progressivement et cuire. Refroidir rapidement. LES POTAGES Viande de boucherie de 3e catégorie ou de gibier, os de bœuf ou de volaille, chair de poissons, G.A. Réaliser un fumet ou une marmite puis clarifier pour le rendre limpide. Exemples :Consommé Brunoise, consommé cancalaise ( base d’huîtres ) Les consommés Les potages de légumes frais passés Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de terre. Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter le reste des légumes. Cuire. Mixer. Additionner d’une garniture ( julienne de légumes, croûtons, ...) Exemples : Parmentier ( poireaux et pomme de terre ), julienne Darblay. Les potages de légumes frais taillés Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de terre. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller. Ajouter le reste des légumes en tenant compte des temps de cuisson respectifs. Servir parfois avec des rondelles de flûtes. Exemples : Parisien ( poireaux et pomme de terre ), potage cultivateur,... Carottes, oignons, légumes secs, lard, bouquet garni, etc. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller. Ajouter les légumes secs et le reste des éléments. Cuire. Mixer et passer au chinois. Servir avec une garniture. Exemples : Saint-Germain aux croûtons (pois cassés), Esaü ( lentilles ),Dartois ( haricots blancs) Les potages de légumes secs Poireaux, légumes, beurre, légumes de base, fond blanc ou fumet de poisson ou de crustacés. Suer les poireaux. Singer. Mouiller puis ajouter les légumes. Cuire. Passer. Ajouter la liaison finale composée selon le cas de crème et de jaunes d’œufs pour les veloutés ou de crème seule pour les crèmes. Exemples : Velouté Dubarry ( choux fleur), crème Choisy ( laitue ), Cardinal ( homard ) Les crèmes et veloutés Les soupes Les ingrédients et les techniques varient selon les régions. La soupe à l’oignon ne se prépare pas comme la soupe de poisson. Exemples : Soupe à l’oignon, soupe de poisson , ... Les potages spéciaux Les bisques : la technique est sensiblement identique à la sauce Américaine. La liaison est à base de riz cuit dans le mouillement. Le Germiny est un consommé lié aux jaunes d’œufs et à la crème, comme une crème anglaise. Ne pas faire bouillir ! Exemples : Bisque de homard ou de crustacés. Le Germiny est servi avec des Royales On les trouve sous différentes formes : déshydraté, pasteurisés, stérilisés, lyophilisés, surgelés, etc. Il faut respecter le mode d’emplois et les conditions de conservation. Les potages industriels Les potages sont le plus souvent servis chauds ( sauf le Gaspacho , la Vichyssoise ou parfois le consommé ). Ils sont dressés dans des tasses pour les consommés, des bols pour la gratinée à l’oignon, ou des soupières le plus souvent. Ils sont fréquemment décorés de pluches de cerfeuil. Les potages peuvent être servis avec des garnitures diverses. DRESSAGE DES POTAGES LA GESTION DES PRODUITS CHOIX DES FOURNISSEURS La réussite d ’une entreprise passe aussi par le choix de ses fournisseurs,pour cela il faudra: Choisir les fournisseurs aux prix les Comparer les prix plus bas en tenant compte du service rendu Tenir compte des conditionnementsEn fonction du volume d ’achat, tenir compte de l ’importance du fournisseur Limiter les stocks en tenant compte de la fréquence des livraisons Profiter des promotions Acheter les produits pendant la saison de production LIEUX D ’ACHAT Marché d ’Intérêt National Halles de marché de gros Producteurs locaux Centrale d ’achat indépendante ( cash and carry ) Groupement d ’achat de chaîne volontaire Fournisseurs sélectionnés Agro-alimentaire Centrale d ’achat de chaîne intégrée STOCKAGE DES MARCHANDISES Lors des livraisons il faut vérifier quantité et qualité des produits Placer les aliments au frais en les séparant par famille Séparer les produits d ’entretien et non alimentaires Disposer les pommes de terre à l ’abri de la lumière, dans un endroit frais Disposer les produits congelés dans les congélateurs Les quantités livrées doivent Ne pas rompre la chaîne du froid correspondre aux indications portées sur le bon de livraison DISTRIBUTION DES PRODUITS Le cheminement des différents produits en cuisine doit répondre au principe de la « marche en avant » FICHE TECHNIQUE et BON D ’ECONOMAT La fiche technique indique les denrées nécessaires et donne des informations au cuisinier pour la réalisation d ’un plat. Elle permet aussi de déterminer le prix de vente de celui-ci. Le bon d ’économat, établi à partir des fiches techniques, liste les denrées nécessaires pour élaborer un ou plusieurs plats. Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour leur maîtrise « Cette démarche permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir des mesures préventives pour les maîtriser » APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. : exemple la crème pâtissière 1. • 2. • Analyse, identification et évaluation des danger. Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement. Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser. La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement l’autre point critique. Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des danger importants au niveau bactériologique. 3. Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques. - Critère de températures : ébullition dans la masse totale - Critère de temps : froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide ; ébullition pendant 1,30 à 2 min. selon le volume de crème pâtissière à cuire. 4. Surveiller les points critiques pour la maîtrise. - Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière : temps d’ébullition puis refroidissement rapide sous film. - Disposer de matériel efficace (horloge) pour s’assurer du temps d’ébullition. - vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à ,refroidir. 5. Proposer des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance, un point critique n’a pas été maîtrisé. - Pasteuriser à nouveau en prenant les mêmes précautions - Détruire ou jeter, si la crème a été introduite dans une autre préparation fragile non recuite. 6. Vérifier le bon fonctionnement du système dans son ensemble. Examiner si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés. 7. Établir des documents ou fiches-protocoles, s’inspirant du système H.A.C.C.P. Pour : - toutes les fabrications l’emploi des produits de nettoyage et de désinfection le laboratoire, le matériel petit et gros, l’outillage l’hygiène du personnel les livraisons de marchandises et leur stockage Principales causes d’intoxication alimentaire en restauration Les principaux responsables d’intoxication alimentaire en activités restaurateur sont : les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux, les viandes en sauces, la mise sous vide, … - les salmonelles apportées par exemple par les œufs, la volaille, … Les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur ( plaies infectées, gorge, nez, …) ou par les matière premières (abcès de gorge de porc) pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands principes suivants : les principaux responsables identifiés sont : - une matière première contaminée - une contamination par le personnel ou l’équipement - le non respect de la chaîne du froid - une erreur de procédé 1. réduire la contamination initial des produits entrant dans l’entreprise 2. limiter l’apport de nouveaux germes 3. limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur. G.B.P.H. Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène « L’élaboration du guide des bonnes pratiques d’hygiène repose sur les principes de la méthode H.A.C.C.P. Cette démarche impose un cheminement logique et méthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concernés, à analyser les dangers inhérents aux produits et aux procédés et à définir les moyens de maîtrise correspondants. » LES 5 M ANALYSE DES DANGERS Déterminer des causes ou des situation susceptible d’introduire un danger ou d’en permettre l’apparition jusqu'à un niveau inacceptable. Quoi, où et à quel moment ? les 5 M .MILIEU ( lieux) .MATERIEL .METHODE .MAIN D’OEUVRE .MATIERE PREMIERE FICHE TECHNIQUE et BON D’ECONOMAT Impérafif pour connaître le jour de sortie des denrées BON D’ECONOMAT DATE : 18 . 5 . 1997 Plat 1 Plat 2 Plat 3 Plat 4 DENREES BOUCHERIE 8 côtes x 180 g CREMERIE Beurre Crème double Lait Œufs LEGUMERIE Bintje Cerfeuil Citron Estragon Laitue Oignons Persil Pommes golden Tomates ECONOMAT Cornichons Farine Fond de veau lié Huile Moutarde Olives noires Sucre glace Sucre semoule Vinaigre CAVE Vin blanc MISE EN PLACE Extrait de vanille Gros sel Poivre en grain Sel fin Œufs mimosa Côtes de porc charcutière Pommes purée Tarte à l’alsacienne UNITE PLAT 1 PLAT 2 1 ,440 kg litre litre pièce 0,100 kg kg boîte litre kg kg kg kg litre PLAT 4 0,100 42 0,5 0,250 0,200 0,400 8 2 1 0,5 1 0,100 0,5 1,200 0,600 0,100 0,020 0,900 0,240 0,150 0,580 0,020 0,040 0,150 0,090 0,150 pm pm TOTAL 1,440 0,750 litre cl pm pm pm PLAT 3 Nombre de couverts pour chaque plat Classement des denrées par famille kg kg bottillon pièce bottillon pièce kg bottillon kg kg 24 couverts 8 couverts 8 couverts 16 couverts pm pm 0,450 0,200 1,150 50 2 0,5 1 0,5 1 0,100 0,5 1,200 0,600 0,100 0,580 0,020 0,900 0,260 0,150 0,040 0,150 0,090 Colonne « total des denrées » de l’ensemble des plats permettant d’évaluer le coût des marchandises délivrées. Colonne des unités de base 0,150 pm 2 2 pm pm pm Quantité infime ( pour mémoire) FICHE TECHNIQUE DE PRODUCTION Titre de la préparation TARTE A L’ALSACIENNE Nombre de couvert : 8 Nombre de couverts TECHNIQUES 1. 1. BASE Réaliser la pâte brisée : base 0,250 kg de farine. Après repos, foncer 2 cercles de 4 personnes. 2. 2. GARNITURE Eplucher les pommes. Détailler en tranches épaisses. Citronner légèrement. DENREES UNITE 1 2 3 4 TOTAL CREMERIE Beurre Crème double Lait Œufs kg litre litre pièce 0,125 0,125 0,100 0,200 4 0,100 0,200 3 1 LEGUMES Pommes golden Citron kg pièce 0,600 0,5 0,600 0,5 ECONOMAT 3. 3. APPAREIL Confectionner l’appareil à flan. 4. 4. CUISSON et DRESSAGE Farine Farine ( tourer ) Sucre semoule Sucre glace kg kg kg kg 0,250 0,040 0,025 0,050 0,020 Description des techniques en langage adapté au niveau de l’exécutant Sel fin Extrait de vanille pm cl pm 1 Rubrique de répartition des denrées 0,250 0,040 0,075 0,020 Mise en place Cuicuire les tartes. En fin de cuisson, glacer les tartes de sucre glace. Les ingrédients présents dans chaque colonne correspondent à chaque phase pm 1 Colonne « total des denrées » Colonne des unités de base LES ABATS ANATOMIE Tête Cervelle Rognons Foie Langue et joues Ris (veau et agneau) Coeur Pieds Tripes CLASSIFICATION Les abats sont classés suivant leur couleur Les abats blancs: Les abats rouges: • Cervelles • Pieds • Ris de veau ou de jeune bétail • Tête • Tripes • • • • • Rognons Cœurs Foie Langue Joues CRITERES DE FRAICHEUR ASPECT BRILLANT ODEUR AGREABLE NE DOIT PAS POISSER PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON En règle générale les abats blancs sont: 1. Mis a dégorger 2. Blanchis 3. Gratter Pocher ou braiser longuement Pour les abats rouges: 1. Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses. 2. Éliminer la peau et les parties fielleuses. 3. Dégraisser, retirer le bassinet. Sauter, braiser, griller, pocher CONSERVATION +3 °C au réfrigérateur -18 °C au congélateur Stocker les rognons dans la gangue de graisse Ne pas conserver les restes Stockage doit être limité COQUILLAGES, MOLLUSQUES et CRUSTACES La majorité des crustacés appartient à l’ordre des décapodes car ils sont munis de 5 paires de pattes. Parce qu’ils s’altèrent très vite, il faut les acheter de préférence vivants. Le prix est élevé et le rendement faible. Tous vivent dans les océans ou les mers sauf l’écrevisse qui vit en eau douce. ACHAT S’ils sont vivants, choisir celui qui est le plus vigoureux et celui qui semble le plus lourd pour une taille identique. Faire attention qu’ils ne soient pas abîmés. Les articulations doivent être rebondies Prendre les homards dont la couleur est la plus foncée. Choisir des crustacés dont la rigidité musculaire traduit l’état de fraîcheur. CRUSTACES Crevettes grise Crevette rose ou bouquet Homard ou langouste Langoustine Tourteaux Araignée Ecrevisse Etrille PREPARATIONS ET CUISSONS Elle se fait cuire sur le lieu de production car elle s’altère très vite. Eliminer les corps étrangers. Pocher très rapidement. Sauter, griller, frire. Brosser, rincer. Pocher, griller ( 20 min. au kilo environ ) Pocher très rapidement. Sauter. Brosser. Pocher ( 20 min./ kilo ) Egoutter en fin de cuisson. Brosser. Pocher ( 20 min. / kilo ). Egoutter en fin de cuisson. Brosser, rincer. Châtrer. Sauter. Brosser, laver, rincer. Sauter à l’américaine. UTILISATIONS CULINAIRES Servies souvent à l’apéritif A l’apéritif, en buisson, en cocktail, en mousse, ... A la russe, en Bellevue, en garniture, bisque, ... Plateau de fruits de mer, hors d’œuvre, ... Plateau de fruit de mer, hors d’œuvre, .. Plateau de fruits de mer, hors d’œuvre, ... Base de la sauce et des garnitures Nantua. Bisque. Base de la sauce américaine. Bisque. CONSERVATION S’ils sont achetés vivants, il faut les laisser dans un endroit frais entre +2°C et +3°C . Certains restaurants les conservent vivants dans un vivier à la vue des clients. Ils sont commercialisés aussi en boîtes au naturel, surgelés cuits ou crus. coquillages univalves Bigorneaux, ormeaux, bulots, ... Les gastéropodes ou coquillages bivalves Huîtres, pétoncles, coques, vernis, praires,Saint - Jacques, moules, ... Les lamellibranches ou céphalopodes Seiches, pieuvres, calmars, encornets, ... Les INDICES DE FRAICHEUR Les mollusques s’altèrent très vite après la pêche. Ils doivent être achetés le plus frais possible. Les acheter vivants si possible. Le manteau se rétracte quand on le pique. Eliminer les sujets ouverts L’eau à l’intérieur doit être abondante. L’odeur doit être agréable. Les coquillages doivent s’ouvrir difficilement. La chair des céphalopodes doit être blanche et ne dégager aucune odeur. Le fournisseur doit être capable de fournir l’étiquette de salubrité fixée sur les colis. Celle-ci garantit que le produit provient d’un élevage agréé par les services vétérinaires. Pour obtenir cet agrément, le contrôle s’exerce sur : La qualité bactériologique Les conditions d’élevage FRANCE 33.529.05 C.E.E. PALOURDES Ruditapes Decussatus Produit traités en eau de mer purifiée Le conditionnement L’expédition 16 AVR 1998 Lorsque l’agrément est obtenu, l’étiquette Ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat est apposée sur les colis. Elle doit mentionner les