La gastronomie typiquement suisse - IN

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Culture culinaire suisse
Le meilleur de la
production indigène
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Entrevue avec Martin Weiss, auteur de
la collection de livres «Urchuchi»
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«La gastronomie
typiquement suisse»
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«La culture culinaire suisse est aussi diversifiée que le pays
lui-même. Chaque canton a ses propres spécialités. Influencée
par les migrations et les pays voisins, notre cuisine acquiert
toujours plus d’ouverture et d’esprit d’expérimentation.
Notre entrevue avec Martin Weiss.»
Si vous faites figurer des röstis avec un œuf au plat sur
votre carte, il faut que ce soient «les meilleurs rösti de
l’ouest»! L’œuf doit provenir d’un élevage en plein air.
Et pourquoi ne pas le présenter comme le restaurant
zurichois «Bank» à Helvetiaplatz: un œuf au plat servi
dans un verre sur un lit d’épinards et parsemé de petits
morceaux de noix? Il s’agit de réinterpréter les vieilles
recettes et de surprendre, le tout avec «le moins de folie
écologique possible» (dixit «Bank»).
« Le terme «cuisine suisse» désigne une
culture culinaire qui tire parti de ce que
la production indigène fournit de meilleur et l’apprête de manière créative.
»
Entrevue
avec Martin Weiss
Martin Weiss est journaliste et auteur de
livres. Il a connu le succès avec sa collection
de livres «Urchuchi».
Une autre façon de
servir les röstis.
Existe-t-il réellement une «gastronomie
suisse» typique?
Il n’y a pas vraiment de cuisine suisse, car notre pays est
topographiquement trop «ramifié» pour cela. Chaque canton, chaque vallée a développé ses spécialités au cours de
l’histoire. Les «capuns» sont un bon exemple. La recette de
base, originaire de Surselva, est demeurée inchangée: on
prépare une pâte pour spätzli, on l’enrichit de salzis ou de
viande séchée des Grisons et on enroule le tout dans des
feuilles de bettes. Les «rouleaux» sont ensuite cuits dans du
bouillon. Charly Bieler, qui a consacré un livre à ces «fantastiques rouleaux», en recense pas moins de 131 variantes! Il en
va de même pour un grand nombre de recettes: on prend ce
qui est disponible dans la région et on en fait une création
propre. Des milliers de variations gastronomiques ont vu
le jour de cette façon. Ce qui distingue le plus notre cuisine
alpestre? C’est l’une des plus variée du monde. Aucun autre
pays ne dispose d’autant de spécialités de saucisses, ni de plus
de sucreries. En bref, la cuisine suisse est aussi une des plus
inventives qui soient.
Mais influencée tout de même par la
gastronomie des pays voisins?
Certainement, car les frontières sont poreuses. Par exemple, les
Tessinois ont piqué le risotto au Milanais, parce que le Tessin
ne cultivait pas de riz depuis longtemps. Ou prenons la Suisse
romande et la fondue: une soupe au fromage fondu existe
aussi dans la vallée d’Aoste et les Alpes savoyardes. Qui a été
le premier? Que la fondue «moitié moitié» ait vu le jour dans
le canton de Fribourg est incontestable, car le gruyère et le
vacherin fribourgeois ne sont produits que dans cette région.
En Suisse alémanique, par contre, la fondue ne s’est imposée que depuis une soixantaine d’années. C’est à partir de là
qu’elle est devenue ce que l’on nomme aujourd’hui un «plat
national». Et même pour la fondue, on connaît actuellement
une douzaine de variantes!
tout en un!
Le magazine culinaire «marmite» a élaboré avec de grands
chefs une «Charte pour une Nouvelle cuisine Suisse».
Car c’est de cela qu’il s’agit: des produits régionaux frais
et excellents (et disponibles en grande quantité) et une
responsabilité écologique. Aujourd’hui, le terme «cuisine
suisse» désigne aussi une culture culinaire qui tire parti
de ce que la production indigène fournit de meilleur et
l’apprête de manière créative. C’est pour cela qu’elle est
perçue comme «suisse» par les touristes, car elle est
ouverte, expérimentatrice et, de plus, écologique. Voilà la
nouvelle interprétation de la cuisine suisse. Vous trouvez
plus d’infos sur marmite-events.ch.
Recette//
La recette préférée
de Martin Weiss
pour 3-4 Muffins
Läckerli Muffins de Bâle
Tanja Grandits (du restaurant Stucki de Bâle) a élaboré cette recette
pour «Globis Schweizerküche». Martin Weiss la trouve fantastique:
elle transforme de manière surprenante une spécialité bâloise en
un dessert et est ultra simple à réaliser!
3
100 g Läckerli bâlois *
de chocolat noir
100 g de beurre
100 g de sucre
50 g de farine
3 oeufs
– beurre pour graisser
1 Râper finement le Läckerli avec la râpe à légumes, jusqu’à
remplir une cuillerée à soupe env.
2 Faire fondre le chocolat dans une petite poêle en remuant
constamment. Incorporer le beurre et mélanger.
3 Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, les œufs et le Läckerli râpé.
Ajouter le mélange chocolat et beurre, puis remuer le tout.
4
Déposer la pâte dans de petits moules et les faire cuire au four
préchauffé à 170 degrés pendant 10 minutes. Les petits gâteaux
doivent avoir un cœur liquide. Il est aussi possible de placer la pâte
dans un moule à manqué démontable préalablement beurré et la
faire cuire au four pendant env. 15 minutes.
* Au lieu d’un Läckerli, il est aussi possible d’utiliser ½ cuillère à soupe d’épices
pour Läckerli ou pain d’épice.
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Du fait des migrations, la Suisse devient de
plus en plus multiculturelle. Comment cela
influence-t-il la culture culinaire ou cuisine
suisse?
Les Italiens sont
arrivés les premiers avec leur pâtes
et pizza, suivis des
Chinois et leur cuisine
«avec des baguettes»
et des Turcs avec leurs
kebabs. Aujourd’hui,
toutes les gastronomies du monde
sont représentées en
Suisse. Je trouve cela passionnant et, en fin de compte, très
utile pour notre cuisine: elle peut ainsi mieux se profiler et se
développer, ce qui est d’ailleurs en train d’arriver.
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Ventes: IN-Media SA, T +41 61 338 98 98
Conception: IN-Media SA
Texte: wortstark-zuerich.ch
Impression: Media Impression, CH-3322 Schönbühl
Tirage total: 1’434’000 Ex. (D:1’212’000 , F: 115’000, I: 107’000)
Photo de couverture: gettyimages
Photo intérieure: gettyimages
Cuisine suisse et culture culinaire – entrevue avec Martin Weiss
«La cuisine suisse est ouverte,
expérimentatrice et écologique»
Que recommanderiez-vous à un restaurateur qui souhaite adapter sa carte au
nouveau comportement alimentaire
tout en conservant sa «suissitude»?
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