Explication de la journée, attribution du coach (expert 1)
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Nr. 1 Corbeille de marchandises Bon d’économat Warenkorb Lebensmittelbezugsliste Consigne Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous devez créer les mets demandés pour 4 personnes. La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise. 1er mets Hors-d’œuvre froid ou tiède 1. Gericht Kalte oder lauwarme Vorspeise Auftrag Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus diesem Warenkorb werden nicht toleriert. 2. Gericht e 2 mets 3e plat 3. Gericht Consommé de bœuf ou volaille avec garniture Rinds- oder Geflügelkraftbrühe mit Einlage Mets de poisson avec un accompagnement Fischgericht mit einer Beilage Classification Einteilung Poisson Fisch Denrées alimentaires Lebensmittel Truite arc-en-ciel Regenbogenforelle Informations Informationen pièces entières, vidées ganze ausgenommen (quantité maximale) (maximale Menge) (2 pièces à 350 g) (2 Stück zu 350 g) Crustacés Krustentiere Crevettes géantes Riesencrevetten surgelées tiefgekühlt calibre 13/15 Kaliber 13/15 Viande de boucherie Schlachtfleisch Viande de bœuf (clarification) Rindfeisch (Klärfleisch) hachée gehackt 300 g Volaille Geflügel Poulet Hähnchen Produits carnés Fleischprodukte Jambon Schinken salé et cuit gesalzen und gekocht Produits laitiers Milchprodukte Fromage Käse Ricotta Œufs Eier Œufs de caille Wachteleier Légumes Gemüse Carottes jaunes Pfälzer-Karotten Asperges Spargeln Haricots coco Cocobohnen Concombre Gurke (env. 800 g) (zirka 800 g) (env. 50 g) (zirka 50 g) (8 pièces) (8 Stück) blanches et vertes weiss und grün Tomate Tomaten Epinards Spinat Petits pois Gartenerbsen en branche, frais et surgelés Blatt, frisch und tiefgekühlt fins, surgelés fein, tiefgekühlt Racine rouge Randen crue roh Salade feuille Blattsalat Oignons Zwiebeln Iceberg, chicorée rouge Eisberg, Cicorrino rosso Champignons Pilze Pleurotes Austernseitlinge frais frisch Pommes de terre Kartoffeln Sorte selon offre Sorte je nach Angebot type de cuisson A, C et pommes de terre bleues Kochtyp A, C und blaue Kartoffeln Légumineuse Hülsenfrüchte Lentilles Linsen Beluga Schwarze, Beluga Soja Soja Tofu Seidentofu Céréales Getreide Froment Weizen semoule de blé dure Hartweizengriess riz parfumé Parfumreis Fruits Früchte Riz à long grain Langkornreis Avocat Avocado Pommes fruit Äpfel variété acide säuerliche Sorte X X Quantité nécessaire Benötigte Menge Nr. 2 Corbeille de marchandises Bon d’économat Warenkorb Lebensmittelbezugsliste Consigne Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous devez créer les mets demandés pour 4 personnes. La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise. 1er mets Hors-d’œuvre froid ou tiède 1. Gericht Kalte oder lauwarme Vorspeise Auftrag Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus diesem Warenkorb werden nicht toleriert. 2. Gericht e 2 mets 3e plat 3. Gericht Potage à base de légumes racine et garniture Suppe mit Wurzelgemüse und Einlage Mets de poisson avec un accompagnement Fischgericht mit einer Beilage Classification Einteilung Poisson Fisch Denrées alimentaires Lebensmittel Truite arc-en-ciel Regenbogenforelle Informations Informationen pièces entières, vidées ganze ausgenommen (quantité maximale) (maximale Menge) (2 pièces à 350 g) (2 Stück zu 350 g) Volaille Geflügel Marget de canard Entenbrust frais frisch (1 pièce à 300-350 g) (1 Stück zu 300-350 g) Produits carnés Fleischprodukte Corizo à couper Zum Aufschneiden Jambon Schinken cru roh Produits laitiers Milchprodukte Fromage Käse Féta, a base de lait de brebis Feta aus Schafmilch Légumes Gemüse Carottes