indications suivantes : S.E. DES VIVIERS D’AQUITAINE La variété, le poids, la catégorie, le calibre Le n° de l’établissement et de l’expéditeur La date d’expédition La provenance 62, digue ostréiculteurs LA TESTE Tel :05.56.54.60.20 MOULES HUITRES COQUILLAGES S.A.V.I.P.U.R. : syndicat national Les coquillages sont le plus souvent consommés crus. Ils sont ouvert au dernier moment pour conserver leur fraîcheur. Servis sur de la glace ou des algues. VARIETES Bigorneaux Ormeaux Bulots Huîtres Coques Saint Jacques Moules Praires Pieuvres PREPARATIONS PRELIMINAIRES Laver Retirer de la coquille. Laver. Batter. Laver Laver, brosser, décoquiller Laver, rincer abondamment Laver, décoquiller, ébarber, rincer. Laver, gratter pour enlever le byssus. Laver, rincer Batter longuement pour attendrir la chair. EXEMPLES DE CUISSON Pocher Sauter, pocher. Pocher Pocher, ... Cuire marinière Sauter, pocher, ... Cuire marinière, ... Sauter Sauter, pocher. CONSERVATION Excepter les bigorneaux qui doivent être cuits rapidement, les mollusques se conservent au frais à +5°C environ. Les ouvrir au dernier moment. Placer un poids sur le couvercle des coquillages pour éviter qu’ils ne s’ouvrent. surgélation, au naturel en conserves, salé, ... Autres modes de conservation : CAS PARTICULIERS L’escargot est un mollusque terrestre. Il faut le laver, le dégorger, le rincer et le faire cuire longuement. Il s’accommode de différentes façons ( Bourguignonne, en Ravioles, ...) La grenouille fait partie de la famille des batraciens. On ne consomme que les cuisses ( sautées provençale, frites en beignets, ... ). L’oursin n’appartient pas à l’ordre des mollusques. Il se mange souvent crus. Il peut se faire pocher mais peut aussi servir dans la confection des sauces. LES LEGUMES FRAIS CLASSIFICATION LES RACINES LES GRAINES LES GOUSSES LES TIGES LES FEUILLES LES BULBES LES TUBERCULES LES RHIZOMES LES LEGUMES FRUITS LES FRUITS CLASSIFICATION LES FRUITS ROUGES LES FRUITS A PEPINS LES FRUITS AMYLACES LES FRUITS A NOYAUX AGRUMES LES FRUITS OLEAGINEUX ou GRAS L ’ETIQUETAGE EMBALLEUR ORIGINE PRODUIT NORMALISE PRODUIT / VARIETE CALIBRE EXTRA CATEGORIE I CATEGORIE II CATEGORIE III NOMBRE ou MASSE Etiquette rouge Etiquette verte Etiquette jaune Etiquette grise CONSERVATION Les fruits ou légumes se conservent au frais entre +6°C et +8°C Surgelés ( -18°C ) Appertisés Séchés Conserver les fruits et légumes dans une chambre froide réservée à cet usage. Les bananes se conservent à température ambiante LES GAMMES 1er 2e 3e 4e 5e GAMME GAMME GAMME GAMME GAMME légumes et fruits frais. Légumes et fruits en conserves Légumes et fruits surgelés. Conservés sous atmosphère contrôlée. Légumes et fruits cuits sous - vide. LES OEUFS ET OVO - PRODUITS STRUCTURE DE L ’OEUF COQUILLE BLANC FLUIDE BLANC EPAIS JAUNE GERME CHALAZES MEMBRANE VITELLINE APPRECIATION DE LA FRAICHEUR Par mirage coloration à peine rosée du blanc, jaune bien centré, chambre à air presque inexistante Par observation aspect de l ’œuf cru cassé aspect de l ’œuf cuit au plat aspect de l ’œuf cuit dur CATEGORIE DE POIDS ET QUALITE POIDS QUALITE XL = + de 70 g A= L = + de 65 à 70 g les œufs extra - frais. M = + de 60 à 65 g S = + de 55 à 60 g commercialisés en 2 sous catégories les œufs frais. B = œufs de 2ème qualité ou œufs conservés. industrie agro alimentaire. LES EMBALLAGES Décret n° 69 -857 du 17. 9. 69 du 19 septembre 72 L ’étiquetage des gros emballages doit comporter: G N° 2187025 Contrôle de qualité MINISTERE DE L ’AGRICULTURE le n° de l ’étiquette le nom ou raison sociale de l ’entreprise l ’adresse le n° d ’immatriculation GAEC de BELLE FONTAINE SAINT PEVER 22 720 PLESIDY 3 .22. 227 E le nombre d ’œufs la catégorie de qualité la catégorie de poids le code de la semaine d ’emballage Nombre: 360 Catégorie L = 60/65 Date d ’emballage 25 .05 PROPRIETES PHYSIQUES Propriétés et du blanc. Propriétés Propriétés (jaunes ) Propriétés Propriétés Propriétés liantes dues aux protéines du jaune moussantes et levantes (blancs ). émulsifiantes et stabilisantes colorantes aromatiques et sapides. clarifiantes ( blancs ) MODE DE CUISSONS ŒUFS CUITS DANS LEUR COQUILLE ŒUFS CUITS HORS COQUILLE NON BATTUS ŒUFS CUITS HORS COQUILLE MAIS BATTUS Coque Poché Brouillés Mollet Au plat, à la poêle En omelette Dur En cocotte Frit LES OVOPRODUITS Nettoyage de la coquille Cassage Filtrage Pasteurisation Refroidissement rapide Présentations commerciales œufs réfrigérés œufs congelés œufs concentrés œufs déshydratés AVANTAGES DES OVOPRODUITS Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilité d ’emploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques Facilités de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables LES POISSONS LES CATEGORIES DE PECHE LA PETITE PECHE ou PETIT METIER (artisanale ) bateaux s ’absentant du port 24 heures maxi LA PECHE COTIERE ( artisanale ) bateaux s ’absentant du port entre 24 et 96 heures LA PECHE AU LARGE ou PECHE HAUTURIERE bateaux s ’absentant du port 10 jours environ LA GRANDE PECHE ou « TERRE - NEUVAS » bateaux s ’absentant du port plus de 25 jours CRITERES DE FRAICHEURS Odeur agréable de marée Écailles adhérentes Anus fermé hermétiquement Chair ferme Branchies humides, brillantes et rouges Œil vif, clair et brillant Corps rigide L ’ACHAT DU POISSON Pour bien acheter du poisson, il faut tenir compte de: La saison L ’importance du fournisseur De l ’espèce Le procédé de conservation Le mode de pêche De l ’offre et de la demande La part comestible MODES DE CONSERVATIONS Salés (morue) Surgelés Vivants dans des viviers Conserves Fumés (haddock, saumon) Dans la glace pilée +2°C maxi CLASSIFICATION HABITAT LES POISSONS DE MER LES POISSONS D ’EAU DOUCE NUTRITIONNELLE GRAS DEMI GRAS MAIGRE FORME ROND PLAT LES POISSONS DE MER LES POISSONS RONDS LES POISSONS PLATS • • • • • • • • • • • • Merlan Bar ou loup Merlu Cabillaud Sardine Maquereau Sole Turbot Barbue Limande Dorade St Pierre 4 filets 2 filets POISSONS D ’EAU DOUCE ANGUILLES SAUMON ALOSE SANDRE BROCHET TRUITE LAMPROIE CARPE ... CUISSONS Pocher départ à froid départ à chaud Sauter meunière pané Griller Au plat au maigre Braiser petites pièces grosses pièces Frire Autres modes de cuissons: vapeur, ragoût, gratin, croûte de sel, papillote, sous vide … LES PRODUITS LAITIERS LA TRAITE LE LAIT REFRIGERATION IMMEDIATE COLLECTE CONSERVATION CONTROLE SANITAIRE VALEUR ALIMENTAIRE Aliment complet, le lait contient principalement: Des glucides Des lipides Des protéines Du calcium De l ’eau 87 % Des vitamines COMMERCIALISATION Étiquette jaune Aucune indication légale en M.G. LAIT CRU Étiquette verte - de 3 g/ l de M.G. LAIT ECREME Étiquette rouge 36 g/ l de M.G. LAIT ENTIER Étiquette bleue 15,5 à 18,5 g / l de M.G. LAIT 1/2 ECREME TECHNIQUES DE CONSERVATION DU LAIT LA PASTEURISATION STERILISATION +85°C LA durant 15 à 20 secondes • Simple à + 115°C refroidissement rapide LA CONCENTRATION +4°C •UHT à + 145°C refroidissement rapide LA DESHYDRATATION Conservation: •le lait concentré non sucré 7 jours à + 3°C + 4°Cest stérilisé FROID Conservation: • procédésucré « LE spray » • le lait concentré plusieurs mois à•pas +15°C procédé Hatmaker n ’est stérilisé Conservation: Conservation: Conservation: pendant plusieurs mois à + 15°C 48 h plusieurs mois à ++4°C 15 °C LA CREME Crème liquide Fleurette Crème