Information de la corbeille de marchandises choisit et

Commission de qualification pour les métiers de l’hôtellerie et la restauration
Kommission für die Qualifikationsverfahren der Berufe in der Hotellerie und der Gastronomie
Consigne
Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous
devez créer les mets demandés pour 4 personnes.
La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise.
1er mets
1. Gericht
2e mets
2. Gericht
3e plat
3. Gericht
Auftrag
Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb
müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus
diesem Warenkorb werden nicht toleriert.
Classification
Einteilung
Denrées alimentaires
Lebensmittel
Informations (quantité maximale)
Informationen (maximale Menge)
X
Quantité nécessaire
Benötigte Menge
Poisson
Fisch
Truite arc-en-ciel
Regenbogenforelle
pièces entières vidées (2 pièces à 350 g)
ganze ausgenommen (2 Stück zu 350 g)
X
Crustacés
Krustentiere
Ecrevisses
Krebse
surgelées 4 pièces, décoration
tiefgekühlt 4 Stück, Dekoration
Viande de boucherie
Schlachtfleisch
Volaille
Geflügel
Poulet
Hähnchen
(env. 800 g)
(zirka 800 g)
Magret de canard
Entenbrust
fumé (env. 300 g / pièce)
geräuchert (zirka 300 g / Stück)
Produits carnés
Fleischprodukte
Jambon
Schinken
salé et cuit (env. 250 g)
gesalzen und gekocht (zirka 250 g)
Produits laitiers
Milchprodukte
Mozzarella
à base de lait de bufflonne
aus Büffelmilch
Œufs
Eier
Œufs de caille
Wachteleier
(4 pièces)
(4 Stück)
Légumes
Gemüse
Carottes
Karotten
Cresson de jardin
Gartenkresse
Céleri-pomme
Knollensellerie
Chou-fleur
Blumenkohl
Céleri-branche
Stangensellerie
Fenouil
Fenchel
Petits pois
Gartenerbsen
fins, surgelés
fein, tiefgekühlt
Poivrons
Paprika
rouge et jaune
rot und gelb
Courgettes
Zucchetti
verte
grün
Poireau
Lauch
Oignons
Zwiebeln
Salade feuille
Blattsalat
Laitue pommée, roquette, doucette
Kopf-, Nüsslersalat, Ruccola
Champignons
Pilze
Pleurotes
Austernseitlinge
Légumineuse
Hülsenfrüchte
Divers
Verschiedene
Corbeille de marchandises de base
Basiswarenkorb
Céréales
Getreide
Couscous
Semoule de maïs
Maisgriess
grossière
grob
Riz à long grain
Langkornreis
Parboiled
Fruits
Raisins
Rouge et blanc
Nr. 1
Corbeille de marchandises Bon d’économat
Warenkorb Lebensmittelbezugsliste

Früchte
Trauben
Blau oder weiss
Pommes Gala
Gala Äpfel
Nr. 2
Corbeille de marchandises Bon d’économat
Warenkorb Lebensmittelbezugsliste
Consigne
Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous
devez créer les mets demandés pour 4 personnes.
La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise.
1er mets
1. Gericht
2e mets
2. Gericht
3e plat
3. Gericht
Auftrag
Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb
müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen
aus diesem Warenkorb werden nicht toleriert.
Classification
Einteilung
Denrées alimentaires
Lebensmittel
Informations (quantité maximale)
Informationen (maximale Menge)
X
Quantité nécessaire
Benötigte Menge
Poisson
Fisch
Sandre
Zander
entière, vidée (1 poisson, 1 à 2 kg)
ganz, ausgenommen (1 Fisch, 1 bis 2kg)
X
Crustacés
Krustentiere
Crevettes
Krevetten
queues avec carapaces, crues (13/15 = 30-35 g)
Schwänze mit Schale, roh (13/15 = 30-35 g)
Viande de boucherie
Schlachtfleisch
Epaule de bœuf
Rindschulter
haché pour clarification (env. 200 g)
gehackt für Klarifikation (zirka 200 g)
Volaille
Geflügel
Produits carnés
Fleischprodukte
Produits laitiers
Milchprodukte
Séré
Quark
Séré crème ou demi (250 g)
Rahmquark oder 25% (250 g)
Œufs
Eier
Légumes
Gemüse
Carottes
Karotten
Céleri-pomme
Knollensellerie
Brocoli
Broccoli
Chicorée frisée
Endivie gekraust
Lolo
Lollo
rouge
rot
Epinard
Spinat
feuilles, frais
Blätter, frisch
Pois mange-tout
Kefen
fins, frais
fein, frisch
Poivrons
Paprika
rouge et jaune
rot und gelb
Poireau
Lauch
vert
grün
Oignons
Zwiebeln
Champignons
Pilze
Champions de Paris
Zuchtchampignons
Pommes de terre
Kartoffeln
Sorte selon offre
Sorte je nach Angebot
Type A
Céréales
Getreide
Boulgour
Bulgur
claire
hell
Riz à long grain
Langkornreis
Basmati
Fruits
Früchte
Citron vert
Limetten
Pamplemousse
Grapefruit
rose
rosa
Papaye
Papaya
Mangue
Mango
Avocat
Avocado