Karotten orange et jaune orange und Pfälzer Céleri-pomme Knollensellerie Racine rouge Randen cru roh Navet Weissrübe Salade feuille Blattsalat Iceberg, feuille de chêne Eisberg, Eichblatt Epinard Spinat feuilles, frais et surgelés Blätter, frisch und tiefgekühlt Pois mange-tout Kefen surgelé tiefgekühlt Poivrons Paprika rouge, vert et jaune rot, grün und gelb Bok choy (pak choi) Pak Choi Oignons Zwiebeln rouges rot Champignons Pilze Champignons de Paris Zuchtchampignons frais, blancs frisch, weiss Pommes de terre Kartoffeln Sorte selon offre Sorte je nach Angebot Type A Légumineuse Hülsenfrüchte Pois chiche Kichererbsen Céréales Getreide Riz à moyen grain Mittelkornreis Arborio Fruits Früchte Figues Feigen Ananas Ananas fraîches frisch frais, entier frisch, ganz Oranges Orangen blondes hell Cirton vert, limes Limetten X X Quantité nécessaire Benötigte Menge Nr. 3 Corbeille de marchandises Bon d’économat Warenkorb Lebensmittelbezugsliste Consigne Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous devez créer les mets demandés pour 4 personnes. La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise. 1er mets Hors-d’œuvre froid ou tiède 1. Gericht Kalte oder lauwarme Vorspeise Auftrag Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus diesem Warenkorb werden nicht toleriert. 2. Gericht Classification Einteilung Poisson Fisch e 2 mets 3e plat 3. Gericht Potage crème Cremesuppe Mets de poisson avec un accompagnement Fischgericht mit einer Beilage Denrées alimentaires Lebensmittel Sole Seezunge Saumon Lachs Informations Informationen pièces entières ganze (quantité maximale) (maximale Menge) (2 pièces à 300-400 g) (2 Stück zu 300-400 g) filet 120 g Crustacés Krustentiere Coquilles St-Jacques Jakobsmuscheln en saumure in der Salzlacke Viande de boucherie Schlachtfleisch Lapin Kaninchen Veau Kalb filet Rückenfilet viande de l’épaule Schulterfleisch Produits carnés Fleischprodukte Jambon Schinken cru roh Produits laitiers Milchprodukte Fromage Käse Cantadou nature ou aux herbes Cantadou nature oder mit Kräutern Légumes Gemüse Carottes Karotten 250 g 200 g Brocoli Broccoli Chou-rave / colrave Kohlrabi Asperges Spargeln blanches et vertes weisse und grüne Laitue romaine Lattich Salade feuille Blattsalat Poivrons Paprika roquette, endives belges Rucola, Endivie (Eiszapfen) Oignons Zwiebeln oignons nouveaux Frühlingszwiebeln Tomates Tomaten Rhubarbe Rhabarber fraîche ou surgelée frisch oder tiefgekühlt Champignons Pilze Bolets Steinpilz surgelés tiefgekühlt Pommes de terre Kartoffeln Sorte selon offre Sorte je nach Angebot type A + C et pommes de terre bleues Type A + C und blaue Kartoffeln Céréales Getreide Froment Weizen Riz à long grain Langkornreis Fruits Früchte rouges et jaunes rot und gelb Cousous riz noir « riso Venere » schwarzer Reis „Riso Venere“ Fruits de la passion Passionsfrucht Mangue Mango Papaye Papaya Orange Orangen O blondes hell X X Quantité nécessaire Benötigte Menge Nr. 4 Corbeille de marchandises Bon d’économat Warenkorb Lebensmittelbezugsliste Consigne Avec les denrées alimentaires suivantes et ceux de la corbeille de base, vous devez créer les mets demandés pour 4 personnes. La répétition des ingrédients de cette corbeille n’est pas permise. 1er mets Hors-d’œuvre froid ou tiède 1. Gericht Kalte oder lauwarme Vorspeise 2e mets Auftrag Aus den folgenden Lebensmitteln und denjenigen aus dem Basiswarenkorb müssen die verlangten Gerichte für 4 Personen kreiert werden. Repetitionen aus diesem Warenkorb werden nicht toleriert. 