Résumé

RESUME
L’affinage des fromages de type camembert est principalement sous le contrôle de deux
populations fongiques, Geotrichum candidum et Penicillium camembertii. L’essentiel des
travaux présentés dans ce mémoire concerne la culture de ces deux microorganismes sur
milieux liquides simples. Deux axes de recherche ont été privilégiés : (i) la description et la
discussion des cinétiques de croissance, de consommation des substrats; (ii) la modélisation
des différents comportements enregistrés lors de la culture des deux microorganismes dans
différents milieux de cultures.
L’examen des cinétiques obtenues sur milieu à base de glucose et d’acide aminés avait permis
de caractériser trois groupes d'acides amines selon leur habilité à être assimilés par
Penicillium camembertii. Un comportement diauxique est enregistré sur le milieu de culture
composé de glucose et d'acides aminés du second groupe (l'arginine), pour décrire ce
comportement métabolique, un modèle non structuré a été développé, il est basé sur la
cinétique de consommation séquentielle des deux substrats de carbone à savoir le glucose
suivit après son épuisement par l'arginine. Le premier objectif de ce travail consistait à
modifier ce modèle à fin de décrire les comportements enregistrés avec les autres acides
aminés. Durant la croissance de P. camembertii sur acides aminés et glucose ce modèle
retrace bien les différents comportements métaboliques enregistrés pour ce microorganisme.
Dans ce modèle, intervient uniquement, la partie de l'acide aminé assimilé comme source de
carbone (elle est déduite de l'assimilation totale de l'acide aminé) pour la biosynthèse
cellulaire. Pour éviter ainsi l'utilisation d'un paramètre indirect, nous avons considéré dans la
deuxième partie du travail, à la place de la partie de l'acide aminé utilisée comme source de
carbone, l'ammonium, produit après désamination et correspondant à l'excès d'azote. Dans ce
nouveau modèle intervient donc la consommation du carbone, la production de l'ammonium,
ainsi que les rendements biomasse sur substrat de carbone
SX
Y
et biomasse sur l'ammonium
produit
MX
Y
. Pour confirmer la robustesse de ce modèle, ce dernier devrait décrire les
différents comportements métaboliques enregistrés durant la croissance de P. camembertii et
G. candidum sur acides aminés et glucose.
Mots clés Geotrichum candidum, Penicillium camembertii, Cinétiques, Modélisation