Avis 35-2006

COMITÉ SCIENTIFIQUE DE L’AGENCE FÉDÉRALE POUR
LA SÉCURITE DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE
Avis 35-2006
(Conseil 09/2006)
Sujet : Toxicité des feuilles de rhubarbe et de l’effet de la cuisson sur leur
toxicité (Dossier 2006/36)
Le Comité scientifique de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne
Alimentaire,
Vu la loi du 4 février 2000 relative à la création de l’Agence Fédérale pour la Sécurité
de la Chaîne Alimentaire, notamment l’article 8 ;
Vu l’arrêté royal du 19 mai 2000 relatif à la composition et au fonctionnement du
Comité scientifique institué auprès de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la
Chaîne Alimentaire ;
Considérant le règlement d’ordre intérieur, visé à l’article 3 de l’arrêté royal du 19
mai 2000 relatif à la composition et au fonctionnement du Comité scientifique institué
auprès de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire, approuvé
par le Ministre le 27 mars 2006 ;
Vu la consultation du Comité scientifique par le point de contact de l’Agence
Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire au sujet de la question relative à
la toxicité des feuilles de rhubarbe et à l’influence de la cuisson sur la toxicité ;
Considérant la réponse préparée par le Secrétariat scientifique en collaboration avec
les membres du Comité scientifique et les discussions menées au cours de la
séance plénière du 8 septembre 2006 ;
émet l’avis suivant :
1. QUESTION
La question suivante a été posée au point de contact de l’AFSCA :
“Dans le magazine “Horeca magazine, édition de juin 2006”, une recette avec de la
rhubarbe est proposée. Pour la présentation du plat, un morceau de feuille de
rhubarbe cuite est utilisé. La consommation de feuilles de rhubarbe et/ou de feuilles
de rhubarbe cuites constitue-elle un danger pour le consommateur, quel que soit le
type de consommateur ?’
1

2. RÉPONSE
La rhubarbe, genre Rheum, appartient à la famille des Polygonacées. Certaines
espèces Rheum sont utilisées à des fins médicales (Rheum palmatum), tandis que
d’autres sont utilisées à des fins alimentaires (Rheum rhabarbarum L., Rheum
rhaponticum L., Rheum undulatum L.).
Les tiges de rhubarbe sont utilisées pour la préparation de confitures, desserts et
gâteaux, et peuvent être consommées en toute sécurité.
Les feuilles de rhubarbe sont considérées comme toxiques par différentes
instances.1,2 Par le passé, les feuilles de rhubarbe cuites ont été utilisées comme une
sorte de légume, en particulier en période de pénurie alimentaire, par exemple
pendant la première guerre mondiale. Divers cas d’intoxication aiguë après ingestion
de feuilles de rhubarbe ont été recensés, parmi lesquels quelques cas mortels.3,4,5
Une intoxication d’enfants a été rapportée après consommation de feuilles de
rhubarbe fraîches du jardin, ainsi qu’une intoxication de végétariens ayant
consommé une salade qui contenait des feuilles de rhubarbe.6 Des cas sont
également connus d’intoxication d’animaux (chèvres et porcs) après ingestion de
feuilles de rhubarbe.7
Les symptômes observés après ingestion de feuilles de rhubarbe sont des maux
d’estomac, de la diarrhée, des nausées, des vomissements ainsi que des dégâts
rénaux. Dans quelques cas, la consommation de feuilles de rhubarbe a été mortelle.
Au départ, la toxicité des feuilles de rhubarbe était principalement attribuée à leur
teneur assez élevée en acide oxalique/oxalate. Il est cependant plus vraisemblable
que les anthraquinones jouent également un rôle dans la toxicité. Les feuilles de
rhubarbe contiennent e.a. de la rhéine, de l’émodine, du chrysophanol et du
physcion, dont un effet mutagène a été prouvé.6 Plusieurs de ces substances ont un
effet laxatif plus ou moins marqué.
L’acide oxalique (et ses sels = oxalate) est bien sûr présent dans des plantes et des
produits végétaux. Il s’agit également d’un produit métabolique final normal chez
l’homme (ainsi que chez d’autres mammifères). Lors de l’ingestion de plantes
contenant de l’acide oxalique, ce dernier va combiner le calcium, le magnésium et
d’autres cations bivalents, ce qui va diminuer la disponibilité de ces minéraux.
L’ingestion excessive d’acide oxalique peut mener à la formation de calculs rénaux.
La teneur totale en oxalate dans les produits alimentaires se compose d’une quantité
d’oxalate soluble et d’une quantité d’oxalate insoluble. L’oxalate soluble ayant une
disponibilité biologique plus élevée, ses effets nuisibles potentiels sur la santé sont
par conséquent également plus élevés.8
La teneur en acide oxalique/oxalate de la rhubarbe (ainsi que d’autres plantes) varie
en fonction du climat, de la composition du sol, de l’âge de la plante ainsi que des
parties de la plante. Certaines références mentionnent que la teneur en acide
1 Government of Canada, Canadian Biodiversity Information facility.
http://www.cbif.gc.ca/pls/pp/ppack.info?p_psn=171&p_type=all&p_sci=sci&p_x=px
2 US National library of medecine and the national institutes of health.
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002876.htm
3 Lefmann, H. (1919). Death from rhubarb leaves due to oxalic acid poisoning. J. AM. Med. Soc., Vol 73, 12, p. 928-
929.
