Information de la corbeille de marchandises choisit et
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Nr. 1 Corbeille de marchandises Bon d’économat Warenkorb Lebensmittelbezugsliste Commission de qualification pour les métiers de l’hôtellerie et la restauration Kommission für die Qualifikationsverfahren der Berufe in der Hotellerie und der Gastronomie Consigne Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous devez créer les mets demandés pour 4 personnes. La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise. 1er mets Auftrag Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus diesem Warenkorb werden nicht toleriert. 2. Gericht 1. Gericht 2e mets 3e plat 3. Gericht Classification Einteilung Poisson Fisch Denrées alimentaires Lebensmittel Truite arc-en-ciel Regenbogenforelle Informations Informationen pièces entières vidées ganze ausgenommen (quantité maximale) (maximale Menge) (2 pièces à 350 g) (2 Stück zu 350 g) Crustacés Krustentiere Ecrevisses Krebse surgelées tiefgekühlt 4 pièces, décoration 4 Stück, Dekoration Poulet Hähnchen Magret de canard Entenbrust fumé geräuchert (env. 800 g) (zirka 800 g) (env. 300 g / pièce) (zirka 300 g / Stück) Produits carnés Fleischprodukte Jambon Schinken salé et cuit gesalzen und gekocht (env. 250 g) (zirka 250 g) Produits laitiers Milchprodukte Mozzarella à base de lait de bufflonne aus Büffelmilch Œufs Eier Œufs de caille Wachteleier Légumes Gemüse Carottes Karotten Cresson de jardin Gartenkresse Viande de boucherie Schlachtfleisch Volaille Geflügel (4 pièces) (4 Stück) Céleri-pomme Knollensellerie Chou-fleur Blumenkohl Céleri-branche Stangensellerie Fenouil Fenchel Petits pois Gartenerbsen Poivrons Paprika fins, surgelés fein, tiefgekühlt rouge et jaune rot und gelb Courgettes Zucchetti verte grün Poireau Lauch Oignons Zwiebeln Salade feuille Blattsalat Champignons Pilze Pleurotes Austernseitlinge Légumineuse Hülsenfrüchte Divers Verschiedene Céréales Getreide Couscous Fruits Laitue pommée, roquette, doucette Kopf-, Nüsslersalat, Ruccola Corbeille de marchandises de base Basiswarenkorb Semoule de maïs Maisgriess grossière grob Riz à long grain Langkornreis Parboiled Raisins Rouge et blanc X X Quantité nécessaire Benötigte Menge Früchte Trauben Blau oder weiss Pommes Gala Gala Äpfel Nr. 2 Corbeille de marchandises Bon d’économat Warenkorb Lebensmittelbezugsliste Consigne Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous devez créer les mets demandés pour 4 personnes. La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise. 1er mets Auftrag Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus diesem Warenkorb werden nicht toleriert. 2. Gericht 1. Gericht 2e mets 3e plat 3. Gericht Classification Einteilung Poisson Fisch Denrées alimentaires Lebensmittel Sandre Zander Informations Informationen entière, vidée ganz, ausgenommen (quantité maximale) (maximale Menge) (1 poisson, 1 à 2 kg) (1 Fisch, 1 bis 2kg) Crustacés Krustentiere Crevettes Krevetten queues avec carapaces, crues Schwänze mit Schale, roh (13/15 = 30-35 g) (13/15 = 30-35 g) Viande de boucherie Schlachtfleisch Epaule de bœuf Rindschulter haché pour clarification gehackt für Klarifikation (env. 200 g) (zirka 200 g) Séré Quark Séré crème ou demi Rahmquark oder 25% (250 g) (250 g) Volaille Geflügel Produits carnés Fleischprodukte Produits laitiers Milchprodukte Œufs Eier Légumes Gemüse Carottes Karotten Céleri-pomme Knollensellerie Brocoli Broccoli Chicorée frisée Endivie gekraust Lolo Lollo Epinard Spinat Pois mange-tout Kefen rouge rot feuilles, frais Blätter, frisch fins, frais fein, frisch Poivrons Paprika Poireau Lauch Oignons Zwiebeln rouge et jaune rot und gelb vert grün Champignons Pilze Champions de Paris Zuchtchampignons