2. Gericht Potage à base de céréales ou légumineuses avec garniture Getreide- oder Hülsenfrüchtesuppe mit Einlage 3e plat 3. Gericht Classification Einteilung Poisson Fisch Denrées alimentaires Lebensmittel Sole Seezunge Informations Informationen pièces entières ganze Volaille Geflügel Poulet Hähnchen suprême sans peau (blanc) Brust, ohne Haut Produits carnés Fleischprodukte Lard Speck fumé geräuchert Produits laitiers Milchprodukte Fromage Käse Mozzarella « Buffola » Œufs Eier Œufs de caille Wachteleier Légumes Gemüse Céleri-pomme Knollensellerie Fenouil Fenchel Chou blanc Weisskohl Poivrons Paprika Salade feuille Blattsalat Tomates Tomaten Mets de poisson avec un accompagnement Fischgericht mit einer Beilage (quantité maximale) (maximale Menge) (2 pièces à 300-400 g) (2 Stück zu 300-400 g) (2 pièces à 120 g) (2 Stück zu 120 g) (8 pièces) (8 Stück) rouges, verts et jaunes Rot, grün und gelb feuilles de chêne Eichblattsalat Aubergines Auberginen Courgettes Zucchetti vertes grün Champignons Pilze Chanterelles Pfifferlinge surgelées tiefgekühlt Pommes de terre Kartoffeln Sorte selon offre Sorte je nach Angebot typ C et patate douce Type C und Süsskartoffeln Céréales Getreide Maïs Mais Bramata, et en grains surgelés Bramata und in Körnern tiefgekühlt Avoine Hafer Orge Gerste Riz Reis entier et n flocons Ganz und in Flocken Légumineuse Hülsenfrüchte Lentilles Linsen Haricots Bohnen rouges et vertes Rote und grüne haricots blancs, pois chiches, haricots kidney Perlbohnen, Kichererbsen, Kidneybohnen Fruits Früchte Fruits de la passion Passionsfrucht Poires Birnen Abricots Aprikosen secs getrocknet Melon Melone perlé Rollgerste Riz rouge de la Camargue Roter Camargue-Reis Cavaillon X X Quantité nécessaire Benötigte Menge Base Basis Corbeille de marchandises Economat Basiswarenkorb Economat Les denrées alimentaires suivantes sont à votre disposition en cuisine comme base pour la procédure de qualification pratique. Die nachfolgenden Lebensmittel stehen Ihnen als Grundlage in der Küche für das praktische Qualifikationsverfahren zur Verfügung. Classification Einteilung Lait et ses produits Milch und Milchprodukte Denrées alimentaires Lebensmittel Lait entier Vollmilch Beurre Butter Beurre à rôtir Bratbutter Crème Rahm Œufs Eier Produits de céréales Getreideprodukte Huiles et graisses comestibles Speiseöle und Fette 82 % 45%, 35 % et 25 % Crème acidulée Sauerrahm Yoghourt Joghurt Fromages Käse Informations Informationen Crème fraîche 25% Past., nature Parmesan Gruyère en morceaux et râpé in Stücke und gerieben Œufs Eier frais, entiers frisch, ganz Œufs CF Eier CF entiers, jaunes et blancs past. Vollei, Eigelb und Eiweiss pasteurisiert Farine Mehl Semoule Griess froment/blé Weizen froment/blé et maïs Weizen und Mais Amidon Stärke pommes de terre, maïs et riz Kartoffel, Mais und Reis Huiles Öle arachides, colza, olive, tournesol Erdnuss-, Raps-, Oliven-, Sonnenblumenöl fleur et complète Weiss und Vollkornmehl fin et grossier fein und grob olive « Extra vierge » Olive « Erste Kaltpressung » Vinaigres Essig Produits édulcorants Süssmittel Sels et condiments Salze und Würzmittel Légumes Gémüse Huiles spéciales Spezialöle noix, noisette et graines de courges, germe de blé, sésame Baumnuss-, Haselnuss-, Kürbiskern-, Maiskeim-, Sesamöl Vinaigres Essige pomme, aux herbes, vin rouge, framboise Apfel-, Kräuter-, Rotwein-, Himbeer-, Xeres Essig vinaigre de Balsamique Balsamico-Essig blanc et rouge weiss und rot brut, cristallisé, en poudre, vanillé, glucose Roh-, Griess-, Puder-, Vanillezucker Glukosesirup Sucre Zucker Miel Honig Divers Andere miel de fleurs et de forêt Blüten- und Waldhonig Sirop d’érable Ahornsirup Sel Salz sel de cuisine, de mer « Fleur de sel » Koch- und Meersalz « Fleur de sel » Sauce