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Provitamines A : Carottes, persil, cresson, abricots secs, épinards, oseille, navets, cerfeuil, pissenlits, fenouil,
mangues.
Vitamines D : Champignons cultivés, céréales.
Vitamines E : Noisettes, amandes, arachides, céréales complètes, germes de blé, noix, fenouil, abricots secs, noix de
pécan.
Vitamines K : Epinards, choux, brocolis, salades, céréales, et tous les légumes à feuilles vertes.
Vitamines B1 : Germes de céréales, légumineuses, noix, amandes, pâtes, riz, noix de cajou, noix de pécan, petits
pois, noisettes.
Vitamines B2 : Fruits secs, céréales, épinards, champignons, persil, gingembre.
Vitamines B3 : Champignons, épinards, asperges, légumineuses, noix, céréales complètes, dattes fraiches,
gingembre, abricots secs.
Vitamines B5 : Champignons, avocats, noix de cajou, noisettes.
Vitamines B6 : Choux, maïs, pommes de terre, céréales, ail, noix, noisettes, bananes, châtaignes, poireau, poivrons.
Vitamines B8 : Soja, lentilles, noix, blé, avoine, céréales complètes, cassis, avocats, petits pois, champignons,
haricots verts.
Vitamines B9 : Les germes de blé, cresson, épinards, tomates, bananes.
Vitamines B12 : Céréales, légumes, fruits, spiruline.
Vitamines C : Agrumes, framboises, cassis, kiwis, persil, piments, poivrons et tous les végétaux frais, goyave.
Calcium : Lentilles, salade, persil, pissenlits, cresson, épinards, figues sèches, fenouil, brocolis.
Phosphore : Légumes secs, fruits secs, ail, gingembre, petits pois, champignons.
Sodium : Cornichons, blettes, céleri-rave, fenouil, pissenlits, épinards, betterave rouge, navets.
Potassium : Légumineuses, fruits secs, bananes, pommes de terre, persil, avocats, gingembre, cassis, blettes,
champignons, épinards.
Magnésium : Bananes, épinards, noix de cajou, noix de pécan, gingembre, noix.
Fer : Salade, épinards, légumineuses, fruits secs, prunes, gingembre, persil, pissenlits, cresson, dattes sèches.
Soufre : Ail, brocolis, cresson, noix, choux fleur, noisettes, poireaux, choux verts.
Brome : Céréales, lentilles, pommes, champignons, artichauts
Arsenic : Navets, choux, épinards, cresson, ail, laitue.
Bore : Champignons de Paris, betterave rouge, radis, raisins secs, céleri-rave.
Chlore : Endives, carottes, aubergines, épinards, tomates, pommes de terre.
Chrome : Pomme de terre, persil, tomates, épinards, groseille, prunes, raisins, potiron.
Cobalt : Abricots secs, poires, oignons, brocolis, tomates, épinards, raisins.
Cuivre : Noix de cajou, figues de barbarie, noix de coco, champignons de Paris.
Fluor : Noix de cajou, épinards, radis, abricots secs, asperges, oignons, laitues.
Iode : Ananas, noix de cajou, poireaux, oseille, aubergines, figues séchées.
Manganèse : Noix de pécan, abricots secs, noix de coco, persil, noix de cajou, oseille, châtaignes, bananes séchées.
Molybdène : Céleri-rave, ail, noix de coco, papayes, oignons, courgettes, abricots.
Nickel : Noix de cajou, noix de pécan, petits pois, persil, brocolis, cerises.
Silicium : Céréales complètes, légumineuses, pommes, coings, amandes, l'ortie.
Sélénium : Ail, endives, champignons de Paris, poireaux, figues sèches, pêches, oignons.
Vanadium : Légumes secs, épices.
Zinc : Noisettes, amandes, lentilles, haricots blancs, noix, pissenlits, ail, noix de cajou, petits pois, noix de coco, fruits
de la passion.
Source : http://www.vitamines-sante.com/
La destruction des vitamines et des enzymes par la cuisson
• Température et durée augmentent leur destruction par oxydation et décomposition, de 50 à 95% :
– de 40 à 75°C les enzymes sont détruites
– de 60 à 75°C la vitamine C est détruite
– de 90 à 95°C certaines vitamines B et E sont détruites
– à 100° sels minéraux et oligo-éléments sont précipités
– à 110°C les vitamines A et D sont détruites
– à 120°C les dernières vitamines B et E sont détruites
• L’eau dissout les vitamines hydrosolubles (B et C), les minéraux et les oligo-éléments
→ Privilégier la cuisson à la vapeur douce, à l’étouffée, au wok