Pommes de terre Kartoffeln Sorte selon offre Sorte je nach Angebot Céréales Getreide Boulgour Bulgur Riz à long grain Langkornreis Fruits Früchte Citron vert Limetten Pamplemousse Grapefruit Papaye Papaya Mangue Mango Avocat Avocado Type A claire hell Basmati rose rosa X X Quantité nécessaire Benötigte Menge Nr. 3 Corbeille de marchandises Bon d’économat Warenkorb Lebensmittelbezugsliste Consigne Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous devez créer les mets demandés pour 4 personnes. La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise. 1er mets Auftrag Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus diesem Warenkorb werden nicht toleriert. 2. Gericht Classification Einteilung Poisson Fisch 1. Gericht 2e mets 3e plat 3. Gericht Denrées alimentaires Lebensmittel Loups de mer / bar Wolfsbarsche Informations Informationen pièces entières vidées ganze ausgenommen (quantité maximale) (maximale Menge) (2 pièces à 300-400 g) (2 Stück zu 300-400g) Produits carnés Fleischprodukte Lard Speck fumé à chaud, cru warm geräuchert, roh Produits laitiers Milchprodukte Tomme vaudoise Waadtländer Frischkäse (1pièce d‘env. 120 g) (1 Stück, zirka 120 g) Œufs Eier Œufs de caille Wachteleier (4 pièces) (4 Stück) Légumes Gemüse Carottes Karotten orange (de garde) et jaune orange und gelb (Pfälzer) Radis Rettich blanc weiss (Bierrettich) Haricots blanc Weisse Bohnen Légumineuse, trempé Hülsenfrucht, eingeweicht Crustacés Krustentiere Viande de boucherie Schlachtfleisch Volaille Geflügel Fenouil Fenchel Chou-rave / colrave Kohlrabi Romanesco Laitue romaine Lattich Poivrons Paprika Poireau Lauch Tomates Tomaten Courgettes Zucchetti Champignons Pilze Pleurotes Austernseitlinge Pommes de terre Kartoffeln Sorte selon offre Sorte je nach Angebot Céréales Getreide Ebly Riz à grain moyen Mittelkornreis Fruits Früchte rouge et jaune rot und gelb San Marzano verte grün Type A + C Vialone Pommes Gala Gala Äpfel Pamplemousses Grapefruit rose rosa X X Quantité nécessaire Benötigte Menge Nr. 4 Corbeille de marchandises Bon d’économat Warenkorb Lebensmittelbezugsliste Consigne Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous devez créer les mets demandés pour 4 personnes. La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise. 1er mets Auftrag Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus diesem Warenkorb werden nicht toleriert. 2. Gericht Classification Einteilung Poisson Fisch Denrées alimentaires Lebensmittel Soles Seezungen Informations Informationen entières ganz Lapin Kaninchen Filets Rückenfilets Produits carnés Fleischprodukte Jambon cru Rohschinken séché getrocknet Produits laitiers Milchprodukte Gruyère en pièce am Stück 1. Gericht 2e mets 3e plat 3. Gericht (quantité maximale) (maximale Menge) (2 pièces à 300 à 400 g) (2 Stück zu 300 bis 400g) Crustacés Krustentiere Viande de boucherie Schlachtfleisch (4 filets à env. 60 g) (4 Stück zu zirka 60 g) Volaille Geflügel Œufs Eier Légumes Gemüse Champignons Pilze Carottes Karotten Brocoli Broccoli orange (de garde) et jaune orange und gelb (Pfälzer) Pois-chiches Kichererbsen Légumineuse, trempés Hülsenfrucht, eingeweicht Asperges Spargeln Chou rouge Rotkohl vertes et blanches grüne und weisse Poivrons Paprika rouge et jaune rot und gelb Salade de feuilles de chêne Eichblattsalat Epinards Spinat en feuilles, frais Blatt-, frisch Courgettes Zucchetti jaunes gelb Champignons de Paris Zuchtchampignons brun, grand braun, gross Pommes de terre Kartoffeln Céréales Getreide Fruits Früchte Coucous Orges Gerste perlés Rollgerste Oranges Orangen Raisins Trauben Figues Feigen sanguine Blutorangen séchés, sultanine claire et foncé getrocknet, Sultaninen hell und braun fraiches frisch Melon miel