APPEL D`OFFRES OUVERT Article 33, 57 à 59 du code des

CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 1 / 13
LPO ALBERT SOREL
AVENUE DU LABRADOR
14600 HONFLEUR
Marché à bons de commande pour la fourniture de denrées alimentaires pour le
LPO ALBERT SOREL HONFLEUR DU CALVADOS
(Article 77 du CMP)
APPEL D’OFFRES OUVERT
Article 33, 57 à 59 du code des Marchés publics
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES
PARTICULIERES
commun à tous les lots
Date de remise des offres :
28 juin 2016

CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 2 / 13
SOMMAIRE
1. Règles communes à l’ensemble des lots .............................................................................. 3
1.1 Conditions sanitaires de préparation .............................................................................. 4
1.2 Critères microbiologiques .................................................................................................. 4
1.3 Température de conservation - Date limite d’utilisation optimale ........................ 4
1.4 Conditionnement et emballage ........................................................................................ 4
1.5 Mentions obligatoires sur les emballages ..................................................................... 5
1.6 Organismes Génétiquement Modifiés ............................................................................ 6
1.7 Démarche qualité – Normalisation .................................................................................. 6
1.8 Livraison .................................................................................................................................. 6
1.9 Traçabilité ............................................................................................................................... 7
1.10 Contrôles de conformité .................................................................................................... 7
1.11 HACCP ...................................................................................................................................... 8
2 Spécifications techniques particulières - PRODUITS SURGELES ..................................... 8
2.1 Références et définitions ................................................................................................... 8
2.2 Lot N°1 - Viandes surgelées ............................................................................................... 9
2.3 Lot N°2 – Produits de la mer surgelés ........................................................................... 10
2.4 Lot N°3 – Légumes, fruits et légumes cuisinés surgelés ........................................... 11
2.5 Lot N°4 – Desserts, entrées chaudes et autres surgelés .......................................... 12
2.6 Lot N°5 - Pâtes crues surgelées ...................................................................................... 13
2.7 Lot N°6 – Glaces et desserts ............................................................................................ 13

CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 3 / 13
Règles communes à l’ensemble des lots
Les fournisseurs attributaires s’engagent à optimiser leurs réponses (taux de service) et à respecter la
désignation, le conditionnement, le grammage, la marque lorsqu'ils sont précisés.
Les fournisseurs attributaires s’engagent à respecter le cahier des charges "produits". Si le marché ne
possède pas de cahier des charges, ce sont les règles communes qui s’appliquent.
Les fournisseurs attributaires s’engagent à assurer la disponibilité des produits de la mercuriale qui les
concernent, à partir de l'ensemble de leurs entrepôts ou plates-formes assurant l'approvisionnement
de l’établissement public.
Les fournisseurs attributaires s’engagent à informer l’établissement public et son mandataire de
toutes suppressions de produits et de proposer des solutions de remplacement afin de palier à
d’éventuelles carences, pour une durée maximum de trois semaines.
Les fournisseurs attributaires s’engagent à respecter la commande du client en livrant à l’identique
les produits commandés (Code produit, Désignation, marque, prix, …) indiqués dans la mercuriale.
En cas d’un remplacement de produits, les fournisseurs attributaires s’engagent à informer au
préalable l’établissement public de toute substitution, et à supporter une éventuelle différence
tarifaire si les produits proposés à un prix supérieur aux produits d’origine commandés auraient été
livrés sans que la personne publique n’en soit avertit.
Les fournisseurs attributaires s’engagent à fournir, sur simple demande, les spécifications techniques
de chacun des produits de leurs catalogues, le nom du ou des industriels fabriquant les produits ainsi
que le détail des sites de production. En cas de modification de la composition des produits
référencés, ils s'engagent à prévenir l’établissement public et son mandataire et à envoyer les
spécifications techniques modifiées.
Les fournisseurs attributaires s’engagent, à tous les stades de la production (pour les produits à
marques propres) et de la distribution, à effectuer tous les contrôles et autocontrôles nécessaires,
afin de garantir la qualité des produits. Les fournisseurs restent responsables des marchandises dont
ils assurent la distribution, et s'engagent à respecter scrupuleusement la législation et la
réglementation en vigueur applicable à leurs secteurs d’activité.
Les fournisseurs attributaires s’engagent à respecter la réglementation en vigueur pour l'étiquetage
des produits sur leurs différents emballages (primaire et secondaire).
Les fournisseurs attributaires s’engagent à assurer la traçabilité des produits de telle manière qu’à la
demande de l’établissement public, les fournisseurs procurent pour chacun des produits livrés, les
éléments suivants :
- L'identification du fabricant,
- La date de production,
- Le numéro de lot de fabrication.
Les fournisseurs attributaires s’engagent à assurer une traçabilité qui permet, à tout instant, de
connaître la quantité et les dates de livraison de chacun des lots de marchandises fournis à
l’établissement public.

CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 4 / 13
En cas d'alerte sanitaire sur un ou plusieurs produits, les fournisseurs attributaires s’engagent à
prévenir l’établissement public et son mandataire, et à s'assurer du retrait des produits incriminés.
Les fournisseurs attributaires s’engagent à ce que les DLUO des produits livrés par les fournisseurs, à
l’établissement public, soient pour l'ensemble des produits au moins égales à 2/3 de leur "durée de
vie" calculée par différence entre leur DLUO et leur date de fabrication (ou conditionnement).
1.1 Conditions sanitaires de préparation
Les produits doivent provenir d'établissements agrées CEE pour la mise sur le marché
communautaire, qui respectent les exigences de l’arrêté ministériel en vigueur relatif aux conditions
hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de denrées végétales,
d'origine végétale, animales et d'origine animale.
Ces établissements doivent appliquer les principes de l’HACCP.
1.2 Critères microbiologiques
Les produits doivent être conformes aux critères microbiologiques de l'arrêté relatif aux critères
microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées, d'origine végétale, et/ou animale,
ainsi qu'a ceux prévus par l'arrêté fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le
marché de ce type de produits, des viandes hachées et des préparations de viandes.
1.3 Température de conservation - Date limite d’utilisation optimale
Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis jusqu'à leur
présentation aux consommateurs doivent être conservés à des températures limitant leur altération
et plus particulièrement le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de
toxines à des niveaux susceptibles d'entraîner un risque pour la santé.
Lorsqu'elle est indiquée, il est indispensable de respecter la température maximale présente sur
l'emballage du produit.
De plus les produits doivent être stockés à l'abri de la lumière.
La Date Limite d’Utilisation Optimale est apposée sous la responsabilité des fournisseurs.
1.4 Conditionnement et emballage
Définition
Le conditionnement est l'opération qui réalise la protection des unités de consommation par l'emploi
d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit et, par extension,
cette enveloppe ou ce contenant.
L'emballage est la mise des unités de consommation, de découpe, conditionnées dans un deuxième
contenant clos et, par extension, ce deuxième contenant.

CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 5 / 13
Une denrée alimentaire préemballée est l'unité de vente constituée par une denrée alimentaire et
l'emballage dans lequel elle a été conditionnée avant la présentation à la vente, que cet emballage la
recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié
sans que l'emballage subisse une ouverture ou une modification (code de la consommation, art.
R.112-1).
Généralités
Le conditionnement doit répondre aux dispositions de l’arrêté en vigueur correspondant relatif à
l’hygiène de la préparation des viandes découpées, conditionnées ou non.
Les matériaux utilisés pour le conditionnement doivent être conformes à la législation française et
communautaire en vigueur.
Le conditionnement des pièces doit se faire le plus tôt possible après avoir été paré.
Conditionnement
Il s'agit soit :
D'un complexe clos hermétique, imperméable aux gaz et à la vapeur d'eau (conservation sous
atmosphère contrôlée).
Soit :
D'une pellicule de conditionnement transparente en matière inodore, incolore, autorisée pour usages
alimentaires, imperméables aux liquides et aux gaz, scellée après mise sous vide satisfaisante (La
pression d’air résiduelle dans le conditionnement ne doit pas être supérieure à 15 millibars).
Emballages
Les emballages devront répondre à toutes les règles d’hygiène, notamment :
- ne pas altérer les caractères organoleptiques du produit,
- ne pas transmettre au produit des substances nocives pour la santé humaine,
- être d’une solidité suffisante pour assurer une protection efficace au cours du
transport et des manipulations.
1.5 Mentions obligatoires sur les emballages
La dénomination de vente est fixée par la réglementation en vigueur ou les usages. En absence de
réglementation et d'usage, la dénomination de vente consiste en une description du produit.
L’étiquetage des denrées alimentaires préemballées comporte les mentions obligatoires suivantes :
- La dénomination de vente,
- La liste des ingrédients, déclarés dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale,
- La quantité nette,
- La date de durabilité minimale (DLUO),
- Les conditions particulières de conservation,
- L’identification du fabricant, du conditionneur ou du vendeur,
- Le lot de fabrication,
- Le lieu d'origine si son absence est de nature à induire en erreur,
- Le mode d'emploi si nécessaire.