Recettes Gastronamis

Mise en bouche :
Tartare fruité au saumon fumé chantilly avocat
- Chantilly
1 avocat
15 cl crème liquide
1 jus de citron
1 pointe de paprika
1 càc de moutarde
sel, poivre
-
Tartare
150g/pers de poisson cru et/ou fumé
Fruits (mangue, pamplemousse,
pomme verte…)
herbes fraiches,
oignons frais, avocat, concombre…
courgette, oignon rouge…
Ecraser l'avocat à la fourchette. Ajouter la moutarde, le jus de
citron, la crème, le paprika, assaisonner. Fouetter pour
obtenir une sauce mousseuse.
Réserver au frais. Peut se réaliser au blender.
compter l'équivalent d'une pièce (fruit ou légume) par
personne.
Tailler en petits dés tous les ingrédients.
Assaisonner de citron, huile d'olive, sel et poivre
(attention au sel si poisson fumé) et herbes ciselées.
Réserver au frais. Rectifier l'assaisonnement.
Servir avec la sauce à l'avocat.
Crème brûlée au foie gras parfum pain d’épices
100g foie gras
Four à 150°
150g crème liquide
Dans un blender, mélanger les jaunes avec le miel, les épices.
Ajouter la crème et le foie gras en cubes. Sel et poivre. Mixer
3 jaunes d'œufs
le tout.
1 càc de miel
Verser la crème dans chaque ramequin.
sel, poivre
Cuisson au bain marie une vingtaine de minutes
épices "pain d'épices"
en fonction de l'épaisseur de la crème.
Refroidir. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au
Cassonade
chalumeau.
Magret laqué sauce framboises
2 magrets
2 C à S de miel
6 C à S de sauce soja
poivre
Fruits rouges (framboises…)
Un peu de crème
Quadriller le gras des magrets.
Mariner avec le miel, la sauce soja et le poivre.
Cuisson au four à 220°C pendant 13 mn, peau en dessous.
Sortir les magrets sans les piquer, réserver sous une feuille
d'alu.
Rectifier la sauce : dégraisser, réduire si nécessaire, rectifier
l'assaisonnement. Ajouter quelques fruits rouges. Poursuivre
la
cuisson 2mn. Crémer légèrement.
Dresser les magrets découpés avec la sauce.
Ecrasé de légumes oubliés parfum
fumé
10cl crème liquide
Thé fumé
2 panais (ou topinambours, patates
douces…)
Quelques châtaignes cuites
20g de beurre, sel poivre
Faire infuser le thé dans la crème chaude quelques minutes.
Filtrer.
Cuire les légumes en morceaux à l'eau salée. Egoutter.
Ajouter les châtaignes cuites, écraser grossièrement en
incorporant le beurre
en parcelles puis la crème (quantité en fonction de la
consistance voulue).
Rectifier l'assaisonnement.
Soufflé au chocolat, brochette de fuits frais rôtis au romarin
Brochettes :
Monter les brochettes avec les cubes de fruits.
fruits de saison
Chauffer le miel avec le romarin, arroser les brochettes.
10cl de miel
Rôtir quelques min au four ou à la poêle.
romarin
Four à 190°C
Beurrer vers le haut les moules à soufflé avec du beurre
pommade et
Beurre et sucre pour les moules
saupoudrer de sucre. Réserver au frais.
200g lait entier
Mettre le lait à bouillir.
10g fécule
Le mélanger aux jaunes d'œufs additionnés de la fécule
40g de jaunes d'oeufs
Remettre le mélange dans la casserole sur le feu jusqu'à
165g blancs d’œufs
épaississement. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou
micro ondes. Monter lentement les blancs d'œufs en neige
60g sucre semoule
avec le sucre.
200g chocolat noir
Une fois la crème épaissie, la mélanger au chocolat fondu.
Incorporer les blancs en neige en deux fois à la spatule très
délicatement. Verser la pâte dans les moules aux 3/4.
Enfourner pour 7 minutes. Servir immédiatement.