Boucher(ère)-Charcutier(ère)

Boucher(ère)-Charcutier(ère)
Rome D1101
1 Le métier
Le métier : Boucher-Charcutier
Spécialiste de la viande, le boucher-charcutier fait partie des métiers du commerce alimentaire. Son
activité s’étend de la prise en charge des animaux vivants ou déjà abattus jusqu'à la vente de morceaux
préparés et parfois cuisinés. Dextérité technique, sens du commerce et rigueur en matière d’hygiène sont
des qualités indispensables à ce professionnel.
Traditionnellement, le boucher travaille à partir de la viande de bœuf, de veau, de mouton, de volaille ou de
gibier. La préparation et le commerce des mets à base de porc sont plutôt réservés au charcutier. Aujourd’hui,
cette délimitation des rôles tend toutefois à s'estomper.
Acheter les animaux « en vif » ou « en cheville ».
Le boucher-charcutier peut se fournir directement auprès d’un éleveur et choisir les animaux vivants. C’est ce
qu’on appelle l’achat « en vif ». Il les fait abattre auprès d’abattoirs autorisés et contrôlés par les services
vétérinaires, relevant du ministère de l'Agriculture. Il dispose ainsi des abats (5ème quartier). Face aux
contraintes réglementaires, à l’éloignement géographique des sites d’élevage, ce mode d’approvisionnement se
raréfie toutefois au profit de l’achat « en cheville ». Le professionnel achète les carcasses entières ou en demi,
les quartiers ou les morceaux de viande auprès des abattoirs ou chez les grossistes qui assurent également les
livraisons. A l’œil, le boucher-charcutier sait apprécier la qualité de la viande, choisir les pièces dont il tirera le
meilleur rendement et négocier leur prix.
Préparer les viandes et les vendre aux consommateurs.
Après un temps de maturation de la viande adapté à chaque race et type d’animaux, il la désosse, sur agrément
des services vétérinaires ; la découpe ; la dégraisse. Il la pare, la ficelle, la décore à l’aide de divers condiments,
épices, légumes, afin de la mettre en valeur tant au niveau du goût que de la présentation. Par cuisson, salaison,
fumage, il peut aussi réaliser des préparations plus élaborées telles que des pâtés, saucissons ou des plats
cuisinés. Le boucher-charcutier assure également la vente de ses produits à l’état frais (rôtis, côtelettes, etc.),
salé (jambon cru, etc.) ou en conserve (tripes, terrines, etc.). Il informe les clients sur les morceaux les plus
adaptés à leur demande, les modes de cuisson (braisé, grillé, rôti ou poêlé) et les accompagnements les plus
appropriés.
Des journées bien remplies entre espace de fabrication et espace de vente.
L’activité est généralement rythmée par la fabrication en atelier et la vente en magasin. Le temps de travail est lié
à l’amplitude des horaires d’ouverture du point de vente ainsi qu’à la taille et à l’organisation de l’entreprise. Dans
une grande surface, le travail est organisé en deux équipes tournantes. La préparation des viandes et des plats
peut être réalisée sur le lieu de vente. Elle peut aussi être centralisée dans un laboratoire unique desservant
plusieurs magasins. Dans une entreprise de taille importante, le personnel peut avoir un poste attitré. Dans une
petite boucherie artisanale, la polyvalence est de mise et implique une grande disponibilité. Les professionnels
affectés au laboratoire ou à la vente hors magasin (marché) commencent généralement très tôt le matin. Dans
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tous les cas, les horaires décalés le matin ou le soir, le travail en fin de semaine ou les jours de fête sont
fréquents.
Sécurité et hygiène irréprochables.
Le boucher-charcutier exerce dans des locaux adaptés à la préparation et à la bonne conservation des viandes :
chambre froide, équipée de crochets ou de rails aériens ; billot (plan de travail) et bacs métalliques ; outils
manuels (couteaux de différentes formes) et machines (scie électrique) à découper, à trancher, à éplucher…
Vigilant à la sécurité alimentaire de sa clientèle, au respect de la chaîne du froid et à la prévention des accidents
du travail, il nettoie, désinfecte, contrôle très régulièrement le bon fonctionnement des divers appareils et suit les
normes d’élimination des déchets. Le port d’une tenue professionnelle est requis en particulier dans le laboratoire
: tablier de protection, gants anti-perforation, chaussures antidérapantes, calots et masques.
Cette activité impose de travailler debout de manière prolongée, dans une atmosphère pouvant être froide ou
humide, et de porter des charges si l’entreprise n’est pas dotée d’équipements spécifiques.
Précision du geste, sens du commerce et créativité.
Grâce à son habileté manuelle, à ses bases en anatomie et en microbiologie, ce professionnel sait optimiser
l’emploi des viandes en fonction de leur qualité, les sélectionner, les présenter avec soin et les conserver dans
les meilleures conditions. Au service de sa clientèle, il organise son point de vente, étiquette les produits, prépare
les commandes, dispense conseils et recettes. Le raffinement de ses présentations, l’élaboration de spécialités
font appel à son imagination et à son esprit d’initiative. S’il est travailleur indépendant, il possède également des
connaissances en gestion pour garantir la bonne santé commerciale et financière de son entreprise.
Des domaines d’activités diversifiés : artisanat, industrie,…
Les entreprises artisanales sont la première voie d’insertion professionnelle pour les bouchers-charcutiers.
Toutefois les grandes et moyennes surfaces, les marchés de gros comme l’industrie de transformation des
viandes présentent également des opportunités d’emploi.
2 Le marché du travail
Sur quels postes débuter dans le métier ?
Débuter dans le métier en occupant un poste d’apprenti.
Dans ce domaine, les employeurs recourent généralement à l’apprentissage pour recruter les débutants. Pendant
leur formation en alternance, ils sont salariés de l’entreprise. L’utilisation des machines et des outils manuels est
progressive (règles de sécurité, technicité des manipulations), le port de charges limité. En fonction des postes
disponibles dans l’établissement, un contrat de travail en tant que Boucher préparateur ou Charcutier traiteur peut
leur être proposé après l’obtention du diplôme ou à l’issue d’une année supplémentaire de formation (mention
complémentaire ou CAP connexe).
Devenir boucher ou charcutier qualifié après 5 ans d’exercice.
La progression vers un poste à responsabilité peut être rapide dans ce métier. Elle est surtout liée à l’acquisition
de méthodes de travail, de savoir-faire techniques et commerciaux. Une double compétence en boucherie et en
charcuterie, un perfectionnement via la formation continue sont souvent des atouts supplémentaires pour faire
carrière dans la profession.
Et demain ?
Des besoins dans les années à venir plutôt dans le salariat.
Au plan national, 36 000 postes seraient globalement à pourvoir pour les métiers de bouche (bouchers,
charcutiers, boulangers) d’ici 2015 afin essentiellement de compenser les départs en retraite. La transmission des
entreprises est également en jeu, du fait de la moyenne d’âge élevée des artisans.
Il existe cependant des freins à l’augmentation de l’emploi indépendant dans le secteur de la boucheriecharcuterie tel que le développement de la grande distribution et de l’industrialisation des produits à base de
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viande. Une part croissante des professionnels sera amenée à exercer en tant que salariés de grandes structures
appartenant à l’un de ces deux domaines au détriment du commerce artisanal de proximité.
S’adapter aux nouvelles exigences de la clientèle.
Les consommateurs français s’orientent de manière accrue vers les morceaux de viande à cuisson rapide et les
plats prêts à consommer. Les bouchers-charcutiers sont progressivement contraints de s’adapter aux nouvelles
exigences du marché :
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Par la nature de leur approvisionnement : il tend parfois à se limiter aux morceaux arrières (pièces à
griller).
Par les modalités de préparation et de conditionnement : ils sont amenés à transformer les parties
avant de la carcasse destinées normalement à la cuisson longue. Ils font également appel aux
nouveaux matériaux d’emballage recyclable, aux barquettes individuelles…
Par l’élaboration croissante de leur gamme de produits : ils fabriquent et proposent désormais des
morceaux assaisonnés et prêts à cuire, des spécialités farcies ou cuisinées, des « formules repas ».
Par la diversification de leurs savoir-faire et de leur activité vers celles de charcutier et de traiteur ou
vers de nouveaux marchés (crèches, cantines, hôpitaux, restaurants).
Parallèlement, l’accent est mis sur la présentation, la vente, l’animation commerciale, l’innovation
culinaire. Le rôle de conseiller, des connaissances en nutrition et en cuisine deviennent des aspects
incontournables du métier.
Vers une amélioration des conditions de travail.
La branche tente avec l’aide de l’Assurance maladie de développer la prévention en matière d’usure et
d’accidents professionnels. Jusqu’en 2011 des contrats de prévention permettent le financement d’équipements,
d’aménagements de postes, de formations contribuant à une amélioration des conditions de travail dans le
métier. Cela concerne par exemples l’installation d’un réseau de rail aérien, l’achat de chariots de manutention ou
de matériels ergonomiques (tables de travail et bacs de plonge réglables en hauteur, mélangeur à cuve
basculante).
Des normes accrues de traçabilité.
Avec les crises sanitaires de ces dernières années (encéphalopathie spongiforme bovine, dioxine), la vigilance
sur l’origine des viandes et sur sa traçabilité fait désormais partie intégrante des pratiques des boucherscharcutiers. C’est une obligation réglementaire pour ces professionnels. C’est aussi devenu une nécessité
commerciale pour répondre aux attentes des consommateurs. Depuis 2002, elle se traduit par un étiquetage
obligatoire de chaque bovin (bœuf, veau) puis de sa viande et par un suivi rigoureux de son cheminement : lieux
de naissance, d’élevage, d’abattage, de transformation et de distribution. Depuis 2005, ces prescriptions
s’élargissent à l’ensemble des denrées alimentaires, aliments pour animaux et à leurs ingrédients. Dorénavant, le
responsable d’une boucherie-charcuterie devra s’assurer que tous les produits utilisés dans son entreprise
répondent aux exigences de la législation et de la sécurité alimentaires.
3 Evoluer
Je veux évoluer dans le métier ou dans le secteur professionnel
Créer ou reprendre une entreprise.
Après plusieurs années d’exercice en tant que salarié, un ouvrier expérimenté peut s’installer à son compte. La
création ou la reprise d’une entreprise artisanale nécessite toutefois un investissement financier conséquent.
L’équipement du laboratoire comme de l’espace de vente doit notamment être compatible avec les normes
d’hygiène en vigueur.
Un brevet professionnel ou un brevet de maîtrise (diplômes de niveau IV délivrés soit par l’Education nationale,
soit par les Chambres de métiers et d’artisanat) peuvent faciliter cette évolution. Ces diplômes donnent accès à
des postes de boucher hautement qualifié, capable d’assurer la direction d’un point de vente. Ils permettent
d’acquérir les compétences nécessaires en matière de gestion des stocks et des approvisionnements, d’hygiène,
de traçabilité, de sécurité du travail et d’encadrement du personnel. Ils intègrent également des notions sur la
rentabilité d’exploitation des carcasses (optimisation de la production, calcul des rendements et fixation des prix),
la dynamique de vente, l'environnement économique et commercial de l’entreprise.
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Perfectionner sa technique via la formation continue.
Plusieurs possibilités existent pour ce professionnel afin d’améliorer son savoir-faire technique ou commercial en
cours d’emploi. L’École nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV) ou le Centre de formation
continue des métiers de la gastronomie (CEPROC) proposent de nombreux stages au niveau national ou
décentralisés dans les départements. Ils portent sur les domaines de la boucherie, de la charcuterie, du traiteur,
de la gestion, de l’hygiène, etc. Chaque année le concours du Meilleur ouvrier de France (MOF) est également
ouvert aux candidats âgés de 23 ans ou plus dans les spécialités « Boucherie étal » ou « Traiteur-charcutier ».
Correspondant à un bac + 2, ce titre atteste de compétences professionnelles de haut niveau dans la préparation
et la présentation des viandes.
S’orienter et faire carrière dans les IAA ou la grande distribution.
A côté de l’artisanat, l’industrie agroalimentaire et la grande distribution présentent des opportunités d’évolution
pour ce professionnel.
Après avoir exercé en tant qu’ouvrier qualifié des industries de process spécialisé dans la transformation des
viandes, il peut évoluer vers le métier de conducteur de ligne. Il est alors responsable du bon fonctionnement de
la ligne de fabrication et anime une équipe d'opérateurs. Il peut aussi exercer au sein de laboratoires de contrôle
qualité ou de recherche et développement (orientés vers l’innovation produits), d’abord en tant qu’opérateur puis
en tant que responsable adjoint, avec de l’expérience et/ou une formation complémentaire telle que le Titre
professionnel Technicien de laboratoire.
Après plusieurs années au rayon boucherie-charcuterie d’une grande surface, il peut bénéficier d’une promotion
interne en accédant à un poste de chef de rayon produits frais. Il est alors responsable de son espace de vente et
gère l’implantation des marchandises ; l’organisation des ventes et des promotions.
Cette fiche a été produite par l’ORM PACA
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