ile de france - BTS LHD Groupe B

ILE DE FRANCE
Départements
- 75 : Paris
- 78 : Yvelines
- 91 : Essonne
- 92 : Hauts de Seine
- 95 : Val d'Oise
- 93 : Seine Saint Denis
- 94 : Val de Marne
- 77 : Seine et Marne
Grands
restaurants
(3 macarons)
Chefs
Restaurant Alain Ducasse
Grandes villes
- 75 : Paris
- 78 : Versailles, Rambouillet
- 91: Evry
- 92 : Neuilly
- 95 : Pontoise
- 93 : Saint Denis
- 94 : Créteil
- 77 : Melun, Meaux, Fontainebleau, Marne la Vallée
Lieux
Activités touristiques
Alain Ducasse
Hôtel Plaza Athénée
Paris 8ème
L'Astrance
Pascal Barbot
Paris 16ème
- Patrimoine culturel : musées (le Louvres, Grévin),
les catacombes, Tour Eiffel, Trocadéro, Champs
Elysées, quartier St Germain, Montmartre, châteaux
(Rambouillet, Fontainebleau, Versailles, Vaux le
Vicomte)
L'Ambroisie
Bernard Pacaud
Paris 4ème
Guy Savoy
Guy Savoy
Paris 17ème
L'Arpège
Alain Passard
Paris 7ème
Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire
Paris 8ème
Le Bristol
Eric Fréchon
Paris 8ème
- Patrimoine gastronomique : Visite du liquoriste
Grand Marnier, vignoble de la Butte Montmartre,
fabrication moutarde de Meaux...
- Nature/sport/divers : courses hippiques
(Vincennes, Chantilly), Disneyland Paris, Parc
Astérix, cyclisme et randonnée dans la forêt de
Fontainebleau.
Les produits marqueurs
Familles
Charcuteries
Produits
Les pâtisseries
Jambon de Paris, pâté de Houdan (en croûte, à la volaille)
Viandes,
Volailles de Houdan (IGP), volailles du Gâtinais
volailles, gibier
Légumes
Asperges d'Argenteuil, carottes de Croissy, haricots chevrier
d'Arpajon, cresson de Méréville, petits-pois de Clamart
Fruits
Cerises de Montmorency, reine-claude de Chambourcy, chasselas
de Thomery
Confiseries,
douceurs,
épices
Moutarde et vinaigre de Meaux, confit de pétales de roses de
Provins. Paris a été le lieu du développement du pain « baguette »
et de la viennoiserie.
Les pâtisseries
Paris-Brest (pâte à chou, crème mousseline pralinée)
Saint Honoré (fond de feuilleté, couronne pâte à chou, crème
Chiboust
Opéra (biscuit joconde, crème au beurre café, ganache chocolat
Tarte Bourdaloue (aux poires et crème d'amande)
Savarin (pâte à baba, rhum, crème anglaise ou Chantilly)
Moka (gênoise, crème au beurre café)
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin
(quelques unes des créations de
célèbres pâtissiers du 19ème
siècle dont Carême, Chiboust,
Gouffé, Garchi, Bourbonneux)
LES RECETTES INCONTOURNABLES
ENTREES
DEFINITIONS
Potage St Germain
Aux pois cassés mixés, servis avec croûtons.
Oeufs brouillés Argenteuil
Oeufs brouillés aux pointes d'asperges d'Argenteuil.
PLATS PRINCIPAUX
Rognons panés, sautés, servis avec un beurre Bercy (beurre, moelle de boeuf, vin
blanc, citron, persil).
Rognons de veau Bercy
Filet de boeuf poché à cuisson désirée dans un bouillon de boeuf et légumes du pot au
feu. Servi avec cornichons, gros sel et toasts de moelle de boeuf.
Boeuf à la ficelle
Roulé de tête de veau désossée pochée longuement, servie avec une sauce froide
montée (oeuf dur, moutarde, cornichons, câpres, herbes).
Tête de veau gribiche
Mais aussi ...
En garnitures : pommes Pont-Neuf, purée de cresson, petits pois à la française.
DESSERTS
Pâtisseries
Voir page précédente.
Fruits flambés : cerises Jubilée, ananas au kirsch, pêches au Cointreau, bananes au
rhum.
Crêpes : Suzette (beurre aux jus et zestes d'orange) ; flambées au Grand-Marnier.
Classiques de brasseries
LES FROMAGES AOP
Appellations
Familles
Lait(s)
Brie de Meaux
Pâte molle croute fleurie
Vache
Pâte molle croute fleurie
Vache
Brie de Melun
Fontainebleau (non AOP)
Photos
Fromage frais à base de caillé de vache et de crème
fouettée. Présenté dans un tissu mousseline. Servi
avec confiture ou fruits frais.
LES BOISSONS (HORS VIN)
Appellations
Grand Marnier
Noyau de Poissy
Familles
Marques commerciales
Liqueurs (d'écorces d'oranges et
d'oranges amères)
- Grand Marnier cordon jaune (à l'alcool neutre)
- Grand Marnier cordon rouge (au Cognac)
Liqueurs (amandes d'abricots
macérées dans du Cognac et sucre)
Noyau de Poissy
UNE PETITE PRODUCTION DE VINS (2 exemples)
Vin de Suresnes
Vin de Montmartre
Classés en Vins de Table – tarifs: 10 € pour Suresnes, 45 € pour Montmartre – encépagement
varié dont chardonnay et sauvignon (blancs), gamay et pinot noir (rouges).
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin