les_graisses_DOCVADIS WORD LES GRAISSES

LES GRAISSES
Les graisses -ou lipides- représentent 18 à 25% du poids du corps et 50% du poids sec
du cerveau.
Elles sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme et certaines d'entre
elles sont dites "essentielles", ce qui signifie que le corps ne peut pas les synthétiser et
qu'elles doivent nécessairement être apportées à l'organisme.
Elles sont très différentes les unes des autres, certaines sont toxiques et d'autres
bénéfiques.
Elles sont situées sous la peau, dans la cavité abdominale et dans le cerveau. Elles sont
également, en vertu de leur caractère hydrophobe (qui repousse l'eau), d'excellentes
barrières qui entourent chaque cellule du corps.
Un organisme vivant est le lieu d'informations et d'échanges permanents : les cellules
reçoivent des informations, y répondent et ces messages sont réceptionnés dans un
premier temps au niveau de la membrane cellulaire.
Cette membrane est constituée de graisses et de protéines. Les protéines sont les
récepteurs et leur bon fonctionnement est lié à la fluidité de la membrane cellulaire,
laquelle dépend du type de graisses qui la constitue.
Pourquoi avons-nous besoin de graisses dans notre alimentation ?
Les graisses ont plusieurs rôles dans notre alimentation, en dehors de leur propriétés
gustatives :
-C'est le compartiment de la réserve énergétique. La réserve hépatique et musculaire
assurée par le glycogène ne représente qu'un jour d'approvisionnement en glucides.
Les graisses prennent ensuite le relais et délivrent l'énergie nécessaire au
fonctionnement
du corps.
-L'ingestion de graisses est nécessaire à l'absorption des vitamines liposolubles, telles
que les vitamines A, D, E et K -on recommande toujours d'absorber les suppléments de
vitamine D avec des graisses afin d'augmenter sa "biodisponibilité", c'est à dire la
fraction qui est absorbée.
-Elles constituent également une part importante des membranes cellulaires, sous forme
de cholestérol et de phospholipides. Les graisses sont hydrophobes (elles ne se
mélangent pas à l'eau, les membranes cellulaires grâce à leur quantité de graisses ont
une fonction de barrière).
-Ces membranes contribuent à la fois à l'intégrité de la cellule mais aussi à la qualité de
la réception des messages cellulaires. C'est dans la membrane cellulaire que se
trouvent les récepteurs.
La composition de la membrane cellulaire, en fonction du type d'acides gras qu'elle
contient, va influencer la qualité de la transmission du signal. Les récepteurs au glucose
par exemple fonctionneront mieux si la membrane des cellules contient davantage des
graisses polyinsaturées.
-Les graisses sont également des précurseurs d'hormones, à partir du cholestérol sont
synthétisés les corticoïdes, les hormones sexuelles et la
vitamine D. Elles sont aussi les précurseurs des eïcosanoïdes,
molécules issues de l'oxydation des graisses polyinsaturées
(OM6 et OM3), qui traversent la membrane cellulaire et sont
des vecteurs d'information cellulaire.
LES DIFFERENTES GRAISSES DU CORPS
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Les acides gras :
saturés : l'acide palmitique PDB16:0
monoinsaturés : acide oléique PDB18:1;12
polyinsaturés : acide arachidonique PDB 20:4;5,8,11,14
Les glycérides :
Les triacylglycérols ou triglycérides
Les phosphoacylglycérols ou phosphoglycériques
Les sphingolipides :
Céramides: sphingosine +acide gras
Sphingomyélines: sphingosine + acide gras + alcool + phosphate
cérébrosides: céramide + ose
gangliosides: céramide + oligosaccharide + résidus d'acide sialique
Les cires ou cérites: acide gras + alcool gras à longue chaîne
cholestérol et stéroïdes
Cholestérol synthétisé par le foie et apporté par l'alimentation
Stéroïdes: oestrogène, progestérone, testostérone sont synthétisés à partir du cholestérol
Cholécalciférol une forme de vit D
hormones stéroïdes
http://www.cours-pharmacie.com/biologie-cellulaire/les-membranes-cellulaires.html
LES ACIDES GRAS
Les acides gras sont classés en saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés, en
fonction de la présence de doubles liaisons.
