TARTE FEUILLETEE

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1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la pâte feuilleté - 10 min (voir p. 496/498)
• Réaliser la détrempe et lui ajouter le 1/10ème de son poids en beurre
fondu refroidi, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser repo-
ser durant une trentaine de minutes en enceinte réfrigérée.
3. Réaliser le sirop pour pocher les fruits - 5 min
• Réunir dans une russe, l'eau, le sucre, les zestes de citron et la demi-
gousse de vanille fendue par le milieu.
• Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
4. Tourer le feuilletage - 5 min (voir p. 497/498)
• Amener le beurre sec à la même consistance que la détrempe.
• Assouplir légèrment la détrempe si elle a été «bloquée» trop long-
temps au froid (la dégourdir).
• Donner les deux premiers tours et laisser le pâton reposer en enceinte
réfrigérée durant une dizaine de minutes.
5. Préparer les fruits - 10 min
• Eplucher, citronner et évider les poires à l'aide d'une cuillère à pommes
noisettes
• Les pocher dans le sirop bouillant (voir p. 386),
ou
• Egoutter et réserver les abricots,
ou
• Laver, égoutter et équeuter les fraises.
6. Donner le 3ème et le 4ème tour à la pâte feuilletée - 5 min
• La laisser reposer à nouveau environ 10 min.
7/ Réaliser la crème pâtissière - 20 min (voir p. 547/549)
• La réaliser en utilisant de la farine ou de la poudre à crème.
• La tamponner, la filmer et la refroidir rapidement.
8. Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée - 5 min
9. Réaliser les tartes en bandes - 15 min (voir p. 499/500)
• Abaisser le pâton de la forme d’un carré d’environ 36 à 38 cm de côté,
sur 3 à 4 mm d’épaisseur maximum.
• Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler.
• Parer l’abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d’environ 14 cm de
largeur pour les fonds, et 4 bandelettes de 2 à 2,5 cm de largeur pour
les côtés.
• Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger.
• Brosser l’excédent de farine.
• Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau et appliquer les bandelettes
sans les déformer.
• Les souder puis chiqueter sans entailler la pâte.
• Dorer puis décorer les bandelettes à l’aide de la pointe d’un couteau
d’office.
• Laisser reposer les tartes en bandes avant de les enfourner.
10. Marquer les bandes feuilletées en cuisson - 3 min
• Les dorer à nouveau puis les cuire à 220-230 °C durant une vingtaine
de minutes (selon la nature des fruits - poires, abricots, pommes - les
tartes peuvent être garnies avant cuisson).
11. Terminer les tartes feuilletées aux fruits - 15 min
• Chauffer le nappage sans le fouetter, le détendre avec du sirop si
nécessaire.
• S'assurer de la cuisson des bandes.
• Parfumer la crème pâtissière refroidie avec le kirsch puis garnir les
fonds de tartes.
• Disposer harmonieusement les fruits bien égouttés.
• Lustrer (napper) soigneusement les fruits en évitant de mettre du
nappage sur les bordures de pâte.
• Parer les extrémités des tartes.
12. Dresser les tartes feuilletées aux fruits - 2 min
• Disposer délicatement les tartes sur le plat de service recouvert d'un
papier dentelle.
TARTES FEUILLETÉES AUX FRUITS
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Pâtisseries à base de pâte feuilletée
Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuillettée au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de crème
pâtissière et lustrées au nappage blond
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Prix Prix
Unités Quantités unitaire total
H.T. H.T.
Pâte feuilletée au beurre
- farine kg 0,250
- sel fin kg 0,005
- beurre fondu refroidi kg 0,025
- eau l 0,125
- beurre sec kg 0,180
pour feuilletage
- farine pour tourer kg 0,125
Dorure
- œuf (1 entier) kg 0,055
Crème pâtissière à la
poudre de à crème
- lait l 1/2
- œufs (3 jaunes) kg 0,060
- sucre semoule kg 0,100
- poudre à crème ou à flan kg 0,040
- vanille gousse 1/2
- kirsch l 0,02
- beurre pour tamponner kg 0,010
Garniture
- fraises (petites) kg 0,800
ou
- abricots au sirop bt 4/4 1
(32 oreillons)
ou
- poires (4 pièces) kg 0,700 à
0,800
ou
- poires au sirop bt 4/4 1
- citron (1 pièce) kg 0,100
Sirop
- eau l 0,80
- sucre semoule kg 0,600
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- vanille gousse 1/2
Finition
- nappage blond ou rouge kg 0,140
selon le fruit
Coût matières pour 8 couverts …… €
Coût matières pour 1 couvert…… €
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 40 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 18 à 20 min