UPRT (UNION DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION TERRITORIALE) L’UPRT : La diffusion des savoirs – le partage des savoirs faire Madame Monsieur Bonjour nous vous proposons un document constitué de liens du net pour vous faciliter les recherches. N’oubliez pas que les liens sont parfois éphémères donc par précaution téléchargez les documents que vous souhaitez conserver. Bonne Navigation Diagrammes de fabrication agro-alimentaires La transformation des produits agricoles en produits alimentaires fait appel à de nombreuses technologies plus ou moins récentes et innovatrices. Dans un diagramme, certaines étapes sont particulièrement cruciales, par exemple à cause de l'importance des coûts spécifiques qu'elles induisent ou de leur impact majeur sur la qualité du produit fini. Afin d'être compétitif, elles imposent un savoir-faire (know-how) pour maîtriser les facteurs combinés temps, quantités, températures, adjuvants, etc. La qualité de facteur clé de compétitivité d'une technologie, dont l'évaluation se réduit au fur et à mesure qu'elle est maîtrisée par l'ensemble des concurrents. Elle demeure malgré tout une barrière à l'entrée pour tout nouvel intervenant industriel. Pour mettre en évidence ces étapes dans le processus de fabrication, elles sont surlignées en rouge sur le diagramme. Ce dossier comprend 86 fiches représentant le schéma simplifié de fabrication des produits alimentaires et de produits issus de biotechnologies. A cette adresse http://agroalimentaire.free.fr/ ATTENTION les liens sont parfois éphémères ; sauvegardez sur votre PC les documents qui vous intéressent. Le site CIIA (lire en dernière page ) n’existe plus en 2016 ce nom de domaine a été mis en vente Pour télécharger en format PDF, cliquez sur le nom correspondant dans le tableau ci-dessous : Produits carnés farine de poisson, graisses animales, huile, suif, saindoux, cretons ovoproduits et poudre d'oeufs viandes de volailles élaborées foie gras cuisinés, frais, en conserve et cuisinés viandes de boucherie, farines animales, noir animal,abats saucisses et saucissons cuits jambon sec jambons cuits patés charcutiers produits d'os à gélatine gelatines proteines du sang, globuline tripes, cervelles, fraises de veau de baudruche, chaudin Produits de la mer conserves et surgeles de poisson poissons fumés et batonnets surgelés protéines de poisson, isolat et hydrolysat surumi, kamaboko, kaniashi, rondelles de crevettes.pdf Produits laitiers fromages à pate dure (dambo d'Uruguay) fromages à pate dure persillée bleus, tommes, fourmes fromages à pate molle type brie et camembert fromages à pate molle type reblochon fromages à pate molle par ultrafiltration, feta, domiati, affinois fromages à pate molle (quartirollo d'Uruguay) fromages à pate persillee type Bresse bleu fromages à pate pressée cuite et non cuite fromages corses : tomme et brocciu Produits d'origine animale Fromages 1 UPRT (UNION DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION TERRITORIALE) fromages à pate filée, mozarella fromages fondus fromages frais à pate lisse, quark et caillebotte fromages type halloumi et anari de vache et brebis provolone Valpadana Beurres caséines et caséinates crèmes glacées, sorbets, glaces crèmes laitières huile de beurre, MGLA, babeurre et betasérum Autres produits lactosérum, levures lactiques, lipoprotéines et lactoglobuline laitiers laits concentrés laits consommation stérilisé, UHT, pasteurisé, microfiltré et cru laits gélifiés, crèmes desserts poudres de lait yaourt, yoghourt Boissons bière et whisky boissons alcoolisées BRSA, boissons gazeuse, eau de table café moulu et lyophilisé chicorée cidre, eau de vie de pomme et calvados jus concentrés de fruits vins mousseux, "wine cooler" et vinaigre Fruits et légumes concentrés, flocons et poudres de fruits et légumes fruits au sirop, compotes, confitures, gelées, cerises confites petits fruits confits sur sucre et pulpes Autres acide glutamique, glutamate, protéinal amidon de blé, gluten, glutenines, fécule amidon de mais, semoule, gluten, dextrine, dextrose, isoglucose blé précuit à cuisiner chewing-gum confiseries en dragées de sucre, chocolat, à la liqueur et amande cup noodles-nouilles instantanées eaux de vie, anthocyanes, huiles essentielles, engrais organiques épices, aromates, antioxydants naturels et oléorésines farines de blé, remoulages, sons et issues Fecule de pomme de terre, pulpe d'albumine