Alimentation - E

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Alimentation. 27 / 01 / 99.
LES VIANDES.
On groupe sous cette appellation :
 Les viandes de boucherie.
 La charcuterie.
 Les abats.
 Les volailles.
 Les gibiers.
1 – Composition :
Composition moyenne de 100 g de partie comestible :
 Lipides 05 à 33 g.
 Protides 15 à 20 g.
 Sels minéraux 01 g.
 Eau 65 à 70 g.
 Vitamines B1 – B2 – B6 – B12 – PP – A – C – E.
* Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides.
2 – Valeur alimentaire :
A – Teneur en protides :
Principale caractéristique de la viande. Source remarquable de protides, quelque soit l’espèce
considérée.
 Soluble : Myoalbumine en se coagulant à la chaleur donne l’écume du bouillon.
 Insoluble : Myosine du muscle au contact de l’eau de cuisson donne la gélatine.
Osseine de l’os. (sur le pourtour de l’os à l’extrémité)
Ces protides sont particulièrement intéressants pour les enfants, les adolescents, femme
enceinte…etc. par leur teneur en acides aminés indispensables à la croissance.
Ces matières azotées (viandes), jouent un rôle excitant ; la sécrétion des sucs digestifs. (effet
psychologique du à l’instinct animal de l’être humain.)
Elles passent dans les bouillons et donnent la saveur particulièrement abondante dans les viandes :
 Mortifiées Boucherie.
 Faisandées Gibiers.
Les matières azotées laissent des déchets dans l’organisme. (dans le sang et qui sont filtrés par les
reins)
Une consommation abusive de viandes transformerait leur action tonique, en action toxique pour le
système cardio-vasculaire, le foie, les reins, les articulations…etc.
B – Teneur en lipides :
Teneur variable avec l’espèce et le degrés d’engraissement (très faible pour le cheval, elevée
pour le porc).
Les lipides se trouvent :
 A la surface.

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 Marbrée : grosses veines de graisse entre les muscles.
 Persillée : imprégnant finement la masse du muscle
Remarque :
En cuisine le fait que la viande soit marbrée ou persillée démontre une marque de noblesse
(grande qualité) de la chaire.
C – Teneur en éléments minéraux :
Intéressant :
 En phosphore pour les abats.
 En potassium, en soufre et en fer pour les viandes rouges et le foie.
Très faible en calcium. Une consommation de viande est décalcifiante.
D – Teneur en vitamines :
 Vitamine B : La viande en est une source intéressante, en particulier les viandes fraîches de porc
et le foie. Ces vitamines sont détruites en grande partie par la cuisson (65 % par les cuissons
longues et 20 % par les rôtis et les grillades).
 Vitamine PP : Les viandes assurent la quasi totalité de son apport, le foie en particulier.
 Vitamine A : Stockée en quantités élevées par le foie qui en est particulièrement riche.
 Vitamine D : Apportée en quantité notable par le foie, les ris. Les viandes n’en contiennent pas.
 Vitamine C : Les abats sont, avec les mollusques les seuls aliments d’origine animale à apporter
une quantité notable de vitamine C. (Le foie, la rate : 30 mg / 100 g)
Remarque :
La dégradation de certaines protides et des éléments minéraux de la viande apportent à
l’organisme des déchets sous forme d’acides uriques et autres corps toxiques.
Une consommation abusive de viande est acidifiante (laisse des déchets dans le sang) et entraîne une
fatigue des reins.
Des aliments alcalinisants (ne laissant pas de déchets dans le sang) doivent compenser cette action exp. : Le
lait, les légumes frais…etc.
E – Digestibilité :
 Digestion : (opérations mécaniques et chimiques au niveau de l’appareil digestif)
La viande ne laisse pas de résidus indigestibles. Les produits carnés (les viandes) sous forme de
régime est constipant. Sa facilité dépend de la teneur en tissu conjonctif et de la teneur en
graisse. (plus la viande possède de tissu conjonctif et de graisse, plus la viande est difficile à digérer)
 Digestibilité : (passage vers le sang = assimilation)
La digestion est très grande (95 % de l’aliment (la partie protidique = viande) absorbé est utilisé par
l’organisme. La digestibilité des aliments du groupe (01) est supérieure à celle de tous les
aliments d’origine végétale.
 Intolérance :
Aliment bien toléré. Il peut être administré à un âge précoce (de 06 à 08 mois). Considéré
comme un reconstituant (fortifiant).
Conclusion :
La viande est un aliment plastique (constructeur) par excellence.

