Acide mais rafraîchissante

Généralités
En raison de la manière de la prépa-
rer, beaucoup de personnes pensent
que la rhubarbe est un fruit. Pour-
tant la rhubarbe sur le plan bota-
nique (Rheum rhabarbarum rhapon-
ticum) est classée dans les légumes
pousses. Elle fait partie des polygo-
nacées et peut être cultivée en plein
air tout comme dans des serres. La
signication du nom vient du latin et
signie quelque chose comme racine
exotique. Le mot rhubarbe provient
du bas-latin rheubarbarum, rheu si-
gniant racine et barbarus (barbare)
renforçant l’origine étrangère.
Description
Les feuilles de la rhubarbe sont en
forme de rosettes avec trois ou plu-
sieurs lobes. La tige comestible me-
sure env. 70 cm et a un diamètre
allant jusqu’à cinq centimètres, dé-
pendant de la variété. La couleur de
la tige dépend aussi de la variété: de
vert à plus ou moins rouge. La cou-
leur rouge dans la
tige de la rhubarbe
provient de la subs-
tance végétale se-
condaire antho-
cyane. On trouve
également ces pigments solubles
dans l’eau, aux couleurs rouge bleu
noir, dans d’autres aliments comme
les mûres, le chou rouge, les raisins, le
vin rouge, etc. Dans les feuilles, il y a
des substances toxiques qui causent
des troubles métaboliques et des
vomissements.
Culture
Des sols aqueux avec une valeur de
ph comprise entre 5.5. et 7.1 sont les
mieux adaptés à la culture. La rhu-
barbe n’a pas de grandes exigences
par rapport au climat. Elle a tout au
plus besoin d’un grand apport d’eau.
La récolte se fait dès la deuxième
année, dure huit à quatorze jours et
SAISON
D’avril à juin
RHUBARBE
Acide mais
rafraîchissante
Conseil Internet
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s’eectue à la main. Après sept ans
de culture de rhubarbe sur le même
champ, il faut respecter une pause.
Les légumes pousses cultivés en
serres sont rouge pâle, très tendres et
légèrement acidulés sur le plan gus-
tatif. Une culture dure cinq à six ans.
Saison
La récolte en Suisse est courte et
dure d’avril à juin dépendant des
régions et de la météo. La rhu-
barbe est le premier légume qui
peut être récolté au printemps. Un
dicton paysan dit que dès la Saint-
Jean, i.e. le 24 juin, la récolte de la
rhubarbe est terminée. Cela sert à
la régénération de la plante et non
pas comme souvent supposé à tort
en raison de sa teneur trop élevée
en acide oxalique.
Variétés / espèces
Les variétés se diérencient par leur rendement, couleur, période de récolte,
longueur, diamètre, etc. Voici quelques-unes des plus importantes variétés:
• Stockbridge Arrow: variété précoce avec une tige rouge et une chair légè-
rement rougeâtre à la base mais autrement blanche et des tiges longues.
En plus de la commercialisation fraîche, très appropriée pour l’industrie. Les
tiges nes et le rouge vif les rendent très attrayantes. Cette variété est large-
ment répandue car elle permet d’obtenir d’excellents rendements.
• Sutton Seedless: la variété anglaise est récoltée de n avril à mai. Avec sa tige
rouge vert, sa chair verte, elle obtient un rendement élevé. Leur désavantage
est leur tendance à avoir des tiges ssurées en particulier dans les premières
années de récolte.
• Frambozenrood: variété précoce à mi-précoce avec une tige rouge et longue
et une chair verte. Très appropriée pour la commercialisation fraîche et
pour l’industrie. Elle se distingue par une couleur attrayante, n’a que peu de
taches et obtient de très bons rendements.
D’autres variétés sont: Mira, Holsteiner Blut, Goliath, Van Knooten, etc.
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Teneur élevée en acide oxalique
La rhubarbe fait partie, tout comme
les épinards, les bettes et les bette-
raves rouges, des espèces de légumes
riches en acide oxalique. Mais une in-
toxication aiguë par l’acide oxalique
n’est pas à craindre. La masse critique
de cinq grammes pour un adulte ne
peut être atteinte par la consomma-
tion de rhubarbe. Elle contient en ef-
fet juste 0.2 à 0.5 g par 100 g. L’eet
de l’acide oxalique n’est pas un pro-
blème pour les personnes en bonne
santé. Les personnes qui sourent
ou ont souert de calculs rénaux de-
vraient éviter les légumes acides. Les
feuilles de rhubarbe présentent une
valeur élevée d’acide oxalique. C’est
aussi dû à l’acide oxalique si les dents
deviennent ternes ou pâteuses lors
de la consommation de rhubarbe.
