Eclairages pratiques sur les recommandations de - CIV

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ionnels
Profess té
de San
Alimentation et cancer
Eclairages
pratiques
sur les
recommandations
de consommation
de viande
Pourquoi cette brochure ?
• Et aussi parce qu’en France, l’alimentation a,
en effet, une dimension culturelle primordiale
dont il faut tenir compte pour bien informer
les patients et leur permettre d’adhérer aux
recommandations de consommation.
• Parce que le CIV souhaite fournir un éclairage
sur la parution de la brochure ”Nutrition et
prévention des cancers : des connaissances
scientifiques aux recommandations” qui
préconise de limiter la consommation de viande
rouge à moins de 500 g par semaine en
prévention du cancer colorectal.
A noter que les facteurs de risque sont
multiples et se combinent entre eux (tabagisme,
surpoids et obésité, manque d’activité
physique, alcool, alimentation…).
En prévention primaire, c’est donc sur
l’hygiène de vie en général qu’il est important
d’agir en combinant une action sur l’ensemble
de ces facteurs de risque.
• Parce que l’incidence du cancer est en
augmentation constante depuis 25 ans en lien
avec l’accroissement et le vieillissement de la
population, les dépistages améliorés ainsi que
l’exposition accrue à des facteurs de risque,
comportementaux et environnementaux,
multiples et intriqués, parmi lesquels plusieurs
facteurs alimentaires jouent un rôle.
2
En nutrition, le terme produits carnés regroupe
les viandes de boucherie (le bœuf, le veau,
l’agneau, le porc frais et la viande chevaline), les
produits tripiers, les charcuteries, les volailles et
le gibier. Les produits carnés sont souvent
dénommés ”viandes”. Ils font partie de la
famille ”viandes, poissons, œufs”.
Définition des viandes
Parler de viande rouge revient
à parler uniquement
FAUX
du bœuf.
VRAI
Les bons repères
pour vos patients
Même si, pour le consommateur
français, parler de viande
rouge revient principalement à
parler de bœuf (pour 95 % des
personnes interrogées1), il faut savoir que ce
terme englobe d’autres espèces et que la
définition varie d’un pays à l’autre.
Ainsi, les anglo-saxons regroupent les viandes
de boucherie et certaines charcuteries sous le
terme de “viande rouge“, tandis qu’en
France, il n’est utilisé que pour le bœuf,
l’agneau et la viande chevaline. Les
“viandes blanches“ sont représentées
par les autres viandes de boucherie (le
veau et le porc) et la volaille.
Viandes de
boucherie
Morceaux
Bœuf
Rumsteck, tende de tranche,
macreuse à bifteck, poire, merlan, bavette...
Steak grillé ou poêlé
Macreuse à pot-au-feu, plat de côtes, paleron...
Pot-au-feu
Rond de tranche, plat de tranche, filet...
Rosbif au four
Côtes
Côtelettes grillées
Collier, épaule...
Navarin, sauté, tajine...
Gigot, épaule, carré...
Rôti au four
Viande
chevaline
Bavette, tende de tranche, poire, merlan...
Steak grillé ou poêlé
Tende de tranche, filet, rond de gîte...
Rosbif au four
Porc
Filet, filet mignon...
Rôti au four
Jarret, palette...
Braisés, potées...
Flanchet, tendron, collier...
Blanquette
Noix, quasi, sous-noix...
Escalope grillée ou poêlée
Viande
ROUGE
Agneau
Viande
BLANCHE
• 1 à 2 portions du groupe
”viandes, poissons, œufs”
chaque jour en alternant les viandes rouges,
les viandes blanches, les poissons, les
volailles2...
• Pour les viandes, la diversité des morceaux
et des modes de préparation offre une vaste
palette culinaire dont vos patients peuvent
facilement tirer profit pour varier leur alimentation
et répondre au mieux à leurs besoins.
Ne pas oublier que l’ajout de matière grasse
ou le choix des garnitures influera sur
l’équilibre nutritionnel du repas.
Veau
Exemple de
préparation
Quasi, filet, carré...
