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1ère L
Nom:
Devoir n°6 de sciences physiques
Prénom:
Mardi 26 mai
Poisson (cabillaud, colin, merlu,…) sauce hollandaise
Partie 1 : Cuisson du poisson
Document 1 :
Préparation d’un court-bouillon
Remplir d’eau froide une grande casserole. Saler à raison de 10 g de sel par litre d’eau, poivrer. Ajouter deux
carottes et deux oignons coupés en rondelles fines, un bouquet garni compose de thym, laurier et persil. Amener à
ébullition puis laisser cuire 40 minutes environ à petits frémissements.
1. Qu’observe-t-on dans la casserole quand le court-bouillon est à ébullition ?
2. Recopier et compléter le schéma suivant en écrivant dans chaque case l’état de la matière qui convient et
sous la flèche la transformation physique correspondante.
3. L’une de ces courbes correspond à l’évolution de la température, à pression constante égale à 1 bar, d’un
court-bouillon pendant sa préparation. L’autre courbe correspond à l’évolution de la température, à pression
constante égale à 1 bar, de l’eau pure quand on la chauffe.
3.1. Identifier les courbes. Justifier votre réponse.
3.2. A la pression de 1 bar, à quelle température commence l’ébullition de l’eau pure? La comparer à la température
à laquelle commence l’ébullition du court-bouillon.
4. Le poisson peut être cuit au court-bouillon à petits frémissements dans une casserole ou à la vapeur dans un
autocuiseur.
4.1 Dans un autocuiseur, la pression est-elle supérieure, égale ou inférieure à la pression atmosphérique ?
4.2 Quand la pression augmente, la température d’ébullition augmente-t-elle, diminue-t-elle ou reste-t-elle
constante?
4.3 Dans quel cas le temps de cuisson est-il plus long ? Justifier.
.
Partie 2 : Une petite sauce pour accompagner le poisson
5. Qu’est-ce qu’une émulsion ?
6. La sauce vinaigrette est une émulsion instable.
Que signifie le terme instable ?
Proposez une expérience simple de laboratoire permettant de mettre en évidence cette propriété et indiquez
les résultats.
7. Les trois autres sauces sont des émulsions stables grâce à l’apport d’un composé tensioactif. Indiquez
l’ingrédient qui contient le tensioactif pour chacune des sauces citées.
8. Légendez ce schéma représentant une molécule tensioactive en utilisant le vocabulaire précis et adapté.
Expliquez la signification de chaque terme.
9. Observons la sauce hollandaise de plus près.
Schématiser une gouttelette de beurre fondu couverte de molécules tensioactives dans l’eau. Comment appellet-on ce regroupement de molécules ?
Pourquoi les gouttelettes de beurre fondu couvertes de molécules tensioactives restent-elles dispersées dans
la phase aqueuse, stabilisant ainsi l’émulsion ?
10. Sans molécule tensioactive, il est impossible de faire la vaisselle ! En effet, prenons l’exemple d’une assiette
souillée par la sauce hollandaise ; grâce au liquide à vaiselle, la tache d’huile part avec l’eau de lavage laissant
l’assiette propre. Expliquer en s’aidant d’un ou plusieurs schémas (additionnés d’exlications) comment cela
est possible.
Partie 3 : Et quelques petits légumes frais.
Document 2 : Fraîches couleurs
Le temps des légumes est revenu; leur couleur tendre est gage de leur fraîcheur. Hélas à peine émincés, avocats,
salsifis ou champignons noircissent. Comment éviter cette dégradation? Comment servir des jus de pommes,
pressées maison, qui ne s'assombrissent pas entre la cuisine et la table? Cuisinières et cuisiniers préconisent le
citron dont le jus, disent-ils, préviendrait l'apparition de couleurs associées à la surmaturation, à l'endommagement
ou à la pourriture des végétaux. Leur recommandation est-elle fondée? Mettons-la à l'épreuve: comparons des
rondelles d'avocat laissées à l'air libre à des rondelles arrosées de jus de citron. Après quelques heures d'attente,
la différence, manifeste, confirme la pratique culinaire, mais n'explique pas l'effet protecteur. Si l'acidité était en
cause, le vinaigre devrait se substituer au citron ... ce que réfute l'expérience.
