pt-diagrammes et expertises agro alimentaires

UPRT (UNION DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION TERRITORIALE)
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L’UPRT : La diffusion des savoirs – le partage des savoirs faire
Madame Monsieur Bonjour nous vous proposons un document constitué de liens du net pour vous faciliter les
recherches. N’oubliez pas que les liens sont parfois éphémères donc par précaution téléchargez les
documents que vous souhaitez conserver.
Bonne Navigation
Diagrammes de fabrication agro-alimentaires
La transformation des produits agricoles en produits alimentaires fait appel à de nombreuses technologies plus ou moins
récentes et innovatrices.
Dans un diagramme, certaines étapes sont particulièrement cruciales, par exemple à cause de l'importance des coûts
spécifiques qu'elles induisent ou de leur impact majeur sur la qualité du produit fini. Afin d'être compétitif, elles imposent un
savoir-faire (know-how) pour maîtriser les facteurs combinés temps, quantités, températures, adjuvants, etc.
La qualité de facteur clé de compétitivité d'une technologie, dont l'évaluation se réduit au fur et à mesure qu'elle est
maîtrisée par l'ensemble des concurrents. Elle demeure malgré tout une barrière à l'entrée pour tout nouvel intervenant
industriel.
Pour mettre en évidence ces étapes dans le processus de fabrication, elles sont surlignées en rouge sur le diagramme.
Ce dossier comprend 86 fiches représentant le schéma simplifié de fabrication des produits alimentaires et de produits
issus de biotechnologies. A cette adresse http://agroalimentaire.free.fr/
ATTENTION les liens sont parfois éphémères ; sauvegardez sur votre PC les documents qui vous intéressent.
Le site CIIA (lire en dernière page ) n’existe plus en 2016 ce nom de domaine a été mis en vente
Pour télécharger en format PDF, cliquez sur le nom correspondant dans le tableau ci-dessous :
Produits
d'origine
animale
Produits carnés
farine de poisson, graisses animales, huile, suif, saindoux,
cretons
ovoproduits et poudre d'oeufs
viandes de volailles élaborées
foie gras cuisinés, frais, en conserve et cuisinés
viandes de boucherie, farines animales, noir animal,abats
saucisses et saucissons cuits
jambon sec
jambons cuits
patés charcutiers
produits d'os à gélatine
gelatines
proteines du sang, globuline
tripes, cervelles, fraises de veau de baudruche, chaudin
Produits de la mer
conserves et surgeles de poisson
poissons fumés et batonnets surgelés
protéines de poisson, isolat et hydrolysat
surumi, kamaboko, kaniashi, rondelles de crevettes.pdf
Produits
laitiers
Fromages
fromages à pate dure (dambo d'Uruguay)
fromages à pate dure persillée bleus, tommes, fourmes
fromages à pate molle type brie et camembert
fromages à pate molle type reblochon
fromages à pate molle par ultrafiltration, feta, domiati, affinois
fromages à pate molle (quartirollo d'Uruguay)
fromages à pate persillee type Bresse bleu
fromages à pate pressée cuite et non cuite
fromages corses : tomme et brocciu

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fromages à pate filée, mozarella
fromages fondus
fromages frais à pate lisse, quark et caillebotte
fromages type halloumi et anari de vache et brebis
provolone Valpadana
Autres produits
laitiers
Beurres
caséines et caséinates
crèmes glacées, sorbets, glaces
crèmes laitières
huile de beurre, MGLA, babeurre et betasérum
lactosérum, levures lactiques, lipoprotéines et lactoglobuline
laits concentrés
laits consommation stérilisé, UHT, pasteurisé, microfiltré et cru
laits gélifiés, crèmes desserts
poudres de lait
yaourt, yoghourt
Produits
d'origine
végétale
Boissons
bière et whisky
boissons alcoolisées
BRSA, boissons gazeuse, eau de table
café moulu et lyophilisé
chicorée
cidre, eau de vie de pomme et calvados
jus concentrés de fruits
vins mousseux, "wine cooler" et vinaigre
Fruits et légumes
concentrés, flocons et poudres de fruits et légumes
fruits au sirop, compotes, confitures, gelées, cerises confites
petits fruits confits sur sucre et pulpes
Autres
acide glutamique, glutamate, protéinal
amidon de blé, gluten, glutenines, fécule
amidon de mais, semoule, gluten, dextrine, dextrose, isoglucose
blé précuit à cuisiner
chewing-gum
confiseries en dragées de sucre, chocolat, à la liqueur et amande
cup noodles-nouilles instantanées
eaux de vie, anthocyanes, huiles essentielles, engrais
organiques
épices, aromates, antioxydants naturels et oléorésines
farines de blé, remoulages, sons et issues
Fecule de pomme de terre, pulpe d'albumine
huile, margarine, tourteaux, furfural, cires, savon, mucilages
malt
pain, biscottes
pates alimentaires, nouilles, spaghettis, macaronis, couscous
polysaccharides: pectine, alginates, carraghenanes, xanthane,
guar
pommes de terre frites, flocons de purée, croquettes et
dauphines
protéines d'origine végétale (de luzerne et protéagineux)
riz etuve
semoules de blé et mais
soja fermenté, toffu, suffu, tempeh, natto et shoyu
sucre de betterave, sucre roux de canne, mélasse
sucre raffiné, sucre glace
tablettes chocolat, beurre de cacao