1
Etude Ifop, mai 2007, réalisée sur une population représentative
des individus âgés de 15 ans et plus.
Rôti au four.
3
2
Programme National Nutrition Santé. www.mangerbouger.fr
• Les “gros consommateurs“ de viandes de
boucherie, susceptibles de dépasser ce seuil de
500 g/semaine, ne représentent que de
l’ordre de 20 % des consommateurs
(Cf page 5).
Nutrition et cancer :
quelle place pour la viande ?
Pour limiter les risques de cancer,
nous devons tous réduire notre
consommation
FAUX
de viande
rouge.
VRAI
Les bons repères
pour vos patients
Tous vos patients ne sont pas
concernés :
• Repérer les “patients à risque“, à savoir les
gros consommateurs de viandes de boucherie
(Cf pages 8 et 9).
• Inciter ces gros consommateurs à limiter
leur consommation de viandes de boucherie à
500 g par semaine et à réduire leur
consommation de charcuterie.
• Rassurer les petits consommateurs de
viandes de boucherie en leur indiquant qu’il est
important de ne pas réduire leur consommation
afin d’assurer une bonne couverture des
besoins en vitamines du groupe B, en zinc, en
sélénium et en fer.
• Faire le point individuellement avec vos
patients sur les autres facteurs de risque, environnementaux et comportementaux.
En ce qui concerne la
consommation de viande
rouge et le risque de cancer en
France, certains points sont à
éclaircir afin de bien informer les
patients :
• Les niveaux de consommation en France
sont en moyenne inférieurs aux 500 g de
viande rouge/semaine à ne pas dépasser
selon les recommandations.
En France, la quantité moyenne de viandes de
boucherie (bœuf, veau, agneau, viande
chevaline et porc frais) consommée par les
adultes est de 46 g/jour, soit une
consommation moyenne de 322 g/semaine3.
L e s h o m m e s m a n g e n t , e n m o y e n n e,
davantage de viande de bœuf que les femmes
(1,4 fois plus).
3
CREDOC, enquête CCAF 2007- données pour les 15 ans
et plus, sans la viande des plats préparés
4
Les niveaux de
consommation de viande
Que veulent dire ces moyennes ?
• 56 % des Français mangent moins de 45 g de
viandes de boucherie par jour, soit moins de
315 g par semaine
• Et 20 % en consomment plus de 70 g par jour,
soit plus de 500 g par semaine. Seuls ces
“gros consommateurs“ sont concernés par la
recommandation.
En France, on consomme trop
de viande rouge.
FAUX
VRAI
Répartition des Petits (PC), Moyens (MC)
et Gros (GC) consommateurs de viandes
de boucherie en 2007
Les enquêtes montrent que la
consommation de viandes de
b o u c h e r i e e n Fr a n c e e s t
passée de 52 à 46 g/j/personne4
entre 2004 et 2007, ce qui porte
actuellement la consommation moyenne
hebdomadaire à 322 g (373 g si l’on ajoute les
viandes de boucherie incorporées dans les
plats préparés).
Donc pour les viandes rouges, qui ne représentent
qu'une partie des viandes de boucherie, les
niveaux de consommation sont encore plus
faibles.
PC (≤ 45 g/j)
20 %
24 %
56 %
MC (> 45 et < 70 g/j)
GC (≥ 70 g/j)
Source : CREDOC, enquête CCAF 2007
Au niveau international, les consommations
de viande sont très hétérogènes d’un pays à
l’autre : comparativement à la France,
la consommation de viande bovine est
supérieure de 40 % aux Etats-Unis et de 60 %
en Argentine5.
Evolution de la consommation
moyenne de viandes de boucherie
des adultes (15 ans et plus)
g/j 60
Les bons repères
pour vos patients
Total : 52 g/j
50
40
3
5
5
12
30
Total : 46 g/j
2
4
4
11
viande
chevaline
et sans
précision
agneau
20
veau
27
25
porc
10
bœuf
0
4
• Ni trop... ni trop peu !
Les experts qui ont rédigé cette
recommandation ne prônent pas d’exclure la
viande de l’alimentation.