huile, margarine, tourteaux, furfural, cires, savon, mucilages malt pain, biscottes pates alimentaires, nouilles, spaghettis, macaronis, couscous polysaccharides: pectine, alginates, carraghenanes, xanthane, guar pommes de terre frites, flocons de purée, croquettes et dauphines protéines d'origine végétale (de luzerne et protéagineux) riz etuve semoules de blé et mais soja fermenté, toffu, suffu, tempeh, natto et shoyu sucre de betterave, sucre roux de canne, mélasse sucre raffiné, sucre glace tablettes chocolat, beurre de cacao Produits d'origine végétale 2 UPRT (UNION DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION TERRITORIALE) Produits mixtes aliments pour animaux aliments pour bébé, babyfood biscuits patisseries pizzas composts escargots cuisinés en conserve appertisés, congelés et surgelés levure boulangère mayonnaise émulsionnée plats cuisinés appertisés de poissons et viande, pates farcies potages en boite et deshydratés quenelles comment c'est fait ? Cliquez sur les liens Buches de Noel Canneberges Céréales et barres tendres chocolat Friandises Glacées Gomme A Mâcher Jus De Pommes Miel Petits gâteaux Huile végétale Le beurre - Jean-Pierre Coffe le Fromage Mozzarella Vin Yogourt Les Aciers inoxydables le papier aluminium Canettes de soda Chaudrons en Aluminium Le Plastique Polystyrène Formes en polystyrène expansé sculpture en polystyrène Boites En Carton Les cartons d'emballage Les saladiers en bois Couscous Culture Des Champignons les chips Pain Pain industriel Pâtes alimentaires Saumon Fumé Le bacon Œufs (Industriels) la saucisse hot-dog Les chaussures de sécurité Gants en PVC Les Sacs de Plastique Les Thermomètres Détergent Brosses Les Distributrices à café 3 UPRT (UNION DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION TERRITORIALE) C’est pas sorcier Cliquez sur les liens ► CUISINE DE CHEF : la science des saveurs ►La nutrition ► Tous allergiques ►A BOIRE ET À MANGER ►CONSERVATION DES ALIMENTS ►AGRI.BIO ► HISTOIRES DE POMMES DE TERRE ►FRUITS ET LEGUMES ► TRUFFE ► BANANES ►Les agrumes ►PRODUITS LAITIERS ►Tout un fromage ►DU BLE AU PAIN ► Le sucre ►CANNE A SUCRE ►VANILLE ►CACAO ET CHOCOLAT ► CAFE ►FILIERES DE LA VIANDE ►LES VACHES ! ►POULES ET COQS EN STOCK ►ESCARGOT ►LA PÊCHE EN MER ►les poissons ont le mal de mer ►POULPES ►ESTURGEON ►HUÎTRES ► HUILE D'OLIVE ► Sel de la mer à la terre ►VIN SUR VIN ► CHAMPAGNE ► BIERE ► EAUX MINERALES ►MOUCHES ►GRANDE LESSIVE Labels, logos et signes collectifs de qualité ou de spécificité Labels, logos et signes collectifs répertoriés sur ce site certifient ou allèguent des critères de qualité ou de spécificité sur des produits alimentaires commercialisés. Leur diversité illustre la volonté de protéger des micromarchés face à la standardisation banalisante des marchés mondiaux où la concurrence se limite au prix. Les logos estampillant les produits issus de l'agriculture biologique (cf. plus particulièrement la rubrique "environnement") sont particulièrement variés, que ce soit en Europe ou sur le continent américain ! Selon la politique commerciale du producteur et du distributeur, plusieurs labels et signes distinctifs peuvent être simultanément apposés sur le même emballage. A titre d'exemple, la société Monoprix appose sur le même paquet de café arabica d'Amérique Centrale son logo Bio, le logo officiel AB, celui du commerce équitable Max Havelaar et une puce indicateur de fraîcheur ! Pour visualiser les logos, cliquer sur les liens ci-dessous : Logos européens Logos d'AOC et IGP françaises Autres signes attestant l'origine française GUIDE DES INDICATIONS GÉOGRAPHIQUES FAIRE LE LIEN ENTRE LES PRODUITS ET LEURS ORIGINES 4 UPRT (UNION DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION TERRITORIALE) Où se situer entre la Gastronomie moléculaire et la Cuisine moléculaire ? Auteur : Sale Milovan La Science essaie depuis longtemps de comprendre les phénomènes de la casserole. Depuis une vingtaine d’années, une discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire", emmenée par Hervé Thys et Nicholas Kurti, explore les pratiques et les transformations culinaires, cherchant les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire. Chaque connaissance nouvelle produite par cette discipline est l'occasion de transferts technologiques et d'applications pédagogiques vers les chefs et les cuisiniers de tous les jours. C’est de ces applications de résultats scientifiques par des chefs qu’est né le terme cuisine moléculaire. Mais que faut-il penser de cette cuisine dite moléculaire, de cette alliance entre scientifiques et chefs ? Est-ce de la Chimie dans vos plats ? La plus simple des réponses est apportée par cette phrase : « lorsque vous faites une mayonnaise, vous faites de la chimie ». Cette recette que tout le monde a peur de rater chez soi, ce terrible moment où l’on se demande : « prendra ou prendra pas ? », n’est rien d’autre qu’une émulsion. Lorsque vous comprenez ce que ce terme signifie d’un point de vue scientifique, un monde de diversités s’offre à vous. Pourquoi se cantonner à l’huile, pourquoi ne pas utiliser une autre matière grasse (foie gras, chocolat,…) ou un autre émulsifiant que le jaune d’oeuf ? Peu de chefs peuvent se permettrent au quotidien de travailler en partenariat avec des scientifiques et le cuisinier de tous les jours n’a pas forcément le temps de se consacrer à la lecture d’articles ou de livres scientifiques, parfois indigestes, traitant du sujet. C’est pourquoi nous avons créé au sein de notre Institut, une branche entièrement consacrée à la Gastronomie et à la Cuisine Moléculaire que nous avons appelée Ingénierie Gastronomique. Ce terme nous permet de voguer aussi bien sur les flots de l’enseignement que sur ceux de la consultance et de la recherche sans devoir changer de casquette nominative. L’enseignement y est représenté par des cours mêlant le côté scientifique (sécurité alimentaire, compréhension des phénomènes, « traduction » en terme culinaire de résultats scientifiques) assuré par nos ingénieurs (Sale Milovan et Xavier Nicolay) et le côté culinaire (application, tour de main, présentation) assuré par un chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre de L’air du Temps. Ces cours sont présentés sous la forme de trois modules de base qui permettent d’avoir une vue d’ensemble sur la gastronomie et la cuisine moléculaire (texturants, cuissons basse température,…), de modules plus approfondis sur l’application de ces nouvelles techniques et sur les développements récents issus de la recherche scientifique. La recherche est assurée par ce même partenariat « ingénieurs-chef ». Elle est basée sur le développement de nouvelles approches et de nouvelles techniques qui jusqu’à lors n’étaient utilisée que dans les laboratoires ou qu’en milieu industriel avec par exemple l’extraction de composés aromatiques (épices, herbes, fruits,…) par ultrasons. L’équipement du laboratoire nous permet de réaliser des analyses sur une multitude d’aliments et d’en évaluer les notes aromatiques (technique du « sniffing », détection par le nez humain couplé à une détection par spectrométrie de masse). Ces notes nous permettent ensuite de réaliser des accords « insolites » entre des 5 UPRT (UNION DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION TERRITORIALE) aliments qui au départ n’ont pas de raison de se trouver au sein d’une même assiette. Leur appariement est d’autant plus fort que ces aliments possèdent des composés aromatiques communs. Cette discipline porte le nom de food pairing. Nous possédons aussi notre propre laboratoire d’analyse sensorielle ce qui nous permet de corréler les résultats obtenus physico chimiquement aux résultats de la dégustation sensorielle. Notre laboratoire est allé récemment présenter à Lyon, au Bocuse d’Or 2009, ses derniers résultats de food pairing en association avec l’équipe de L’Air du Temps et pour le compte de la société Nespresso. Cette dernière souhaitant associer ses grands crus de café à la haute cuisine d’avant-garde. Les analyses des composés aromatiques des grands crus de cafés ont permis de déterminer toute une série d’accords possibles avec d’autres aliments comme par exemple un cocktail à base de café et litchi ou encore du saumon frais enrobé d’un voile aromatique de Ristretto et sésame grillé, fumé à l’instant au havane et bois de chêne (pour plus de détail consulter le site web de Nespresso à la rubrique Ultimate events). Ceci n’est qu’un petit aperçu des possibilités de notre Institut et des créations du restaurant, si vous souhaitez de plus amples informations, n’hésitez pas à nous contacter. L'Institut Meurice a pour mission d'organiser un enseignement technique de type long, réparti sur deux cycles: le Bachelier en 3 ans et le Master en 2 ans. Au terme du second cycle, le diplôme délivré est celui de « Master en Sciences de L'Ingénieur Industriel », dans la finalité « Chimie » ou « Biochimie ». Les caractéristiques sont calquées sur celles des Universités. L'admission implique la possession du certificat d'enseignement secondaire supérieur (CESS). Le programme des cours est construit comme les Master Universitaires. La durée : un cycle de 3 ans (Bachelier) + un cycle de 2 ans (Master). Le programme des cours est de niveau universitaire, et comporte une certaine autonomie permettant une adaptation constante aux besoins du monde industriel et économique. La recherche, orientée vers les applications, permet une adéquation entre les besoins du monde industriel et l’enseignement supérieur avec une mise à jour continue des programmes. L'Institut Meurice est à l'interface entre le monde de l’Enseignement Supérieur de niveau universitaire et celui de l'Industrie et de l'Économie. 6 UPRT (UNION DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION TERRITORIALE) Quelques sujets d'expertise : Maintenance industrielle, gestion de l'innovation, management de projet, gestion de crise, traçabilité, marchés à terme, "futures markets", hygiène, logistique de la chaine du froid, conservation, pesticides, mycotoxines, allégations, "supply chain", RFID, process, qualité, étiquetage, emballage, ingrédients, nutrition, œnologie, "marketing", économie du secteur agroalimentaire et viti-vinicole, alimentation animale, responsabilité juridique, économies d'énergie et énergies nouvelles, ingénierie gastronomique Présentation des Métiers de l'Agroalimentaire Mastère spécialisé Management Agro-industriel Présentation du BTS Qualité dans les Industries Alimentaires et les Bio-industries Ingénierie agro-alimentaire D. Bounie, Polytech'Lille, IAAL - L‘usine agro-alimentaire Fiche métier chargé / chargée hygiène sécurité environnement (HSE) Gestion de Crise Alimentaire. Roselyne Broudoux Blanchet. Marie Burel. Sandra Cardonnet. Aurélie Caute. Soutenance – 21 Mars 2005. Alice Delplanque. Guide d'aide à la gestion des alertes - Portail de l'économie et des finances 2 juil. 2009 Quick : retour sur un cas exemplaire COMPETITIVITE ENERGETIQUE DES PMI AGRO ALIMENTAIRES Déclencher l’action par la formation de 1000 dirigeants Un projet innovant (AgriFood GPS) consacré aux risques alimentaires Gestion des Risques en Gestion de Projet: Introduction (1/7) Gestion de projet - les bases 2 M. Laguigne, chef de projet, prépare l'ISO 9001 (I) M. Laguigne, chef de projet, prépare l'ISO 9001 (II) 7 UPRT (UNION DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION TERRITORIALE) COMMISSION INTERNATIONALE DES INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES INTERNATIONAL COMMISSION FOR FOOD INDUSTRIES COMISIÓN INTERNACIONAL DE LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS La Commission Internationale des Industries Agricoles et Alimentaires (CIIA) est une organisation internationale intergouvernementale reconnue par l'ONU. Ses statuts initiaux adoptés à Paris en 1936 ont été actualisés en Assemblée Générale Extraordinaire le 11 juin 1969. Sa mission : développer la coopération internationale en vue de promouvoir et diversifier la transformation des matières premières agricoles à travers les industries agroalimentaires et l'agroindustrie par : - les études générales des questions scientifiques, techniques, économiques et sociales pouvant intéresser ces industries, - un programme d'actions telles que la diffusion de documents, l'organisation de congrès internationaux, colloques, etc, la formation de techniciens et la participation à tout programme d'assistance technique de sa compétence si son concours est sollicité. Ses structures : un comité exécutif et un comité scientifique désignés pour 4 ans par une assemblée générale annuelle ; un secrétaire général assurant l'administration. L'Assemblée générale 2007 a résolu de créer comme "Ambassadeurs itinérants" des personnalités pouvant faire bénéficier la Commission de leur expérience et de leur réseau de relations personnelles dans le développement de ses activités Ses publics : tout organisme ou société s'intéressant ou contribuant au développement de l'agroalimentaire et de l'agro-industrie, IE. De toutes les industries qui se chargent de la conservation et/ou de la transformation des denrées végétales et animales produites par l'agriculture, les forêts et la pêche. Ses thèmes : le développement des filières alimentaires et agricoles à travers le développement industriel. 8