épaisse Pasteurisée Maturée Réception du lait entier Refroidissement+4°C stockage Réchauffage +45°C - +55°C Écrémage centrifuge Crème crue douce, liquide à 30% de M.G. LE BEURRE Écrémage du lait Pasteurisation Maturation Barattage ou butyrification Lavage, malaxage et conditionnement CLASSIFICATION DES BEURRES • Beurre fermier : il est fabriqué de façon artisanale à la ferme. • Beurre pasteurisé : fabriqué à partir de crèmes pasteurisées dans des entreprises laitières. • Beurre salé et beurre demi-sel: le beurre salé contient de 5 à 10 g de sel pour 100 g, le demi-sel moins de 5 g • Beurre A.O.C. : garantit à certains beurres une qualité particulière. • Beurre d ’intervention : excédent de beurre stocké en congélateur ( propriété de la CEE ) • Beurre concentré ou beurre pâtissier CONSERVATION DU BEURRE + 6 °C maxi Selon les types de beurre, la durée de conservation est variable: 6 à 8 jours pour le beurre fermier 10 jours pour le beurre laitier 6 semaines pour le beurre non pasteurisé pasteurisé Caillage LES FROMAGES Égouttage Moulage Salage Affinage, contrôles, conditionnement CLASSIFICATION DES FROMAGES Les fromages frais À pâtes molles à croûte fleurie Fromages fondus Fromages de chèvre Fromages à pâte pressée non cuite Fromages à pâte persillée Fromages à pâte pressée cuite À pâtes molles à croûtes lavée LES CORPS GRAS LES CORPS GRAS Graisses d’origines animales Graisses d’origine végétale Beurre ( lait de vache ) Saindoux ( graisse de porc ) Graisse de canard Blanc ou suif ( graisse de bœuf ) Olive ( fruit de l ’olivier ) Arachide,colza,maïs (plantes oléagineuses) Végétaline ( noix de coco ) Huile de palme ( noix du palmier ) Graisses d’origine mixte Margarine courante Shortenning divers LES CORPS GRAS Les corps gras durs ou solides à température ambiante sont riches en acides gras saturés et ont un point de fusion élevés ( entre 30 et 45 °C ) Plus un corps gras est saturé, plus il est solide, stable et résistant à la chaleur et à l ’oxydation. Plus un corps gras est insaturé, plus il est liquide et fragile Les corps gras fluides à température ambiante ont un point de fusion qui varie en fonction de la nature des acides gras ( 10°C et en dessous de 0°C pour l ’huile de tournesol ) REMARQUES Le point de fusion est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie. Le point de fumée est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre. Le point de fumée correspond à la température critique qui ne doit jamais être dépassée. PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES DEFINITION Ce sont des produits qui ont déjà subi une préparation et qui ne peuvent pas être consommés en l’état. Ils nécessitent donc une phase de finition. Exemples : les fonds de tartes, les fonds de sauces, les frites surgelées, les appareils à bavarois, les produits de 4eme gamme, ... LES GAMMES DE PRODUITS • 1er gamme : produits frais • 2eme gamme : produits appertisés • 3eme gamme : produits surgelés • 4eme gamme : fruits et légumes conservés crus sous atmosphère contrôlé • 5eme gamme : fruits et légumes conservés cuits sous vide FORMES DE CONSERVATION Salage et fumage ( salaisons ) Sucrage ( confiture ) Acidification (conservation dans le vinaigre) Enrobage dans la graisse ( confit ou dans l’huile ) Chaleur ( appertisés ) Froid ( réfrigération, congélation , 4e gamme) Déshydratation (fruits et légumes secs) Boucanage ( poissons séchés ) bœuf : paleron, gîte à la noix, basse côte, morceaux de 0,050 Kg recette traditionnelle huile d’arachide morceaux découpés, recette utilisantsous des vide P.A.I conditionnés et réfrigérés Garniture aromatique : carottes, oignons, ail Bouquet garni 4ème gamme , frais Mouillement : vin rouge Passetougrain fond brun de veau déshydraté Garniture d’appellation : poitrine de porc en lardons champignons de Paris petits oignons salée, atmosphère raréfiée lyophilisés surgelés Principe du concept dit “ cuisine 45 ” Arrivée des produits de 4e et de 5e gammes et des produits conditionnés d’origine animale Stockage en enceintes réfrigérées spécifiques Déconditionnement Cuisine chaude Assemblage, cuisson ou remise en température Dressage Cuisine froide Assemblage Dressage Distribution Principe de la cuisine terminale Arrivée des produits Plats cuisinés à l’avance ( PCA ) – produits prêts à l’emploi Economat + 15 / + 18 °C appertisés PCA sous vide Stockage spécifique Enceintes réfrigérées 0 à +3°C PCA sous vide et PCA sous vide pasteurisé et stérilisés Conservateur - 18°C PCA surgelés - 20°C glaces et sorbets Déconditionnement Préparations chaudes Remise en température réglementaire Préparations froides Dressage / assaisonnement Distribution AVANTAGES • Disparition des tâches ingrates ( épluchage, lavage ) entraînant une réduction du coût de la main - d’œuvre. • Gestion optimisée et plus précise ( calcul précis des coûts de revient). • Stockage réduit et moins coûteux ( disparition des chambres froides pour les légumes). • Qualité sanitaire assurée, hygiène accrue. • Réduction des surfaces de production. • Coût d’énergie réduit. • Capacité d’accueil en salle augmentée par la réduction de la surface de production ( cuisine ). • Gestion des stock plus aisée. • Augmentation de l’activité de l’entreprise sans avoir recours aux extras ( banquet, séminaires, ... ). • Valorisation du métier de cuisinier qui nécessite désormais une plus grande connaissance des produits et des techniques modernes. INCONVENIENTS • Disparition progressive du personnel qualifié. • Standardisation des prestations qui entraîne évidemment la lassitude des convives, leurs désintérêt. • Démotivation du personnel qui ne fait pas toujours l’effort de valoriser le produit. • Effectifs de personnel en diminution. • La standardisation et la banalisation sont les deux dangers qui guettent la cuisine d’assemblage. Principe du concept dit “ cuisine 45 ” Arrivée des produits de 4e et de 5e gammes et des produits conditionnés d’origine animale. Stockage en enceintes réfrigérées spécifiques Cuisine froide Assemblage Dressage Cuisine chaude Assemblage, cuisson ou remise en température LES VIANDES DE BOUCHERIE LES VIANDES CLASSIFICATION ESTAMPILLES SANITAIRES QUALITE CATEGORIES ET CUISSONS MORTIFICATION CLASSIFICATION VIANDES ROUGES bœuf, mouton, cheval VIANDES BLANCHES veau, agneau, chevreau VIANDE DE PORC ESTAMPILLES SANITAIRES F : PAYS D’ORIGINE 31: DEPARTEMENT D’ORIGINE 156: N° DE COMMUNE INSEE 01 : N° DE L’ABATTOIR C.E.E.: EUROPE F 31 . 156 . 01 C.E.E CATEGORIES 1ere CATEGORIE parties arrières / bas du dos 3eme CATEGORIE Collier, poitrine et extrémités des membres 2eme CATEGORIE Epaules et parties costales CUISSONS PARTIES ARRIERES ET BAS DU DOS cuisson courtes et rapides ROTIR, GRILLER, SAUTER EPAULES ET PARTIES COSTALES cuissons plus longues BRAISER, RAGOUT, POELER COLLIER, POITRINE ET EXTREMITES cuisson lentes et longues POCHER, BRAISER, RAGOUT MORTIFICATION Immédiatement après l’abattage , la viande n’est pas consommable car trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour l’attendrir. 