Acide mais rafraîchissante

RHUBARBE
Acide mais
rafraîchissante
Généralités
En raison de la manière de la préparer, beaucoup de personnes pensent
que la rhubarbe est un fruit. Pourtant la rhubarbe sur le plan botanique (Rheum rhabarbarum rhaponticum) est classée dans les légumes
pousses. Elle fait partie des polygonacées et peut être cultivée en plein
air tout comme dans des serres. La
signification du nom vient du latin et
signifie quelque chose comme racine
exotique. Le mot rhubarbe provient
du bas-latin rheubarbarum, rheu si-
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gnifiant racine et barbarus (barbare)
renforçant l’origine étrangère.
les mûres, le chou rouge, les raisins, le
vin rouge, etc. Dans les feuilles, il y a
des substances toxiques qui causent
des troubles métaboliques et des
vomissements.
Description
Les feuilles de la rhubarbe sont en
forme de rosettes avec trois ou plusieurs lobes. La tige comestible me- Culture
sure env. 70 cm et a un diamètre Des sols aqueux avec une valeur de
allant jusqu’à cinq centimètres, dé- ph comprise entre 5.5. et 7.1 sont les
pendant de la variété. La couleur de mieux adaptés à la culture. La rhula tige dépend aussi de la variété: de barbe n’a pas de grandes exigences
vert à plus ou moins rouge. La cou- par rapport au climat. Elle a tout au
leur rouge dans la
tige de la rhubarbe
provient de la subs- SAISON
tance végétale se- D’avril à juin
condaire anthocyane. On trouve
également ces pigments solubles plus besoin d’un grand apport d’eau.
dans l’eau, aux couleurs rouge bleu La récolte se fait dès la deuxième
noir, dans d’autres aliments comme année, dure huit à quatorze jours et
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Variétés / espèces
Les variétés se différencient par leur rendement, couleur, période de récolte,
longueur, diamètre, etc. Voici quelques-unes des plus importantes variétés:
• Stockbridge Arrow: variété précoce avec une tige rouge et une chair légèrement rougeâtre à la base mais autrement blanche et des tiges longues.
En plus de la commercialisation fraîche, très appropriée pour l’industrie. Les
tiges fines et le rouge vif les rendent très attrayantes. Cette variété est largement répandue car elle permet d’obtenir d’excellents rendements.
• Sutton Seedless: la variété anglaise est récoltée de fin avril à mai. Avec sa tige
rouge vert, sa chair verte, elle obtient un rendement élevé. Leur désavantage
est leur tendance à avoir des tiges fissurées en particulier dans les premières
années de récolte.
• Frambozenrood: variété précoce à mi-précoce avec une tige rouge et longue
et une chair verte. Très appropriée pour la commercialisation fraîche et
pour l’industrie. Elle se distingue par une couleur attrayante, n’a que peu de
taches et obtient de très bons rendements.
D’autres variétés sont: Mira, Holsteiner Blut, Goliath, Van Knooten, etc.
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s’effectue à la main. Après sept ans
de culture de rhubarbe sur le même
champ, il faut respecter une pause.
Les légumes pousses cultivés en
serres sont rouge pâle, très tendres et
légèrement acidulés sur le plan gustatif. Une culture dure cinq à six ans.
Saison
La récolte en Suisse est courte et
dure d’avril à juin dépendant des
régions et de la météo. La rhubarbe est le premier légume qui
peut être récolté au printemps. Un
dicton paysan dit que dès la SaintJean, i.e. le 24 juin, la récolte de la
rhubarbe est terminée. Cela sert à
la régénération de la plante et non
pas comme souvent supposé à tort
en raison de sa teneur trop élevée
en acide oxalique.
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e
.
Teneur élevée en acide oxalique
La rhubarbe fait partie, tout comme
les épinards, les bettes et les betteraves rouges, des espèces de légumes
riches en acide oxalique. Mais une intoxication aiguë par l’acide oxalique
n’est pas à craindre. La masse critique
de cinq grammes pour un adulte ne
peut être atteinte par la consommation de rhubarbe. Elle contient en effet juste 0.2 à 0.5 g par 100 g. L’effet
de l’acide oxalique n’est pas un problème pour les personnes en bonne
santé. Les personnes qui souffrent
ou ont souffert de calculs rénaux devraient éviter les légumes acides. Les
feuilles de rhubarbe présentent une
valeur élevée d’acide oxalique. C’est
aussi dû à l’acide oxalique si les dents
deviennent ternes ou pâteuses lors
de la consommation de rhubarbe.