4 Anonymous (1917). Death from eating rhubarb leaves. J. Am. Med. Assoc., Vol 73, 25, p. 1928
5 Anonymous (1917). Poisoning from rhubarb leaves. J. Am. Med. Assoc., Vol 68, 26, p. 1928.
6 Paneitz, A. & Westendorf, J. (1999). Anthranoid contents of rhubarb (Rheum undulatum L.) and other Rheum
species and their toxicological relevance. Eur. Food Res. Technol., 210, 97-101.
7 Cooper, M.R., Johnson, A.W. (1984). Poisonous plants in Britain and their effects on animals and man. Her
Majesty’s stationary Office, London, Englang, 306 pp.
8 Noonan, SC, Savage, G.P., Reg, NZ (1999).Oxalate content of foods and its effect on humans (1999). Asia Pacific
J. Clin. Nutr., 8, 64-74.
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oxalique/oxalate des feuilles de rhubarbe est plus élevée que celle des tiges de
rhubarbe (de presque deux fois).8,9 D’autres sources indiquent que la teneur en
oxalate des feuilles de rhubarbe et des tiges est similaire.10 Il existe cependant
également des légumes, comme les épinards, dont la teneur en acide
oxalique/oxalate est similaire à celle des feuilles de rhubarbe, mais pour lesquels
aucun symptôme de toxicité ne survient après consommation (voir tableau 1). Bon
nombre de légumes, qui font également partie du régime alimentaire humain, comme
les pommes de terre, la salade et les tomates, contiennent de l’acide
oxalique/oxalate (Tableau 1).
L’hypothèse a donc été formulée que l’intoxication tant mortelle que non mortelle par
la consommation de feuilles de rhubarbe serait plutôt due à la présence
d’anthraquinones qu’à la présence d’acide oxalique/oxalates.6
Tableau 1. Teneur de légumes en acide oxalique (mg oxalate total / 100 g poids
humide)
Rhubarb
Compendium,
200411
Duke, 199210 Chai & Liebman,
200512
Noonan &
Savage, 1999 8
Feuille de rhubarbe
(Rheum rhaponticum)1
590-720 1100
Tige de rhubarbe (Rheum
rhaponticum)
390-540 1336 532 275-1336
Épinard (Spinacia
oleracea)
658 1145 890
Betterave rouge (Beta
vulgaris)
404 64 121-450
Pomme de terre (Solanum
tuberosum)
150 31 20-141
Salade (Lactuca sativa) 136 5-20
Tomate (Lycopersicum
esculentum)
263 5-35
Café (Coffea arabica) 154 50-150
Cacao (Theobroma
cacao)
500-900
Il est recommandé de consommer avec modération les aliments qui contiennent une
teneur élevée en acide oxalique/oxalate. Il est tout particulièrement recommandé aux
personnes qui souffrent d’hyperoxalurie et/ou qui forment facilement des calculs
rénaux, d’éviter la consommation de produits à haute teneur en acide
oxalique/oxalate. La consommation occasionnelle, dans une alimentation variée, de
produits alimentaires à forte teneur en acide oxalique/oxalate, ne pose pas de
problèmes de santé. Des problèmes peuvent cependant survenir chez les personnes
qui suivent un régime alimentaire peu varié.
Certains modes de préparation diminuent la teneur en acide oxalique/oxalate des
légumes. La mesure avec laquelle cette teneur diminue dépend du mode de
préparation.8,12 Une étude réalisée sur neuf types de légumes a montré que la
cuisson à l’eau réduit considérablement la teneur en oxalate soluble (30-87 %) et est
plus efficace que la cuisson à la vapeur (5-53 %) et que rissoler (étude uniquement
réalisée avec les pommes de terre, n’induit pas de diminution de la teneur en
oxalate). Plus particulièrement, une diminution de l’oxalate soluble a pu être obtenue
9 Caliskan, M. The metabolism of oxalic acid, Turk. J. Zool (2000)., 24, 103-106.
10 Duke (1992). Dr. James Duke's 1992 manual, Handbook of phytochemical constituents of GRAS herbs and other
economic plants, Boca Raton, FL; CRC Press.
11 Rhubarb Compendium.(2006). http://www.rhubarbinfo.com/rhubarb-poison.html.
12 Chai, W. & Liebman, M. (2005). Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content. J. Agric. Food
Chem., 53, 3027-3030..
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pour les tiges de rhubarbe, de 61 % avec la cuisson à l’eau et de 10 % avec la
cuisson à la vapeur. La diminution de la teneur en acide oxalique/oxalate est causée
par le lessivage opéré dans l’eau.
Il n’a pour le moment pas été prouvé que le mode de préparation puisse avoir une
influence sur les anthraquinones.
3. CONCLUSION
Par le passé, des intoxications mortelles et non mortelles se sont produites suite à la
consommation de feuilles de rhubarbe. Au départ, la toxicité des feuilles de rhubarbe
était principalement attribuée à leur teneur relativement élevée en acide
oxalique/oxalate. Il est cependant plus probable que les anthraquinones en soient
également responsables. Plusieurs études montrent que certains légumes ayant une
teneur similaire en acide oxalique/oxalate, p.ex. les épinards, ne provoquent pas de
symptômes d’intoxication lors de leur consommation. Le mode de préparation peut
avoir une influence sur la teneur des légumes en oxalate, mais il n’a pas été prouvé
que la cuisson pouvait jouer un rôle sur la teneur des feuilles de rhubarbe en
anthraquinones.
Étant donné les faits susmentionnés, ainsi que les informations actuelles
manquantes sur la toxicité des feuilles de rhubarbe après cuisson ou non, la
consommation de feuilles de rhubarbe est déconseillée.
Pour le Comité scientifique,
Le Président,
Prof. Dr. Ir. André Huyghebaert
Bruxelles, le 18 septembre 2006