Plus concrètement pour se conformer à la
recommandation, la viande de boucherie
peut être maintenue au menu, 3 à 4 fois par
semaine, en alternance avec les autres
aliments du groupe “viandes, poissons, œufs“.
• A titre d’exemple sur une semaine :
1 portion de bœuf bourguignon (4 à 6 cuillères
à soupe) + 1 escalope de veau à la provençale
+ 1 à 2 tranches de gigot d’agneau au thym.
2007
2004
CREDOC, enquêtes CCAF 2004 et 2007
5
5
Pourcentages issus des données en kg équivalent carcasse
par habitant et par pays - GIRA et Office de l’élevage, SCEES
La portion de viande
Rien ne vaut un repère visuel !
On prend le risque de développer
un cancer chaque fois que l’on
mange une portion
FAUX
de 100 g
de viande
VRAI
rouge.
Voici en photo ce que représentent réellement
dans l'assiette, deux portions de tailles
différentes d'un steak de boeuf, cru et cuit.
Il n’existe pas une taille de
portion de viande idéale : la
quantité varie en fonction de
la fréquence de consommation
et des besoins qui sont individuels.
Les Français consomment en moyenne 3 à 4
fois par semaine des portions de 110 à 130 g
de viande de boucherie cuite (bœuf, veau,
agneau, porc...), donc moins de 500 g de
viande rouge/semaine.
Selon les morceaux et le mode de cuisson,
une portion d'environ 200 g de viande crue correspond
Bon à savoir : la recommandation de
500 g/semaine correspond à un poids de
viande cuite, ce qui représente environ
700 à 750 g de viande crue achetée. En
effet, la quantité crue est plus importante que
la quantité cuite car la viande perd une partie
de son eau à la cuisson.
Selon les morceaux et le mode de cuisson,
une portion d'environ 100 g de viande crue correspond
6
Les données d’épidémiologie estiment que
le risque de cancer colorectal est augmenté
de 29 % par portion de 100 g de viande
rouge consommée par jour.
Il s’agit d’un calcul statistique et non d’une
recommandation de consommation.
Une relation dose-effet apparait
effectivement dans des études de cohortes
internationales.
Cependant, seules trois études, dont deux
réalisées en Scandinavie, ont réuni les
critères de qualité suffisants pour être prises
en compte dans une “méta-analyse“
indiquant un risque relatif de 29 % pour
une consommation de 100 g/jour de viandes
rouges, soit 700 g/semaine6.
La majorité des Français, compte tenu de
leurs habitudes de consommation de viande
rouge qui est inférieure à 500 g par semaine
dans 80 % des cas et moins de la moitié des
700 g dans 56 % des cas, font face, a priori,
à une exposition au risque inférieure
au calcul issu de ces études.
en moyenne à 140 g une fois cuite.
Les bons repères
pour vos patients
Moins de 500 g de viande
rouge cuite par semaine c’est :
• soit moins de 70 g chaque jour (environ
100 g de viande crue à l’achat), soit 1 côte
d’agneau ou 2 à 3 cuillères à soupe de pot-au-feu
ou une part de hachis Parmentier ou de
lasagnes bolognaises.
• ou moins de 140 g un jour sur deux (environ
200 g de viande crue à l’achat), soit 1 bavette
à l’échalote ou 1 steak tartare ou 2 côtes d’un
carré d’agneau ou 2 petites tranches de gigot ou
de rosbif ou 1 steak de viande chevaline.
en moyenne à 70 g une fois cuite.
6
7
World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer
Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of
Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007
Petits/Moyens/Gros
consommateurs de viande
La majorité des Français sont des
gros consommateurs de viandes
de boucherie.
FAUX
VRAI
Tous les consommateurs de
viandes de boucherie ne se
ressemblent pas. Des profils
différents ont été identifiés en
fonction de la quantité de viande
consommée.
Cette notion de petits et gros consommateurs
doit être prise en considération pour adapter
les recommandations nutritionnelles de vos
patients. En effet, les petits consommateurs
sont les plus nombreux et leur nombre est en
augmentation ces dernières années.
Consommation
quotidienne
Petit consommateur
Moins de 45 g
Consommateur moyen De 45 à 70 g
Gros consommateur
Plus de 70 g
Répartition des consommateurs
de viande de boucherie
petits
moyens
gros consommateurs
14
12
10
8
6
4
2
portion quotidienne (en g)
Source : CREDOC, enquête CCAF 2007 - 1399 adultes Français
8
>170
160-170
150-160
140-150
130-140
120-130
110-120
100-110
90-100
80-90
70-80
60-70
50-60
40-50
30-40
20-30
10-20
0
<10
Pourcentage de consommateurs
% 16
Ces écarts de quantités consommées peuvent
entraîner des différences dans le statut
nutritionnel de la population : de trop faibles
consommations de viande ne permettent pas
d’assurer la couverture des besoins en
vitamines du groupe B et en fer7.
Pourcentage d’adultes présentant des apports inférieurs aux BNM
en Vitamines B1, B3 et B12 et en Fer
%
40
35
30
25
PC
20
MC
GC
15
10
5
0
B1
B3
B12
Fer
Source : CREDOC, enquête CCAF 2007
BNM : Besoin Nutritionnel Moyen = 77 % des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC).
Cette valeur, qui correspond à la moyenne des besoins individuels, est considérée comme une recommandation minimale.
Les bons repères pour vos patients
• Adapter vos recommandations au niveau
de consommation
Pour les gros consommateurs de viandes
de boucherie, limiter la consommation à
moins de 500 g par semaine, c’est-à-dire
140 g un jour sur deux (Cf pages 6 et 7).
Pour les petits et moyens consommateurs,
consommer chaque jour une à deux portions
de ”viandes, poissons, œufs”, dont l'une de
ces portions sera une viande de boucherie
(bœuf, veau, agneau, porc ou viande
chevaline) un jour sur deux.
• Déterminer le niveau de
consommation de viandes de
boucherie de vos patients grâce
à la question “Toutes viandes confondues
(en précisant bien bœuf, veau, agneau, porc
frais et viande chevaline), hors volaille,
mangez-vous plus ou moins que
l’équivalent d’un beau bifteck (ou d’un
steak haché et demi) un jour sur deux ?“
g Plus = gros consommateur
g Moins = petit ou moyen consommateur
7
CREDOC, enquête CCAF 2007 sur la base de la couverture
des besoins nutritionnels moyens par les "petits" et les "gros"
consommateurs de produits carnés
9
Densité énergétique (en kcal/100g)
Densité énergétique de la
viande de boucherie
450
400
350
La viande de boucherie
a une densité
FAUX
énergétique
élevée.
VRAI
300
250
200
150
100
50
0
En
tre
Ma côte
cre
u
Ba se
vet
te
Cô
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Cô
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s
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Jam bon ec
c
bo
n b ru
la
Sau nc
Ca mon
bill
au
d
• La densité énergétique
d’un aliment représente son
apport calorique, en fonction de
son poids et de son volume. Il
s’agit en général des ”kcal/100 g”
d’un aliment. Le chocolat au lait par exemple a
une densité énergétique plus élevée
(550 kcal/100g) que les haricots verts
(25 kcal/100g)8.
Bœuf
Veau
Agneau Porc Viande Charcuterie
chevaline
Poisson
Sources : Valeurs nutritionnelles des viandes,
INRA-CIV 2007, sur des morceaux crus et parés.
Afssa. Table Ciqual 2008 - Composition Nutritionnelle
des Aliments
• En revanche, la préparation et l’assaisonnement
de certains aliments du groupe ”viandes,
poissons, œufs” peuvent faire appel à un ajout
de matières grasses et, de ce fait, augmenter
leur densité énergétique. Par exemple, une
volaille grillée a une densité énergétique
relativement faible (120 kcal/100g) qui double
quasiment lorsqu’elle est présentée en
nuggets (215 kcal/100 g)9.