Ketchup, Tabasco, Mayonnaise, Soja, Worcestershire Moutarde Senf Dijon, mi-forte et en grains Dijon, mild und grobkörnig Tomates Tomaten concentrées et séchées konzentriert und getrocknet Olives Oliven Câpres Kapern Légumineuses Hülsenfrüchte noires et vertes Schwarz und grün fines fein Lentilles (brunes, vertes), pois chiche, haricots blancs/rouges Linsen (braun, grün), Kichererbsen, weisse und rote Bohnen Herbes fraîches Gartenkräuter Selon livraison Je nach Lieferung Basilic, aneth, estragon, cerfeuil, thym, origan, romarin, sauge, ciboulette, persil, citronnelle, etc. Basilikum, Dill, Estragon, Kerbel, Thymian, Oregano, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Petersilie, Zitronengras, etc. Germes et pousses Keimlinge und Sprossen Epices Gewürze vert et étoilé Grün und Sternanis Anis en poudre Madras et en purée rouge et vert In Pulver Madras und in Paste rot und grün en grain blanc, noir et vert in weissen, schwarzen und grünen Körnern en poudre ou en pistils in Pulver oder Blütenfäden Curry Poivre Pfeffer Safran doux et fort mild und scharf Paprika Cannelle Zimt en poudre et en bâton Pulver und Stängel en gousse Stängel Vanille Gingembre Ingwer frais et en poudre et pâte frisch und in Pulver und Paste Divers Verschiedenes Grains de fenouil, clous de girofle, cumin, baies de genièvres, curcuma, noix de muscade, graines de coriandre, chili Légumes comme aromate Gemüse mit Gewürzcharakter Aromate Carotte, céleri, oignon, poireau et ail Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch und Knoblauch pour mirepoix, matignon, bouquet garni für Röstgemüse, Matignon, Gemüsebündel Fruits et des graines Früchte und Samen Divers Verschiedenes Oranges, citrons Orangen, Zitronen Pommes, poires, physalis, bananes, caramboles Äpfel, Birnen, Physalis, Bananen, Sternfrucht entiers, jus, confits Ganz, Saft, kandiert frais, comme décoration - garniture frisch, als Dekoration - Garnitur Framboises Himbeeren entières, congelées ganze, tiefgekühlt Raisin Trauben séchés getrocknet pistache, sésame, pavot, courges, pignons Pistazien, Sesam, Mohn, Kürbis-, Pinienkerne noisettes, noix, amandes et noix de cocos entières ganz Entières et moulues (aussi lait de noix de coco) Ganz und gemahlen (auch Kokosnussmilch) Graines Samen Fenchelsamen, Nelken, Kümmel, Wachholderbeeren, Kurkuma, Muskatnuss, Korianderkörner, Chili Hasel-, Baum-, Kokosnuss, Mandel Boissons alcoolisées Alkoholische Getränke Produits convenience Convenience-Produkte Vin de cuisine Kochwein Rouge et blanc Rot und weiss Divers Pernod, Cognac, Noilly Prat, Madère, Marsala, Porto, Sherry, Kirsch, Maraschino, Cassis, Rhum, Amareto, Williams, Wodka, Champagne, Martini sec, Gin, Tequilla, bière, Bier Pâtes Teige Feuilletée, brick et à rouleau de printemps Blätter-, Brick-, Frühlingsrollenteig Fonds Grundbrühen Bouillon, légumes, poisson, brun et blanc, demi-glace Bouillon, Gemüse-, Fisch- und helle/braune, Kalbsbrühe, Demi-glace Feuille de gélatine et Agar-agar Gelatineblätter und Agar-agar Pain toast, baguette, Pumpernickel Toastbrot, Pariserbrot, Pumpernickel Gelifiants Stockmittel Pain Brot Frais ou en poudre/pâte Frisch oder Pulver/Paste Produits pâtisserie Poudre à lever, levure, masse d’amande Patisserie Produkte Backpulver, Hefe, Mandelmasse Vin cuit, poudre pour crème vanille, spray de cuisson Birnendicksaft, Vanillecremepulver, Backspray Couverture Schokoladencouverture Pulpe de fruits Fruchtmark Lait de coco Kokosmilch Au lait, foncée et blanche (et Scrivosa) Milch, dunkel und Weiss (und Scrivosa) congelée, divers arômes Tiefgekühlt, verschiedene Aromen Formulaires Domaine de qualification « travaux pratique » Modèle d’une recette « Mets corbeille de marchandises » Hors d'œuvre Potage Mets de poisson Accompagnement N° d’examen du candidat(e) Nom du candidat(e) Nom du mets (favorisant la vente) Méthode(s) de cuisson Quantité Observez les denrées à utiliser de la corbeille des marchandises Poids Unité Denrées Poids Unité Denrées Mise en place …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Préparation …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. . …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Remarques (Un dessin ou une photo du mode de dressage est à annexer) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Autocontrôle …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Signature du candidat ……………………………….……. Date et signature du formateur ………………………………………..……. Les formulaires sont à disposition : http://www.epaifribourg.ch/index.php?page=documents-pour-examens-finaux Formulare Qualifikationsbereich „praktische Arbeit“ Modell von einem Rezept „Warenkorbgericht“ Vorspeise Suppe Fischgericht Beilage Prüfungsnummer des Kandidaten/In Name des Kandidaten Gerichtebezeichnung (mit verkaufsfördernder Beschreibung) Garmethode(n) Quantität Beachten Sie die Verwendung der Lebensmittel des Warenkorbs Gewicht Einheit Lebensmittel Gewicht Einheit Lebensmittel Vorbereitung …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Zubereitung …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Hinweise (Eine Zeichnung oder ein Foto der Anrichteart wird beigefügt) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Selbstkontrolle …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…. Unterschrift Kandidat ……………………………….…….Datum und Unterschrift Ausbildner………………………………..……. Formulare auch unter: http://www.epaifribourg.ch/index.php?page=lehrabschlusspruefung Organisation et plan de travail Nom du candidat(e) …………………………………………………………………. N° d'examen …………………………… 07.45 Accueil des candidats en tenue professionnelle Explication de la journée, attribution du coach (expert 1) et répartition des postes de travail Information de la corbeille de marchandises choisie et distribution du programme obligatoire 08.00 Début du travail de planification 08.30 Le candidat commente son processus de planification et de production 09.00 Début du travail pratique en cuisine Qu'est-ce que je fais, quand, comment ? 11.10 11.15 – 11.30 Rangement du poste (rangez correctement les denrées alimentaires) Pause avec collation Remarques / Autocontrôle 11.30 – 11.40 Le candidat contrôle avec son coach le plan de travail et planifie les étapes suivantes Qu'est-ce que je fais, quand, comment ? 14.30 Pause avec repas 15.00 Nettoyage et rangement des postes de travail et de la cuisine Changement de tenue, fin de la procédure de qualification 16.30 Remarques / autocontrôle Arbeits- und Zeitplanung Name des Kandidaten/In ………………………………………………………::…. Prüfungsnummer ……………………… 07.45 Umgezogen und vollständig ausgerüstet, Kandidatenbegrüssung, Küchenrundgang, Erklärung Tagesablauf, Information zur Wahl des Warenkorbs, verteilen des Pflichtprogramms 08.00 Beginn der Arbeitsplanung 08.30 Der Kandidat kommentiert und bespricht die Prozesse und den Arbeitsplan mit seinem Coach 09.00 Beginn der praktischen Arbeit in der Küche Was mache ich wann und wie? Posten aufräumen (Lebensmittel korrekt lagern) 11.15 – 11.30 11.30 – 11.40 Pause mit Imbiss Mit Coach, Zeitplan überprüfen und nächste Schritte planen. Wiederaufnahme der Arbeiten. Bemerkungen / Selbstkontrolle Was mache ich wann und wie? 14.30 Pause mit Mahlzeit 15.00 Reinigung und Erstellen der Küchenordnung 16.30 Umziehen, Ende des Qualifikationsverfahrens Bemerkungen / Selbstkontrolle
