Chapitre 4 Biologie de la conservation des aliments

Chapitre 4 Thème 2
Thème 2 Nourrir l’humanité
Chapitre 4 Biologie de la conservation des aliments
De tout temps, l’homme a essayé de conserver des surplus alimentaires pour les consommer aux périodes plus
critiques.
Comment la microbiologie a-t-elle permis l’amélioration des techniques de conservation, donc la réduction des
risques alimentaires ?
I. Biologie des microorganismes et la conservation des aliments
Livre p 92, p 93, p 94
Les microorganismes (bactéries, champignons microscopiques …) se multiplient en milieu favorable lorsque les
conditions du milieu le permettent (quantité suffisante de nutriments, température, pH, quantité de dioxygènes
adéquats etc…). Les microorganismes sont naturellement présents dans l’environnement et donc en contact avec nos
aliments qui sont des nutriments pour eux.
Le développement de ces microorganismes altèrent donc les aliments, les rend impropres à leur consommation : les
qualités visuelles et organoleptiques (goût et odeur) sont modifiés
De plus certains de ces microorganismes sont pathogènes pour l’homme : leur ingestion ou celles des molécules qu’ils
produisent peuvent causer de graves problèmes physiologiques.
Ex : Le botulisme, la salmonellose
Des conditions d’hygiène alimentaire sont donc fondamentales pour la santé humaine.
Les méthodes de conservation permettent de reculer les dates limite de consommation (date de péremption) des
aliments en préservant leur comestibilité.
La stérilisation, la pasteurisation et la cuisson provoquent la mort de la majorité des microorganismes par
augmentation de la température.
La déshydratation, la lyophilisation, l’addition de conservateurs chimiques, la conservation par le froid (congélation,
réfrigération) avec respect de la chaîne du froid limitent le développement microbien sans les tuer.
Des mesures d’hygiène corporelle et domestique (lavage des mains, port de gants, nettoyage des surfaces de travail,
vaisselle…) permettent de limiter le nombre de microbes présents.
Comment allier conservation des aliments, appétence alimentaire et santé ?
II. Santé, appétence alimentaire et conservation des aliments
Livre p 95, 98, 99
Certaines techniques de conservation modifient les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments (perte des
vitamines par stérilisation, cuisson, modification du goût lors de l’appertisation).
Les emballages alimentaires doivent indiquer les qualités nutritionnelles du produit, son apport en énergie.
Certains aliments contiennent des additifs qui assurent 2 fonctions principales l’amélioration du goût et de l’aspect
(colorants (E1XX), édulcorants (E9XX)), la garantie de la qualité sanitaire (conservateurs (E2XX)).
L’utilisation d’additifs est soumise à une législation qui doit préserver la santé du consommateur. Il existe des doses
limites pour ces additifs (DJA : Dose journalière autorisée). Certains additifs sont soupçonnés de provoquer des
problèmes physiologiques (allergies, hyperactivité …)

Chapitre 4 Thème 2
Certains produits alimentaires sont enrichis en certaines substances (vitamines, probiotiques, phytostérols) censées
avoir des effets bénéfiques sur la santé. Ces allégations de santé doivent être validées par l’AFSSA (agence française de
sécurit » des aliments) et l’EFSA (european food security agency).
Conclusion
Livre p 102 et 103
Pour aller plus loin : p 106 et 107