les_graisses_DOCVADIS WORD LES GRAISSES

LES GRAISSES
Les graisses -ou lipides- représentent 18 à 25% du poids du corps et 50% du poids sec
du cerveau.
Elles sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme et certaines d'entre
elles sont dites "essentielles", ce qui signifie que le corps ne peut pas les synthétiser et
qu'elles doivent nécessairement être apportées à l'organisme.
Elles sont très différentes les unes des autres, certaines sont toxiques et d'autres
bénéfiques.
Elles sont situées sous la peau, dans la cavité abdominale et dans le cerveau. Elles sont
également, en vertu de leur caractère hydrophobe (qui repousse l'eau), d'excellentes
barrières qui entourent chaque cellule du corps.
Un organisme vivant est le lieu d'informations et d'échanges permanents : les cellules
reçoivent des informations, y répondent et ces messages sont réceptionnés dans un
premier temps au niveau de la membrane cellulaire.
Cette membrane est constituée de graisses et de protéines. Les protéines sont les
récepteurs et leur bon fonctionnement est lié à la fluidité de la membrane cellulaire,
laquelle dépend du type de graisses qui la constitue.
Pourquoi avons-nous besoin de graisses dans notre alimentation ?
Les graisses ont plusieurs rôles dans notre alimentation, en dehors de leur propriétés
gustatives :
-C'est le compartiment de la réserve énergétique. La réserve hépatique et musculaire
assurée par le glycogène ne représente qu'un jour d'approvisionnement en glucides.
Les graisses prennent ensuite le relais et délivrent l'énergie nécessaire au
fonctionnement
du corps.
-L'ingestion de graisses est nécessaire à l'absorption des vitamines liposolubles, telles
que les vitamines A, D, E et K -on recommande toujours d'absorber les suppléments de
vitamine D avec des graisses afin d'augmenter sa "biodisponibilité", c'est à dire la
fraction qui est absorbée.

-Elles constituent également une part importante des membranes cellulaires, sous forme
de cholestérol et de phospholipides. Les graisses sont hydrophobes (elles ne se
mélangent pas à l'eau, les membranes cellulaires grâce à leur quantité de graisses ont
une fonction de barrière).
-Ces membranes contribuent à la fois à l'intégrité de la cellule mais aussi à la qualité de
la réception des messages cellulaires. C'est dans la membrane cellulaire que se
trouvent les récepteurs.
La composition de la membrane cellulaire, en fonction du type d'acides gras qu'elle
contient, va influencer la qualité de la transmission du signal. Les récepteurs au glucose
par exemple fonctionneront mieux si la membrane des cellules contient davantage des
graisses polyinsaturées.
-Les graisses sont également des précurseurs d'hormones, à partir du cholestérol sont
synthétisés les corticoïdes, les hormones sexuelles et la
vitamine D. Elles sont aussi les précurseurs des eïcosanoïdes,
molécules issues de l'oxydation des graisses polyinsaturées
(OM6 et OM3), qui traversent la membrane cellulaire et sont
des vecteurs d'information cellulaire.
LES DIFFERENTES GRAISSES DU CORPS
• Les acides gras :
◦ saturés : l'acide palmitique PDB16:0
◦ monoinsaturés : acide oléique PDB18:1;12
◦ polyinsaturés : acide arachidonique PDB 20:4;5,8,11,14
• Les glycérides :
◦ Les triacylglycérols ou triglycérides
◦ Les phosphoacylglycérols ou phosphoglycériques
• Les sphingolipides :
◦ Céramides: sphingosine +acide gras
◦ Sphingomyélines: sphingosine + acide gras + alcool + phosphate
◦ cérébrosides: céramide + ose
◦ gangliosides: céramide + oligosaccharide + résidus d'acide sialique
• Les cires ou cérites: acide gras + alcool gras à longue chaîne
• cholestérol et stéroïdes
◦ Cholestérol synthétisé par le foie et apporté par l'alimentation
◦ Stéroïdes: oestrogène, progestérone, testostérone sont synthétisés à partir du cholestérol
▪ Cholécalciférol une forme de vit D
▪ hormones stéroïdes
http://www.cours-pharmacie.com/biologie-cellulaire/les-membranes-cellulaires.html