4 conditions pour réussir la mortification: TEMPERATURE VOISINE DE 4°C BONNE AERATION TAUX D’HUMIDITE BAS RESPECT DES DELAIS DE MORTIFICATION L ’AGNEAU et LE MOUTON 1ere CATEGORIE Carré Deux gigots non séparésSelle = la culotte. Carré Ladécouvert culotte + lacouvert selle = le baron. Gigot Un lamb chop est une tranche de selle anglaise. Un mutton chop est une tranche taillée dans le filet de côte de 3 à 4 cm d’épaisseur. Les Collier noisettes sont prélevées dans le filet ou le carré désossé puis roulées. Epaule La selle anglaise peut être coupéeHaut dans de la côtelettes longueur pour obtenir 2 filets. Poitrine 3eme CATEGORIE 2eme CATEGORIE LE PORC Echine Carré couvert Filet mignon Filet Pointe de Les gros morceaux peuvent être découpés Epaule filet Il n ’y a pas de catégorie chez le porc en petits morceaux pour le détail. Exemple : La chair doit être de préférence blanche - rosée . Tête le jambon en rôtis L’odeur doit être neutre . en blanche rouelles La graisse doit être et ferme . L ‘aspect de la viande doit être sec . le filet en médaillon le carré en côtelettes Gorge Poitrine entière Jambon Jambonneau LA BASSE LE VEAU Carré couvert Un numéro de 1 à 4 placé avant la lettre donne des indications sur la couleur de la chair la couleur de la chair Longe LE PAN Filet mignon 1. BLANC 2. ROSE CLAIR 3. ROSE 4. ROUGE Cuisseau La chair doit être de préférence rosé - clair, ferme, et la Collet graisse doit être blanche. De cette façon on peut trouver à trois endroits de la carcasse le code 2 R 3 par exemple, qui signifie : chair Epaule rosé clair, bonne conformation et état d’engraissement Poitrine couvert. Carré découvert CUISSEAU CARRE COUVERT 1 Noix pâtissière 1 Escalope : fine tranche Sous noix 1 taillée dans la noix, la noix pâtissière, la sous noix. Noix 1 LONGE Grenadin : petite tranche de noix épaisse piquée de Culotte 1 Longe 1 bâtonnets de lard gras. Quasi 1 filet mignon 1 Médaillon : petite tranche taillée dans le filet ou la longe Jarret arrière 3 désossée.arrière Crosse 3 Osso - bucco : tranche de jarret. EPAULE ENTIERE Piccatas : petites tranches taillées dans le filet mignon CARRE DECOUVERT 1 Jarret avant 3 ou la noix ( 3 par personne ). Crosse avant 3 Rognonnade : longe de veau désossée puis roulée avec le Epaule 2 POITRINE ENTIERE rognon à l’intérieur. Flanchet 2 Tendron 2 Poitrine 2 COLLET ou COLLIER 3 LE BOEUF Train de côtes découvert Milieu de train de côtes Filet Contefilet Rumsteck La chair doit être de préférence rouge vif persillée de blanc ( graisse ), le grain fin, et la graisse doit être blanche. Collier Epaule Gîte Caparaçon Crosse Cuisse Un quartier avant composé : Tournedos : c’est un morceauxtrain dans filet de bœuf de le côtes découvert (5 côtes ) : Un quartier arrière pour une personne = basse côtes et surlonge composé : double : c’est un morceau Entrecôte taillé dans l’épaule ( raquette + jambe ) : la cuisse ( jambe + globe ) l’entrecôte pour deux personnes que le serveurjumeaux, ... = paleron, macreuses, = tranche, tranche grasse, caparaçon : partage semelle en deux devant le client. = poitrine , flanchet, plats de Châteaubriant : c’est un morceau pour 2 personnes l’aloyau à trois côtes côtes couvert = rumsteck, contre ( faux taillé dans le filetfilet de bœuf et découvert, bavette d’aloyau, filet ), filet: muscle charnu périphérique collier : La hampe du milieu de train de côtes ( 5 = veine grasse, veine maigre, diaphragme salière, ... côtes ) : L’onglet du diaphragme = désossé: (muscle entrecôtes, noix La poire, le), merlan, l’araignée : muscles de la d’entrecôte en côtes( cuisse ) tranche TRAIN DE COTES DECOUVERT Les basses cotes 1 ALOYAU A TROIS COTES La surlonge 1 Rumsteck 1CAPARACON Les aiguillettes 2 Poitrine 3 Le contrefiletflanchet 1 3 Le filet 1 cotes plat de 2 COLLIER bavette d ’aloyau 2 CUISSE Veine grasse 3 MILIEU DE TRAIN DE COTES LaVeine jambe maigre 3 3 Deux côtes premières 1 Le globe 1 Trois côtes secondes 1 tranche EPAULE semelle Raquette ou paleron 2 tranche grasse La jambe avant 3 LES VINS ET ALCOOLS EN CUISINE LES VINS fabriqués à partir de jus de raisins fermentés, ces vins contiennent environ 12 % d’alcool . C’est en cuisant que les vins libèrent leurs arômes. Vins rouges (Bordelais /Bourgogne) Marinade, sauces, mouillement, réduction Bourgogne : œufs en meurette Bordeaux : sauce bordelaise Vins blancs (Alsace / Loire) Marinade, sauces, mouillement, réduction Alsace : choucroute Loire : poisson de rivière en sauce LES VINS DE LIQUEURS le volume d’alcool est supérieur à celui des vins pour atteindre 15 à 20 %. En cuisine, ils apportent une saveur et un parfum particuliers. Madère ( Portugal ) Marinade, sauce, mouillement, réduction, déglaçage Langue braisée au madère Porto ( Portugal ) Marinade, sauces, mouillement, réduction, déglaçage Saucisson en brioche, sauce porto Autres vins de liqueurs: Floc de Gascogne, Pineau des Charentes, Xérès LES ALCOOLS Ils sont obtenus par la distillation de jus de fruits ou de fruits fermentés. Ils apportent des parfums particuliers. Cognac ( Charentes ) Flambage, marinade Steak au poivre Kirsch ( Est de la France ) Flambage, apport de parfum Entremet Forêt noire Rhum ( DOM ) Flambage, apport de parfum Baba : imbibé de rhum Bananes flambées LES LIQUEURS c’est un mélange d’alcool additionné de plantes ou de fruits et de sucre. Elles apportent un goût particulier aux préparations. Cointreau Flambage, apport de parfum Sauce bigarade Get 27 Apport de parfum et de couleur Entremet chocolat - menthe LES VINAIGRES c’est la fermentation acétique qui transforme un produit contenant de l’alcool en vinaigre. Ils sont de plus en plus utilisés en cuisine. L’acidité relève certains aliments. De vin Acidification de la préparation Assaisonnement de la salade Aromatisés Utilisé dans les préparations spécifiques Coquelet au vinaigre de framboises Sauce béarnaise, ... LES APPORTS L’alcool : donne une tonalité capiteuse et compense ou rehausse la saveur des aliments. La couleur : amplifie et donne du caractère aux produits surtout si elle est concentrée. Le tanin : apporte une délicate astringence s’il en est suffisamment pourvu. Le sucre : apporte de l’onctuosité. Le bouquet :spécifique à chaque produit, parfume les aliments selon le degré de concentration. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine LES VOLAILLES CLASSIFICATION VOLAILLES A CHAIR BLANCHE Poulet Poule Coquelet Dinde Chapon VOLAILLES A CHAIR ROUGE Canard Pintade Oie Caille Pigeon COMMENT RECONNAÎTRE UNE VOLAILLE DE BONNE QUALITE Peau nette, fine, tendue à grain fin Cou charnu, la volaille doit être lourde Poitrine large, épaisse et bien fournie en viande Partie inférieure du bréchet flexible Chair ferme et souple sous la pression du doigt Pattes lisses sans écailles trop prononcées, ergots à peine développé A l ’odeur douce et agréable A la lecture de l ’étiquette commerciale PRESENTATIONS COMMERCIALES EFFILEES EVISCEREES ou PRETES A CUIRE MORCEAUX DECOUPES VIANDES DE VOLAILLE SEPAREE MECANIQUEMENT ET IRRADIEES VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUEES ESTAMPILLES SANITAIRE N° DEPARTEMENT FRANCE DEPARTEMENT NUMERO D ’ABATTOIR F 22 165 01 64 03 A CEE N° ABATTOIR N° COMMUNE AUTORISATION EUROPENNE CLASSE DE QUALITE INSPECTION SANITAIRE VETERINAIRE AUTORISATION FRANCAISE CRITERES DE QUALITE LA RACE L ’ELEVAGE claustration, semiliberté, parcours herbeux, ... L ’AGE L ’ALIMENTATION industrielle, céréales, produits laitiers, ... L ’ABATTAGE production de viande, ponte croissance rapide, ... jeune, vieille conditions d ’abattage, transport CONSERVATION respect de la chaîne du froid CLASSIFICATION