Recettes Gastronamis

Mise en bouche :
Tartare fruité au saumon fumé chantilly avocat
- Chantilly
1 avocat
15 cl crème liquide
Ecraser l'avocat à la fourchette. Ajouter la moutarde, le jus de
1 jus de citron
citron, la crème, le paprika, assaisonner. Fouetter pour
1 pointe de paprika
obtenir une sauce mousseuse.
1 càc de moutarde
Réserver au frais. Peut se réaliser au blender.
sel, poivre
- Tartare
compter l'équivalent d'une pièce (fruit ou légume) par
personne.
150g/pers de poisson cru et/ou fumé
Tailler en petits dés tous les ingrédients.
Fruits (mangue, pamplemousse,
Assaisonner de citron, huile d'olive, sel et poivre
pomme verte…)
(attention au sel si poisson fumé) et herbes ciselées.
herbes fraiches,
Réserver au frais. Rectifier l'assaisonnement.
oignons frais, avocat, concombre…
Servir avec la sauce à l'avocat.
courgette, oignon rouge…
Crème brûlée au foie gras parfum pain d’épices
100g foie gras
Four à 150°
150g crème liquide
Dans un blender, mélanger les jaunes avec le miel, les épices.
3 jaunes d'œufs
Ajouter la crème et le foie gras en cubes. Sel et poivre. Mixer
le tout.
1 càc de miel
Verser la crème dans chaque ramequin.
sel, poivre
Cuisson au bain marie une vingtaine de minutes
épices "pain d'épices"
en fonction de l'épaisseur de la crème.
Cassonade
Refroidir. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au
chalumeau.
Magret laqué sauce framboises
Quadriller le gras des magrets.
Mariner avec le miel, la sauce soja et le poivre.
2 magrets
Cuisson au four à 220°C pendant 13 mn, peau en dessous.
2 C à S de miel
Sortir les magrets sans les piquer, réserver sous une feuille
d'alu.
6 C à S de sauce soja
Rectifier la sauce : dégraisser, réduire si nécessaire, rectifier
poivre
l'assaisonnement. Ajouter quelques fruits rouges. Poursuivre
la
Fruits rouges (framboises…)
cuisson 2mn. Crémer légèrement.
Un peu de crème
Dresser les magrets découpés avec la sauce.
Ecrasé de légumes oubliés parfum
fumé
10cl crème liquide
Faire infuser le thé dans la crème chaude quelques minutes.
Filtrer.
Thé fumé
Cuire les légumes en morceaux à l'eau salée. Egoutter.
2 panais (ou topinambours, patates
douces…)
Ajouter les châtaignes cuites, écraser grossièrement en
incorporant le beurre
Quelques châtaignes cuites
en parcelles puis la crème (quantité en fonction de la
consistance voulue).
20g de beurre, sel poivre
Rectifier l'assaisonnement.

Soufflé au chocolat, brochette de fuits frais rôtis au romarin
Brochettes :
Monter les brochettes avec les cubes de fruits.
fruits de saison
Chauffer le miel avec le romarin, arroser les brochettes.
10cl de miel
Rôtir quelques min au four ou à la poêle.
romarin
Four à 190°C
Beurrer vers le haut les moules à soufflé avec du beurre
pommade et
Beurre et sucre pour les moules
saupoudrer de sucre. Réserver au frais.
200g lait entier
Mettre le lait à bouillir.
10g fécule
Le mélanger aux jaunes d'œufs additionnés de la fécule
40g de jaunes d'oeufs
Remettre le mélange dans la casserole sur le feu jusqu'à
165g blancs d’œufs
épaississement. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou
60g sucre semoule
micro ondes. Monter lentement les blancs d'œufs en neige
avec le sucre.
200g chocolat noir
Une fois la crème épaissie, la mélanger au chocolat fondu.
Incorporer les blancs en neige en deux fois à la spatule très
délicatement. Verser la pâte dans les moules aux 3/4.
Enfourner pour 7 minutes. Servir immédiatement.