3. INTERETs DE LA TECHNIQUE

APF MAN
CUIRE A LA VAPEUR
1. DEFINITION
Cette technique de cuisson s’applique principalement à tous les aliments traditionnellement
pochés ou cuits à l’anglaise, mais aussi à la décongélation, à la remise et au maintien en température
des plats cuisinés, à la cuisson des aliments sous vide, au blanchiment de certaines viandes et de
certains légumes.
Les fruits et les tomates peuvent être mondés, la peau des petits oignons plus facilement
enlevée grâce à une simple montée en pression dans un cuiseur à vapeur.
2. PARTICULARITES
 TYPE DE CUISSON
 CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES
 MATERIEL DE CUISSON
3. INTERETS DE LA TECHNIQUE
 Cuire un aliment plus rapidement que s’il était poché et en limitant les
transvasements. (Limiter les phénomènes d’osmose).
 La cuisson des aliments est très rapide si l’on utilise des fours à pression.
 Préserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment.
REMARQUES
 La cuisson à la vapeur respecte bien la saveur des aliments, mais si le goût est au
départ fort ou médiocre, il le demeurera à l’arrivée.
 Pour cette raison, il est indispensable de blanchir dans une grande quantité d’eau les
légumes frais dont l’odeur est particulièrement prononcée (choux, légumes d’arrière
saison par exemple).
4. QUELS ALIMENTS PEUT-ON CUIRE A LA VAPEUR ?
 Pommes vapeur et légumes.
 Filets de poissons ou poissons entiers.
5. DRESSAGE ET GARNITURES
 Les pièces principales se servent dans des récipients prévus à cet effet. Décorés de
persil ou de citrons cannelés.
 Les viandes et les poissons cuits à la vapeur sont souvent servis avec des légumes
pochés ou cuits eux-mêmes à la vapeur et accompagnés de sauces légères.

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CUIRE A LA VAPEUR
1. DEFINITION
C’est placer un aliment en présence de vapeur d’eau chaude dont la chaleur permet de réaliser
la cuisson de celui-ci.
Cette technique de cuisson s’applique principalement à tous les aliments traditionnellement
pochés ou cuits à l’anglaise, mais aussi à la décongélation, à la remise et au maintien en température
des plats cuisinés, à la cuisson des aliments sous vide, au blanchiment de certaines viandes et de
certains légumes.
Les fruits et les tomates peuvent être mondés, la peau des petits oignons plus facilement
enlevée grâce à une simple montée en pression dans un cuiseur à vapeur .
2. PARTICULARITES
 TYPE DE CUISSON
 CONCENTRATION
 CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES
 ENTREMETIER, POISSONNIER, SAUCIER
 MATERIEL DE CUISSON
 Marmites à pommes vapeur.
 Couscoussiers de préférence en inox.
 Marmites et cuiseurs à circulation de vapeur (Autoclaves).
 Cuiseurs à vapeur « sans pression ».
 Cuiseurs à vapeur « à pression ».
3. INTERETS DE LA TECHNIQUE
 Cuire un aliment plus rapidement que s’il était poché et en limitant les
transvasements. (Limiter les phénomènes d’osmose).
 La cuisson des aliments est très rapide si l’on utilise des fours à pression.
 Préserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment.
REMARQUES
 La cuisson à la vapeur respecte bien la saveur des aliments, mais si le goût est au
départ fort ou médiocre, il le demeurera à l’arrivée.
 Pour cette raison, il est indispensable de blanchir dans une grande quantité d’eau les
légumes frais dont l’odeur est particulièrement prononcée (choux, légumes d’arrière
saison par exemple).
4. QUELS ALIMENTS PEUT-ON CUIRE A LA VAPEUR ?
 Pommes vapeur et légumes.
 Filets de poissons ou poissons entiers.
5. DRESSAGE ET GARNITURES
 Les pièces principales se servent dans des récipients prévus à cet effet. Décorés de
persil ou de citrons cannelés.
 Les viandes et les poissons cuits à la vapeur sont souvent servis avec des légumes
pochés ou cuits eux-mêmes à la vapeur et accompagnés de sauces légères.