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Alimentation. 10 / 02 / 99.
LES PRODUITS DE LA PÊCHE.
Malgré l’importance des pêcheries Algériennes et la grande variété de poissons qu’elles apportent sur
le marché, les Algériens demeurent de faibles consommateurs de poisson. Ceci est du à des préjugé,
car ils le considèrent inférieur à la viande et l’introduisent seulement une (01) fois par semaine dans
leur menu. (200.000 espèces recensées à ce jour.)
1 – Composition :
Pour 100g de partie comestible :
 Glucides 00 à 06 g.
 Lipides 01 à 15 g.
 Protides 10 à 18 g.
 Sels minéraux 0,8 à 1,5 g.
 Eau 75 à 80 g.
 Vitamines A - B1 – B2 – B6 – D – PP – C.
2 – Valeur alimentaire :
A – Teneur en protides :
Sensiblement la même que celle des viandes. Inférieure pour les moules et les huîtres. Ces
protides sont de valeurs biologiques équivalante. Le poisson est à considérer sur le même plan que
les viandes, en tant que source de protides.
B – Teneur en lipides :
Teneur très variable. On peut adapter le classement suivant le pourcentage de graisse :
(Pourcentage de graisse)
Maigre (0,5 à 02 %)
Demi gras (06 à 08 %)
Gras (11 à 20%)
Mollusques, Crustacés
Congre
Anguille
Bar, Brochet, Loup de mer
Hareng
Sardine
Carpe, Colin, Daurade
Maquereau
Saumon
Raie, Limande, Sole, Truite
Turbot
Thon
Goujon, Rouget, Merlan
C – Teneur en glucides :
Nulle pour les poissons, seule l’huître possède un peu de glycogène.
D – Teneur en éléments minéraux :
 Potassium, en quantités importantes (300 mg).
 Phosphore, en quantités très variables (100 à 400 mg).
 Calcium, en quantités assez faibles, sauf chez l’huître.
 Chlore, Sodium, Magnésium à doses assez importantes.
 Teneur en Fer inférieure à celle des viandes.
 Présence de Cuivre.
 Apport en Iode assez intéressant, parfois très important. Les populations côtières,
présentent rarement des goitres, grâce à la présence d’Iode dans l’air marin.

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E – Teneur en vitamines :
 Vitamine C : Seules les mollusques, l’huître en particulier, assurent un apport intéressant,
ainsi que les œufs et les laitances de certains poissons. (Laitances : Vesiga desséché, enlevé de la moelle
épinière des poissons. C’est aussi la graisse qui entoure l’estomac des poissons).
 Apport important en vitamines du groupe B (B1 – B2 – B6).
 Les poissons gras sont riches en vitamines A et D.
 L’huître est un des rares aliments à renfermer presque toutes ls vitamines connues et cela en
quantités appréciables.
F – Digestibilité :
Leur pauvreté en tissus conjonctifs (cartilage) les rend très digestibles. Les poissons gras sont
de digestion plus difficile (elle est plus longue). Ils sont à proscrire pour les estomacs délicats, les
jeunes enfants, les femmes enceintes, les eczémateux (accentue les poussées d’eczéma) et dans les
cas de cholestérolémie.
L’huître est très digestible et possède des propriétés apéritives.
G – Intolérance :
Avec des produits parfaitement saints, certaines personnes ont des accidents cojestifs ou
éruptifs, mais généralement sans gravité.
Conclusion :
En raison de leur teneur en protides et de la qualité biologique de ces protides, les produits de la
Pêche sont des aliments plastiques par excellence.

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Alimentation. 24 / 02 / 99.
LES ŒUFS.
Les œufs couramment consommés sont les œufs de poule.
1 – Constitution de l’œuf : Germe.
Albumine ou blanc. Coquille calcaire.
Chalazes. Membrane coquillière.
Jaune. Chambre à air.
Leur poids courant est de 50 à 60g.
Poids respectifs des différentes parties d’un œuf de 60g :
 Coquille : 06g.
 Blanc : 36g.
 Jaune : 18g.
60g.
Les œufs sont classés en trois (03) catégories :
 A : Pèse 50 à 60g et plus.
 B : Pèse entre 42 et 50g.
 C : Pèse moins de 42g et ne sont pas uniformes. Ils sont utilisés dans l’industrie
alimentaire.
2 – Composition :
Composition moyenne pour 100g de partie comestible d’un œuf de 60g.
 Glucides 0,6g.
 Lipides 12g.
 Protides 13g.
 Sels minéraux 0,3g.
 Eau 75g.
 Vitamines A – B1 – B2 – D – E.
3 – Valeur alimentaire :
A – Teneur en éléments énergétiques :
 Pratiquement pas de glucides.
 Teneur intéressante en lipides phosphorés (des lécithines en particulier).