Mai Newsletter Connaissance des herbes Rhubarbe des jardins Rheum rhabarbarum Polygonacées (Polygonaceae) Histoire, botanique et culture Sur le plan botanique, la rhubarbe fait partie des légumes. Utilisation dans la médecine naturelle et en cuisine La racine de rhubarbe, très appréciée dans les temps anciens comme plante médicinale, est encore en vente de nos jours en droguerie et pharmacie sous forme de poudre. Recette Gâteau à la rhubarbe © EGK-Caisse de Santé | Hauptsitz | Brislachstrasse 2 | 4242 Laufon | Tél. 061 765 51 11 | Fax 061 765 51 12 | E-Mail: [email protected] | www.egk.ch Histoire La rhubarbe est probablement originaire du territoire de la Chine actuelle. On y trouve en effet il y a environ 4000 ans déjà des écrits qui mentionnent cette plante. Il ne s’agissait toutefois pas de notre rhubarbe des jardins, mais de la rhubarbe chinoise = Rheum palmatum. On peut lire dans des écrits anciens que la rhubarbe a été introduite dès l’Antiquité en Grèce. Rien d’étonnant donc à ce que son nom générique Rheum soit dérivé du mot grec ancien rheon. On peut voir sur une carte du jardin botanique royal d’Édimbourg dressée aux alentours de 1777 que cette plante y était cultivée sur de très grandes surfaces. Il s’agissait de la variété Rheum palmatum = rhubarbe chinoise, qui ne doit être utilisée qu’à des fins curatives. Ce sont également les Anglais qui se sont penchés de façon intensive dans le courant du 18e siècle sur la culture et la sélection de la rhubarbe et ont alors découvert la grande valeur de cette plante en matière de santé, mais aussi de dégustation. Il n’est donc pas étonnant que les premiers documents écrits consacrés à cette plante, accompagnés de recettes, y aient vu le jour. La rhubarbe est connue sous bien des noms vulgaires – rhubarbe sauvage, rhubarbe officinale, rhubarbe chinoise ou rhubarbe du Sikkim. La rhubarbe des jardins, obtenue par culture et sélection, s’est établie dans le monde occidental depuis la fin du Moyen Âge. Botanique et culture (Extrait de «Bilderatlas des Pflanzenreiches», conseiller d’État Dr Moritz Willkomm, 3e édition 1895 Prague) «Parmi les sortes étrangères de rhubarbe, l’espèce Rheum est particulièrement remarquable; ses variétés originaires d’Asie vont bien souvent jusqu’à hauteur d’homme et ont des rhizomes épais, ligneux et charnus et de grosses feuilles basales à longue tige. Leurs fleurs généralement blanches, la plupart du temps disposées en grappes, ont un calice à six pétales, 9 étamines et 3 styles et donnent des fruits nus de forme triangulaire, légèrement crénelés sur les bords» La rhubarbe des jardins est une des premières plantes qui annoncent la venue du printemps dans nos jardins. Bien que quelques rares variétés seulement se prêtent à des préparations culinaires, il existe environ 700 espèces dans le monde entier. Sur le plan botanique, la rhubarbe est un légume, bien qu’on l’utilise plutôt comme un fruit. La rhubarbe = Rheum fait partie de la famille des polygonacées = Polygonaceae. La rhubarbe est une plante vivace robuste qui forme des rhizomes épais à la croissance plutôt irrégulière. La partie aérienne de la plante meurt à l’automne. Dès que le printemps s’annonce avec ses journées ensoleillées, le phénomène toujours aussi fascinant de la repousse des bourgeons souterrains débute. Les tiges des feuilles qui peuvent atteindre 70 cm de long se développent à partir des rosettes à la base de la plante. La hampe florale avec ses fleurs lumineuses de couleur crème qui peut atteindre 2 mètres de haut est un magnifique motif de photo. Il est déconseillé de récolter des tiges durant la première année après la plantation afin de laisser à la plante encore jeune le temps de déployer toute sa force. Lors de la récolte, on fera bien de se conformer à la règle traditionnelle selon laquelle il ne faut plus couper de tiges après la Saint-Jean, le 24 juin, afin que la plante repousse bien l’année suivante. Cette plante imposante privilégie les endroits plutôt ensoleillés. Un sol bien perméable et riche en humus est indispensable à une bonne croissance. Nous recommandons un apport de bouse de vache bien décomposée ou de compost tous les deux ans. Utilisation dans la médecine naturelle La rhubarbe, une plante très précieuse (!) Ainsi peut-on résumer les nombreuses substances que renferme la rhubarbe. Beaucoup de potassium, du phosphore, du calcium, du fer et un grand nombre de minéraux très précieux. Mais la rhubarbe des jardins, qui est composée à 95 % d’eau, renferme aussi des vitamines – C, du groupe B, E, K – ainsi que de faibles quantités de carotène. 100 g de ce «légume» ne contiennent qu’environ 12 calories/45 joules. Mais attention car la forte acidité de cette plante incite à utiliser plus de sucre. Les bienfaits de cette plante pour notre santé et notre bien-être sont tels que nous jugeons superflu d’énumérer ici d’autres indications médicales – p. ex. de la variété Rheum palmatum. Utilisation dans la cuisine La rhubarbe se prête à la préparation de plats sucrés ou épicés dans la cuisine chaude comme froide. On peut confectionner des confitures, des gâteaux et des strudel, des tartes, des muffins, des soufflés, une mousse ou une délicieuse glace à la rhubarbe avec les 3 variétés courantes, en vente dans le commerce – la rhubarbe à tige verte, la rhubarbe à tige rouge et la rhubarbe-fraise. Ce que l’on sait moins, c’est que les tiges de rhubarbe peuvent également servir à préparer une vinaigrette ou un risotto goûteux à la rhubarbe. Un petit conseil en passant: la rhubarbe se marie très bien avec un thym aromatique délicat (Thymus vulgaris) qui lui donne une fine saveur. Nous attirons l’attention sur le fait que seules les tiges de la rhubarbe doivent être utilisées. Les feuilles renferment en effet beaucoup plus d’acide oxalique que les tiges et leur consommation risque de provoquer des troubles de la santé. Recette Gâteau à la rhubarbe 100 g 100 g 1 sachet 2 1 prise 100 g 50 g 1 cuil. de beurre de sucre de sucre vanillé œufs de sel de farine d’amandes moulues à café de levure chimique 200 g de rhubarbe épluchée •Éplucher la rhubarbe et la couper en morceaux d’env. 1 cm d’épaisseur. •Mélanger le beurre, le sucre et le sucre vanillé au batteur électrique jusqu’à obtenir une masse bien crémeuse. •Ajouter les œufs et continuer de battre pendant 2 à 3 minutes. •Mélanger la farine, les amandes, le sel et la levure chimique, les incorporer à la masse crémeuse avec une spatule. •Préchauffer le four à 200°C. •Chemiser le moule de papier sulfurisé. •Verser la pâte dans le moule. •Répartir les morceaux de rhubarbe sur la pâte et appuyer légèrement. •Mettre le moule au four et faire cuire à 200°C pendant 40 minutes. EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch