Les ingrédients typiques pour Bali

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Les ingrédients typiques pour Bali
La plupart des ingrédients indonésiens sont disponibles sur le marché européen. Ceci dit, il y
a assez de différences entre les variétés indonésiennes et chinoises de certains produits. Et,
seulement les experts reconnaissent les différences facilement.
L'anchois séché (Ikan Teri).
Les petits anchois salés et séchés sont utilisés pour saisonner certains plats. Les têtes et les
intestins noirs doivent être écartés avant l’utilisation.
Le basilic (daun selasi et daun kenangi)
Deux variétés de basilic sont cultivées en Indonésie. Daun Kenangi sent comme le citron.
Daun Selasi ressemble au basilic européen, avec un goût plus sucré, qui peut être utilisé
comme substitut (tout comme le HORAPA de Thaïlande)
Le Tahou (Tahu)
Le Tahou est « une gelée de haricot ». Ce produit est d’origine Chinois. Il est une source de
protéine bon marché dans les plats de légume. Tahu est aussi vendu sous une forme
comprimée, comme un cake dur. Ne pas confondre avec la variété douce qui est utilisée
assez régulièrement dans la cuisine japonaise ou pour les potages chinois.
Les
grosses
noix
indiennes (BuahKemiri)
Des noix rondes, brunes claires dont l'huile donne
plus de structure et de goût à de différents plats. On
peut conserver les noix au froid. Les noix Cashew
frais ou les noix «macadamia» provenant de
l’Australie et du Hawaï peuvent être utilisées comme
alternatives.
Carambolier aigre (Belimbing Wuluh)
Un fruit aigre de couleur vert clair, parent au carambolier sucré
qui est mieux connu dans nos régions. Ce fruit est, entier ou en
tranches, utilise pour donner une touche aigre aux potages, aux
plats de poisson et à des « plats sambals ». Le pamplemousse
(grapefruit) ou le jus du tamarind sont des substitutions
possibles.
Cardamome (Kepulaga)
En Indonésie, on garde 8 jusqu'à 12 graines noirs et avec une forte odeur dans un pot de
fibre de cocos. Pour avoir l'arôme intégral, il vaut mieux d’acheter un pot entier et l’ouvrir
juste avant l’utilisation.
Céleri (selderi)
Le céleri indonésien a les tiges plus minces et des feuilles qui sont remarquablement aiguë.
On l’appelle souvent « le céleri chinois ». Ce céleri est un herbe, donc pas de légume.
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Les Piments (cabai ou lombok)
Il y a beaucoup de variétés. Généralement : le plus petit c’est le plus piquant. La variété
verte est le fruit immature, la variété rouge est le fruit mûre. Les piments sont parfois séchés.
Alors ils doivent d'abord être trempés dans l'eau chaude avant de les broyer ou de les mettre
dans le blender.
Le petit Cabai Rawit (la troisième photo de gauche) est la sorte la plus piquante. Si on
écartes une partie des graines, l’aspect poivré diminuera. Faites bien attention car l'huile de
certaines sortes peut irriter la peau ou les yeux.
La Ciboule de Chine (Kucai)
La ciboulette chinoise est souvent utilisée pour apporter plus de goût a des plats. Bien que le
goût diffère légèrement, les échalotes peuvent être utlilisées comme remplaçant.
La Cannelle (Kayu Manis)
En Indonésie, on ne consomme pas la cannelle comme on le connaît, mais bien l'écorce
d'un arbuste qu’on appelle parfois « la cannelle fausse » ou « cassia ». Ceux-ci sont
beaucoup moins cher que la cannelle véritable. Utilisez toujours la cannelle en une pièce,
pas de poudre moulue..
Le Girofle (Cengkeh)
Le girofle est en provenance des îles Maluku. Le girofle est de temps en temps utilisé dans
la cuisine, mais plus encore pour la production des cigarettes typiques avec l'arôme de
girofle (Kretek), qui sont très populaires en Indonésie.
Le Noix de Coco (Kelapa)
L'arbre de coco a des applications multiples en Indonésie, dans la cuisine (ingrédient, le
sucre de paume, l'alcool,…), lors de la construction de logements, lors de la production des
objets d'utilisation, comme combustible (Charbon de bois),… La viande râpée est mêlée
avec l'eau pour faire le lait de coco frais.
Pour cela tu dois pétrir ½ tasse d’eau tiède avec la viande râpée d'une note de coco mûre
pendant 1 minute, puis presser poignée par poignée et le laisser s'ébruiter. La partie liquide
tamisé est le lait de coco. Pour obtenir du lait de coco fluide il faut faire de même avec 2 ½
tasse d’eau.
Le lait de coco peut être congelé. Avant l'utilisation, d'abord bien décongeler et remuer. Si tu
n'as pas de lait de coco frais, la poudre de coco (« SANTAN ») est la meilleure alternative
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pour servir avec de la viande, poisson ou les légumes. Pour un goût plus riche et plus
crémeux (dessertes ou le cake), il vaut mieux d’utiliser le crème de coco coupé avec de
l’eau.
Coriandre (Ketumbar)
Des grains colorés comme le paille avec l'arôme d'orange. Le coriandre est une des herbes
le plus utilisées, souvent en combinaison avec le poivre blanc et le cumin.
Cumin (Jinten)
Avec le coriandre et le poivre, cette graine oblong est un des plus utilisés dans la cuisine
indonésienne. Ne pas confondre avec le fenouil.
Le Fenouil (Jinten manis)
Comparable avec le cumin, mais les graines sont un peu plus épaisse, plus blanche et ils ont
une odeur typique qui fait penser à la graine d'anis.
Le Galanga (Laos)
Une membre de famille du gingembre, avec une racine très
coriace mais parfaitement aromatisée. Le racine doit d'abord
être pelée avant de l’utiliser.
La meilleure alternative sont des tranches de galanga sous
vide que tu trouves dans les magasins Thaï. On peut aussi
prendre des tranches sechées (faire tremper 30 minutes
dans l'eau bouillante) ou éventuellement - comme dernier
ressource – le galanga en poudre (1 cuillère de thé = 2 ½
cm).
L’ail (Bawang Putih)
L’ail indonésien a doigts plus petit et a le goût moins aigu que l’ail que nous connaissons ici.
Tu peux quand-même l’utiliser, si tu ajustes les quantités.
Le Gingembre (jahe)
Cette racine pâle, de couleur crème-jaune, est utilisée dans la cuisine, mais aussi pour des
raisons médicinales : le gingembre facilite la digestion, combat les gaz d'intestin, donne
appétit et serait utile contre les rhumes). D’abord il faut toujours écarter la pelure avant
l’usage. Le goût du gingembre en poudre est totalement différent et il vaut donc mieux ne
pas l’utiliser comme alternative. . Le gingembre peut être conservé à froid pendant plusieurs
semaines.
Kenari
Un Petit noix, riche en huile, provenant de Maluku. On peut le substituer de noix d’amandes.
Le Curcuma (Kencul)
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Parfois, à tort, considérée comme une qualité inférieure de galanga. Le curcuma a un goût
spécifique de camphre et doit être utilisé avec modération. Il faut le laver d'abord et si vous y
tenez le peler. De tranches de Kencul séchées ou le Kencul en poudre sont une alternative
valable. Trempez les tranches pendant 30 minutes dans l'eau bouillante, la poudre dosez la
selon la règle 1 cuiller de thé = 2 ½ cm.
Le Krupuk (krupuk)
Des chips à base de crevettes et du poisson, des légumes ou des noix et avec de diverses
sortes la de fleur sont énormément populaires comme garnitures ou comme snack. Ils
doivent être tout à fait secs, puis i faut les cuire pendant quelques secondes dans l'huile bien
chaude. Si tout va bien, ils doivent se gonfler et devenir croustillants.
La Citronelle (Serai, Sereh)
Cette herbe d’arome intense est utilisée dans beaucoup de recettes pour donner un goût de
lime. Il peut aussi être utilisé comme bâton pour faire des brochettes. Ecartez toujours la
racine et utilisez seulement la partie inférieure et douce de la tige (15-20 cm). Les feuilles
d’extérieur sont dures . Ne les utilisez pas. Si on emploie une tige complète, il faut d'abord l’
ouvrir avec un couteau ou un bourroir, puis faire un nœud avant de l’ajouter a la liquide du
cuisson.
La lime
Il y a de différentes sortes de limes. La kaffir lime est lasorte la plus aromatique. Celle-ci n’a
presque pas de jus. La feuille pliée est souvent utilisé, entière ou haché. Lla pelure râpée,
elle aussi, est utilisée de temps en temps lors de la préparation de plats Les limes jaunes et
ronds (jeruk nipis) un peu plus grandes qu'un bal de golf et les petites limes vertes foncées
sont surtout importantes pour le jus. S’il n’y a pas de limes, les citrons peuvent les
ramplacer.
Les Nouilles (mi, mie)
Les nouilles sont d'origine chinoise, mais ils sont très populaires en Indonésie. Les nouilles
jaune d’œuf (bami) et le riz vermicelle séché (mihun) sont les plus populaires. Les nouilles
transparentes, faites de fleur d’haricots mungo, sont utilisées dans les potages et la
préparation de légumes, mais plutôt pour donner de la structure plutôt que du goût.
La noix muscade (pala)
La noix muscade doit être râpée lors de la préparation. La poudre perd en effet rapidement
l'arôme. Les noix muscades entières peuvent être gardées pendant une période presque
illimitée.
Le sucre
Jawa)
de
paume
(gala
merah,
gula
Le jus de coco ou le jus des fleurs du palmier à bétel sont bouillis et versés dans des moules
pour la production de sucre avec un goût faible de caramel. Le sucre brun doux ou une
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mélange de sucre brun et le sirop d’érable peuvent être utilisés comme substitution. Pour
faire le sirop de sucre bouillir les mêmes quantités de sucre en morceaux et de l’eau, laisser
mijoter pendant 10 minutes, tamiser et conserver dans le frigo. Si vous en avez un, ajouter
une feuille de pandanus.
La feuille de pandanus
La feuille très odorante de l'arbre pandanus, autrefois aussi connu comme le pun odorant,
est lié dans un nœud et est utilisé pour finaliser les kerrie, les desserts et les cakes. Dans
nos régions on trouve l’ex tract liquide de l’arbre pandanus comme possible remplaçant.
Les Cacahouètes (kacang tanah)
Les noix de cacahouète, crues ou bouillies, sont broyées et sont utilisées pour la préparation
de sauces. Les noix sous forme congelées sont très fréquemment utilisés comme garnitures
ou épice. Le poivre noir (merica, lada) entier ou les poivres blancs sont normalement
concassés juste avant leur l'utilisation. Le poivre blanc peut aussi être utilisé en poudre.
Les crevettes séchées (ebi)
Les crevettes séchées sont utilisées pour finaliser le goût de certains plats. On doit les
tremper d’abord pendant 5 minutes dans l'eau chaude et tous les résidus de l'écaille doivent
être écartés. Choisissez les jolies crevettes roses, évite les exemplaires gris ou moisis.
La feuille de Salam (daun salam)
La feuille du cassier avec une arome très subtile. La plupart des feuilles qu’on présente en
tant que remplaçant, ne viennent pas dans le voisinage du goût. Si les vraies feuilles de
Salam ne sont pas disponibles, il est donc mieux de les omettre simplement de la recette.
Les Graines de Soja Salées (tauco)
Cette épice chinoise salée avec un goût spécifique est utilisée pour finaliser le gout de
certains plats et pour la préparation de plats d’accompagnement plein de goût ou de
« sambals ». Ils sont en vente en conserves. Parfois sous la dénomination de « sauce
d’haricots jaunes ».
Les Échalotes (bawang merah)
Les échalotes indonésiennes sont plus petites et plus douces que la variété qu’on connaît en
Europe. Ajustez donc la dose. Dans les plats indonésiens, les échalotes sont mangées cru,
ou aplatis pour faire pate d’épices, ou encore coupées et ajoutés lors de la cuisson ou
coupées en tranches et congelées. En forme congelée on les trouve parfois dans des
magasins spécialisés.
Le pâte de crevettes noir (petis)
Un pate épais, plutôt un sirop qui est vendu en bocal ou en tubes plastiques. Caractérisé par
un goût de crevettes très fort. Petis est utilisé pour finaliser le goût de sauces. La recette la
lus connue est ROJAK, une salade de fruits et de légumes, trempée d’une sauce piquante,
aigre et avec un léger goût de poisson.