Extrait de "Casseroles & éprouvettes" Hervé This
Document 3 : La vitamine C naturelle : une action protectrice généralisée surprenante
Dans l'organisme, à l'instar de certains autres nutriments (vitamine A, béta-carotène, vitamine E, sélénium), la
vitamine C piège les radicaux libres, ces facteurs de vieillissement cellulaire, lorsqu'ils sont en excès. On sait que
les radicaux libres jouent un rôle important dans l'apparition des maladies cardio-vasculaires, les rhumatismes, la
cataracte. A l'intérieur de nos cellules, en essayant de récupérer un électron, les radicaux libres entraînent des
lésions, et, s'attaquant à nos gènes, favorisent l'apparition de déviations cancéreuses.
Extrait de santé de l'écolier et de la famille. N° 166. 01/2001
11.
11.1 On peut lire dans le document 1: "Hélas à peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent" ;
expliquer pourquoi. Quelle est l'espèce chimique responsable de cette "dégradation"?
11.2 Donner deux facteurs qui accélèrent cette "dégradation".
12.
12.1 En utilisant le document 3, préciser un des modes d'action de la vitamine C.
12.2 Quel nom général peut-on donner à la vitamine C?
13. Plusieurs précautions sont prises par les industriels pour conserver les aliments plus longtemps sans ajouter
de conservateurs. Donner deux exem6.1ples de ces précautions.
Correction DS6
1. On observe des grosses bulles significatives de l’ébullition.
2. liquidegaz et liquéfaction.
3. 1. La courbe A correspond à l’eau pure et la courbe B au court-bouillon car on voit sur la courbe A un
palier (température constante) qui correspond au changement d’état. Ce palier n’existe que pour les corps
purs. Un mélange ne bout pas à température constante ce qui correspond à la courbe B.
3.2. L’eau pure bout à 100 °C alors que le court bouillon commence à bouillir à une température supérieure.
4. 1. Dans un autocuiseur, la pression est supérieure à la pression atmosphérique.
4. 2. Quand la pression augmente, la température d’ébullition augmente.
4.3. Le temps de cuisson est le plus court à pression plus forte (autocuiseur) car les aliments cuisent à une
température supérieure.
/0,5
/1
/1,5
5. Une émulsion est une dispersion de gouttelettes de lipides dans de l’eau.
6. 1. Une émulsion instable est une émulsion qui ne dure pas dans le temps : le lipide et l’eau finissent par
se séparer.
6.2. Dans un tube à essai, on verse un peu d’huile, un peu d’eau. On agite. L’émulsion est réalisée. On
attend. On observe que l’huile et l’eau se sépare. On observe deux phases : l’huile au-dessus de l’eau.
7. Mayonnaise : jaune d’œuf, hollandaise : jaune d’œuf, aïoli : ail
8. Tête hydrophile (qui aime l’eau) queue hydrophobe (qui n’aime pas l’eau).
9. 1. C’est une micelle.
/0,5
/0,5
eau
beurre
9.2. Les molécules tensioactives font le lien entre l’eau et l’huile : la partie hydrophile va vers l’eau et la
partie lipophile va vers le beurre permettant ainsi de stabiliser l’émulsion.
10. Le liquide vaisselle contient des molécules tensioactives qui vont grâce à leur partie lipophile se diriger
sur la tache d’huile, l’entourer et la décoller car leur partie hydrophile est attirée vers l’eau créant ainsi
une émulsion entre l’eau et l’huile. Les micelles partent avec l’eau de rinçage.
11. 1. Ils noircissent car ils se dégradent sous l’action du dioxygène présent dans l’air.
11. 2. La chaleur, la lumière accélèrent cette dégradation.
12. 1. La vitamine C piège les radicaux libres.
12.2 La vitamine C est un antioxydant.
13. On peut emballer les aliments dans des emballages opaques et on peut aussi les emballer sous
atmosphère modifiée (sans dioxygène).
/0,5
/0,5
/0,5
/0,5
/1,5
/1
/2
/1,5
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/1
/1