Le terme saturé signifie qu'il n'y a pas de double liaison carbone, le terme mono
insaturé signifie qu'il y a une seule double liaison et le terme poly-insaturé qu'il en
existe plusieurs.
Ces doubles liaisons vont "casser" les molécules, qui ne sont plus alors
rectilignes. Elles prendront ainsi davantage de place et laisseront entre elles des
espaces, ce qui leur donnera plus de possibilité de mouvement.
Plus il y a de doubles liaisons, plus ces lipides ont un caractère mobile.
Les doubles liaisons sont de type cis ou trans, ce qui signifie que dans le premier
cas les atomes de carbone se trouvent de part et d'autre de la double liaison et dans
l'autre cas qu'il se trouvent tous les deux du même côté. Cette configuration dans
l'espace aura elle aussi des conséquences sur le caractère rigide (liaison trans) ou
mobile (liaison cis) de ces liaisons.
Les liaisons trans existent dans la nature mais celles qui sont issues de procédés de
chauffage (qu'il soit domestique ou industriel) sont beaucoup plus nocives.
Les graisses saturées n'ont pas de double liaison; elles sont rectilignes, donc
rigides. Elles sont solides à température ambiante.
Le corps peut synthétiser les graisses saturées et les graisses mono-insaturées. Par
contre, les poly-insaturées doivent être apportées par l'alimentation : ce sont des
graisses essentielles.
Trois acides gras associés à une molécules de glycérol forment un triglycéride.
C'est ainsi que se présente la majeure partie des graisses.
Dans le corps existent des cellules spécialisées dans le stockage des graisses: les
adipocytes. Ils sont présents sous la peau, c'est la graisse sous-cutanée, et dans la
cavité abdominale, c'est la graisse abdominale.
La membrane de chaque cellule du corps est composée de graisses, de protéines, de
glucides et d'eau, à raison de 40% de graisses, de 50% de protéines et de 8% de
glucides, sur le poids sec.
Cette membrane est organisée par deux couches de phospholipides ( les
phospholipides sont des diglycérides -deux acides gras accrochés à un noyau
glycérol- auxquels s'ajoute un atome de phosphate ), entre lesquels s'insèrent du
cholestérol et des protéines qui sont des récepteurs de molécules, des canaux
laissant passer ou assurant le transport des ions -calcium, sodium, potassium….
Cette réception de molécules permet à la cellule de recevoir des informations qui
vont déclencher d'autres réactions.
image : wikipedia
Pour des animations en 3D de la membrane cellulaire ou de la vie cellulaire:
http://www.youtube.com/watch?v=CtS6Znh5lFs ou si le lien ne fonctionne plus: sur youtube
chercher: membrana_1.mp4
http://www.youtube.com/watch?v=yKW4F0Nu-UY ou si le lien ne fonctionne plus: sur youtube
chercher: innerlife of a cell Full version.mkv
LES ACIDES GRAS POLY-INSATURES
Au début des années 1900, toutes les graisses étaient considérées comme identiques
et c'est un couple de chercheurs, Mildred et Georges Burr qui découvrit l'importance des
acides gras poly-insaturés en nourrissant des rats avec des régimes alimentaires
sans graisses.
C'est l'acide linolénique (mot formé à partir du mot linseed -graine de lin) qui fut identifié
comme indispensable ( essential en anglais d'où l'anglicisme "graisse essentielle" ) à la
santé de ces rats.
Jusqu'aux années 1990, seuls les Oméga 6 étaient identifiés, on pensait qu'il s'agissait
des seuls acides gras essentiels et c'est en raison de l'insuffisance des laits infantiles en
Oméga 3 que furent identifés ces derniers.
Cette histoire est relatée dans le lien suivant (en anglais):
http://www.asbmb.org/asbmbtoday/asbmbtoday_article.aspx?id=18162 (the discovery
of essential fatty acids)
Les chercheurs qui découvrirent ensuite le rôle fondamental des eicosanoïdes, qui sont
synthétisés à partir des Oméga 3 et 6, reçurent des prix Nobel, en 1970 et 1983.