A cause de l’acidité, avec le calcium
se forme l’oxalate de calcium sur les
dents et il adhère aux dents.
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Santé
Les fatigués du printemps peuvent obtenir une part supplémentaire de vitalité et de minéraux
avec la rhubarbe. Les
tiges contiennent RHUBARBE
beaucoup de vita- Les dents deviennent ternes et pâteuses
mines, de minéraux
et d’oligo-éléments.
L’acide oxalique c’est…
Dans la pulpe du fruit il y a, en plus des
acides, des substances amères et du
L’acide oxalique forme dans l’intannin, également des fibres qui contritestin, avec le calcium, l’oxalate
buent à une bonne digestion. De plus,
de calcium, difficile à digérer. Cela
100 g de rhubarbe ne contiennent que
entrave l’absorption du calcium.
Une consommation accrue d’acide
17 kilocalories. Les composants du stioxalique par le biais d’aliments
mulant sont aussi la raison pour la(épinards, rhubarbe, oseille, proquelle elle ne devrait être consommée
duits au blé complet, betteraves
qu’avec circonspection et modération.
rouges) augmente le risque de forCelui qui souffre de calculs rénaux, de
mation de calculs rénaux. En outre,
goutte de rhumatisme ou d’arthrite,
le niveau de calcium dans le sang
devrait renoncer à ce légume, car
baisse, ce qui affecte à son tour la
l’acide oxalique contenu dans la rhucoagulation du sang.
barbe peut activer ces souffrances. Le
yogourt, le lait, le séré et d’autres ali-
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ments qui contiennent beaucoup de
calcium, peuvent agir contre cet acide.
Composants
Les tiges de rhubarbe contiennent
principalement de l’acide malique et
citrique et de l’acide oxalique. Le dernier est responsable du goût acide de
la rhubarbe. Les autres composants
sont: amidon, pectine, protéines,
tannins, lipides, calcium, potassium,
phosphore, magnésium, fer, sodium,
provitamine A, vitamines B1, B2, B6 et
C. La rhubarbe acide facilite la digestion et est bactéricide.
Utilisation en cuisine
Les feuilles vertes de la rhubarbe
devraient être généreusement retiRHUBARBE
Une part supplémentaire
de vitalité et de minéraux
rées. Entaillez la peau extérieure de
la rhubarbe avec un couteau et enlevez-la de haut en bas. Lavez les tiges
et coupez-les en morceaux de 2 cm
de long. Sucrez toujours la rhubarbe,
avec une poignée de raisins secs, de
canneberges ou de sucre. Le légume
acide, associé à des fraises ou du jus
d’orange, sera aussi savoureux sous
forme de compote ou de gratin. La
purée de rhubarbe enthousiasme les
clients sous forme de glace, sorbet,
crème, mousse ou tarte. Dans les repas chauds, elle s’harmonise à merveille avec de la viande de porc, de
l’agneau ou du canard.
fraîche. Les tiges doivent être intactes,
fraîches, fermes et croquantes. Lors
de l’entreposage adéquat dans le bac
à légumes, il faut faire attention à ce
que la rhubarbe soit stockée dans des
sachets laissant passer l’air. Si l’air ne
passe pas, elle commencera légèrement à moisir ou à pourrir. Comment la conserver?
La rhubarbe fraîche ne se conserve
que peu de temps au réfrigérateur.
Elle peut très bien
être congelée. Il
suffit de la peler, ACIDE OXALIQUE
de la couper en Responsable du goût acide
petits morceaux,
de les disposer
sur une plaque et
de les congeler. Lorsque les morceaux
sont totalement congelés, remplissez des sachets sous vide, soudez-les
avec la machine à mettre sous vide,
datez-les et stockez-les au congélateur. De plus la rhubarbe permet de
faire des confitures acidulées, qui sont
aussi délicieuses avec des fraises.
Qualité des tiges
Lors de l’achat de rhubarbe il faut être
attentif aux endroits de coupe: plus
ils sont humides, plus la rhubarbe est
Rhubarbe: acide mais tout de même rafraîchissante.
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