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procurés par le produit comme le goût. Nous avons tenté de faire émerger un noyau commun
en dégageant les éléments significatifs autour desquels se cristallisent les représentations du
mode de fabrication du produit. Car selon Lambert (1996), le système de représentations qui
domine encore aujourd’hui a intégré un univers du comestible qui s’est constitué avec des
aliments provenant du secteur primaire agricole, par opposition aux autres produits provenant
du secteur industriel qui formeraient l’univers du non comestible. La perception des produits
alimentaires actuels continuerait à s’élaborer de manière fréquente dans ce double univers de
représentations auxquelles sont associées des effets supposés positifs ou négatifs. Fischler et
Masson (2008) soulignent cette forte présence dans les discours européens, de l’opposition
radicale entre le frais-naturel et l’industriel-transformé, à la différence des Américains, et
allant de pair avec le sentiment d’une perte de goût des aliments perçus comme « moins
sains » qu’il y a quarante ou cinquante ans. En définitive, le système de production appliqué à
un produit alimentaire apparaît étroitement lié à son goût, avec un schéma mental simplifié.
Mais si la prise en compte du mode de production par les individus est évoquée, nous n’avons
pas trouvé dans la littérature de précisions sur la distinction entre des modes de fabrication
dont l’un serait industriel et l’autre artisanal. Dans l’étude réalisée par Aurier, Fort et Sirieix
(2005), le terroir est opposé dans les discours à l’industriel mais sans plus de précisions sur ce
terme employé. Néanmoins, il est raisonnable d’envisager que certaines dimensions du
terroir3 puissent être évoquées pour définir un produit artisanal.
Stimuli épistémiques et goût
Les stimuli épistémiques sont ceux issus de l’information sur le produit (prix, marque, label,
allégations nutritionnelles, ingrédients) et ceux qui contribuent à façonner les croyances des
individus à propos du produit, qui n’émanent pas directement de celui-ci mais davantage des
3 Proximité perçue entre le producteur et le consommateur, avec la région, avec le producteur,
importance du lieu d’achat, absence de packaging, de marque et de publicité, goût et typicité