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Produits mixtes
aliments pour animaux
aliments pour bébé, babyfood
biscuits patisseries pizzas
composts
escargots cuisinés en conserve appertisés, congelés et surgelés
levure boulangère
mayonnaise émulsionnée
plats cuisinés appertisés de poissons et viande, pates farcies
potages en boite et deshydratés
quenelles
comment c'est fait ?
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Buches de Noel
Canneberges
Céréales et barres tendres
chocolat
Friandises Glacées
Gomme A Mâcher
Jus De Pommes
Miel
Petits gâteaux
Couscous
Culture Des Champignons
les chips
Pain
Pain industriel
Pâtes alimentaires
Huile végétale
Le beurre - Jean-Pierre Coffe
le Fromage Mozzarella
Vin
Yogourt
Saumon Fumé
Le bacon
Œufs (Industriels)
la saucisse hot-dog
Les Aciers inoxydables
le papier aluminium
Canettes de soda
Chaudrons en Aluminium
Le Plastique Polystyrène
Formes en polystyrène expansé
sculpture en polystyrène
Boites En Carton
Les cartons d'emballage
Les saladiers en bois
Les chaussures de sécurité
Gants en PVC
Les Sacs de Plastique
Les Thermomètres
Détergent
Brosses
Les Distributrices à café

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C’est pas sorcier
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►MOUCHES
► CAFE
►GRANDE LESSIVE
Labels, logos et signes collectifs de qualité ou de spécificité
Labels, logos et signes collectifs répertoriés sur ce site certifient ou allèguent des critères de qualité ou de spécificité sur
des produits alimentaires commercialisés. Leur diversité illustre la volonté de protéger des micromarchés face à la
standardisation banalisante des marchés mondiaux où la concurrence se limite au prix. Les logos estampillant les produits
issus de l'agriculture biologique (cf. plus particulièrement la rubrique "environnement") sont particulièrement variés, que ce
soit en Europe ou sur le continent américain !
Selon la politique commerciale du producteur et du distributeur, plusieurs labels et signes distinctifs peuvent être
simultanément apposés sur le même emballage. A titre d'exemple, la société Monoprix appose sur le même paquet de café
arabica d'Amérique Centrale son logo Bio, le logo officiel AB, celui du commerce équitable Max Havelaar et une puce
indicateur de fraîcheur !
Pour visualiser les logos, cliquer sur les liens ci-dessous :
Logos européens
Logos d'AOC et IGP françaises
Autres signes attestant l'origine française
GUIDE DES INDICATIONS GÉOGRAPHIQUES FAIRE LE LIEN ENTRE LES PRODUITS ET LEURS ORIGINES

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Où se situer entre la Gastronomie moléculaire et la Cuisine
moléculaire ?
Auteur : Sale Milovan
La Science essaie depuis longtemps de comprendre les phénomènes de la casserole.
Depuis une vingtaine d’années, une discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire", emmenée par
Hervé Thys et Nicholas Kurti, explore les pratiques et les transformations culinaires, cherchant les mécanismes
des phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire.
Chaque connaissance nouvelle produite par cette discipline est l'occasion de transferts technologiques et
d'applications pédagogiques vers les chefs et les cuisiniers de tous les jours. C’est de ces applications de
résultats scientifiques par des chefs qu’est né le terme cuisine moléculaire.
Mais que faut-il penser de cette cuisine dite moléculaire, de cette alliance entre scientifiques et chefs ? Est-ce de
la Chimie dans vos plats ?
La plus simple des réponses est apportée par cette phrase : « lorsque vous faites une mayonnaise, vous faites de
la chimie ». Cette recette que tout le monde a peur de rater chez soi, ce terrible moment où l’on se demande :
« prendra ou prendra pas ? », n’est rien d’autre qu’une émulsion. Lorsque vous comprenez ce que ce terme
signifie d’un point de vue scientifique, un monde de diversités s’offre à vous. Pourquoi se cantonner à l’huile,
pourquoi ne pas utiliser une autre matière grasse (foie gras, chocolat,…) ou un autre émulsifiant que le jaune
d’oeuf ?
Peu de chefs peuvent se permettrent au quotidien de travailler en partenariat avec des scientifiques et le
cuisinier de tous les jours n’a pas forcément le temps de se consacrer à la lecture d’articles ou de livres
scientifiques, parfois indigestes, traitant du sujet.
C’est pourquoi nous avons créé au sein de notre Institut, une branche entièrement consacrée à la Gastronomie et
à la Cuisine Moléculaire que nous avons appelée Ingénierie Gastronomique. Ce terme nous permet de voguer
aussi bien sur les flots de l’enseignement que sur ceux de la consultance et de la recherche sans devoir changer
de casquette nominative.
L’enseignement y est représenté par des cours mêlant le côté scientifique (sécurité alimentaire, compréhension
des phénomènes, « traduction » en terme culinaire de résultats scientifiques) assuré par nos ingénieurs (Sale
Milovan et Xavier Nicolay) et le côté culinaire (application, tour de main, présentation) assuré par un chef
doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre de L’air du Temps.
Ces cours sont présentés sous la forme de trois modules de base qui permettent d’avoir une vue d’ensemble sur
la gastronomie et la cuisine moléculaire (texturants, cuissons basse température,…), de modules plus
approfondis sur l’application de ces nouvelles techniques et sur les développements récents issus de la
recherche scientifique.
La recherche est assurée par ce même partenariat « ingénieurs-chef ». Elle est basée sur le développement de
nouvelles approches et de nouvelles techniques qui jusqu’à lors n’étaient utilisée que dans les laboratoires ou
qu’en milieu industriel avec par exemple l’extraction de composés aromatiques (épices, herbes, fruits,…) par
ultrasons.
L’équipement du laboratoire nous permet de réaliser des analyses sur une multitude d’aliments et d’en évaluer
les notes aromatiques (technique du « sniffing », détection par le nez humain couplé à une détection par
spectrométrie de masse). Ces notes nous permettent ensuite de réaliser des accords « insolites » entre des