3.2. Cuisson

FRIRE
1.
DEFINITION :
Cuire entièrement ou terminer la cuisson d’un aliment par immersion dans un corps gras
préalablement chauffé à une température plus ou moins élevée en fonction de la nature et de la
grosseur de la pièce traitée
2.
PARTICULARITES
 TYPE DE CUISSON
 CONCENTRATION
 CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES
 FRITURIER, GRILLARDIN, ROTISSEUR
 MATERIEL DE CUISSON
 FRITEUSE, POELE, NEGRESSE
3.
TECHNIQUES
3.1.
Préparations préliminaires
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3.2.
Habiller ou escaloper (Poissons, cervelles ...),
Emincer ou tailler (Aubergines, courgettes, oignons, pommes de terre ...),
Egoutter, éponger (Pommes de terre ...),
Cuire au préalable (Cervelles, certains légumes (choux-fleurs...)...)
Cuisson
 Cuire en 2 temps (Pommes Pont-Neuf, allumettes ...),
 Enrober avant friture de Pâte à frire, d’une Anglaise, de Lait ou bière + farine ...,
 Frire peu à la fois afin que :
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les aliments n’adhèrent pas entre eux.
le bain d’huile ne refroidisse pas.
les aliments ne se gorgent pas d’huile.
l’huile ne déborde pas.
 Frire les aliments au dernier moment afin de les garder croustillants,
 Egoutter dans une plaque garnie d’un papier absorbant,
 Saler, dresser (Ne jamais saler au dessus du bain de friture)
3.3.
Choix du bain de friture et de la température
Le choix du bain de friture est très important. Le corps gras choisi doit pouvoir supporter des
températures élevées (180° à 200°C) sans se décomposer, et ne doit pas transmettre de goût aux
aliments traités. La température de friture est déterminée par la nature et la taille de l’aliment à frire.
Température du bain
Conséquences
 Température pas assez chaude
 Température moyennement chaude
 Les aliments s’imprègnent de graisse et deviennent indigestes.
 Concerne les aliments épais qui doivent cuire doucement tout
en colorant et ceux qui subissent une 1ère cuisson.
 Pour colorer les aliments ayant subi une 1ère cuisson et ceux
qui sont trempés dans une pâte à frire.
 Concerne les aliments de faible volume dont la cuisson est
très rapide (pommes pailles, chips, œufs, persil frit, etc...).
 Risque de caramélisation avant la cuisson.
 Température chaude
 Température très chaude
 Température trop chaude
APF
MAN
3.4.
Les corps gras utilisables en friture
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
4.
Végétaline
Huile de palme
Huile d’arachide
Huile d’olive
COMMENT FRIRE ET QUEL ALIMENT FRIRE
COMMENT ?
 TELS QUELS
 PANES A L’ANGLAISE
 PATE A FRIRE
 LAIT OU BIERE + FARINE
5.
QUEL ALIMENT ?
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LEGUMES : Pommes de terre, persil...
OEUFS : Au bacon, à l’américaine...
BEIGNETS AU FROMAGE : Pâte à choux..
VIANDES ROUGES : Fondue Bourguignonne
POISSONS : Merlans, soles, filets, gougeonnettes
LEGUMES : Pommes croquettes ...
CROMESQUIS.
LEGUMES : Courgettes, salsifis, choux-fleurs...
POISSONS : Eperlans, filets de sole...
CRUSTACES : Langoustines, crevettes...
ABATS : Cervelles (fritots)...
FRUITS : Pommes, bananes, ananas...
FLEURS : Potiron...
LEGUMES : Oignons, courgettes, aubergines...
POISSONS : soles portions, merlans ...
GARNITURE ET SAUCES D’ACCOMPAGNEMENT .
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Poissons
Fritos de cervelle
Œufs
Entremets
Citrons historiés, persil frit, sauce tartare, beurre composé.
Persil frit, sauce tomate
Croûtons, persil, rouelles d’oignons, sauce tomate.
Sauce abricot, groseille, sabayon.
REMARQUES :
 Ne jamais saler un aliment au dessus de la friture,
 Ne jamais clocher un aliment frit (ramollissement),
 L’utilisation du bain d’huile est de 12 fois en moyenne (selon les conditions d’utilisation et
son entretien).
6.
DRESSAGE :
 PREPARATIONS SALEES
 PREPARATIONS SUCREES
 Sur serviette pliée ou papier gaufré
 Sur papier dentelle après saupoudrage au sucre
semoule ou glace.
Les différents corps gras utilisés pour les bains de friture seront étudiés dans le cours sur les
corps gras
APF
MAN