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Le pate de crevettes séchées (Trasi)
Cette mélange qu’a un goût très fort et, pour la plupart des gens, un odeur désagréable à
qui il ne connaît pas. Il est toujours bouilli avant qu’on le mange. Lors du cuisson, l'odeur
disparaît et le goût s’améliore.
Il vaut mieux d’étendre la quantité désirée de trasi sur une feuille et le mettre pendant 2
minutes pour chaque côté sous une rôtissoire ou dans une poêle a frire (sans beurre). Si tu
veux éviter l'odeur pénétrante, tu peux emballer le trasi. Quand on cuit le pate de crevettes
en même temps que d’autres ingrédients, cette opération précédente est superflu. Trasi ou
Belacan (la version de la Malaysia) est assez connu, et dans la plupart des cas, est vendu
sous forme d’ un gâteau qui peut varier de pourpre-rose via le beige jusqu'à brun-noir
comme couleur.
La sauce Soja
Il y a deux sortes en Indonésie : le soja sauce sucré épais (kecap manis) le plus souvent
utilisé comme épice en combinaison avec les piments en tranches et, le sauce de soja
légèrement salé et moins épais (kecap asin). Si le Kecap Manis n’est pas disponible , tu
peux prendre l’épais sauce chinoise noir le sucrer par l'addition de cassonade.
La Ciboule (daun bawang)
Elle est parfois confondu avec les échalotes. Dans la cuisine indonésienne, la ciboule est un
ingrédient tres quotidien.
La Badiane (bunga lawang)
Brun foncé, en forme d’étoile avec huit points. Dans chaque point, il y a une graine brune,
brillante, avec un gout fort de l’anis ou de la réglisse.
Le Tamar inde (asam jawa)
La cosse de l’arbre tamar inde contient de graines qui sont couvertes par une marmelade
charnu qui apporte un goût de fruit acidulé à beaucoup de plats. Si on achète le tamar inde
séché , on obtient dans la plupart des cas les noix et les fibres. Pour faire le jus de tamar
inde, submergez pendant 5 minutes 1 partie de pulpe en 3 parties de l'eau, puis presser pour
garder le jus, sans graines, ni fibres ou écorce.
Le Tapioca (ubi kayu)
Aussi bien la racine que les feuilles douces et vertes de l’arbre cassave arbre servent de
légumes. La racine est parfois aussi râpée et utilisée ensemble avec la noix de coco et le
sucre pour la préparation de cakes. Le racine fermentée est utilisée dans les desserts e, la
racine séchée est disponible en petits boules. On peux remplacer les feuilles de tapioca
feuillettes par les feuilles d'épinard.
Tempe
Tempe provient de l’île de Java. C’est un gâteau fait d’haricots de soja, comprimés et
légèrement fermentés. Il est riche en protéines et a un goût qui fait penser aux noix. Tempe
a connu des succès internationaux un succès et est donc souvent en vente dans les
magasins pour l'alimentation saine. Il n’y a pas de substitution possible.
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Le Curcuma (kunyit)
Un rhizome jaune membre de la famille du gingembre avec un arôme très sympathique.
Écartez l’écorce avant l'utilisation. S’il n’y a pas de rhizomes de curcuma frais, on peut
utiliser le poudre en le dosant selon la règle 1 cuiller de thé = 2 ½ cm de rhizome. La feuille
curcuma est parfois utilisé comme herbe. Il n’y a un remplaçant disponible.
Le Liseron d’eau (kangkung)
Parfois aussi connus sous le nom de « Gloire du Matin » ou « Chou de marais ». Cette
plante d'eau est très nourrissante et a un goût exquis. Il est étuvé et il est utilisé dans les
salades avec une sauce piquante. On n’utilse que les feuilles douces et les extrémités. Les
tiges creuses et coriaces doivent être écartées. On peut acheter le liseron d’eau dans la
plupart des supermarchés chinois, souvent sous la dénomination Cantonais de « ONG
CHOY »
L’Igname ou le Yam (bengkuang)
Provenant de l'Amérique du Sud où on le connaît sous le nom de « jicama ». C’est un navet
avec l’écorce beige et un noyau blanc et croustillant. L‘igname est consommée dans des
salades et dans certains plats de légumes bouillis. Une alternative acceptable sont les
châtaignes d'eau chinoise
rem
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