Honigmelone X X Quantité nécessaire Benötigte Menge Modèle d’une recette « Mets corbeille de marchandises » Hors d'œuvre Potage Mets de poisson Accompagnement N° d’examen du candidat(e) Nom du candidat(e) Nom du mets (favorisant la vente) Méthode(s) de cuisson Quantité 4 personnes 1 – 1,5 litre de potage Observez les denrées à utiliser de la corbeille des marchandises Poids Unité Denrées Poids Unité Denrées Mise en place …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Préparation …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. . …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Remarques (Un dessin ou une photo du mode de dressage est à annexer) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. CCP …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Signature candidat ……………………………….…….Date et signature du formateur ………………………………..……. Les formulaires sont à disposition : http://www.epaifribourg.ch/index.php?page=documents-pour-examens-finaux Modell von einem Rezept „Warenkorbgericht“ Vorspeise Suppe Fischgericht Beilage Prüfungsnummer des Kandidaten/In Name des Kandidaten Gerichtebezeichnung (mit verkaufsfördernder Beschreibung) Garmethode(n) Quantität 4 Personnen 1 – 1,5 Liter Suppe Beachten Sie die Verwendung der Lebensmittel des Warenkorbs Gewicht Einheit Lebensmittel Gewicht Einheit Lebensmittel Vorbereitung …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Zubereitung …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Hinweise (Eine Zeichnung oder ein Foto der Anrichteart wird beigefügt) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. CCP …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Unterschrift Kandidat ……………………………….…….Datum und Unterschrift Ausbildner………………………………..……. Formulare auch unter: http://www.epaifribourg.ch/index.php?page=lehrabschlusspruefung Travail et plan de travail Nom du candidat(e) …………………………………………………………………. N° d'examen …………………………… 07.45 Accueil des candidats en tenue professionnelle Explication de la journée, attribution du coach (expert 1) et répartition des postes de travail Information de la corbeille de marchandises choisit et distribution du programme obligatoire 08.00 Début du travail de planification 08.30 Le candidat commente son processus de planification et de production 09.00 Début du travail pratique en cuisine Qu'est-ce que je fais, quand, comment…. 10.55 11.00 – 11.30 Rangement du poste (rangez correctement les denrées alimentaires) Repas (pause de midi) Remarques / CCP 11.30 – 11.40 Le candidat contrôle avec son coach le plan de travail et planifie les étapes suivantes Qu'est-ce que je fais, quand, comment…. 14.30 Pause 14.45 Nettoyage et rangement des postes de travail et de la cuisine Changement de tenue, remplir la feuille de satisfaction et la signer Fin de la procédure de qualification 16.00 Remarques / CCP Arbeits- und Zeitplanung Name des Kandidaten/In ………………………………………………………::…. Prüfungsnummer ……………………… 07.45 Umgezogen und vollständig ausgerüstet, Kandidatenbegrüssung, Küchenrundgang, Erklärung Tagesablauf, Information zur Wahl des Warenkorbs, verteilen des Pflichtprogramms 08.00 Beginn der Arbeitsplanung 08.30 Der Kandidat kommentiert und bespricht die Prozesse und den Arbeitsplan mit seinem Coach 09.00 Beginn der praktischen Arbeit in der Küche Was mache ich wann und wie… 10.55 Bemerkungen / CCP Posten aufräumen (Lebensmittel korrekt lagern) 11.00 – 11.30 Essen und Mittagspause 11.30 – 11.40 Mit Coach, Zeitplan überprüfen und nächste Schritte planen. Wiederaufnahme der Arbeiten Was mache ich wann und wie… Bemerkungen / CCP 14.30 Pause 14.45 Reinigung und Erstellen der Küchenordnung 16.00 Qualifikations-Feedback ausfüllen und unterschreiben > Umziehen > Verabschiedung
