Les viandes de boucherie

1- Définition
Le mot « viande » désigne la chair musculaire des animaux comestibles.
La viande de boucherie s’applique spécialement pour la chaire des :
Bovins : Taureau, Taurillon, Vache, Génisse, bœuf, Bouvillon.
Ovins : Bélier, Brebis, Mouton
Porcins : Verrat (male), Truie (femelle), Cochon (Petit)
Caprins : Bouc (male), Chèvre (femelle)
2- Classification
En restauration, les viandes sont classées suivant la couleur de la chair de l’animal
Viandes rouges
 Bœuf, mouton, chevale
Viandes blanches  Veau, agneau de lait
Viandes roses
 Légèrement rosée Porc
Viandes noires
 Les gibiers à poils et à plumes
3- La maturation de la viande ou mortification
C’est l’opération qui consiste à attendrir et sécher les viandes de boucherie
En les plaçant dans des chambres froides (0° à 6°C) avec une bonne aération
Et un taux d’humidité faible.
4- La catégorie
La catégorie de la viande est fonction de l’emplacement de chaque morceau
sur l’animal. Il existe trois types de catégorie pour le bœuf, le veau et le mouton.
Pour le porc il n’a pas de catégorie
La catégorie nous permet de déterminer le mode de cuisson des morceaux de l’animal
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5- La qualité
La qualité est la même pour tout l’animal. Elle dépend de plusieurs facteurs
Qu’on peut désigner par le mot : CAPRESAS
C Conformation = Classification (EUROPA)
E Etat d’engraissement de la carcasse.
A Age (la viande des jeunes bêtes est plus tendre)
S Sexe (La viande du male est plus dure)
P Provenance = Catégorie.
A Alimentation : Pâturages ou Industrie.
R Race de l’animal.
S Santé de l’animal.
NB : La vue et l’odorat permettent aussi de déterminer si une viande est de qualité ou non.
6- La grille de la conformation et de l’état d’engraissement
Lettre
Conformation
Chiffre
Engraissement
E
Supérieure
1
Maigre
U
Très bonne
2
Ciré ou peu couvert
R
Bonne
3
Couvert
O
Assez bonne
4
Gras
P
Passable
5
Très gras
Remarque
La lettre (A) de EUROPA a pour conformation : Médiocre
Cette classe est destinée à l’alimentation des animaux.
7- La valeur alimentaire de la viande
La viande est une importante source de protéines ou protides de qualité :
15 à 20 g pour 100 g de produit.
Elle ne contient pratiquement pas de glucides.
La teneur en lipides est variable selon l’espèce et le morceau.
Le porc étant la viande la plus riche en lipides.
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1- Définition
Ce sont des organes comestibles des animaux de boucherie ; tels que : foie, cœur, cervelle…
2- Classification
Deux types d’abats :
- Les abats blancs
- Les abats rouges
3- Préparation et utilisation des abats en cuisine.
Abats rouges
Préparation culinaire
Cuisson
Cœur
Ouvrir supprimer les fibres dures, les gros vaisseaux et Braisé – poêle
les caillots de sang. Dégorger à l’eau glacée.
Sauté – Grillé
Foie
Supprimer la fine membrane protectrice au moment de
l’utilisation.
Fariné juste avant la cuisson.
Sauté au beurre, Grillé à l’anglaise
Rognons
Supprimer la graisse et la peau qu’au moment de
l’utilisation puis ouvrir et enlever les parties blanchâtres
Grillés
Sautés
Langue
Parer, dégorger à l’eau glacée. Blanchir, rafraîchir.
Pocher ou braiser puis Monder.
Pocher
Braiser.
Abats blancs
Préparation culinaire
Cuisson
Amourette ou
moelle
épinière
Dégorger à l’eau glacée vinaigrée, limoner sous un filet
d’eau, éliminer les vaisseaux sanguins qui l’entourent.
Poché dans un court bouillant, sans
ébullition.
Dégorger dans l’eau glacée, blanchir quelques minutes
sans ébullition, rafraîchir, supprimer la peau, placer
Ris ou thymus presse en chambre froide dans un torchon stérile sous
une planchette et un poids.
Braisé à blanc, Sauté, Grillé
Poché dans un fond, mariné et frire.
Tête
Seule la tête de veau est utilisée en cuisine :
Désosser, dégorger, rouler, ficeler et blanchir fortement.
Pocher dans un blanc citronné.
Cervelle
Même préparation que l’amourette.
Même cuisson
Tripes
Détailler en morceau de 5 cm de coté. Laver à l’eau
vinaigrée et laisser dégorger dans de l’eau glacée.
Blanchir fortement au moins deux fois.
Braisées.
Pieds de veau
Désosser, dégorger à l’eau glacée et blanchir fortement.
Citronner et pocher dans un blanc.
Pochés
Braisés.
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