• A ne pas confondre avec la densité
nutritionnelle qui exprime le contenu en
micronutriments (vitamines, minéraux) par
rapport à l’apport énergétique et s’exprime en
grammes, milligrammes ou microgrammes
d ’ u n micronutriment pour 100 kcal. Les fruits
et les l é g u m e s s o n t l ’ e x e m p l e t y p e
d’aliments à densité nutritionnelle élevée : la
teneur en vitamines et minéraux est élevée
tandis que l’apport énergétique est faible.
A noter que les viandes de boucherie ont une
densité nutritionnelle intéressante car elles
apportent des vitamines du groupe B et du fer
héminique bien assimilé par l’organisme, ainsi
que du zinc et du sélénium.
Les bons repères
pour vos patients
• Privilégier les aliments
à faible densité énergétique.
• Privilégier les aliments à forte densité
nutritionnelle, qui apportent vitamines, minéraux et fibres, pour peu de calories (fruits,
légumes, viandes et volailles maigres, poissons
et fruits de mer, produits laitiers frais nature…).
• Limiter l’augmentation de la densité
énergétique des produits bruts en privilégiant
les modes de cuissons les moins gras (vapeur,
gril, court bouillon, papillote…) et en évitant
l’ajout de matières grasses.
• Eviter de consommer la graisse périphérique
des viandes et la peau des volailles.
• Selon les experts qui ont établi cette
recommandation, les viandes non dégraissées et
la plupart des charcuteries peuvent contribuer,
lorsqu'elles sont consommées fréquemment et
en grande quantité, de manière probable à la
prise de poids, au surpoids et à l'obésité (facteurs
de risques de plusieurs cancers). Ils préconisent
de limiter la consommation d’aliments de densité
énergétique supérieure à 225-275 kcal/100 g.
Or, la plupart des viandes de boucherie ont
une densité énergétique inférieure à cette
limite, notamment lorsque l’on prend le
soin d’enlever le gras visible.
8
10
9
Afssa. Table Ciqual 2008 - Composition Nutritionnelle des Aliments
Données fabriquant
Intérêts nutritionnels de la
viande de boucherie
La viande de boucherie participe
aussi à la couverture des besoins
en vitamines et
VRAI
minéraux.
• Enfin, elle participe à la variété et à la
convivialité des repas : variété des espèces,
des morceaux, des recettes… qui se savourent
autant au quotidien que lors de repas, en
famille ou entre amis.
FAUX
• La viande de boucherie fait
partie intégrante de l’équilibre
alimentaire.
Tout d’abord, elle représente,
dans notre alimentation, une
source majeure de protéines de haute valeur
biologique, de fer bien assimilé, de zinc, de
sélénium et de vitamines du groupe B.
Les bons repères
pour vos patients
• Consommer de la viande au
sein d’un plat complet avec des légumes et des
féculents favorise la variété des repas et la
présence d’un grand nombre de groupes
d’aliments.
• Placer la viande au menu aide à construire
naturellement un repas structuré.
• De plus, la viande aide à la structuration des
repas, favorable à l’équilibre alimentaire, car
elle ne se mange pas isolément ni en snacking.
Au contraire, les viandes sont en général
servies à table, au sein d’un menu complet.
Couverture des AJR pour 100 g de viande de boucherie
Protéines
animales
Fer
% 120
B3
100
B12
80
Zinc
60
40
20
Bœuf
Veau
Source : Valeurs nutritionnelles des viandes, INRA-CIV 2007
AJR : Apports Journaliers Recommandés
Agneau
Viande Chevaline
11
Porc
Cô
te
File
t
En
tre
côt
e
Fau
xf
ilet
Cô
te
Gig
ot
Ep
au
le
Jar
ret
Ma
cre
use
Fau
xf
ilet
0
Mai 2009
Crédits photos : Daniel Mettoudi - Laurent Rouvrais - Hedge
Design : Thierry Beaufils
Conception et rédaction :
Le Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901.
Plate-forme d’échanges et d’information, le CIV a pour mission de contribuer à une meilleure
connaissance, pour tous les publics, des viandes bovine, ovine, porcine, chevaline,
de leurs produits tripiers et de leurs filières.
Il réunit les professionnels de la filière viande ainsi qu’un établissement public et associe à son action des
scientifiques et des représentants d’associations (consommateurs, protection animale, environnement).