L`Hygiène et la salubrité

L’Hygiène et la salubrité
Les règles de bases

Les trois principes de la salubrité
alimentaire
1. Empêcher les microorganismes de se
retrouver dans les aliments.
2. Ralentir la croissance des microorganismes
dans les aliments.
3. Éliminer les micro organismes dangereux des
aliments par une cuisson appropriée.

Principe 1 : L’uniforme et les
accessoires
Portez un filet à cheveux
Revêtir un uniforme propre
exclusivement pour le travail (sarrau,
tablier).
Ne portez aucun bijou ou vernis à
ongles.

Principe 1 : Les mains
Important de se laver les mains avec de l’eau
chaude et du savon durant 30 sec.
Le lavage des mains se fait:
- en entrant dans la cuisine;
- après être allé aux toilettes;
-après avoir fumé, mangé, éternué ou s’être
mouché;
- après avoir eu touché un animal;
- après avoir manipulé des aliments crus, susceptibles
de causer une contamination croisée ex: viandes;

Contamination croisée
Causée par le passage des bactéries d'un aliment cru à un aliment
cuit ou prêt à manger. Elle se transmet par l'entremise:
- d'un aliment contaminé,
-d’une personne contaminée (ses mains),
-d’équipement contaminé (ustensile et surface de travail, non nettoyés)
Seul un traitement de chaleur ou de nettoyage peut éliminer les
bactéries dangereuses.
Toujours séparer les aliments crus d'origine animale des aliments cuits
ou prêts à manger. Exemple : ne jamais déposer une laitue sur une
planche de travail qui a servi à manipuler une viande crue, à moins de
l'avoir préalablement lavée et assainie. L’eau chaude et le savon ne
sont pas efficaces pour détruire toutes les souches de bactéries.
Assainissement : éliminer les microorganismes invisibles à l'œil nu à
l’aide d’une solution. Diluez 5 ml d'eau de javel dans 1 litre d'eau.