médaillon de lotte au jus de viande

Présentation:
nature
unité
médaillon
de lotte
jus de
veau
barigoule
d'artichaut
décoration
total
puht
ptht
poissons - -
queue de lotte moyenne kg 8 8,00 -
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viandes - -
os de veau kg 10 10,00 -
poitrine fumée tranchée kg 1,5 1,50 -
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B.O.F. - -
beurre kg 0,15 0,1 0,25 -
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fruits & légumes - -
aillet bte 6 6,00 -
ail kg 0,05 0,05 0,10 -
artichaut violet bouquet p 6 6,00 -
carotte kg 1 0,5 1,50 -
céleri branche kg 0,2 0,20 -
tomate kg 0,5 0,25 0,75 -
échalotes kg 0,25 0,25 -
gros oignons kg 1 1,00 -
bouquet garni p 1 1 2,00 -
cerfeuil bte 1 1,00 -
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Économat - -
huile d'olive L 0,1 0,10 -
tomate concentrée kg 0,1 0,10 -
jus de veau lié kg 0,06 0,06 -
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Cave - -
vin blanc l 0,5 0,3 0,80 -
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2%
COUVERTS
40
Cout portion
progression
fiche N°
médaillon de lotte jus de viande
DESCRIPTION DU PRODUIT FINI:
Phases essentielles
Valeur
Total denrées
Assaisonnement
jus de veau
1) colorer les os de veau au four à 250°C
2) tailler carotte, céleri, oignon en mirepoix
3) ajouter aux os coloré, laisser pincer
4) débarrasser les os dans une marmite,
dégraisser, déglacer au vin blanc
5) couvrir d'eau, ajouter le BG la tomate cuire
8h minim.
6) filtrer, réduire, mettre au point.
médaillon de lotte
1) parer, dépouiller la lotte.
2) lever en filet
3) selon la grosseur assembler les filet (coller
au blanc d'oeuf) ou laisser entier.
4) rouler dans la poitrine fumée.
5) rouler dans le film cuisson.
6) cuire à la vapeur 52°C à coeur.
7) détailler après cuisson, ôter le film, sauter au
beurre les parties non chemisée de poitrine .
8) éponger, dresser.
garniture (barigoule d'artichaut)
1) tourner les artichauts poivrade
2) préparer une garniture aromatique : carotte
en paysanne, échalote émincée, parure de
poitrine fumée, ail dégermée émincée.
3) fendre les artichauts en 3 ou 4 selon la
grosseur.
4) suer sans coloration la garniture à l'huile
d'olive, ajouter les artichauts, le vin blanc, le jus
de veau lié PAI un BG.
5) cuire doucement à couvert.
6) à terme rectifier
7) cuire l'aillet à l'anglaise
dressage
disposer en rosace la barigoule d'artichaut dans
un cercle. ajouter le médaillon, cordon de jus
de veau corsé autour, décorer avec l'aillet,
pluche de cerfeuil et tomate
médaillon de lotte cuit à juste température servit avec un jus de veau
des artichauts violets cuits en barigoule et de l'aillet