ile de france - BTS LHD Groupe B

ILE DE FRANCE
Départements
- 75 : Paris
- 78 : Yvelines
- 91 : Essonne
- 92 : Hauts de Seine
- 95 : Val d'Oise
- 93 : Seine Saint Denis
- 94 : Val de Marne
- 77 : Seine et Marne
Grandes villes
- 75 : Paris
- 78 : Versailles, Rambouillet
- 91: Evry
- 92 : Neuilly
- 95 : Pontoise
- 93 : Saint Denis
- 94 : Créteil
- 77 : Melun, Meaux, Fontainebleau, Marne la Vallée
Grands
restaurants
(3 macarons)
Chefs Lieux Activités touristiques
- Patrimoine culturel : musées (le Louvres, Grévin),
les catacombes, Tour Eiffel, Trocadéro, Champs
Elysées, quartier St Germain, Montmartre, châteaux
(Rambouillet, Fontainebleau, Versailles, Vaux le
Vicomte)
- Patrimoine gastronomique : Visite du liquoriste
Grand Marnier, vignoble de la Butte Montmartre,
fabrication moutarde de Meaux...
- Nature/sport/divers : courses hippiques
(Vincennes, Chantilly), Disneyland Paris, Parc
Astérix, cyclisme et randonnée dans la forêt de
Fontainebleau.
Restaurant Alain Ducasse Alain Ducasse Hôtel Plaza Athénée
Paris 8ème
L'Astrance Pascal Barbot Paris 16ème
L'Ambroisie Bernard Pacaud Paris 4ème
Guy Savoy Guy Savoy Paris 17ème
L'Arpège Alain Passard Paris 7ème
Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire Paris 8ème
Le Bristol Eric Fréchon Paris 8ème
Les produits marqueurs
Familles Produits Les pâtisseries
Charcuteries Jambon de Paris, pâté de Houdan (en croûte, à la volaille)
(quelques unes des créations de
célèbres pâtissiers du 19ème
siècle dont Carême, Chiboust,
Gouffé, Garchi, Bourbonneux)
Viandes,
volailles, gibier Volailles de Houdan (IGP), volailles du Gâtinais
Légumes Asperges d'Argenteuil, carottes de Croissy, haricots chevrier
d'Arpajon, cresson de Méréville, petits-pois de Clamart
Fruits Cerises de Montmorency, reine-claude de Chambourcy, chasselas
de Thomery
Confiseries,
douceurs,
épices
Moutarde et vinaigre de Meaux, confit de pétales de roses de
Provins. Paris a été le lieu du développement du pain « baguette »
et de la viennoiserie.
Les pâtisseries
Paris-Brest (pâte à chou, crème mousseline pralinée)
Saint Honoré (fond de feuilleté, couronne pâte à chou, crème
Chiboust
Opéra (biscuit joconde, crème au beurre café, ganache chocolat
Tarte Bourdaloue (aux poires et crème d'amande)
Savarin (pâte à baba, rhum, crème anglaise ou Chantilly)
Moka (gênoise, crème au beurre café)
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin

LES RECETTES INCONTOURNABLES
ENTREES DEFINITIONS
Potage St Germain Aux pois cassés mixés, servis avec croûtons.
Oeufs brouillés Argenteuil Oeufs brouillés aux pointes d'asperges d'Argenteuil.
PLATS PRINCIPAUX
Rognons de veau Bercy Rognons panés, sautés, servis avec un beurre Bercy (beurre, moelle de boeuf, vin
blanc, citron, persil).
Boeuf à la ficelle Filet de boeuf poché à cuisson désirée dans un bouillon de boeuf et légumes du pot au
feu. Servi avec cornichons, gros sel et toasts de moelle de boeuf.
Tête de veau gribiche Roulé de tête de veau désossée pochée longuement, servie avec une sauce froide
montée (oeuf dur, moutarde, cornichons, câpres, herbes).
Mais aussi ... En garnitures : pommes Pont-Neuf, purée de cresson, petits pois à la française.
DESSERTS
Pâtisseries Voir page précédente.
Classiques de brasseries
Fruits flambés : cerises Jubilée, ananas au kirsch, pêches au Cointreau, bananes au
rhum.
Crêpes : Suzette (beurre aux jus et zestes d'orange) ; flambées au Grand-Marnier.
LES FROMAGES AOP
Appellations Familles Lait(s) Photos
Brie de Meaux Pâte molle croute fleurie Vache
Brie de Melun Pâte molle croute fleurie Vache
Fontainebleau (non AOP)
Fromage frais à base de caillé de vache et de crème
fouettée. Présenté dans un tissu mousseline. Servi
avec confiture ou fruits frais.
LES BOISSONS (HORS VIN)
Appellations Familles Marques commerciales
Grand Marnier Liqueurs (d'écorces d'oranges et
d'oranges amères)
- Grand Marnier cordon jaune (à l'alcool neutre)
- Grand Marnier cordon rouge (au Cognac)
Noyau de Poissy Liqueurs (amandes d'abricots
macérées dans du Cognac et sucre) Noyau de Poissy
UNE PETITE PRODUCTION DE VINS (2 exemples)
Vin de Suresnes Classés en Vins de Table – tarifs: 10 € pour Suresnes, 45 € pour Montmartre – encépagement
varié dont chardonnay et sauvignon (blancs), gamay et pinot noir (rouges).
Vin de Montmartre
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin