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Claire Gaudichon, UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire,
INA-PG, Paris

Fonctions des protéines
Croissance Maintenance : Les protéines font partie intégrante de la plupart des
structures (peau, tendons, membranes, muscles, organes, os). Elles assurent la
croissance et la réparation des tissus
Enzymes : Les protéines facilitent les réactions chiniques
Hormones : Les protéines régulent les processus métaboliques (la plupart des
hormones sont des protéines)
Anticorps : Les protéines inactivent les invasions étrangèrens, et protègent ainsi
l’organisme des maladies
Fluides et electrolytes : Les protéines aident à maintenit le volume et la
composition des fluides corporels
Equilibre acido-basique : Les protéines aident à maintenir la balance acido-
basiques des fluides corporel en agissant comme des tampons.
Transports : Les protéines transportent les substances telles que les lipides,
vitamines, minéraux, l’oxygène.
Substrat énergétique : Les protéines peuvent aussi servir de réserve
énergétique pour les besoins de l’organisme

Structure des Acides Aminés
HClycine

Structure
des
Protéines
•Primary structure-peptide linkages produce long
chains that constitute primary structure.
•Secondary structure-results from the springlike coiling
of the peptide chain as a result of Hydrogen bonds.
•Tertiary structure-secondary coils of peptide chains
may fold back on themselves to form compact, globular
structure.
•Quaternary structure-globular proteins combine with
others.
•The shape of proteins enable them to perform different
tasks.

Protéines
corporelles
Apports
alimentaires
protéosynthèse
protéolyse
oxydation
80g
80g
10 kg
Turnover
250g
Kéto-acides
transamination desamination
NH2
Glucose, corps cétoniques, lipides
CO2
Schéma global et simplifié
du métabolisme protéique
Acides aminés
libres