Eclairages pratiques sur les recommandations de - CIV

Alimentation et cancer
Eclairages
pratiques
sur les
recommandations
de consommation
de viande
Version
Professionnels
de Santé

• Parce que le CIV souhaite fournir un éclairage
sur la parution de la brochure ”Nutrition et
prévention des cancers : des connaissances
scientifiques aux recommandations” qui
préconise de limiter la consommation de viande
rouge à moins de 500 g par semaine en
prévention du cancer colorectal.
• Parce que l’incidence du cancer est en
augmentation constante depuis 25 ans en lien
avec l’accroissement et le vieillissement de la
population, les dépistages améliorés ainsi que
l’exposition accrue à des facteurs de risque,
comportementaux et environnementaux,
multiples et intriqués, parmi lesquels plusieurs
facteurs alimentaires jouent un rôle.
• Et aussi parce qu’en France, l’alimentation a,
en effet, une dimension culturelle primordiale
dont il faut tenir compte pour bien informer
les patients et leur permettre d’adhérer aux
recommandations de consommation.
A noter que les facteurs de risque sont
multiples et se combinent entre eux (tabagisme,
surpoids et obésité, manque d’activité
physique, alcool, alimentation…).
En prévention primaire, c’est donc sur
l’hygiène de vie en général qu’il est important
d’agir en combinant une action sur l’ensemble
de ces facteurs de risque.
Pourquoi cette brochure ?
2

Définition des viandes
Parler de viande rouge revient
à parler uniquement
du bœuf.
Même si, pour le consommateur
français, parler de viande
rouge revient principalement à
parler de bœuf (pour 95 % des
personnes interrogées1), il faut savoir que ce
terme englobe d’autres espèces et que la
définition varie d’un pays à l’autre.
Ainsi, les anglo-saxons regroupent les viandes
de boucherie et certaines charcuteries sous le
terme de “viande rouge“, tandis qu’en
France, il n’est utilisé que pour le bœuf,
l’agneau et la viande chevaline. Les
“viandes blanches“ sont représentées
par les autres viandes de boucherie (le
veau et le porc) et la volaille.
En nutrition, le terme produits carnés regroupe
les viandes de boucherie (le bœuf, le veau,
l’agneau, le porc frais et la viande chevaline), les
produits tripiers, les charcuteries, les volailles et
le gibier. Les produits carnés sont souvent
dénommés ”viandes”. Ils font partie de la
famille ”viandes, poissons, œufs”.
VRAI
FAUX
Les bons repères
pour vos patients
• 1 à 2 portions du groupe
”viandes, poissons, œufs”
chaque jour en alternant les viandes rouges,
les viandes blanches, les poissons, les
volailles2...
• Pour les viandes, la diversité des morceaux
et des modes de préparation offre une vaste
palette culinaire dont vos patients peuvent
facilement tirer profit pour varier leur alimentation
et répondre au mieux à leurs besoins.
Ne pas oublier que l’ajout de matière grasse
ou le choix des garnitures influera sur
l’équilibre nutritionnel du repas.
Rumsteck, tende de tranche,
macreuse à bifteck, poire, merlan, bavette...
Macreuse à pot-au-feu, plat de côtes, paleron...
Rond de tranche, plat de tranche, filet...
Côtes
Collier, épaule...
Gigot, épaule, carré...
Bavette, tende de tranche, poire, merlan...
Tende de tranche, filet, rond de gîte...
Steak grillé ou poêlé
Pot-au-feu
Rosbif au four
Côtelettes grillées
Navarin, sauté, tajine...
Rôti au four
Steak grillé ou poêlé
Rosbif au four
Bœuf
Agneau
Viande
chevaline
Viandes de
boucherie
Morceaux Exemple de
préparation
Viande
ROUGE
Viande
BLANCHE
Filet, filet mignon...
Jarret, palette...
Flanchet, tendron, collier...
Noix, quasi, sous-noix...
Quasi, filet, carré...
Rôti au four
Braisés, potées...
Blanquette
Escalope grillée ou poêlée
Rôti au four.
Porc
Veau
3
1Etude Ifop, mai 2007, réalisée sur une population représentative
des individus âgés de 15 ans et plus.
2Programme National Nutrition Santé. www.mangerbouger.fr

