Réticulation enzymatique de protéine végétale pour la

Attaf DJOULLAH
AgroSup Dijon, Bâtiment Erasme
Bureau R07 : RDC aile sud (PAPC)
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INTITULE DU SUJET DE THESE
Réticulation enzymatique de protéine végétale pour la formation de microcapsules.
Application à l’encapsulation de caroténoïdes.
ENCADRANT
Rémi SAUREL (Pr) PAPC : directeur
Florence HUSSON (Dr) PMB
FINANCEMENT
Bourse du gouvernement Algérien
FORMATION
Ingénieur d’état en chimie (école polytechnique Algérie) : 1995-2000
Maitrise Contrôle et Analyse Chimique (UB) : 2006-2007
Master recherche science des aliments (ENSBANA) : 2007-2008
Doctorat en science des aliments (AgroSup Dijon PAPC/PAM) : Octobre 2011 à ce jour
RESUME DE LA THESE
La vectorisation/encapsulation de composés actifs (antioxydants, huile enrichie en oméga 3,
bactéries probiotiques, levures…) est de plus en plus d’actualité dans le domaine alimentaire.
Celle-ci se réalise par la formation de matrice à base de macromolécules (protéines et ou
polyosides) pouvant former des réseaux qui permettent d’améliorer la stabilité et la
biodisponibilité des entités actives lors respectivement de leur conservation ou de leur
utilisation vers les organes cibles (tractus gastrointestinal par exemple).
Une des stratégies d’encapsulation est la formation d’hydrogels de protéine à l’état de
microparticules. La formation du gel de protéines peut être obtenue par une réticulation par
voie enzymatique (transglutaminase). Il s’agit de catalyser la formation d’une liaison
covalente entre un groupe amine libre (lysine) et un groupe gamma-carboxamide (glutamine)
des protéines ou des peptides. Cependant, Le rendement de la réticulation ne dépend pas
uniquement de la quantité de lysine et de glutamine présente dans la protéine, mais surtout, de
l’accessibilité de l’enzyme à ces deux acides aminé ce qui implique la structure et la
conformation de la protéine.
Peu de travaux s’intéressent à l’utilisation de protéines végétales comme support
d’encapsulation et peu d’études ont montré l’effet du degré de dénaturation des protéines sur
les propriétés du gel formé par la réticulation enzymatique.
L’objectif final du travail sera donc d’étudier l'efficacité d'encapsulation d’antioxydants dans
une matrice formée à la suite d’une réticulation enzymatique des protéines de pois.