Glucides simples / Glucides complexes = 1 / 4
publicité
L’équilibre alimentaire Terminales Équilibre alimentaire LES BESOINS NUTRITIONELS Les trois grands besoins de notre organisme : Fonctionnel Énergétique Plastique Assuré par : GLUCIDES LIPIDES PROTIDES 50 à 55 % 30 à 35 % 10 à 15 % 1 g = 17 kJ 1 g = 38 kJ 1 g = 17 kJ Terminales Équilibre alimentaire LES BESOINS NUTRITIONELS Répartition en % Homme kJ Femme grammes Glucides 55 /17 6215 ~ 365 Lipides 33 /38 3729 ~ 100 Protides 12 /17 Total 100 Terminales 1356 11300 kJ 5060 3036 ~ 80 1104 X 9200 grammes /17 ~ 300 /38 /17 ~ 80 ~ 65 X Équilibre alimentaire Les glucides Deux grandes familles de glucides : GLUCIDES SIMPLES GLUCIDES COMPLEXES Il faut essayer de respecter la répartition : Glucides simples / Glucides complexes = 1 / 4 Terminales Équilibre alimentaire Les glucides Il faut essayer de respecter la répartition : Glucides simples / Glucides complexes = 1 / 4 Exercice : Pour un homme adulte : Calculer la quantité en grammes de glucides simples qu’il faudrait consommer ? Calculer la quantité en grammes de glucides complexes qu’il faudrait consommer ? Terminales Équilibre alimentaire Les lipides Lipides « visibles » Lipides « cachés » Lipides Animaux Beurre, Crème, Graisses animales (d’oie, de canard, saindoux, suif) Viandes, charcuteries, abats, poissons, fromages… Lipides Végétaux Huiles (olive, arachide, soja, noix…) Avocat, noix, olives… Terminales Équilibre alimentaire Les lipides Il faut essayer de respecter la répartition : Lipides animaux / Lipides végétaux = 1 Rappels 1T : Les lipides vont avoir différents apports selon leur nature : les lipides animaux vont être riches en acides gras saturés, en vitamine A (beurre, crème…) les lipides végétaux seront riches en acides gras insaturés (dont les acides gras essentiels), en vitamine E. Terminales Équilibre alimentaire Les protides Association Plat Viande ou poisson et céréales Sandwich au jambon Poisson et riz Viande et pâtes (ravioli, lasagnes…) Produits laitiers et céréales Lait et céréales Pâtes et fromage râpé Fromage et pain Gâteau de riz Graines de légumineuses et céréales Riz et lentilles (Inde) Maïs et haricots rouges (Amérique du sud) Pois chiches et semoule (Maghreb) Terminales Équilibre alimentaire Les protides Il faut essayer de respecter la répartition : Protides animaux / Protides végétaux = 1 Terminales Équilibre alimentaire Tableau récapitulatif Constituants Caractéristiques alimentaires nutritionnelles Rôle énergétique :1 gramme libère 17 kJ PROTIDES Rôles structuraux : muscle (actine et myosine), tissu conjonctif (collagène) Rôles fonctionnels : enzymes, hormones, anti-corps…etc Terminales ORIGINE ALIMENTAIRE REPARTITION QUANTITE Viandes, poissons, œufs, céréales, légumes secs 12% de la ration énergétique à répartir équitablement entre protéines animales et végétales 60 à 80 g/j Équilibre alimentaire Tableau récapitulatif Constituants Caractéristiques alimentaires nutritionnelles Rôle énergétique :1 gramme libère 38 kJ LIPIDES Rôle structural : membranes cellulaires Rôle fonctionnel : hormones sexuelles ORIGINE ALIMENTAIRE REPARTITION QUANTITE Corps gras, Viandes, poissons, œufs, fromages 33% de la ration énergétique à répartir équitablement entre lipides animaux et végétaux 70 à 100 g/j Terminales Équilibre alimentaire Tableau récapitulatif Constituants Caractéristiques alimentaires nutritionnelles ORIGINE ALIMENTAIRE REPARTITION QUANTITE Céréales, légumes secs, produits sucrés, fruits GLUCIDES Rôle énergétique :1 gramme libère 17 kJ 55% de la ration énergétique à répartir en 4/5 d’amidon et 1/5 de glucides simples 270 à 365 g/j Terminales Équilibre alimentaire Tableau récapitulatif Constituants Caractéristiques alimentaires nutritionnelles CALCIUM Terminales Rôle structural : élaboration et entretien du tissu osseux Rôles fonctionnels : coagulation, contraction musculaire ORIGINE ALIMENTAIRE REPARTITION QUANTITE Produits laitiers, céréales Rapport phosphocalcique aux alentours de 1 0,8 g /j Équilibre alimentaire Tableau récapitulatif Constituants Caractéristiques alimentaires nutritionnelles ORIGINE ALIMENTAIRE REPARTITION