DOSSIER SCIENTIFIQUE DE L`IFN N° 9 bis LES PROTEINES

DOSSIER SCIENTIFIQUE DE L’IFN
N° 9 bis
LES PROTEINES
Tome 2 : Caractéristiques des différentes sources
de protéines alimentaires
Mai 1997

AVANT PROPOS
LOUISOT P.
L’Institut Français pour la Nutrition a pris depuis cinq ans l’initiative de Dossiers Scientifiques
sur les grands sujets touchant la Nutrition et les principaux domaines de l’Agro-alimentaire. Ce dossier
« Protéines » se présente en deux tomes :
Tome 1 : Le métabolisme et les besoins protéiques chez l’homme,
Tome 2 : Caractéristiques des différentes sources de protéines alimentaires.
L’ambition est de faire le point, en fonction des connaissances du moment, sur ce thème
intéressant un large public allant des spécialistes de l’alimentation aux professions-relais, tout
particulièrement les médecins, les pharmaciens, les scientifiques, les diététiciens, les enseignants, etc…
Selon ses compétences et ses intérêts propres, chacun trouvera sous la forme de présentations
didactiques, agrémentées de résumés synthétiques, l’essentiel du sujet, envisagé sous l’angle
fondamental dans le Tome 1, plus appliqué dans le Tome 2.
Une telle réalisation est difficile, dans la mesure où il n’est pas question de prétendre à l’ambition
exhaustive d’un « Traité » ni, à l’inverse, de brosser le tableau superficiel d’un grand thème. C’est la
raison pour laquelle l’Institut Français pour la Nutrition a mobilisé des spécialistes internationalement
reconnus. Je tiens à remercier très sincèrement chacun d’eux, et tout spécialement Daniel TOME qui a
bien voulu accepter la coordination de cet ouvrage. Je leur exprime notre reconnaissance pour leurs
efforts en faveur de la diffusion de connaissances sûres et saines dans le domaine souvent controversé
de la Nutrition.
Professeur Pierre LOUISOT
Président de l’Institut
Français pour la Nutrition

LISTE DES AUTEURS
Monsieur Philippe CAYOT ......................... ENSBANA
Université de Bourgogne
1 Esplanade Erasme
21000 DIJON
Monsieur Paul-André FINOT ...................... NESTLE
Département Recherche et Développement
Vers-chez-les-Blanc
B.P. 44
1000 LAUSANNE
Suisse
Madame Dominique FOUQUES ................. INRA - INA-PG
Chimie Biologique
78850 THIVERVAL-GRIGNON
Monsieur Jacques GUEGUEN..................... INRA
Biochimie et Technologie des Protéines
Rue de la Géraudière
B.P. 71 627
44316 NANTES CEDEX 03
Professeur Denis LORIENT ........................ ENSBANA
Université de Bourgogne
1 Esplanade Erasme
21000 DIJON
Professeur Jean-Claude MEUNIER............. INRA - INA-PG
Chimie Biologique
78850 THIVERVAL-GRIGNON
Madame Laurence QUILLIEN .................... INRA
Biochimie et Technologie des Protéines
Rue de la Géraudière
B.P. 71 627
44316 NANTES CEDEX 03
Monsieur Alain RERAT .............................. INRA
Domaine de Vilvert
78350 JOUY-EN-JOSAS
Professeur Daniel TOME............................. INA-PG
Biologie et Nutrition humaine
16 Rue Claude Bernard
75231 PARIS CEDEX 05
Monsieur Aldo UZZAN............................... GEPV
118 Avenue Achille Peretti
92200 NEUILLY-SUR-SEINE

Tome 1
INTRODUCTION (TOME D.)
PARTIE I : PRINCIPES GENERAUX DU METABOLISME PROTEIQUE ET DES BESOINS EN PROTEINES ET EN ACIDES
AMINES CHEZ L’HOMME
Chapitre I : La digestion et l’absorption des protéines dans l’intestin
(HUNEAU J.F., MAHE S., TOME D.)
1. Les flux d’azote dans l’intestin
2. La digestion intra-luminale des protéines
3. L’absorption des peptides et des acides aminés dans la muqueuse intestinale
Chapitre II : Métabolisme et homéostasie des protéines et des acides aminés
(TOME D., GAUSSERES N., MAHE S., HUNEAU J.F.)
1. Les voies du métabolisme des acides aminés et des protéines
2. Les facteurs d’adaptation du métabolisme et des besoins en azote et en acides aminés indispensables chez l’homme
3. Influence de l’apport protéique et des constituants du repas sur le renouvellement protéique
Chapitre III : Réponses et effets physiologiques et physio-pathologiques associés aux protéines alimentaires
(GAUDICHON C., FROMENTIN G., BENAMOUZIG R., TOME D.)
1. La régulation de l’ingestion des protéines
2. Système immunitaire, système cardiovasculaire, cancer
3. Actions de facteurs associés aux protéines
Chapitre IV : Les besoins en azote et en acides aminés et la qualité nutritionnelle des protéines alimentaires (MAHE S., PELLETIER X., TOME
D.)
1. La détermination des besoins en acides aminés chez l’homme
2. Evaluation de la qualité des protéines par des méthodes in vivo
3. Indice des acides aminés de prévision de la qualité des protéines
4. Méthodes in vitro d’évaluation de la qualité des protéines
PARTIE II : LES BESOINS EN PROTEINES SELON LES CONDITIONS PHYSIOLOGIQUES ET PHYSIO-PATHOLOGIQUES
Chapitre I : Métabolisme des protéines et besoins au cours du développement (KREMPF M., DARMAUN D.)
1. Particularités du métabolisme protéique au cours de la croissance
2. Hormones anaboliques et métabolisme protéique au cours de la croissance
3. Besoins en protéines au cours du développement
4. Composition en acides aminés de la ration protéique recommandée
Chapitre II : Conséquences du vieillissement sur le métabolisme protéique et les besoins en protéines (PATUREAU MIRAND P., MOSONI L.,
ARNAL M.A., DARDEVET D., GRIZARD J., MEYNIAL-DENIS D., BOIRIE Y., BEAUFRERE B.)
1. Modifications post-traductionnelles des protéines
2. Conséquences du vieillissement sur la synthèse protéique
3. Vieillissement et catabolisme des protéines
4. Conséquences du vieillissement sur les flux corporels d'acides aminés
5. Régulation du métabolisme protéique au cours du vieillissement
6. Besoins en protéines et acides aminés chez la personne âgée
Chapitre III : Métabolisme et besoins protéiques en situations physio-pathologiques
1. Métabolisme protéique en situation d’agression : bases physiopathologiques et solutions thérapeutiques (CYNOBER L.)
2. Métabolisme protéique et besoins en situation pathologique : conditions et techniques de nutrition (BEAUFRERE B.)
Chapitre IV : Les régimes hyperprotéiques (PERES G.)
1. Le bilan azoté à l’exercice de longue durée
2. Protéines et développement de la masse musculaire
3. Apports protéiques, exercices et perte de poids chez l’obèse
CONCLUSION (RERAT A.)
BIBLIOGRAPHIE

SOMMAIRE
Tome 2
INTRODUCTION (TOME D.)................................................................................... page 1
PARTIE III : CARACTERISTIQUES DES DIFFERENTES SOURCES DE PROTEINES
ALIMENTAIRES
Chapitre I : Les différentes sources de protéines alimentaires....................... page 5
1. Les protéines végétales (QUILLIEN L., GUEGUEN J.)
2. Les protéines animales (MEUNIER J.C., FOUQUES D.)
Chapitre II : Utilisation des protéines et technologies....................................... page 19
1. Propriétés fonctionnelles des protéines du lait (LORIENT D., CAYOT P.)
2. Utilisation des protéines végétales dans les aliments (UZZAN A.)
Chapitre III : Modifications des protéines alimentaires..................................... page 45
(MEUNIER J.C., FOUQUES D.)
1. Modifications au cours des traitements technologiques et de l’entreposage
2. Modifications dirigées
Chapitre IV : Perspectives de développement pour les protéines ..................... page 63
alimentaires (FINOT P.A.)
1. Les sources alternatives de protéines
2. Les protéines et leurs propriétés fonctionnelles
3. Les protéines à propriétés nutritionnelles spécifiques
4. Les protéines à actions physiologiques
CONCLUSION (RERAT A.) ...................................................................................... page 81
BIBLIOGRAPHIE................................................................................................... page 85