ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT. I/Comportements

ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT.
I/Comportements alimentaires et satisfaction des besoins.
Introduction : Bien manger : une simple complication !
Simple parce que manger varié et le garant d’une bonne santé et compliquée parce qu’il faut tout
de même respecter certaines règles immuables pour accéder à cette variété. Mais ,
-
Quels sont exactement nos besoins ?
Que contiennent nos aliments et que nous apportent-ils ?
Comment couvrir nos besoins de façon équilibrée en contrôlant nos apports.?
Comment choisissons-nous nos aliments ?
Quels risques courrons-nous en cas d’excès ou de carences ?
1) Nous mangeons pour assurer à nos cellules un apport en nutriments.
L’Homme est un hétérotrophe, il s’approvisionne en nutriments en les prélevant dans le milieu extérieur
sous forme d’aliments
a) La composition des aliments.
Nos aliments proviennent donc de notre environnement, ils sont composés de matière organique.
Doc page 56
Nos aliments sont constitués de :
-D’eau:
- De matière minérale:
- De matière carbonée:
- De Glucides : les sucres
- De Lipides : les graisses
- De Protides : les protéines
NB : Vitamine est un terme ancien désignant des substances organiques indispensables que l'organisme doit
trouver en faible quantité dans l'alimentation sous peine de maladies plus ou moins graves (scorbut... et autres
avitaminoses) : aucun rôle batisseur ou énergétique.
Exemple : le lait
Evaluation « quantitative » = énergie apportée par
100ml.
Evaluation « qualitative » = différents éléments
-
Organiques (matière carbonée)
-
Minéraux
On classe les aliments en 6 groupes (pages 76/77)
Un seul conseil: utiliser tous les groupes d'aliments en une semaine.
Groupes
Nature des aliments
Apports principaux
V.P.O.
( rouge)
Viandes, poissons
œuf, légumes secs, …
Protides
Fer
Phosphore
Produits laitiers
( bleu )
Matières grasses
( jaune)
Lait, fromages, yaourts …
Huiles, margarine, beurre,
crème…
Féculents et
( marron)
Pain, pâtes, …
Aliments sucrés ….
Sucres
( rose)
Fruits et légumes
crus et cuits
( vert)
Boissons
( blanc)
Pomme, haricots verts …
Eau, thé, café, infusion
Rôle
BATISSEURS
= construction
Calcium
Protides
BATISSEURS
Lipides
ENERGETIQUES
Glucides
ENERGETIQUES
Vitamines
Sels minéraux
Fibres
Eau
Sels minéraux
FONCTIONNEL
= protecteur
FONCTIONNEL
b) L’origine et le rôle des nutriments.
Les nutriments proviennent de la digestion des aliments, dans le tube digestif, grâce aux enzymes
digestives .
Vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=J_M52PeDYtg
Glucides  Glucides simples (oses) =
glucose
Protéines  Acides aminés.
Lipides  Acides gras.
Les glucides : l’énergie Ils interviennent dans la production d’énergie et entrent dans la structure de nombreux composés
(ADN...). Il existe 3 types de glucides : - Les glucides dits complexes : à assimilation lente (dits « sucres lents ») : par exemple l ‘Amidon,
Se trouvent dans les féculents, grosses molécules digérées lentement qui donnent des sucres simples
(nutriments) comme le glucose.
-
Les glucides dits simples : à assimilation rapide (dits « sucres rapides ») : glucose, fructose,
galactose…Ce sont de petites molécules digérées rapidement qui proviennent des aliments
sucrés mais aussi des fruits, du lait…
-
Les fibres : proviennent des fruits et légumes, elles sont incomplètement (voir non) digérées et
jouent un rôle de régulation du transit intestinal permettant en l’occurrence l’évacuation des
déchets par les selles. Elles jouent un rôle de satiété (coupe faim) en association avec des glucides
simples
Les protéines : les bâtisseurs
Les acides aminés, éléments constitutifs des protéines, interviennent dans les structures
cellulaires (muscles...) et moléculaires (anticorps, hormones, enzymes...). NB : 8 acides aminés sont dits « essentiels » car ne pouvant pas être fabriqués par l'organisme, la seule source se
trouve dans l’alimentation, on les trouve grâce à un savant équilibre quotidien entre les protéines végétales et
animales.
Plus abondantes dans la matière animale, on en trouve aussi dans certains végétaux (soja, légumineuses
= légumes secs)
Les lipides : nos protecteurs
Les acides gras et le cholestérol interviennent dans les structures cellulaires et neuronales
(cerveau...), la production d’énergie et de nombreuses fonctions métaboliques par l’intermédiaire de
dérivés (hormones sexuelles...) NB : Ils sont répartis en trois groupes plus ou moins intéressants sur le plan nutritionnel :
Les saturés (---),
Les mono insaturés (++)
Les poly-insaturés (+++) ou appelés acide gras essentiels (AGE).
Que l’on équilibre en consommant des graisses d’origine animale et végétale.
Les minéraux : fonctionnels et protecteurs.
Les éléments minéraux sont soit, indispensables
-
En grande quantité, car ils participent à la construction de certaines de nos molécules (fer
hémoglobine) et structures (calcium, phosphore squelette) et permettent de nombreux
fonctionnements et régulations (calcium  contraction musculaire) = ce sont les
« macroéléments ».
- En plus petite quantité (voir à l’état de traces) mais se révèle indispensables à certains
fonctionnements : ce sont les «micro» éléments (oligo-éléments)
dysfonctionnements. Les vitamines
Elles interviennent dans la réalisation de nombreuses réactions métaboliques Elles existent sous 2
formes :
Les hydrosolubles (= solubles dans l’eau) (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C) ne se stockent pas et doivent
être apportées chaque jour dans l’alimentation, un excès est inexorablement évacué dans les urines, sans
dommage majeur sur la santé (diarrhée, nausée, migraine)
Les liposolubles (= solubles dans les graisses) (A, D, E, K) sont facilement stockées avec les graisses dans
l’organisme, elles sont peu altérables mais toxiques à haute dose.
Mais nous ne percevons pas nos aliments comme une source de nutriments !!!! Ils sont
avant tout source de plaisir. Manger est un ACTE SOCIAL…qui va donc dépendre, bien sûr de
nos ressources géographiques en aliments mais surtout de notre culture, de notre religion, de
notre éducation, de notre histoire.
Manger est une aventure sensorielle, qui mobilise tous nos sens, mais aussi notre vécu.
Pb : ce qui détermine le choix de nos aliments.
b
2) Un indispensable approvisionnement en nutriments pour couvrir nos besoins.
a) Quels sont nos besoins ?
Page 62 :
Nous mangeons pour approvisionner nos cellules en nutriments :
- Ils sont oxydés dans nos cellules (……………………..) en présence d’O2, pour produire de
l’……………………….indispensable à leur activité (+chaleur) : RESPIRATION.
- Ils sont utilisés dans nos cellules pour fabriquer de ……………………………………. Et assurer le
renouvellement de nos cellules et de nos molécules.
L’ensemble de ces réaction s’appellent le ………………………….
L’ensemble des réactions minimales réalisées pour assurer le déroulement des fonctions vitales : (mesuré
au repos, à 20°, à jeun) est le ……………………………………….
b) Comment varient nos besoins ?
Sujet BAC :
Document 1 :
Les besoins nutritionnels sont particulièrement importants à l'adolescence en raison de la poussée de la croissance pubertaire et
du développement du squelette et des muscles. Dans le même temps, les conduites alimentaires se modifient. Le recours trop
fréquent à la restauration rapide et aux distributeurs automatiques ne peuvent remplacer les repas complets et équilibrés.
Par ailleurs, la pression sociale, la publicité, ... aboutissent à inquiéter, ou même à culpabiliser les adolescents qui croient ne
pas correspondre à la « silhouette idéale ». De ce fait, bien des adolescents s'estiment trop gros et s'astreignent à des
restrictions alimentaires souvent inefficaces et parfois nuisibles à leur santé, d'autant plus que les besoins nutritionnels de
l'adolescence sont élevés, comparés à ceux des autres âges de la vie. Ces régimes fantaisistes ~visent à réduire la prise
calorique, mais peuvent conduire à des déficiences nutritionnelles.
A long terme, la succession de phases d'amaigrissement et de prise de poids (phénomène du « yoyo ») peut conduire à une
surcharge pondérale permanente à l'âge adulte.
(d'après « le bon usage du médicament » publication A. P.B.G.)
Document 2 : Les apports nutritionnels du repas de midi
Apports nutritionnels conseillés
Apports nutritionnels d'un repas de
pour les adolescents (repas de
restauration rapide.
midi)
(viande hachée - frites - boisson lactée)
Energie
3600 0
5800 0
Protéines
25,5 à 27 g
30g
Lipides
30 à 31,5 g
50 g
Glucides
115,5 à 117 g
200 g
Si une proportion entre les glucides, les protides et les lipides doit être respectée, il convient de bien répartir les
différentes catégories d'aliments. Ainsi il faut prévoir:
• quatre à cinq fois plus de glucides « lents » que de glucides « rapides ».
• autant de protides animaux que de protides végétaux.
• deux fois plus de graisses végétales saturées que de graisses animales saturées.
Dans les repas type restauration rapide,
• les glucides correspondent en grande majorité à des sucres rapides (même les sauces sont sucrées)
• on constate un déficit en minéraux, en vitamines.
• il manque souvent des légumes frais, des fruits, etc.
Document 3 : Des habitudes alimentaires prédisposant à la prise de poids
Des études ont montré que la plus grande
partie des aliments énergétiques absorbés
après quatorze heures a toutes les chances
d'être mise en réserve la nuit sous forme
de graisse.
Question 1 (SVT) (2 points)
Mobiliser ses connaissances.
En utilisant vos connaissances sur le rôle des nutriments, expliquer en quoi la couverture des besoins nutritionnels
est particulièrement importante à l'adolescence (document 1).
Question 2 (SVT) (3 points)
Saisir des informations Mobiliser ses connaissances
a) Exploiter le document 2 pour montrer quels sont les déséquilibres alimentaires engendrés par les repas servis en
restauration rapide.
b) Quelles conséquences peuvent avoir ces déséquilibres lorsque le recours à la restauration rapide est quasi
exclusif ?
Question 3 (SVT) (3 points)
Saisir des informations Mobiliser ses connaissances
La fréquence de l'obésité est plus importante aux Etats-Unis qu'en France. Fournir des explications à cette
différence en exploitant le document 3.
Question 4 (SVT) (2 points)
Réaliser une synthèse
En utilisant les informations apportées par les documents 1 à 3, retrouver les principales causes actuelles d'une
alimentation déséquilibrée des adolescents.