101 Techniques de base

101
101 Techniques de base
profession
CUISINIÈRE
CUISINIER
Techniques de base
101
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SAISON 1 _
www.mooc.afpa.fr
EXTRAITS DU TOME 1 05/2016 I GUIDE PRATIQUE DES SAVOIR-FAIRE CULINAIRES I © AFPA

Techniques de base

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SAISON 1 _
www.afpa.fr
GUIDE PRATIQUE
DES SAVOIR-FAIRE CULINAIRES
EXTRAITS DU TOME 1
05/2016

sommaire
…………………L’évolution du métier 6
………………… La brigade 9
………………… La tenue professionnelle 11
………………… Les qualités du cuisinier 12
………………… Le vocabulaire
professionnel 13
……………… Termes culinaires 32
………………… La coutellerie 49
………………… L’outillage 50
………………… La batterie de cuisine 52
………… Le matériel électromécanique 54
……… Le gros matériel 61
………………… Les panures 101
………………… Les cuissons 103
………………… Les cuissons de légumes 107
………………… Les types de cuisson 117
……… Les modes de cuisson 120
……… Les cuissons des œufs 146
………………… Les opérations préliminaires 78
………………… Le traitement des légumes 80
………………… L’habillage de la volaille 92
……… L’habillage du poisson 97
……… L’habillage de la viande 100
………………… Les liaisons 156
………………… Les sauces 158
………………… Les sauces de base 162
………………… Les sauces émulsionnées 170
………………… Les petites
garnitures 192
………………… Les garnitures
d’appellation 196
………………… Les crèmes de base 203
………………… Pâtes de base 207
………………… Pâtisserie 217
………………… Entremets 219
……… Bavarois 224
……… Sauces et coulis 227
……… Cuisssons du sucre 231
………………… Crème Dubarry 253
………………… Œuf poché
bourguignonne 254
………………… Fricassée de volaille
à l’ancienne 255
………… Filets de sole
bonne femme 256
………… Tarte bourdaloue 257
MOOC CUISINE SAISON 1 I SOMMAIRE
05
LE MÉTIER
DE CUISINIER
page
13
LE LANGAGE
PROFESSIONNEL
page
49
LE
MATÉRIEL
page
7 8
LES TECHNIQUES
DE BASE
page
101
LES
CUISSONS
page
147
LES
FONDS
page
177
LES
POTAGES
page
185
LES
MARINADES
page
187
LES FARCES
ET DUXELLES
page
192
LES
GARNITURES
page
203
LES TECHNIQUES
DE BASE PÂTISSERIE
page
237
LEXIQUE
DES PRODUITS
page
253
FICHE
RECETTE
page

LE MÉTIER DE CUISINIER I L’ÉVOLUTION DU MÉTIER 5
L’ÉVOLUTION DU MÉTIER
DÉFINITION :
De tout temps l’homme dut manger pour survivre
L’HOMME DE CRO-MAGNON
— PREMIÈRE DÉCOUVERTE
LE FEU
Grâce au feu l’homme put griller et rôtir les produits de la chasse et de la pêche.
— DEUXIÈME DÉCOUVERTE
LA FERMENTATION
La découverte de la fermentation va révolutionner les habitudes alimentaires.
Elle est d’abord un moyen de conservation.
Elle transforme le goût et la texture des aliments.
Elle permet de passer des galettes sèches au pain moelleux.
Avec les fruits ou les céréales la création des boissons alcoolisées.
Sur le lait la fermentation crée les fromages.
LE MOYEN ÂGE
Un nombre limité de techniques.
On ne connaissait dans cette période que quatre modes de cuisson :
Le rôtissage
Le pochage
Le braisage
La friture
Les sauces étaient faites à base de liquides à saveurs acides et vinaigrées, liées avec du pain trempé ou
du jaune d’œuf.