industriel, labels, AOC, IGP, AOP REMARQUES Les volailles fraîches se conservent au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et +4°C Avant d ’être traitées en cuisine, les volailles sont: Plumées Flambées Parées Vidées ( éviscérées ) Bridées ou découpées à cru L ’habillage de la volaille terminée, on doit conserver les abatis: Cou Pattes cœur Crètes gésier Foie ailerons MODES DE CUISSONS SAUTER, ROTIR GRILLER POELER Coquelet, poulet, pintadeau, pigeonneau, dinde, oie, chapon Coquelet, pigeonneau, poulet Pintade, caneton POCHER Poule, poularde, dinde RAGOUT Coq, poule, dinde, oie SALMIS Pintade,pigeon LES GIBIERS CLASSIFICATION GIBIERS A PLUMES La caille - le faisan - le pigeon - la perdrix la bécasse PETITE VENAISON Le lapin de garenne le lièvre GRANDE VENAISON Le chevreuil - le cerf le sanglier ETIQUETAGE ESTAMPILLAGE Gibier sauvage tué et vendu par les chasseurs aux restaurateurs Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes Gibier d ’élevage français ou étranger 13 ISV 02 T SV F 13 F 64.165.01ISV CEE 02 64.165 F 64.165.01 CEE F 64.165 Gibier sauvage tué et vendu par les chasseurs aux restaurateurs Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes Gibier d ’élevage français ou étranger Contrôle vétérinaire non encore obligatoire. Cependant le restaurateur peut le demander et le vétérinaire examinera la carcasse puis apposera son estampille sur le gibier sain . Puis si l’examen trichinoscopique des gros gibiers est satisfaisant, il apposera alors une autre estampille ronde comportant la lettre T Elle est apposée sur les emballages ou sur les produits déclarés propres à la consommation une marque de salubrité de forme ovale ( ateliers agrées C.E.E. ) ou ronde ( ateliers agréer loco - régional ). Ce gibier doit être préparé dans des ateliers agréés. Les carcasses propres à la consommation devront alors porter une estampille ovale ( abattoir CEE ) ou ronde ( abattoir loco - régional ). L’examen trichinoscopique est obligatoire pour tous les sangliers inspectés par les vétérinaires. QUAND ET QUEL GIBIER VENDRE AU RESTAURANT En période d’ouverture de la chasse seulement Gibier sauvage français tué à la chasse. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné. Du 1er septembre au dernier jour de février Gibier sauvage tué à la chasse ou d’élevage provenant des pays non adhérents à l’U.E. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné. Toute Gibier d’élevage provenant de France ou des pays adhérents à l’UE Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné. l’année Gibier non autochtone des pays non adhérents à l’UE : bison, autruche, émeu, kangourou, nandou. Livré frais, congelé, appertisé ou cuisiné. Gibier d’élevage ou sauvage tué à la chasse provenant des pays non adhérents à l’UE. Livré en conserves appertisées LA CONSERVATION DES ALIMENTS Les procédés de conservation Stérilisation ou Appertisation Pasteurisation Réfrigération Surgélation Sous-vide Déshydratation Lyophilisation STERILISATION chauffage des aliments à 115°C pendant 1H30 à 2H REFRIGERATION en chambre froide spécifique entre +0°C et +8°C suivant la nature du produit TECHNIQUES DE CONSERVATION PASTEURISATION chauffage à 72°C durant quelques secondes suivi d ’un brusque refroidissement SURGELATION en conservateur entre -12°C et -18°C suivant la nature du produit SOUS - VIDE l ’élimination de l ’oxygène limite le développement des germes aérobies. Doit être associé à la réfrigération ou congélation DESHYDRATATION LYOPHILISATION la lyophilisation réalise la déshydratation d ’un produit congelé sous vide une partie ou la totalité de l ’eau est éliminée par: centrifugation, pressage, évaporation ou séchage AUTRES MODES DE CONSERVATIONS L ’ionisation (procédé industriel) qui utilise les rayons gamma. L ’acidification permet de détruire les germes pathogènes Le salage et le sucrage en agissant sur l ’eau contenue dans les aliments Addition d ’additifs alimentaire L ’enrobage de l ’aliment par une couche de graisse a pour but d ’isoler la denrée de l ’oxygène de l ’air CONSERVATION DES DENREES CONGELEES Toutes denrées surgelées Glaces et crèmes glacées Autres denrées congelées à l ’exception des poissons - 18°C - 12°C CONSERVATION DES ALIMENTS REFRIGERES Poissons, mollusques et crustacés conditionnés Glace fondante 0°C à +2°C Viandes hachées et préparations + 2°C Abats et préparations viande + 3°C Chair à saucisse, volaille, ovo-produits + 4°C Œufs réfrigérés + 5°C Lait cru + 6°C Viande d ’animaux de boucherie, gibier + 7°C ECONOMAT D ’une manière générale tous les produits conservés dans l ’économat doivent être entreposés à + à l ’abri de la lumière et de l ’humidité. Le conditionnement ouvert: veillez à conserver les produits de façon à limiter leur altération 15°C maxi. LES TYPES DE CUISSON LES MODES DE CUISSON « Cuire un aliment, c ’est l ’exposer à la chaleur, ou à des radiation capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique. » Les différents moyens de transfert de la chaleur habituellement utilisés en cuisine: L ’air chaud Les liquides bouillants L ’eau de constitution des aliments Les corps gras Les ondes et rayons électromagnétiques LE BUT DES CUISSONS ? Améliorer le goût et la saveur des aliments Attendrir les aliments et les rendre plus faciles à manger Aseptiser les aliments en détruisant les micro-organisme indésirables Et bien sur, stimuler l ’appétit VITAMINES A, B, C, D, PP DISSOLUTION ou DESTRUCTION LIPIDES FUSION puis DECOMPOSITION PROTIDES COAGULATION CHANGEMENT DE COULEUR SELS MINERAUX Mg, Na, Ca DISSOLUTION LIQUIDES EBULLITION puis EVAPORATION GLUCIDES EPAISSISSEMENT puis COLORATION DISSOLUTION puis CARAMELISATION Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte des éléments suivants: La taille de l ’aliment La catégorie du morceau de viande La structure et la nature des aliments L ’objectif souhaité POELER CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE Le cuisinier fait poêler les pièces de viande pour plusieurs personnes ou des volailles entière dont la texture est relativement sèche 1. chauffer le four à bonne température Principe de la technique 2. placer viande sur parures + GA Exposer 3. couvrir le récipient et mettreunaualiment four à la chaleur en le plaçant sur une GA dans 4. retourner et arroser en de cuisson uncours récipient creux muni d ’un 5. retirer couvercle en fin couvercle de cuissonpour en limiter le dessèchement 6. débarrasser et confectionner le fond 7. glacer la pièce si servie entière en salle SOUS VIDE Cuisson sans brunissement ou avec brunissement si l’aliment est marqué au préalable D ’une façon générale le cuisinier doit toujours cuire sous-vide des produits très frais préparations préliminaires. Principe de la technique conditionnement dans les sachets. mise sous vide et cuisson bain marie ou Placer l ’aliment dans le vapeur. sachet et retirer l ’air de façon à retarder le développement refroidissement rapide. microbien. L ’air peut être remplacé stockage entre 0 et 3°C. en partie par un gaz neutre Réchauffage dans ou hors sachet. BRAISER Cuisson en atmosphère combiné Légumes et poissons 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Suer la G.A. Plaquer le poisson ou les légumes. Mouiller. Cuire doucement Décanter, corriger l ’assaisonnement. Réserver au chaud. Viandes, abats et volailles 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Mariner Rissoler ou raidir les aliments Suer la G.A. Déglacer et compléter le mouillement. Cuire doucement à couvert Lier le fond et glacer . CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT Cuisson en atmosphère combiné Le cuisinier fait cuire en sauce des aliments qui nécessitent une cuisson longue 1. 