QUANTITE Viandes, œufs FER Rôle fonctionnel : fixation de l’oxygène pour permettre son transport dans le sang Fer sous forme héminique pour être bien assimilé et utilisé 10 mg /j Terminales Équilibre alimentaire Tableau récapitulatif Constituants Caractéristiques alimentaires nutritionnelles VITAMINE C Rôles fonctionnels : métabolisme des glucides, action antivirale, synthèse d’anticorps ORIGINE ALIMENTAIRE REPARTITION QUANTITE Fruits (agrumes) et légumes (poivron, pomme de terre…) Molécule fragile, altération rapide à l’air, à la chaleur et à la lumière 100 mg /j Terminales Équilibre alimentaire Tableau récapitulatif Constituants Caractéristiques alimentaires nutritionnelles EAU Terminales Rôles fonctionnels : thermorégulation, solvant, draine les déchets, hydrolyses… ORIGINE ALIMENTAIRE REPARTITION QUANTITE Boissons, tous les aliments (eau de constitution) 3 litres /j : 1,5 l d’eau de boisson, 1,5 l d’eau de constitution des aliments Équilibre alimentaire Tableau récapitulatif Constituants Caractéristiques alimentaires nutritionnelles FIBRES Terminales Rôle fonctionnel : amélioration du transit intestinal ORIGINE ALIMENTAIRE REPARTITION QUANTITE Fruits et légumes, céréales 30 à 40 g / j Équilibre alimentaire Répartition quantitative Compléter le tableau n°2 Grâce à la table de composition des aliments, calculer des quantités moyennes de protides, lipides, glucides, calcium et eau apportées par chaque groupes d’aliments: 6 premières lignes Calculer l’apport total (en grammes) en protides, lipides, glucides, calcium et eau des aliments consommés dans la journée: ligne 7 Rappeler l’apport conseillé (en grammes ; cf exercices les besoins nutritionnels) pour ces nutriments: ligne 8 Calculer l’apport énergétique des protides, lipides, glucides et l’apport énergétique total : ligne 9 Calculer la répartition de ces apports (en %) : ligne 10 Terminales Équilibre alimentaire Groupes 1 2 3 4 5 6 7 8 Lait ½ écrémé Fromage Viandes Poissons ou œufs Pain Pomme de terre Légumes Fruits Beurre Huile Sucre Chocolat, confiture Quantité en grammes Protides en g Lipides en g Glucides en g Calcium en mg Eau en mg 250 8 4 12 300 220 60 13 13 1 250 30 150 26 17 - - 110 300 25 4 150 90 105 350 7 - 55 35 270 400 10 - 20 160 350 350 1 - 40 20 300 25 - 20 - 3 - 30 - 30 - - - 25 - - 25 - - 45 - - 20 4 - 90 88 323 858 1385 65 à 80 80 à 100 300 à 365 800 1500 Apport nutritionnel de la ration Apport conseillé 9 Valeur énergétique 10Terminales % de la ration énergétique totale Total 1530 3344 5491 15 % 32 % 53 % 10365 Équilibre alimentaire Répartition qualitative 4 règles à respecter pour équilibrer un repas: - Tous les groupes d’aliments doivent être présents - Si un groupe est oublié, il ne faut pas que ce soit un des groupes « majeurs » : Viandes-poissons-œufs / Céréales et féculents / Fruits et légumes / Produits laitiers - Un groupe d’aliments ne doit pas être répété - Les saveurs et les couleurs doivent être variés et complémentaires Terminales Équilibre alimentaire Répartition qualitative Répartition de l’énergie sur la journée : Petit déjeuner Déjeuner Dîner 25 % 40 % 30 % Remarque : Les 5% restant sont consacrés aux collations qui doivent être surtout à base d’eau pour des personnes peu actives (boissons, fruits). Ces collations sont plus énergétiques pour des personnes effectuant un travail physique. Terminales Équilibre alimentaire Le petit-déjeuner Groupes d’aliments Justifications Un produit laitier Apport de protéines d’origine animale ; apport également de lipides, et donc d’énergie ainsi que de calcium. Un produit céréalier Apport d’énergie sous forme de glucides complexes : énergie délivrée lentement, tout au long de la matinée Un fruit Apport d’eau et surtout de vitamine C qui permettra l’utilisation des glucides complexes du produit céréalier Un corps gras (beurre) ou un produit sucré (confiture) Apport important d’énergie rapidement assimilable suite à la période de jeûne de la nuit De l’eau (eau, café, thé, jus de fruit, lait…) Apport d’eau pour renouveler l’eau de l’organisme qui a été utilisée pendant la nuit pour drainer les déchets. Terminales Équilibre alimentaire