Deux acides gras sont les chefs de file -ou les précurseurs- respectifs des famille OM3
et OM6 :
l'acide linoléique ou LA : C18: 2 ( 9,12 ) ou 18:2 n-6 qui indique qu'il a 18 carbones,
deux doubles liaisons, la première étant sur le carbone 6; c'est le précurseur de la
famille des oméga 6.
l'acide alpha-linolénique ou ALA : C:18: 3 ( 9, 12, 15 ) ou 18:3 n-3 qui indique qu'il a 18
carbones, trois doubles liaisons, la première étant sur le carbone 3; c'est le précurseur
de la famille des oméga 3.
On voit que les précurseurs de ces deux familles sont transformés par les mêmes
enzymes. Ce sont les molécules issues des précurseurs -après des processus
d'allongement de la chaîne carbonée et d'augmentation du nombre des doubles liaisons,
contrôlés par ces enzymes- les écosanoïdes, qui sont les plus importantes.
Une de ces enzymes est particulièrement fragile car son activité est souvent
insuffisante, il s'agit de la delta-6 désaturase.
Cette enzyme a besoin de cofacteurs qui sont le Mg, le zinc, les vitamines B6, B3, A, C,
E.
Les acides gras-trans, l'hyperglycémie, le diabète, l'insuline, les corticoïdes, les antiinflammatoires non stéroïdiens diminuent son fonctionnement.
Certaines situations lui sont également défavorables: le vieillissement, le jeune âge, le
stress, l'hyperthyroïdie, le tabagisme et l'alcoolisme.
Les oméga 6, comme les oméga 3 sont particulièrement importants car ils procurent à la
cellule une fluidité membranaire qui la rend plus souple et plus fluide, ce qui a un rôle
mécanique -la flexibilité des globules rouges leur permet de meilleurs échanges d'02 et
de CO2 au niveau des capillaires sanguins et diminue leur impact sur l'endothélium
vasculaire des artères lorsqu'ils le heurtent après être émis par la pompe cardiaque.
Cette fluidité, comme on l'a vu plus haut, permet aux récepteurs membranaires arrimés
sur la cellule d'avoir un meilleur fonctionnement et améliore la signalisation cellulaire.
Nous avons évolué dans un environnement nutritionnel dans lequel le rapport OM6/0M3
était aux environs de 1, car nous nous alimentions à partir d'animaux herbivores (l'herbe
est riche en OM3) et consommions beaucoup plus de plantes.
Lorsque les OM6 deviennent beaucoup plus nombreux que les OM3 - ce qui se produit
lorsque les animaux sont nourris de grains- l'organisme est plus susceptible de
présenter des réactions inflammatoires excessives, car cette famille est à l'origine de
molécules beaucoup plus inflammatoires que celles issues de la famille OM3.
Ces réactions inflammatoires excessives se traduiront banalement par des rhumes
prolongés, des bronchites traînantes qui exigeront quelquefois le recours aux
corticoïdes pour y mettre fin.
En effet, ces deux familles vont être à l'origine de la synthèse de molécules nommées
eïcosanoïdes, qui sont des signaux lipidiques. Ils en existe deux grandes familles: les
prostanoïdes (prostaglandines, prostacyclines, thromboxanes ) et les leucotriènes.
L'index Oméga 3 est la somme de l'acide eïcosapentaénoique (EPA) et de l'acide
docosapentaénoique (DHA) divisé par la somme des acides gras totaux de la
membrane du globule rouge. Le rapport idéal serait de 8% à 10%.
Des données épidémiologiques récentes indiquent qu'entre les taux les plus faibles et
les plus élevés de cet index, le risque de maladie coronaire diminue de 90%.
Le rapport acide arachidonique (AA) sur EPA est un index inflammatoire car l'acide
arachidonique est à l'origine de molécules très inflammatoires (en rose sur le schéma)
alors que l'EPA donne naissance à des molécules beaucoup moins inflammatoires, dont
certaines, les résolvines vont jouer un rôle dans la terminaison de l’inflammation.
LES ACIDES GRAS MONO-INSATURES
Ils sont également nommés Oméga 9 et sont essentiellement présents dans l'huile
d'olive et les avocats.
C'est l'huile présente dans le régime méditerranéen, très favorable à la santé cardiovasculaire. On se pose la question actuellement de savoir si les polyphénols,
antioxydants présents dans l'huile d'olive ne seraient pas les substances responsables
de cette protection cardio-vasculaires. La vitamine E est également présente en quantité
importante dans l'huile d'olive, elle a un rôle anti-oxydant majeur.