Nr. 3
Corbeille de marchandises Bon d’économat
Warenkorb Lebensmittelbezugsliste
Consigne
Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous
devez créer les mets demandés pour 4 personnes.
La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise.
1er mets
1. Gericht
2e mets
2. Gericht
3e plat
3. Gericht
Auftrag
Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb
müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus
diesem Warenkorb werden nicht toleriert.
Classification
Einteilung
Denrées alimentaires
Lebensmittel
Informations (quantité maximale)
Informationen (maximale Menge)
X
Quantité nécessaire
Benötigte Menge
Poisson
Fisch
Loups de mer / bar
Wolfsbarsche
pièces entières vidées (2 pièces à 300-400 g)
ganze ausgenommen (2 Stück zu 300-400g)
X
Crustacés
Krustentiere
Viande de boucherie
Schlachtfleisch
Volaille
Geflügel
Produits carnés
Fleischprodukte
Lard
Speck
fumé à chaud, cru
warm geräuchert, roh
Produits laitiers
Milchprodukte
Tomme vaudoise
Waadtländer Frischkäse
(1pièce d‘env. 120 g)
(1 Stück, zirka 120 g)
Œufs
Eier
Œufs de caille
Wachteleier
(4 pièces)
(4 Stück)
Légumes
Gemüse
Carottes
Karotten
orange (de garde) et jaune
orange und gelb (Pfälzer)
Radis
Rettich
blanc
weiss (Bierrettich)
Haricots blanc
Weisse Bohnen
Légumineuse, trempé
Hülsenfrucht, eingeweicht
Fenouil
Fenchel
Chou-rave / colrave
Kohlrabi
Romanesco
Laitue romaine
Lattich
Poivrons
Paprika
rouge et jaune
rot und gelb
Poireau
Lauch
Tomates
Tomaten
San Marzano
Courgettes
Zucchetti
verte
grün
Champignons
Pilze
Pleurotes
Austernseitlinge
Pommes de terre
Kartoffeln
Sorte selon offre
Sorte je nach Angebot
Type A + C
Céréales
Getreide
Ebly
Riz à grain moyen
Mittelkornreis
Vialone
Fruits
Früchte
Pommes Gala
Gala Äpfel
Pamplemousses
Grapefruit
rose
rosa

Nr. 4
Corbeille de marchandises Bon d’économat
Warenkorb Lebensmittelbezugsliste
Consigne
Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous
devez créer les mets demandés pour 4 personnes.
La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise.
1er mets
1. Gericht
2e mets
2. Gericht
3e plat
3. Gericht
Auftrag
Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb
müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus
diesem Warenkorb werden nicht toleriert.
Classification
Einteilung
Denrées alimentaires
Lebensmittel
Informations (quantité maximale)
Informationen (maximale Menge)
X
Quantité nécessaire
Benötigte Menge
Poisson
Fisch
Soles
Seezungen
entières (2 pièces à 300 à 400 g)
ganz (2 Stück zu 300 bis 400g)
X
Crustacés
Krustentiere
Viande de boucherie
Schlachtfleisch
Lapin
Kaninchen
Filets (4 filets à env. 60 g)
Rückenfilets (4 Stück zu zirka 60 g)
Volaille
Geflügel
Produits carnés
Fleischprodukte
Jambon cru
Rohschinken
séché
getrocknet
Produits laitiers
Milchprodukte
Gruyère
en pièce
am Stück
Œufs
Eier
Légumes
Gemüse
Carottes
Karotten
orange (de garde) et jaune
orange und gelb (Pfälzer)
Brocoli
Broccoli
Pois-chiches
Kichererbsen
Légumineuse, trempés
Hülsenfrucht, eingeweicht
Asperges
Spargeln
vertes et blanches
grüne und weisse
Chou rouge
Rotkohl
Poivrons
Paprika
rouge et jaune
rot und gelb
Salade de feuilles de chêne
Eichblattsalat
Epinards
Spinat
en feuilles, frais
Blatt-, frisch
Courgettes
Zucchetti
jaunes
gelb
Champignons
Pilze
Champignons de Paris
Zuchtchampignons
brun, grand
braun, gross
Pommes de terre
Kartoffeln
Céréales
Getreide
Coucous
Orges
Gerste
perlés
Rollgerste
Fruits
Früchte
Oranges
Orangen
sanguine
Blutorangen
Raisins
Trauben
séchés, sultanine claire et foncé
getrocknet, Sultaninen hell und braun
Figues
Feigen
fraiches
frisch
Melon miel
Honigmelone

Modèle d’une recette « Mets corbeille de marchandises »
 Hors d'œuvre  Potage  Mets de poisson  Accompagnement
Nom du candidat(e)
N° d’examen du
candidat(e)
Nom du mets
(favorisant la vente)
Méthode(s) de cuisson
Quantité
4 personnes
1 – 1,5 litre de potage
Observez les denrées à utiliser de la corbeille des marchandises
Poids
Unité
Denrées
Poids
Unité
Denrées
Mise en place
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
Préparation
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
Remarques (Un dessin ou une photo du mode de dressage est à annexer)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
CCP
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….
Signature candidat ……………………………….…….Date et signature du formateur ………………………………..…….
Les formulaires sont à disposition : http://www.epaifribourg.ch/index.php?page=documents-pour-examens-finaux