A cause de l’acidité, avec le calcium
se forme l’oxalate de calcium sur les
dents et il adhère aux dents.
Santé
Les fatigués du printemps peuvent ob-
tenir une part supplémentaire de vita-
lité et de minéraux
avec la rhubarbe. Les
tiges contiennent
beaucoup de vita-
mines, de minéraux
et d’oligo-éléments.
Dans la pulpe du fruit il y a, en plus des
acides, des substances amères et du
tannin, également des bres qui contri-
buent à une bonne digestion. De plus,
100 g de rhubarbe ne contiennent que
17 kilocalories. Les composants du sti-
mulant sont aussi la raison pour la-
quelle elle ne devrait être consommée
qu’avec circonspection et modération.
Celui qui soure de calculs rénaux, de
goutte de rhumatisme ou d’arthrite,
devrait renoncer à ce légume, car
l’acide oxalique contenu dans la rhu-
barbe peut activer ces sourances. Le
yogourt, le lait, le séré et d’autres ali-
L’acide oxalique c’est…
L’acide oxalique forme dans l’in-
testin, avec le calcium, l’oxalate
de calcium, difficile à digérer. Cela
entrave l’absorption du calcium.
Une consommation accrue d’acide
oxalique par le biais d’aliments
(épinards, rhubarbe, oseille, pro-
duits au blé complet, betteraves
rouges) augmente le risque de for-
mation de calculs rénaux. En outre,
le niveau de calcium dans le sang
baisse, ce qui affecte à son tour la
coagulation du sang.
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Les dents deviennent ternes et pâteuses
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ments qui contiennent beaucoup de
calcium, peuvent agir contre cet acide.
Composants
Les tiges de rhubarbe contiennent
principalement de l’acide malique et
citrique et de l’acide oxalique. Le der-
nier est responsable du goût acide de
la rhubarbe. Les autres composants
sont: amidon, pectine, protéines,
tannins, lipides, calcium, potassium,
phosphore, magnésium, fer, sodium,
provitamine A, vitamines B1, B2, B6 et
C. La rhubarbe acide facilite la diges-
tion et est bactéricide.
Utilisation en cuisine
Les feuilles vertes de la rhubarbe
devraient être généreusement reti-
rées. Entaillez la peau extérieure de
la rhubarbe avec un couteau et enle-
vez-la de haut en bas. Lavez les tiges
et coupez-les en morceaux de 2 cm
de long. Sucrez toujours la rhubarbe,
avec une poignée de raisins secs, de
canneberges ou de sucre. Le légume
acide, associé à des fraises ou du jus
d’orange, sera aussi savoureux sous
forme de compote ou de gratin. La
purée de rhubarbe enthousiasme les
clients sous forme de glace, sorbet,
crème, mousse ou tarte. Dans les re-
pas chauds, elle s’harmonise à mer-
veille avec de la viande de porc, de
l’agneau ou du canard.
Comment la conserver?
La rhubarbe fraîche ne se conserve
que peu de temps au réfrigérateur.
Elle peut très bien
être congelée. Il
sut de la peler,
de la couper en
petits morceaux,
de les disposer
sur une plaque et
de les congeler. Lorsque les morceaux
sont totalement congelés, remplis-
sez des sachets sous vide, soudez-les
avec la machine à mettre sous vide,
datez-les et stockez-les au congéla-
teur. De plus la rhubarbe permet de
faire des contures acidulées, qui sont
aussi délicieuses avec des fraises.
Qualité des tiges
Lors de l’achat de rhubarbe il faut être
attentif aux endroits de coupe: plus
ils sont humides, plus la rhubarbe est
RHUBARBE
Une part supplémentaire
de vitalité et de minéraux
ACIDE OXALIQUE
Responsable du goût acide
fraîche. Les tiges doivent être intactes,
fraîches, fermes et croquantes. Lors
de l’entreposage adéquat dans le bac
à légumes, il faut faire attention à ce
que la rhubarbe soit stockée dans des
sachets laissant passer l’air. Si l’air ne
passe pas, elle commencera légère-
ment à moisir ou à pourrir.
Rhubarbe: acide mais tout de même rafraîchissante.
Ohne Zusatz von
Geschmacksverstärkern
Ohne Zusatz von
Farbstoffen
Ohne Zusatz von
Konservierungsmitteln
Sans adjonction
d’exhausteurs de goût
Sans adjonction de
colorants
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d’agents conservateurs
Senza aggiunta di
esaltatori di sapidità
Senza aggiunta di
coloranti
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