LES ACIDES GRAS
Les acides gras sont classés en saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés, en
fonction de la présence de doubles liaisons.
Le terme saturé signifie qu'il n'y a pas de double liaison carbone, le terme mono
insaturé signifie qu'il y a une seule double liaison et le terme poly-insaturé qu'il en
existe plusieurs.
Ces doubles liaisons vont "casser" les molécules, qui ne sont plus alors
rectilignes. Elles prendront ainsi davantage de place et laisseront entre elles des
espaces, ce qui leur donnera plus de possibilité de mouvement.
Plus il y a de doubles liaisons, plus ces lipides ont un caractère mobile.
Les doubles liaisons sont de type cis ou trans, ce qui signifie que dans le premier
cas les atomes de carbone se trouvent de part et d'autre de la double liaison et dans
l'autre cas qu'il se trouvent tous les deux du même côté. Cette configuration dans
l'espace aura elle aussi des conséquences sur le caractère rigide (liaison trans) ou
mobile (liaison cis) de ces liaisons.
Les liaisons trans existent dans la nature mais celles qui sont issues de procédés de
chauffage (qu'il soit domestique ou industriel) sont beaucoup plus nocives.
Les graisses saturées n'ont pas de double liaison; elles sont rectilignes, donc
rigides. Elles sont solides à température ambiante.
Le corps peut synthétiser les graisses saturées et les graisses mono-insaturées. Par
contre, les poly-insaturées doivent être apportées par l'alimentation : ce sont des
graisses essentielles.
Trois acides gras associés à une molécules de glycérol forment un triglycéride.
C'est ainsi que se présente la majeure partie des graisses.
Dans le corps existent des cellules spécialisées dans le stockage des graisses: les
adipocytes. Ils sont présents sous la peau, c'est la graisse sous-cutanée, et dans la
cavité abdominale, c'est la graisse abdominale.
La membrane de chaque cellule du corps est composée de graisses, de protéines, de
glucides et d'eau, à raison de 40% de graisses, de 50% de protéines et de 8% de

glucides, sur le poids sec.
Cette membrane est organisée par deux couches de phospholipides ( les
phospholipides sont des diglycérides -deux acides gras accrochés à un noyau
glycérol- auxquels s'ajoute un atome de phosphate ), entre lesquels s'insèrent du
cholestérol et des protéines qui sont des récepteurs de molécules, des canaux
laissant passer ou assurant le transport des ions -calcium, sodium, potassium….
Cette réception de molécules permet à la cellule de recevoir des informations qui
vont déclencher d'autres réactions.
image : wikipedia
Pour des animations en 3D de la membrane cellulaire ou de la vie cellulaire:
http://www.youtube.com/watch?v=CtS6Znh5lFs ou si le lien ne fonctionne plus: sur youtube
chercher: membrana_1.mp4
http://www.youtube.com/watch?v=yKW4F0Nu-UY ou si le lien ne fonctionne plus: sur youtube
chercher: innerlife of a cell Full version.mkv
LES ACIDES GRAS POLY-INSATURES
Au début des années 1900, toutes les graisses étaient considérées comme identiques
et c'est un couple de chercheurs, Mildred et Georges Burr qui découvrit l'importance des
acides gras poly-insaturés en nourrissant des rats avec des régimes alimentaires

sans graisses.
C'est l'acide linolénique (mot formé à partir du mot linseed -graine de lin) qui fut identifié
comme indispensable ( essential en anglais d'où l'anglicisme "graisse essentielle" ) à la
santé de ces rats.
Jusqu'aux années 1990, seuls les Oméga 6 étaient identifiés, on pensait qu'il s'agissait
des seuls acides gras essentiels et c'est en raison de l'insuffisance des laits infantiles en
Oméga 3 que furent identifés ces derniers.
Cette histoire est relatée dans le lien suivant (en anglais):
http://www.asbmb.org/asbmbtoday/asbmbtoday_article.aspx?id=18162 (the discovery
of essential fatty acids)
Les chercheurs qui découvrirent ensuite le rôle fondamental des eicosanoïdes, qui sont
synthétisés à partir des Oméga 3 et 6, reçurent des prix Nobel, en 1970 et 1983.
Deux acides gras sont les chefs de file -ou les précurseurs- respectifs des famille OM3
et OM6 :
l'acide linoléique ou LA : C18: 2 ( 9,12 ) ou 18:2 n-6 qui indique qu'il a 18 carbones,
deux doubles liaisons, la première étant sur le carbone 6; c'est le précurseur de la
famille des oméga 6.
l'acide alpha-linolénique ou ALA : C:18: 3 ( 9, 12, 15 ) ou 18:3 n-3 qui indique qu'il a 18
carbones, trois doubles liaisons, la première étant sur le carbone 3; c'est le précurseur
de la famille des oméga 3.