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▪ LES ACIDES GRAS SATURES
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• On conseille toujours à l'heure actuelle une consommation prudente des graisses
saturées, sur la base d'études observationnelles et d'études chez l'animal -dont
l'alimentation n'est pas toujours omnivore, i.e. la souris.
Il parait maintenant des études qui « dédiabolisent les graisses saturées » :
http://www.bmj.com/press-releases/2013/10/22/observations-saturated-fat-not-majorissue
Il est possible qu'à l'instar de l'index Oméga 3, le rapport acides gras polyinsaturés /
acides gras saturés soit le déterminant le plus important de la santé cardio-vasculaire.
Les acides gras saturés sont un composé important de notre alimentation, tant végétale
qu'animale.
Il y a des acides gras saturés à longue chaîne, à moyenne chaîne et à courte chaîne.
Les acides gras saturés à chaîne moyenne pourraient être particulièrement intéressants
car ils peuvent traverser la barrière hémato-encéphalique et être utilisé comme substrat
énergétique par les neurones.
Des acides gras saturés à chaîne courte sont produits par les bactéries intestinales par
la fermentation des fibres alimentaires. Ils ont un rôle protecteur vis-à-vis du cancer
colo-rectal et de l'inflammation.
Les acides gras à chaîne longue, dont l'acide palmitique, semblent les plus délétères.
EN PRATIQUE:
1) QUELLES HUILES VEGETALES UTILISER ?
Voici un aperçu de la composition respective des huiles, en rouge les Oméga 3 polyinsaturé-(l'acide linolénique), en jaune les Oméga 6 -polyinsaturé-(l'acide linoléique),
en violet les Oméga 9 -monoinsaturé-(l'acide oléique), en orange les huiles saturées.
Il est clair en regardant ce schéma que le choix d'huile de colza est raisonnable puisqu'il
comporte une proportion équilibrée de ces quatre huiles.
L'huile de lin est très riche en OM 3 mais il s'agit du précurseur de cette famille, qui
nécessitera une enzyme delta désaturase fonctionnelle pour produire les chaînes
longues, qui seront celles à l'origine de molécules bénéfiques.
Elle doit être consommée rapidement et stockée au réfrigérateur dans un flacon opaque.
L'huile d'olive est un composant essentielle de la diète méditerranéenne, peut-être
moins par ses qualités physico-chimiques que par le fait qu'elle contient de nombreux
anti-oxydants sous forme de polyphénols et de vitamine E.
On voit qu'elle ne comporte que très peu d'oméga 6 et pas d'oméga 3.
On recommande dans le cas d'un apport quasi exclusif d'huile d'olive, d'en prendre 3
cuillères à soupe, par jour, et d'y associer une cuillère à café d'huile de lin. L'huile d'olive
se conserve bien et peut être laissée en dehors du réfrigérateur.
Elle peut être utilisée pour des cuissons à température modérée.
2) QUELLES VIANDES CONSOMMER ?
L'idéal serait de ne manger que de la viande d'animaux élevés en extérieur, qui broutent
l'herbe ou mangent du foin. C'est difficile sous notre climat.
La filière bleu-blanc-coeur ajoute des graines de lin à l'alimentation du bétail, ce qui
permet d'augmenter la proportion des graisses OM3. Le site http://www.bleu-blanccoeur.com indique où trouver ces produits, pour certains largement distribués.
Il existe également des oeufs dont les poules sont nourries avec 10 % de graines de lin
ajoutées à leur alimentation dans cette filière.
Ces oeufs sont produits industriellement par un producteur: Michel Autret. Il y ajoute
également des algues, ce qui augmente leur teneur en iode.
3) QUELS POISSONS CONSOMMER ?
Les poissons, en particulier ceux des mers froides, vont contenir des OM3 à longue
chaîne, EPA et DHA, dont l'importance pour le cerveau est démontrée.
Le maquereau, la sardine, le hareng sont des poissons de petite taille qui, n'étant pas
situés en haut de la chaîne alimentaire, n'ont pas accumulé trop de toxines, en
particulier de mercure.