2. 3. 4. 5. Rissoler ou raidir les aliments. Principe de la technique Suer la G.A. , singer et torréfier. Constituer par la chaleur vive une croûte Déglacer etplus compléter le colorée mouillement. ou moins et très riche en goût. par mouillement, disperser ces Cuire doucementPuis à couvert. substances sapides dans la sauce. Décanter, dégraisser et corriger l ’assaisonnement LES PATES FRAICHES ET FARINAGES INGREDIENTS: 500 g de farine PATE A NOUILLE 5 cl d’huile 5 œufs 10 g de sel Utiliser une Réunir tous les ingrédients au farine de centre de la fontaine. Pétrir la type 55 ou pâte afin qu’elle devienne lisse et une farine de bléferme. Couvrir d’un linge humide et dur. laisser reposer au frais. Pâte à Ravioles Abaisser la pâte très finement cannelloni puis détailler. spaghetti Cuire ou laisser sécher pour une ravioli utilisation ultérieure. lasagnes nouilles INGREDIENTS: 1 litre d’eau PATE A CHOUX 400 g de beurre 600 g de farine 16 à 20 œufs sel Faire bouillir (l’eau Pâte à ramequin l’eau avec peut le beurre être remplacée et le sel.par une partie de lait) Gnocchi Ajouter laparisienne farine tamisée. Bien beignets Pignatelli dessécher la pâte. Incorporer base de la pomme dauphine ensuite les œufs les uns après les autres. La pâte ne doit être Cuire la pâte dèsni trop ferme ni trop molle. sa réalisation Modes de cuisson : pocher, au terminée. four, frire. PATE A BASE DE POMME DUCHESSE INGREDIENTS: 1 kg de pulpe cuite de pommes de terre 6 jaunes d’œufs 100 g de beurre Assaisonnement Utiliser des pommes de terre riches en amidon Cuire les pommes de terre. Appareil àsécher croquettes, Egoutter, au four, à pommes dauphine , passer au tamis. croustades, ... Ajouter lesmazagrans, jaunes d’œufs, le beurre fondu et l’assaisonnement. Remettre sur feu vif quelques minutes. Débarrasser puis façonner. LES PATES A BASE DE CEREALES INGREDIENTS: 1 litre de lait Faire bouillir le lait avec le 100 g de beurre beurre et l’assaisonnement. 200 g de Ajouter la semoule en pluie. semoule Gnocchi à la romaine Faire cuire quelques minutes 4 jaunes Socca, gonfler. Le lait peut 50 g dePolenta, gruyère... en remuant. Laisser êtreles “ coupé ” avec Assaisonnement Puis ajouter jaunes et le Le principe de réalisation de l’eau. est le même pour legruyère riz râpé. Remettre sur Un oignon clouté au lait servi en dessert. le feu et cuire quelques peut être infusé minutes dans le liquide. LES PLATS CUISINES ELABORES A L ’AVANCE LIAISON CHAUDE Principe de base Conditions de refroidissement Stockage des préparations Transport Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieure à +63°C (arrêté 5/95 ) La consommation doit intervenir le plus tôt possible après la fin de la fabrication des plats. Aucune La température doit toujours être supérieure à +63°C à cœur. Dans des containers isothermes afin que la température reste toujours supérieure à +63°C LIAISON REFRIGEREE Principe de base Conditions de refroidissement Stockage des préparations Transport Remise en température Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au terme de leur élaboration en petit conditionnements ( de 1 à 24 parts pour un refroidissement rapide ) Amener la température des plats supérieure à +63°C à une température inférieure à +10°C à cœur en moins de 2 heures. En chambre froide à une température de +3°C pendant 6 jours maximum. En camions frigorifiques et dans des containers isothermes afin que la température reste toujours inférieure à +3°C Amener la température des plats de +3°C à une température supérieure à +63°C à cœur en moins de 1 heure LIAISON SURGELEE Principe de base Conditions de refroidissement Stockage des préparations Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au terme de leurs élaboration en petits conditionnement ( de 1 à 24 parts pour un refroidissement rapide) Amener la température des plats supérieure à +63°C à une température plus basse que -18°C à cœur en moins de 4 heures 30 au total Au congélateur à -18 °C jusqu'à 12 mois. Transport En camions frigorifiques et dans des containers isothermes afin que la température reste toujours plus basse que -18°C Remise en température Amener la température des plats de 18°C à une température supérieure à +63°C à cœur en moins de 1 heure. Faire la déclaration à l’administration pour obtenir l’autorisation de fabriquer des P.C.E.A. (délivrance d’une marque de qualité). Respecter le principe de la marche en avant. Respecter les DLC pour les plats réfrigérés Respecter les DLUO pour les plats surgelés. Utiliser des produits de première fraîcheur Respecter les textes réglementant l’hygiène des locaux, des marchandises, des personnels et des matériels (HACCP et « paquet hygiène ») Pratiquer les autocontrôles obligatoires. Conditionner les préparations en petites portions. Dans tous les cas les restes ne sont pas tolérés LES SIGNES DE LA QUALITE La France, pays de la gastronomie et du bien manger, dispose depuis de longues années de signes officiels de qualité et d’origine, mis en place par les pouvoirs publics. Ces produits font l’objet de cahiers des charges spécifiques et sont contrôlés par des organismes certificateurs indépendants. Le label rouge atteste que le produit possède des caractéristiques spécifiques, établissant un niveau de qualité supérieur, le distinguant des produits similaires. Ce label concerne des produits comme les poulets, jambons, saucissons, fromages … La certification de conformité atteste que le produit possède des caractéristiques ou suit des règles de fabrication particulières, strictement définies et contrôlées par un organisme indépendant. C’est la garantie d’une qualité régulière et distincte du produit courant. Les produits issus de l’agriculture biologique s’obtiennent selon un mode de production qui exclut notamment l’emploi de produits chimiques de synthèse. Les produits transformés, arborant ce logo, doivent contenir au moins 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique. Le label régional ajoute aux qualités du label rouge des caractères typiques, traditionnels ou représentatifs d’une région. Il existe assez peu de produit bénéficiant de cette distinction: la saucisse de Morteau, le veau de lait du Limousin, la Mirabelle de Lorraine… L’appellation d’origine contrôlée indique l’origine géographique (pays, région ou localité ) d’un produit dont la qualité ou les caractères sont dus exclusivement au terroir et au savoir faire local. Elle concerne les vins et les fromages, mais aussi des produits tels que le beurre de Charentes-Poitou, les noix de Grenoble ou les volailles de Bresse,… Les produits de montagnes sont élaborés en zone de montagne avec des matières également issues de zones de montagne. Si le produit fait l’objet d’un label, d’une certification de conformité, d’une appellation d’origine ou d’une garantie d’agriculture biologique, il a le droit à l’appellation De Montagne. Exemples: l’agneau Gavot des montagnes de