le parmigiano-reggiano

LE PARMIGIANO-REGGIANO®
INTRODUCTION
L’Italie, située au centre de la mer Méditerranée, s’étend sur près de mille cinq cent
kilomètres du Nord au Sud et compte environ huit mille kilomètres de côtes. La
diversité du relief et des conditions climatiques permettent des productions agricoles
très variées.
L’Italie compte peu de grandes zones de production homogène. En revanche, il
existe une multitude de petites zones qui reflètent les caractéristiques typiques de leur
environnement. Ce principe vaut pour la production de vins, de fruits et légumes, mais
aussi de jambon, d’huile d’olive et … de fromages.
C’est pourquoi l’Italie est un pays riche en spécialités alimentaires bénéficiant d’une
Appellation d’Origine Protégée (A.O.P), certaines étant connues dans le monde entier,
d’autres méconnues des Italiens eux-mêmes.
Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromages et pour
cause : on recense aujourd’hui plus de quatre cents type de fromages différents. Nombre
d’entre eux ont une faible incidence économique car ils sont produits dans de petites
vallées montagneuses et sont consommés localement, mais ils sont toutefois
l’expression de traditions séculaires.
Les fromages les plus prisés et les plus typiques sont inimitables et lorsque l’on tente
de les produire hors de leur environnement naturel, les résultats sont décevants. La
spécificité des fromages italiens fait toute leur valeur. Cette tradition fromagère
maintenue au fil des siècles rend inimaginable une cuisine italienne sans fromage car,
outre leurs qualités nutritionnelles, les Italiens attribuent à leurs fromages de grandes
vertus gastronomiques et les utilisent comme ingrédients dans de nombreuses recettes.
Il est bien connu que le fromage, de part sa teneur élevée en protéines, en calcium, en
phosphore et en autres vitamines, est un aliment des plus précieux et des plus utiles pour
une bonne alimentation. Quant à sa teneur en graisses, actuellement étudiée par les
diététiciens, la quantité de cholestérol présente dans le fromage n’est pas supérieure à
celle des autres aliments d’origine animale.
Nous allons ici évoquer tout particulièrement le cas du Parmigiano-Reggiano®
(Dénomination du Parmigiano-Reggiano) qui est considéré de part tous les
consommateurs et amateurs de fromages comme le « roi des fromages ». Nous
évoquerons son mode de fabrication, qui en fait sa spécificité, ainsi que son historique
 et ses aspects nutritionnels pour ensuite aborder ses propres critères de qualité qui le
distingue de ses concurrents italiens et notamment du Grana-Padano®. Enfin, nous
décrirons l’importance économique de ce fromage et son contexte réglementaire. Enfin,
dans une dernière partie nous présentons quelques recettes permettant de déguster le
Parmigiano-Reggiano®.