3.2. Cuisson

APF MAN
FRIRE
1. DEFINITION :
Cuire entièrement ou terminer la cuisson d’un aliment par immersion dans un corps gras
préalablement chauffé à une température plus ou moins élevée en fonction de la nature et de la
grosseur de la pièce traitée
2. PARTICULARITES
 TYPE DE CUISSON
 CONCENTRATION
 CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES
 FRITURIER, GRILLARDIN, ROTISSEUR
 MATERIEL DE CUISSON
 FRITEUSE, POELE, NEGRESSE
3. TECHNIQUES
3.1. Préparations préliminaires
 Habiller ou escaloper (Poissons, cervelles ...),
 Emincer ou tailler (Aubergines, courgettes, oignons, pommes de terre ...),
 Egoutter, éponger (Pommes de terre ...),
 Cuire au préalable (Cervelles, certains légumes (choux-fleurs...)...)
3.2. Cuisson
 Cuire en 2 temps (Pommes Pont-Neuf, allumettes ...),
 Enrober avant friture de Pâte à frire, d’une Anglaise, de Lait ou bière + farine ...,
 Frire peu à la fois afin que :
 les aliments n’adhèrent pas entre eux.
 le bain d’huile ne refroidisse pas.
 les aliments ne se gorgent pas d’huile.
 l’huile ne déborde pas.
 Frire les aliments au dernier moment afin de les garder croustillants,
 Egoutter dans une plaque garnie d’un papier absorbant,
 Saler, dresser (Ne jamais saler au dessus du bain de friture)
3.3. Choix du bain de friture et de la température
Le choix du bain de friture est très important. Le corps gras choisi doit pouvoir supporter des
températures élevées (180° à 200°C) sans se décomposer, et ne doit pas transmettre de goût aux
aliments traités. La température de friture est déterminée par la nature et la taille de l’aliment à frire.
Température du bain
Conséquences
 Température pas assez chaude
 Les aliments s’imprègnent de graisse et deviennent indigestes.
 Température moyennement chaude
 Concerne les aliments épais qui doivent cuire doucement tout
en colorant et ceux qui subissent une 1ère cuisson.
 Température chaude
 Pour colorer les aliments ayant subi une 1ère cuisson et ceux
qui sont trempés dans une pâte à frire.
 Température très chaude
 Concerne les aliments de faible volume dont la cuisson est
très rapide (pommes pailles, chips, œufs, persil frit, etc...).
 Température trop chaude
 Risque de caramélisation avant la cuisson.

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3.4. Les corps gras utilisables en friture
 Végétaline
 Huile de palme
 Huile d’arachide
 Huile d’olive
4. COMMENT FRIRE ET QUEL ALIMENT FRIRE
COMMENT ?
QUEL ALIMENT ?
 TELS QUELS
 LEGUMES : Pommes de terre, persil...
 OEUFS : Au bacon, à l’américaine...
 BEIGNETS AU FROMAGE : Pâte à choux..
 VIANDES ROUGES : Fondue Bourguignonne
 PANES A L’ANGLAISE
 POISSONS : Merlans, soles, filets, gougeonnettes
 LEGUMES : Pommes croquettes ...
 CROMESQUIS.
 PATE A FRIRE
 LEGUMES : Courgettes, salsifis, choux-fleurs...
 POISSONS : Eperlans, filets de sole...
 CRUSTACES : Langoustines, crevettes...
 ABATS : Cervelles (fritots)...
 FRUITS : Pommes, bananes, ananas...
 FLEURS : Potiron...
 LAIT OU BIERE + FARINE
 LEGUMES : Oignons, courgettes, aubergines...
 POISSONS : soles portions, merlans ...
5. GARNITURE ET SAUCES D’ACCOMPAGNEMENT .
 Poissons
 Citrons historiés, persil frit, sauce tartare, beurre composé.
 Fritos de cervelle
 Persil frit, sauce tomate
 Œufs
 Croûtons, persil, rouelles d’oignons, sauce tomate.
 Entremets
 Sauce abricot, groseille, sabayon.
REMARQUES :
 Ne jamais saler un aliment au dessus de la friture,
 Ne jamais clocher un aliment frit (ramollissement),
 L’utilisation du bain d’huile est de 12 fois en moyenne (selon les conditions d’utilisation et
son entretien).
6. DRESSAGE :
 PREPARATIONS SALEES
 Sur serviette pliée ou papier gaufré
 PREPARATIONS SUCREES
 Sur papier dentelle après saupoudrage au sucre
semoule ou glace.
Les différents corps gras utilisés pour les bains de friture seront étudiés dans le cours sur les
corps gras