Provence ( label rouge ), le fromage d’Abondance (AOC),… Ces signes ont désormais des équivalents européens: « l’Appellation d’Origine Protégée » ou AOP (équivalente de l’AOC française), « l’indication géographique protégée » ou IGP (produit de qualité dont une étape au moins est réalisée dans la région en question)et enfin, l’attestation de spécificité. Cette dernière met en valeur un mode de production traditionnel. Les produits en bénéficiant , comme le « veau élevé sous la mère » ou le cidre bouché, ont droit à la mention « Spécialité traditionnelle garantie » ou STG et peuvent être fabriqués n’importe où dans l’union Européenne. Il existe à présent plusieurs démarches qualités volontaires des distributeurs en moyennes et grandes surfaces. Celles ci visent à garantir une origine et un niveau de contrôle propre à chaque distributeur et permet de valoriser une filière. Cela reste quand même une opération marketing. B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine LE GROS MATERIEL LES ENERGIES UTILISEES ENERGIES ELECTRICITE GAZ NATUREL GAZ PROPANE ou BUTANE FUEL DOMESTIQUE AVANTAGES INCONVENIENTS Souplesse – propreté ( aucune nuisance) Facilité de réglage Régularité de chauffe Aucun stockage Paiement après consommation Pas de bruits, pas d’odeur Branchement spécial Abonnement Coût relativement élevé en utilisation pendant les heure de pointe Propreté ( non toxique ) Facilité de réglage Aucun stockage Paiement après consommation Combustible idéal pour les réchauds Branchement spécial Abonnement Arrivée d’air frais constant Évacuation des gaz brûlés Propreté ( non toxique ) Facilité de réglage Utilisable pour les réchauds Location ou achat d’une cuve de stockage aux normes Arrivée d’air constant Paiement avant consommation Apprécié dans les endroit où l’on ne dispose pas de gaz naturel Généralement moins cher Choix du fournisseur Facilité de réglage Pas d’abonnement Installation d’une cuve de stockage aux normes Surveillance et entretien du brûleur et de la cheminée Arrivée d’air constant Paiement avant consommation Non utilisable pour les réchauds Fours Avantages Four ventilé • Faible encombrement • Souplesse d’utilisation (montée en température très rapide : 200°C en 15 minutes) • Capacité importante par rapport à l’encombrement (environ 0,90 m de largeur sur 1,50 m de profondeur et encombrement au sol identique pour un 4 ou 8 plaques) • Très bon développement du feuilletage • Four à soles fixes Inconvénients •Malgré un bon développement, manque de cuisson à cœur des produits • Mauvaise évaluation des buées d’où une difficulté à réussir la pâte à choux • Cuisson délicate des fonds de tartes. •Cuisson irréprochable de tous les produits •Prix plus élevé que le four ventilé • Indépendance de chauffe des étages et indépendance de la voûte et de la sole par étage, d’où la possibilité de cuire différents produits à différentes températures • Encombrement important • Moins de souplesse que le four ventilé • Montée en température assez lente (60°C/heure) Plaque à induction AVANTAGES •Mise en marche instantanée •Économie d’énergie, seule la surface du récipient et son contenu s’échauffent •Réglages facile et immédiat •Conditions de travail améliorées: la plaque à induction reste froide et le nettoyage est facilité INCONVENIENTS •Coût du matériel encore élevé •Emploi de récipient en métal magnétique •Maintenance réservée à des spécialistes Four à micro-ondes Un magnétron produit des ondes électromagnétiques à très haute fréquence (2450 MHZ )qui provoque une friction des molécules d’eau entre elles. Le chauffage immédiat procure un gain de temps et une économie d’énergie considérable. UTILISATIONS Le chauffage des préparations nécessite l’utilisation de matériaux pouvant être traversés par des ondes électromagnétiques, comme le verre, la céramique, les matières plastiques, la porcelaine, les faïences, le carton, à l’exception des métaux. Décongélation: pâtes, produits cuits, congelés, fruits frais congelés… Réchauffage rapide de préparations fonte;: couverture Ramollissement: fondant, beurre… Branche traiteur: cuissons rapide des poissons, légumes et fruits… Batteur mélangeur Très employé dans les laboratoires; il sert de pétrin, passoire, batteur à blancs ou génoise, etc On peut adapter de nombreux accessoires comme un hachoir, uneune effileuse, une passoire, un dénoyauteur, un moulin à café, une râpe à fromage, une meule à aiguiser… La taille de cet appareil est indiquée en fonction de la capacité de la cuve; cette capacité varie entre 20 litres et 95 litres Ils sont équipés de trois vitesses ou d’un variateur de vitesse. Tour réfrigéré Les tours sont des tables de travail en pâtisserie. Elles sont robustes et recouverte, soit de marbre, soit d’acier inoxydable Sous le marbre est aménagé un compartiment réfrigéré; la température du tour permet le travail des pâtes, surtout en période estivale. Faiblement ventilé à une température de +2°C à +8°C en dégivrage automatique Cellule de refroidissement La « cellule de refroidissement » correspond à un appareil à froid mécanique CO2 ou à froid cryogénique capable d’abaisser la température des préparations culinaires de +63°C à +10°C en moins de deux heures. Les cellules de congélation permettent, lorsque l’établissement est agrée, d’effectuer la congélation. Turbine à glace Appareil qui va permettre de congeler un « Mix », le mélange va se transformer en glace, crème glacée, ou sorbet. Lors de ce brassage, autour de –18°C, le mélange devient onctueux, incorpore progressivement de l’air et augmente de volume, cette opération s’appelle le foisonnement. Il est en général de 30 à 50% supérieur au volume turbiné, il ne doit pas dépasser 100% du volume initial du « Mix » Cet appareil peut faire partie d’un ensemble de production de glace, crème glacée et sorbets qui comprend: Pasteurisateur, Refroidisseur, Matureur et Turbine à glace.Cet ensemble de production permet la fabrication sans aucune manipulation. Matériel frigorifique Armoires réfrigérées Aujourd’hui elles sont en laqué blanc ou inox, extérieur et intérieur, ce qui permet un entretien aisé. Les dimension sont standards: 60 x 40 . Armoire de surgélation – conservation Cette armoire comporte un compartiment à très basse température et ventilé; les produits sont ensuite déposés dans les autres compartiments Armoire de conservation à température variable Elle sert à conserver les produits selon le froid désiré. Exemples: +16°C Chocolats +4°C Pâtisserie prête à la vente -18°C Conservateur des pâtisseries -20°C stockage des glaces Fermentation contrôlée Les armoires ou tours de fermentation contrôlées permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les trouver prêtes à cuire le matin, à l’heure programmée. Cet appareil existe dans toutes les dimension Laminoir Machine servant à étaler et abaisser la pâte ( la régularité des abaisses permet une cuisson régulière ); il remplace le rouleau à pâtisserie. Cet appareil peut être actionné à la main ou avec un moteur. Il existe plusieurs modèles:sur table, sur socle, à table pliante, avec bande transporteuses. Certains sont munis de trois têtes de laminage. On peut leurs adjoindre une découpeuse de pâte. Four convoyeur Salamandre PIANO OU MODULE DE CUISSON B.E.P. « métiers de l’hôtellerie » technologie de cuisine