En ce qui concerne la
consommation de viande
rouge et le risque de cancer en
France, certains points sont à
éclaircir afin de bien informer les
patients :
• Les niveaux de consommation en France
sont en moyenne inférieurs aux 500 g de
viande rouge/semaine à ne pas dépasser
selon les recommandations.
En France, la quantité moyenne de viandes de
boucherie (bœuf, veau, agneau, viande
chevaline et porc frais) consommée par les
adultes est de 46 g/jour, soit une
consommation moyenne de 322 g/semaine3.
Les hommes mangent, en moyenne,
davantage de viande de bœuf que les femmes
(1,4 fois plus).
• Les “gros consommateurs“ de viandes de
boucherie, susceptibles de dépasser ce seuil de
500 g/semaine, ne représentent que de
l’ordre de 20 % des consommateurs
(Cf page 5).
4
Nutrition et cancer :
quelle place pour la viande ?
Pour limiter les risques de cancer,
nous devons tous réduire notre
consommation
de viande
rouge.
VRAI
FAUX
Les bons repères
pour vos patients
Tous vos patients ne sont pas
concernés :
• Repérer les “patients à risque“, à savoir les
gros consommateurs de viandes de boucherie
(Cf pages 8 et 9).
• Inciter ces gros consommateurs à limiter
leur consommation de viandes de boucherie à
500 g par semaine et à réduire leur
consommation de charcuterie.
• Rassurer les petits consommateurs de
viandes de boucherie en leur indiquant qu’il est
important de ne pas réduire leur consommation
afin d’assurer une bonne couverture des
besoins en vitamines du groupe B, en zinc, en
sélénium et en fer.
• Faire le point individuellement avec vos
patients sur les autres facteurs de risque, envi-
ronnementaux et comportementaux.
3CREDOC, enquête CCAF 2007- données pour les 15 ans
et plus, sans la viande des plats préparés

Les enquêtes montrent que la
consommation de viandes de
boucherie en France est
passée de 52 à 46 g/j/personne4
entre 2004 et 2007, ce qui porte
actuellement la consommation moyenne
hebdomadaire à 322 g (373 g si l’on ajoute les
viandes de boucherie incorporées dans les
plats préparés).
Donc pour les viandes rouges, qui ne représentent
qu'une partie des viandes de boucherie, les
niveaux de consommation sont encore plus
faibles.
Que veulent dire ces moyennes ?
• 56 % des Français mangent moins de 45 g de
viandes de boucherie par jour, soit moins de
315 g par semaine
• Et 20 % en consomment plus de 70 g par jour,
soit plus de 500 g par semaine. Seuls ces
“gros consommateurs“ sont concernés par la
recommandation.
Au niveau international, les consommations
de viande sont très hétérogènes d’un pays à
l’autre : comparativement à la France,
la consommation de viande bovine est
supérieure de 40 % aux Etats-Unis et de 60 %
en Argentine5.
5
Répartition des Petits (PC), Moyens (MC)
et Gros (GC) consommateurs de viandes
de boucherie en 2007
Evolution de la consommation
moyenne de viandes de boucherie
des adultes (15 ans et plus)
PC (≤ 45 g/j)
MC (> 45 et < 70 g/j)
GC (≥ 70 g/j)
24 % 56 %
20 %
Les niveaux de
consommation de viande
En France, on consomme trop
de viande rouge.
Les bons repères
pour vos patients
• Ni trop... ni trop peu !
Les experts qui ont rédigé cette
recommandation ne prônent pas d’exclure la
viande de l’alimentation.
Plus concrètement pour se conformer à la
recommandation, la viande de boucherie
peut être maintenue au menu, 3 à 4 fois par
semaine, en alternance avec les autres
aliments du groupe “viandes, poissons, œufs“.
• A titre d’exemple sur une semaine :
1 portion de bœuf bourguignon (4 à 6 cuillères
à soupe) + 1 escalope de veau à la provençale
+ 1 à 2 tranches de gigot d’agneau au thym.
VRAI
FAUX
4CREDOC, enquêtes CCAF 2004 et 2007
Source : CREDOC, enquête CCAF 2007
5Pourcentages issus des données en kg équivalent carcasse
par habitant et par pays - GIRA et Office de l’élevage, SCEES
2
11
4
4
25
3
12
5
5
27
60
50
40
30
20
10
0
2004 2007
viande
chevaline
et sans
précision
agneau
veau
porc
bœuf
g/j
Total : 52 g/j
Total : 46 g/j