Les quantités d'OM3 contenues par le saumon d'élevage sont variables, en fonction du
mode d'alimentation. Le saumon sauvage serait préférable, en particulier celui d'Alaska.
4) QUELLES GRAISSES NE PAS CONSOMMER ?
Les graisses rancissent ou s'oxydent. Plus elles sont saturées et de conformation trans,
moins elles rancissent et moins elles s'oxydent. Donc, les viennoiseries, les petits ou
gros gâteaux, les biscuits apéritifs vont contenir ces graisses afin d'assurer à ces
produits une longue durée de vie dans les rayons alimentaires.
Mieux éviter ces aliments.
Les margarines sont fabriquées avec des huiles végétales, liquides à température
ambiante. Comment fait-on pour les rendre solides ? Il est probable qu'elles soient
chauffées.
Quand bien même si elles indiquent qu'elles sont bonnes pour le coeur car elles
contiennent des OM3, il s'agit là des précurseurs de la famille OM3 qui ne sont souvent
que très mal convertis en chaînes longues -les molécules réellement bénéfiques. Quand
aux graisses végétales contenues, elles ont été chauffées très probablement.
A éviter également.
5) ET LE CHOLESTEROL ?
C'est en 1913 qu'un médecin militaire russe, Nikolaj Nikolajewitsh Anitschkow démontra
que des lapins nourris avec du cholestérol présentaient des lésions athéromateuses.
En 1953, Ancel Keys, montra une corrélation importante entre consommation de
graisses animales et maladies cardio-vasculaires, à partir d'une étude célèbre: "The
Seven Countries Study". Cette étude portait en réalité sur 22 pays et on lui reproche de
n'avoir sélectionné que les pays où la corrélation était la plus parlante.
Il n'en reste pas moins que, tous pays confondus, il existe bien une corrélation entre la
consommation de graisses animales et la mortalité cardio-vasculaire.
Il ne croyait cependant pas à la responsabilité du cholestérol.
Dans les médias, le cholestérol et les graisses animales sont devenus les coupables et
on encouragea alors la population à consommer force huiles végétales -effectivement
riches en graisses poly-insaturées, essentiellement des oméga 6.
En 1970, on montra que la synthèse hépatique du cholestérol est régulée par les
apports alimentaires en cholestérol. Si les apports sont élevés, la synthèse baisse et
vice-versa.
L'athérosclérose est maintenant envisagée comme un problème inflammatoire de
l'endothélium vasculaire, dans lequel des mécanismes auto-immuns seraient à l'oeuvre.
En 1984 apparurent des médicaments -les statines- qui bloquent la synthèse du
cholestérol et exercent une action anti-inflammatoire.
La tendance est à les prescrire largement -un effet anti-inflammatoire est souvent
bienvenu dans la plupart des pathologies.
En effet, il semble que ce ne soit pas tant l'action de réduction du cholestérol - à moins
de taux très élevés-qui soit efficace dans la prévention des troubles cardio-vasculaires
mais plutôt l'effet anti-inflammatoire des statines.
Le fait de bloquer la synthèse du cholestérol peut entraîner des effets secondaires
puisque cette molécule donne naissance à d'autres molécules importantes, dont les
acides biliaires, les hormones stéroïdiennes (les hormones sexuelles et le cortisol), le
coenzyme Q10 dont la baisse est responsable des douleurs quelquefois ressenties par
les patients sous statines. Le blocage de la synthèse du cholestérol diminue également
la synthèse de la vitamine D.
Il y a bien une diminution de la mortalité cardio-vasculaire chez les personnes sous
statines, sans que la durée de vie soit prolongée pour autant disent les contempteurs de
leur prescription.
Il n'en reste pas moins que si une personne présente un fort risque cardio-vasculaire (
antécédents personnels ou familiaux ) ou de nombreux facteurs de risque associé, à
l'heure actuelle la prescription de statines ne se discute pas.
Les hypercholestérolémies familiales où les patients présentent, jeunes, des taux élevés
de cholestérol sont également des indications de statines.
On pourrait imaginer qu'une alimentation anti-inflammatoire, une activité physique
régulière, l'absence de consommation de tabac soit suffisant pour prévenir la maladie
athéromateuse des sujets à risque faible ou modéré.