dossier_economat

CEMEA - 2008 Alimentation page 1/24
NOTE AUX FORMATEURS
Ce dossier rassemble les données techniques qui résument les connaissances de base nécessaires
aux formateurs.
Dans la préface du livre "Les bases de l'alimentation" (J. Trémolières, Y. Serville, R. Jacquot, 1969).
E. F. Terre oire met en garde contre "un écueil que n'ont pas toujours su éviter des néophytes de la
nutrition ou des esprits trop simplistes : transformer en dogmes absolus des données scientifiques
et révisables, formuler des règles impératives là où l'état de nos connaissances ne permet que des
recommandations de prudence, heurter inutilement et à contretemps de vieilles habitudes, en partie
défendables et qu'il convient seulement de corriger et d'assouplir un peu".
J. Trémolières (Nutrition et Santé - 1974) précise : "Planifier l'alimentation, c'est accorder des
quantités d'aliments à des besoins humains".
Plus récemment, Henri DUPIN (Apports nutritionnels conseillés pour la population française - 1981)
confirme à son tour :
"L'évaluation des apports conseillés correspond à l'état de nos connaissances à un moment
donné...".
Les individus étant différents les uns des autres quant à leurs besoins ou à l'utilisation métabolique
des aliments, il est évident que "les apports nutritionnels conseillés" qui sont calculés pour satisfaire
les besoins de la grande majorité des individus, excèdent les besoins de certains d'entre eux...
Il est utile d'avoir des "éléments de référence" mais il ne faut pas les considérer comme des
"normes" que l'on imposerait à tous.
"On ne peut donc que recommander aux formateurs, préconisait déjà le groupe de travail
Alimentation de la sous-commission Organisation Gestion (1969), d'éviter de donner à leur
enseignement une forme à la fois trop simpliste et trop ambitieuse. Il leur est indispensable de se
perfectionner dans les connaissances de base pour pouvoir répondre aux questions des stagiaires".
Le but n'est pas de définir des théories pour les théories, mais bien d'intégrer celles-ci pour arriver à
des exercices pratiques qui permettent aux futurs gestionnaires d'établir leurs prévisions et leurs
menus en fonction des données essentielles d'équilibre et de variété".
Recommandation toujours valable.

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LISTE DES IMPRIMES A UTILISER EN STAGE
Numéro de
l'imprimé
Place dans le
dossier de
formateur
Destinataire
Dr
Eco
Les trois grandes lois de l'alimentation rationnelle
342 a
A 1
X
X
Base de l'Hygiène alimentaire
342 b
A 1
X
X
Apports énergétiques conseillés-
"
Résumé de la composition d'une journée
alimentaire(chaque jour, il faut...)
343
A 1
X
X
Plan alimentaire général
344
A 2
X
Etude d'une journée alimentaire équilibrée
345 A
A 2
X
Choix possibles en termes de structures
avant toute prévision culinaire
345 b
X
Plan alimentaire hebdomadaire
346
A 2
X
Inventaire de préparations culinaire
351
A 2
X
Inventaire de compléments protidiques
352
A 2
X
Les rations
341
A 3
X
X
Réaction des aliments à la chaleur
353
A 4
X
Normes de volumes et de surfaces
354
A 4
X
X
Modes de cuisson
X
Les sauces
355
A 4
X
Les entremets
356
A 4
X
Les pâtisseries
357
A 4
X

CEMEA - 2008 Alimentation page 3/24
NOTE POUR LE FORMATEUR
Les connaissances de base en alimentation
Il semble difficile de faire cette présentation sous une forme autre que celle de l'exposé qui peut
s'appuyer sur des documents audiovisuels.
Les objectifs à atteindre sont:
- de permettre aux stagiaires de classer leurs connaissances
- d'en assimiler de nouvelles
- de parvenir à l'assimilation par les stagiaires des données essentielles d'équilibre et de
variété.
Il n'est toutefois pas question de faire entrer dans l'exposé proposé aux stagiaires la totalité des
points abordés ici. Beaucoup de détails sont à connaître par le formateur, qui lui serviront à
répondre de manière précise aux questions qui lui seront posées.
A partir de ce document (qui, rappelons-le, n'est pas l'exposé),
à partir de ses lectures (cf. Bibliographie A 11 23),
à partir de ses travaux personnels,
le formateur doit être en mesure de bâtir un propos affichant clairement :
- les besoins de l'organisme,
- le rôle des aliments dans la satisfaction de ces besoins,
- les équilibres nécessaires.
* * *

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LES LOIS DE L'ALIMENTATION RATIONNELLE
ET LE ROLE DES ALIMENTS
Un être vivant ne peut se maintenir en vie qu'en empruntant au monde extérieur les aliments
destinés :
- à réparer les dépenses d'énergie qu'il couvre en utilisant l'énergie libérée par une série de
transformations chimiques compliquées de matériaux apportés par l'alimentation.
- à compenser ses pertes dues aux renouvellement constant des cellules par un apport de
matériaux neufs.
Nous savons que les aliments sont transformés en nutriments qui peuvent avoir schématiquement
trois destinées :
- soit ils sont détruits pour produire de l'énergie,
- soit ils sont utilisés dans des synthèses ;c'est à dire comme matériaux de base entrant dans la
construction de divers corps complexes dont l'organisme a besoin pour se développer, se réparer
ou fonctionner.
- soit ils sont mis en réserves (glycogène : foie et muscles - graisses : tissus adipeux).
Pour que notre alimentation soit rationnelle et corresponde véritablement aux besoins de notre
corps, nous devons respecter les trois grandes lois que nous allons étudier ci-après.

CEMEA - 2008 Alimentation page 5/24
I - LA PREMIERE LOI CORRESPOND AUX BESOINS D'ENERGIE
La ration alimentaire doit apporter chaque jour une certaine quantité d'énergie nécessaire au bon
fonctionnement de l'organisme.
A - POUR ENTRETENIR LA VIE MEME AU REPOS, C'EST A DIRE POUR ASSURER :
- la vie fondamentale des cellules (pas d'arrêt des réactions qui constituent ce qu'on appelle la
respiration cellulaire) ;
- les battements du coeur, la circulation, les mouvements respiratoires, la digestion, le
fonctionnement des glandes .
- le tonus musculaire inconscient.
Cette dépense énergétique inévitable représente ce qu'on a appelé le Métabolisme de base soit 6
300 kjoules ou 1500 kcalories par jour pour un homme de 70 kg.
Ce besoin est important ; il constitue une limite au-dessous de laquelle il ne faut pas descendre
(carences). L'organisme trop peu nourri consomme ses propres tissus.
B - POUR REGLER LA TEMPERATURE DU CORPS (THERMOREGULATION)
La température de notre corps doit rester constante et n'admet que de faibles variations (35° à 42°),
d'où la lutte contre le froid; contre la chaleur, les processus de refroidissement ne coûtent
pratiquement pas de calories.
C - POUR LES DEPENSES LIEES A L'ACTE ALIMENTAIRE
D - POUR ASSURER LES DEPENSES ENERGETIQUES LIEES AU TRAVAIL MUSCULAIRE
(Le travail intellectuel n'entraîne aucune augmentation des dépenses énergétiques). (Apports
nutritionnels p. 14).
E - POUR LES DEPENSES LIEES A CERTAINES CIRCONSTANCES DE LA VIE :
- croissance,
- grossesse,
- lactation.
- maladie
Les besoins énergétiques varient chez un même individu, ils varient également d'un individu à l'autre
mais des études précises ont permis d'établir des moyennes (voir apports nutritionnels conseillés
pour la population française p. 16.19).
Cette énergie nécessaire à l'organisme pour ses différents besoins lui est apportée par les
composants des aliments ou principes alimentaires suivants :
1. LES GLUCIDES,
2. LES LIPIDES,
3. LES PROTIDES.
Le kilojoule (ou la kilocalorie) est l'unité de mesure de cette énergie :
1 kilocalorie = 4,18 kilojoule.