Stop à la mauvaise image de la restauration collective

33ème Journées de la restauration hospitalière
Stop à la mauvaise image de la restauration collective
Salon des journées nationales de la restauration
et de l'hôtellerie hospitalière
n’hésitez pas à cliquer sur les liens
Le Jeudi 07 Avril 2016 à 10h00
Stop à la mauvaise image de la restauration collective ! Optimiser la qualité de l’offre en
restauration collective est un des enjeux prioritaires pour le Ministère de l’alimentation, de
l’agriculture et de la pêche. Quelles approches marketing peut-on mettre en place pour
améliorer son image et valoriser les chefs ?
12 phénomènes ont un impact élevé sur la restauration collective depuis 10-15 ans.
 Anciens
o Baisse régulière des budgets consacrés à l’alimentation
o Droit du travail : passage aux 35 heures et coût du travail
o Désaffection des métiers de service et image de la restauration collective
o Évolutions démographiques : vieillissement de la population,
o diminution de la population active et
o fluctuations du nombre de jeunes scolarisés
o Évolutions sociales : couples d’actifs et familles monoparentales
o Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire – la directive HACCP.
 Récents
o PNNS, GEM RCN,
o recommandations diététiques et
o règles de santé alimentaire
o Fluctuations des coûts matières
o Évolutions des habitudes et goûts alimentaires des Français

o Récents (suite)
o Grenelle Environnement et montée des
o préoccupations environnementales
o TVA à 5,5 % en restauration commerciale
 Annoncés
o Objectif de 20 % de produits Bio en restauration collective d’État
Image perçue: résulte de l’intervention d’intermédiaires (presse, télé, internet…) avec +/-
différentes interprétations voire même déformations, et donc ne reflète pas forcément la
réalité.
Identité ou Image réelle: image qui a le plus de crédibilité, car les messages sont vérifiables
et authentiques.
Image voulue: image que les acteurs souhaitent imposer aux publics, avec une tendance à
embellir cette image. La crédibilité peut donc être limitée.
Image possible: celle qui tient compte des forces & faiblesses du sujet, de son
environnement, et de son contexte.
Communication accrue sur la responsabilité de la restauration collective auprès : des parties
prenantes extérieures (collectivités, fournisseurs)
Et en interne pour motiver et impliquer le personnel trop souvent délaissé.
Ce n’est qu’en ayant du personnel et des partenaires convaincants et convaincus que l’on
convaincra nos convives.
Pour en parler:
 Mr Fabrice Clochard Sociologue au
 Centre Culinaire Contemporain de Rennes
 Mr Franck Hamel Photographe culinaire
 Melle Pauline Boué designer
 Mme Sylvie Thoby Gautron Diététicienne Nutritionniste.
«L’image est généralement schématisée sous forme d’un carré qui en représenterait les
quatre composantes. »
Libaret et Wetphalen ( 2012)

Pour compléter cette introduction…nous vous proposons des liens
pour faciliter vos recherches sur Google :
Plan alimentaire territorial
EMApp.fr , site gratuit et libre d’accès, permet d’élaborer des menus tout en
respectant les règles nutritionnelles.
http://emapp.fr/
EtDirections régionales de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt
DRAAF ou DAAF
colloques de la Draff
étude prospective sur les leviers possibles d'une future politique Régionale
d'alimentation
La santé à l’école
Alimentation et activité physique
Cerin: Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles
Penser Manger.Les representations sociales de l'alimentation.Saadi Lahlou
Le secteur de l’Hôtellerie, la Restauration et des activités de loisirs regroupe
des branches qui assurent la satisfaction des besoins des individus hors de leur domicile :
héberger, nourrir, mais aussi détendre ou divertir. Ses établissements répondent aux
souhaits des individus comme des collectivités

Alimentation et budget
L’évolution de l’alimentation en France
Alimentation Précarité Prévention
Concilier alimentation équilibrée et faible budget : théories d’approche et
expériences de terrain
L’alimentation des populations défavorisées en France
L’alimentation des populations modestes et défavorisées
Les populations modestes ont-elles une alimentation déséquilibrée ?
Favoriser l’accès pour tous à une alimentation de qualité, saine et équilibrée
Marketing
Le marketing des grands chefs : L’image d’un chef, effet de mode ou
nécessité ?
Conseils utiles pour être connu et reconnu
La fonction communication vise à valoriser l’image et la notoriété de
l’entreprise
Développez votre marque employeur pour attirer les talents
La digitalisation du marketing et les nouvelles technologies
S’il vous plaît... dessine-moi le marketing responsable!
La Responsabilité Sociale (ou sociétale) et Environnementale des entreprises
Comment augmenter ses prix sans faire fuir ses clients
Le Guide Pratique des Techniques Marketing dans le transport et la logistique

Alimentaire….. Partenaires du congrès ACEHF ….liens
Achille Bertrand
Achille Bertrand Atlantique Les Herbiers Surgelés (fabrication, gros) Viandes (gros)
Agap'pro
entreprise "prestataire de services", spécialisée dans la gestion budgétaire au service
de la RHD* (Restauration Hors Domicile) depuis 1998.
Ariake
Bouillons, bases et fonds de sauces, bases de soupes
Baillon Patisserie
Baillon Boulangerie Pâtisserie Alimentation Il était une fois…
une région, des recettes, des gâteaux, des coutumes…
Barilla France
La marque de pâte propose aussi des plats cuisinés et des sauces. Elle présente ses
produits dont ceux sans gluten.
Bernard Jean Floch
Le groupe Jean Floc'h est spécialisé dans la production et le conditionnement de
viande de porc et de charcuterie.
Bigard Groupe
Découvrez les produits, recettes et conseils nutritionnels de Bigard, numéro 1 de la
filière viande en France
Bonduelle
Transformation de légumes tels que conserve, surgelé et frais traiteur. Présentation
du groupe et des produits.
Cie Générale de
Conserves
Le site www.daucy-international.com est la propriété de : Compagnie Générale de
Conserve (CGC)
Collet sarl
Plats cuisinés à base de produits de la mer et de produits carnés
Creno
groupement français d'entreprises régionales de distribution de fruits et légumes et
produits de la mer frais.
Davigel
Fournisseur de produits frais et surgelés depuis 50 ans, Davigel propose plus de 1500
produits frais et surgelés
Esprit Restauration
spécialiste des solutions traiteur et snacking et saura vous proposer, parmi ses larges
gammes, le produit adapté à vos besoins !
France Frais Ouest
frais distribution
distributeur alimentaire des lieux de vie, vous souhaite la bienvenue. Au quotidien,
nos maîtres mots sont qualité, proximité et réseau
Gelagri
Paysan Breton producteur européen de légumes et produits élaborés surgelés.
Gel manche -
Florette
Gel Manche toute une gamme de recettes à texture modifiée
Florette, des salades pour tous les goûts et toutes les saisons !
Interbev Pays de
Loire
INTERBEV intervient comme un véritable porte-parole de la filière bétail et viande «
de la fourche à la fourchette »
LDC Groupe
entreprise agroalimentaire française spécialisée dans l'élevage, la transformation et la
commercialisation de volailles
Nutrisens
Groupe agroalimentaire en Nutrition et Santé, proposant des produits savoureux
adaptés aux besoins spécifique de chacun.
Ovoteam
filiale du groupe Avril, premier producteur d'œufs en France, propose des solutions
d'œufs (liquides, durs, brouillés, ...