Toxi-infections alimentaires – quelques exemples

Toxi-infections alimentaires – quelques exemples
Adapté et très simplifié d’après http://www.guide-des-aliments.com/dietetique/Information/Micro-organismes/
Aliments
Œufs
Lait
Exemples de microorganismes responsables
Pénicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,
Proteus (Entérobactérie)
Salmonella (Entérobactérie)
Bactéries lactiques principalement, coliformes et
entérocoques
 Alcaligenes, microcoques
 Certains entérocoques, certains Bacillus
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 Clostridium divers
Viande
 Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella,
Lactobacilles, Entérobactéries
Volailles
 Acinetobacter, Shewanella, Pseudomonas
Pain
 Rhizopus ou moisissures du pain, Mucor,
Geotrichum...
Fruits
 Sclerotinia
Légumes
 Phytophora (mildiou)
 Pénicillium, Erwinia, ....
Effets sur l’aliment
 Moisissure sur la coquille
 Odeur putride, couleur brune
 Toxines
 Surissement : goût de suri, caillage
 Lait visqueux
 Goût amer, caillage peu perceptible
 Putréfaction plus ou moins poussée: viande
molle et spongieuse, odeur peu perceptible
puis nauséabonde (ammoniac H2S, scatol)
 Surissement, verdissement et enduit muqueux
superficiel
 Odeurs putrides et apparition d'une couche
poisseuse en surface
 mycélium blanchâtre et cotonneux avec des
points noirs, roses, verts,...
 couleur brunâtre, deviennent mous et pleins
d'eau
 Masse laineuse blanche
 Moisissures, pourriture, goût de champignon