Pâtisseries à base de pâte feuilletée TARTES FEUILLETÉES AUX FRUITS Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuillettée au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de crème pâtissière et lustrées au nappage blond DENRÉES POUR 8 COUVERTS Prix Unités Quantités unitaire H.T. TECHNIQUE DE RÉALISATION Prix total H.T. 1. • 2. • Pâte feuilletée au beurre - farine sel fin beurre fondu refroidi eau - beurre sec pour feuilletage - farine pour tourer kg kg kg l 0,250 0,005 0,025 0,125 kg 0,180 kg 0,125 • 4. • • kg 0,055 • 3. • Dorure - œuf (1 entier) Crème pâtissière à la poudre de à crème - 5. • lait l œufs (3 jaunes) kg sucre semoule kg poudre à crème ou à flan kg vanille gousse kirsch l beurre pour tamponner kg 1/2 0,060 0,100 0,040 1/2 0,02 0,010 • ou • Egoutter et réserver les abricots, ou • Laver, égoutter et équeuter les fraises. 6. Donner le 3ème et le 4ème tour à la pâte feuilletée - 5 min • La laisser reposer à nouveau environ 10 min. 7/ Réaliser la crème pâtissière - 20 min (voir p. 547/549) • La réaliser en utilisant de la farine ou de la poudre à crème. • La tamponner, la filmer et la refroidir rapidement. 8. Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée - 5 min 9. Réaliser les tartes en bandes - 15 min (voir p. 499/500) • Abaisser le pâton de la forme d’un carré d’environ 36 à 38 cm de côté, sur 3 à 4 mm d’épaisseur maximum. • Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler. • Parer l’abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d’environ 14 cm de largeur pour les fonds, et 4 bandelettes de 2 à 2,5 cm de largeur pour les côtés. • Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger. • Brosser l’excédent de farine. • Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau et appliquer les bandelettes sans les déformer. • Les souder puis chiqueter sans entailler la pâte. • Dorer puis décorer les bandelettes à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. • Laisser reposer les tartes en bandes avant de les enfourner. 10. Marquer les bandes feuilletées en cuisson - 3 min • Les dorer à nouveau puis les cuire à 220-230 °C durant une vingtaine de minutes (selon la nature des fruits - poires, abricots, pommes - les tartes peuvent être garnies avant cuisson). 11. Terminer les tartes feuilletées aux fruits - 15 min • Chauffer le nappage sans le fouetter, le détendre avec du sirop si nécessaire. • S'assurer de la cuisson des bandes. • Parfumer la crème pâtissière refroidie avec le kirsch puis garnir les fonds de tartes. • Disposer harmonieusement les fruits bien égouttés. • Lustrer (napper) soigneusement les fruits en évitant de mettre du nappage sur les bordures de pâte. • Parer les extrémités des tartes. 12. Dresser les tartes feuilletées aux fruits - 2 min • Disposer délicatement les tartes sur le plat de service recouvert d'un papier dentelle. Garniture - fraises (petites) ou - abricots au sirop (32 oreillons) ou - poires (4 pièces) ou - poires au sirop - citron (1 pièce) kg 0,800 bt 4/4 1 kg 0,700 à 0,800 bt 4/4 kg 1 0,100 l kg kg gousse 0,80 0,600 0,050 1/2 kg 0,140 Sirop - eau sucre semoule citron (1/2 pièce) vanille Finition - nappage blond ou rouge selon le fruit Coût matières pour 8 couverts …… € Coût matières pour 1 couvert …… € DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min DURÉE MOYENNE DE CUISSON 18 à 20 min Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Réaliser la pâte feuilleté - 10 min (voir p. 496/498) Réaliser la détrempe et lui ajouter le 1/10ème de son poids en beurre fondu refroidi, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer durant une trentaine de minutes en enceinte réfrigérée. Réaliser le sirop pour pocher les fruits - 5 min Réunir dans une russe, l'eau, le sucre, les zestes de citron et la demigousse de vanille fendue par le milieu. Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Tourer le feuilletage - 5 min (voir p. 497/498) Amener le beurre sec à la même consistance que la détrempe. Assouplir légèrment la détrempe si elle a été «bloquée» trop longtemps au froid (la dégourdir). Donner les deux premiers tours et laisser le pâton reposer en enceinte réfrigérée durant une dizaine de minutes. Préparer les fruits - 10 min Eplucher, citronner et évider les poires à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes Les pocher dans le sirop bouillant (voir p. 386), 956
