facteurs environnementauxspt_poly

Science des procédés et de la transformation
Transformer le lait
Facteurs environnementaux abiotiques
et
Photos :
UMR B2HM
et
physiologie microbienne
Murielle Naïtali – 2011 - SPAB

Quels microrganismes transforment le lait ?
Flore acidifiante
•Bactéries lactique
Flore d’affinage
•Levure, moisissures
(désacidifiante, arôme, croute)
•Microcoques, corynébacétries
(croute, arôme)
Pseudomonas
Flore
thermorésistante
Flore coliforme
L. monocytogenes
S. aureus
Salmonella
E. coli
Flores originelles du lait ou
levains
Flores originelles du lait ou
contamination primaire et
secondaire

Reproduction
cellulaire
Production de
métabolites
Source d’énergie
Source de
carbone
Source
d’azote
Source de soufre,
de phosphore
Minéraux
Facteurs
de croissance
De quoi ont-ils besoin pour transformer le lait ?
de phosphore
Minéraux
Lactobacillus casei
auxotrophe pour
•Bases puriques et pyrimidiques
•Vitamines B2, B6 et B12
•Acides folique et lipoïque
Facteurs environnementaux
intrinsèques composition biochimique
pH
Aw
potentiel redox
extrinsèques température
humidité ambiante
composition en gaz
pression,radiation

Les facteurs environnementaux et la croissance microbienne
Présentation générale
Le pH
La température
L’Aw
L’O
2
/C0
2
Mode d’action
Quelle gamme pour quels microorganismes
Quels aliments sont concernés
Les facteurs environnementaux
L’O
2
/C0
2
Et en dehors de la croissance ?
Il n’y a pas de critère absolu !

Les facteurs environnementaux et la croissance
Déterminent l’écologie microbienne des aliments en modulant le développement
Population microbienne
X(g/mL) ou N(UFC/mL)
Vitesse spécifique de croissance
ou taux de croissance
µ(h-1)
Temps de doublement ou de génération
t
ou
t
(h)
1 - Phase de latence (lag , λ
λλ
λ ): X=X0=Cste, µ
µµ
µ = 0 Pas de mutiplication, phase d’adaptation, de réparation
Phase de démarrage : µ augmente, X augmente
2 - Phase exponentielle : dX= µ .X.dt, µ =Cste= µ
max pour des conditions environnementales données =>
X=X0.exp(µmax.t)
3 -Phase de ralentissement : µ diminue, Xaugmente (carence nutritionnelle, composés inhibiteurs)
4 - Phase stationnaire : µ
µµ
µ = 0, X=Cste=Xmax
5 - Phase de lyse : Xdiminue
t
d
ou
t
g
(h)
td=ln2/µ