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Partie : L’Homme maîtrise l’utilisation des micro-organismes à l’origine de
cette transformation
Acquis de la partie précédente : Les aliments proviennent d’une transformation
contrôlée par l’Homme.
Comment cette transformation est-elle maîtrisée ?
Texte d’appel historique sur la découverte de l’intervention des champignons
dans la fabrication des fromages.
Etude d’une publicité sur les fromages (cave)
I : Des micro-organismes interviennent dans la fabrication des fromages
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TP : MICROSCOPIE : Observation des champignons du Roquefort
(Partie transversale intégrable : unité et diversité des êtres vivants, unité
cellulaire)
Comment les champignons se retrouvent-ils là ?
-Naturellement : Réinvestissement des connaissances sur la propagation
des spores
-Aujourd’hui, l’homme utilise ses connaissances pour maîtriser la
fabrication
Comprendre les conditions de fabrication : Cave
Formulation d’hypothèses pour trouver les conditions.
T°c, Lumière, humidité, hygiène, type de micro-organisme ……
Recherche d’expériences et réalisation (T°c, Lumière) A tester.
Observation semaine suivante
Possibilité d’évaluation sur la condition humidité.
Bilan : L’homme utilise les micro-organismes, dans certaines conditions, pour
son profit
Les techniques ont-elles évolué ?
Comparaison des conditions Avant / Aujourd’hui (texte ; net ; Contact par
courrier avec une fabrique (Roquefort) ;..…)
Mise en évidence des règles d’hygiènes imposées actuellement.
Les techniques sont-elles les mêmes pour tous les fromages ?
Comparaison Bleu d’Auvergne / Roquefort : Etiquette
Mise en évidence de l’importance de la matière première choisie
Mise en évidence du type de micro-organisme choisi.
Question : Comment montrer des moisissures sans risque de transmission de mycoses ?
Réponse : Un morceau de pain humide ou un citron qu'on laisse moisir montrent de
spectaculaires formations de moisissures de plusieurs espèces différentes en une semaine. Il
n'est malheureusement pas anodin d'évoquer le risque de transmission de maladies
mycosiques aux élèves les plus fragiles qui les manipuleraient.
L'idée consiste à ensemencer le citron ou le pain humide avec le Pénicillium prélevé sur un
fromage à pâte persillée (Bleu, Roquefort...). En principe, le Pénicillium domine et ne
présente aucun danger. Pour plus de sécurité, on peut enfermer l'échantillon dans une boite de
Pétri en plastique fermée par un morceau de scotch (attendre un début de développement des
moisissures, sinon, il ne se passe presque rien).
Sites ressources :
- http://www.roquefort-societe.com/ : texte d’appel (origine du roquefort).
- http://www.roquefort-papillon.com/
Idée : prendre contact avec ces sociétés pour demander l’évolution des techniques de
production durant les 50 dernières années.
- http://www.membres.lycos.fr/jpax/bleu-auv.html
bleu du jura
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 600 - 870 g
Calories: 344 - 370
Lipides: 29 - 33 g
Matières grasses: 52%
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g