Table des matières Page 4/5 Page 12/13 Une responsabilité Restez souple sans frontières avec la gélatine Page 6/7 Page 14/15 La gélatine – La gélatine – le bon choix pour Un aliment sain et naturel une alimentation équilibrée Page 8/9 Page 16/17 Qualité et sécurité : Comprendre les tendances, développer des objectifs prioritaires les stratégies, organiser l’avenir Page 10/11 Page 18 La gélatine, universelle Mentions du dépôt légal TOUT SUR LA GÉLATINE – 3 Une responsabilité sans frontières Compétence et qualité La gélatine est présente experts, la sécurité de la géla- dans les produits les plus di- tine est largement établie, ce vers de notre environnement que confirment les résultats quotidien. Son effet stabili- d’études internationales. sant est quasi naturel. La majorité de la gélatine mise sur Dans cette brochure, nous al- le marché est destinée à l’ali- lons nous attacher à vous mon- mentation ou à la pharmacie. trer le potentiel insoupçonné La responsabilité de l’associa- de la gélatine. Hormis ses ap- tion des producteurs euro- plications traditionnelles – péens de gélatine est donc que ce soit à des fins alimen- considérable. Depuis 1974, taires, pharmaceutiques ou notre objectif est de fournir à encore photographiques – la nos clients et à tous les con- gélatine, grâce à ses multiples sommateurs une gélatine de la propriétés, occupe une très meilleure qualité possible. grande place dans les produits innovants, et ce, dans tous les À votre service Le Centre d’information sur la gélatine est un service de l’association des producteurs européens de gélatine (Gelatine Manufacturers of Europe – GME). Ce service est destiné aux consommateurs, aux journalistes et à toute personne désirant s’informer sur la gélatine. Quelle que soit votre question, nous serons heureux de tout faire pour y répondre. Le Centre d’Information sur la Gélatine E-mail : [email protected] Internet : www.gelatine.org 4 – TOUT SUR LA GÉLATINE En tant que producteurs de gé- domaines. Notre volonté au- latine, nous sommes aux pre- jourd’hui est, bien entendu, de mières loges pour renforcer préserver nos marchés tradi- les normes de qualité déjà éta- tionnels, mais aussi, grâce à blies, tant au plan de la pro- cet aliment sain et naturel duction que de la sélection des d’une qualité garantie, d’en matières premières. Pour les conquérir de nouveaux. ■ La gélatine hier et aujourd’hui La fabrication de pâtes gélatineuses remonte à l’Egypte ancienne. Nombreux sont les documents qui prouvent que bien des festins furent couronnés au cours de l’Antiquité par des plats à base de gélatine comme les truites et les fruits en gelée. Standards élevés et transparence 1682 Denis Papin, le célèbre chercheur français, met au point un processus de cuisson grâce auquel il obtient une pâte gélatineuse à partir d’os. La plupart des producteurs guide des normes de produc- de gélatine en Europe sont tion. Constamment mise à membres de l’association des jour, cette monographie s’a- producteurs européens de gé- dresse à tous les membres et 1700 Gélatine (du latin : gelatus = ferme, figé). Le terme « gélatine » est introduit en Europe au XVIIIè siècle. latine ; ils assurent 45 % de la définit les méthodes analyti- production de gélatine dans le ques les plus avancées. monde. Cette association, fon- Afin d’assurer l’uniformité dée en 1974 et basée à Bruxel- des standards internationaux de colle à bois en Angleterre. La colle, matière première les, joue un rôle d’interface de la gélatine, l’association naturelle est fabriquée notamment avec de la gélatine. entre ses membres et les res- des producteurs européens de ponsables des institutions eu- gélatine travaille en étroite ropéennes. collaboration avec des orga- 1754 1871 Dans le secteur des adhésifs, c’est en 1754 que le premier brevet a été accordé à un fabricant Des découvertes capitales du Dr Richard Leach Maddox, chercheur anglais, permettent une per- L’association des producteurs nismes internationaux, tels cée décisive dans le domaine de la photographie. En mé- européens de gélatine anime que l’Organisation des Na- langeant de la gélatine avec du bromure d’argent, le Dr des comités de travail dont l’- tions Unies pour l’Agriculture Maddox invente une plaque sèche aussi sensible que les objectif est d’assurer aux cli- et l’Alimentation (OAA ou FAO) plaques humides utilisées jusque-là. En poussant davanta- ents et aux consommateurs une et l’Organisation Mondiale de ge les recherches, Charles Bennett présente une technique gélatine de qualité optimale la Santé (OMS). La santé des de plaques sèches encore plus satisfaisante. Un des avan- et constante. Ses activités sont consommateurs, partout dans tages principaux de cette nouvelle technologie est la ré- ainsi dédiées à la recherche et le monde, est protégée par le duction considérable du temps de pose. à la mise au point de nouvel- code alimentaire dit Codex les normes de production, à Alimentarius de la OAA, qui l’accompagnement de 1875 Cette année est à marquer d’une pierre blanche dans l’industrie moderne de la gélatine. Avec l’é- nou- régit la vente au détail. L’as- veaux cadres réglementaires sociation des producteurs eu- mergence de petites usines, de grandes quantités de géla- dans l’industrie de la gélati- ropéens de gélatine a propo- tine peuvent maintenant être produites industriellement. ne, ainsi qu’à l’établissement sé d’étendre la liste des d’une totale transparence. critères de qualité en vigueur. La monographie spécialement Le GME contribue ainsi active- 1950 L’industrie de la gélatine a connu un essor technologique considérable. Les progrès spectaculai- conçue par l’association des ment à assurer une qualité de res réalisés lui permettent d’atteindre des niveaux élevés producteurs européens de gé- gélatine optimale dans le tant en termes de production que de qualité des produits. latine constitue un véritable monde. ■ 1974 L’association des producteurs européens de gélatine est fondée pour protéger les intérêts des producteurs de gélatine d’Europe Occidentale et assurer une qualité de produit optimale. 2001 Une étude internationale de l’association des producteurs européens de gélatine, réalisée en 1999 sous l’égide de la Commission Européenne, réaffirme que les réglementations en vigueur sur les matières premières et les procédés de production de la gélatine assurent aux consommateurs une sécurité maximale. ■ TOUT SUR LA GÉLATINE – 5 La gélatine – un aliment sain et naturel Une protéine pure, adaptée aux besoins de l’homme. La structure de la gélatine Les protéines sont indispen- acides aminés sont les élé- sables à la vie humaine. Si ments constitutifs des diffé- d’autres nutriments tels que rents types de protéines. L’- les glucides ou les graisses organisme est capable de peuvent se substituer entre produire toutes les protéines eux pendant des périodes plus dont il a besoin à partir de ou moins longues, l’homme a ces acides aminés. Il existe au contraire besoin d’un ap- cependant neuf acides aminés port quotidien en protéines. La que le corps ne peut produi- gélatine, aliment naturel, a re et qui doivent être régu- une valeur inestimable pour l’- lièrement La gélatine contient un total de 18 acides aminés en dif- organisme humain. La gélatine l’homme. Il s’agit des acides férentes concentrations. La liaison de ces acides forme des est une protéine pure issue de aminés essentiels ou indis- chaînes polypeptidiques, chaque chaîne contenant environ matières premières contenant pensables. La gélatine con- consommés par mille acides aminés. La structure globale de la gélatine est du collagène – matériau de tient au total 18 acides ami- une molécule en forme de baguette (protofibrille) se com- soutien de la peau, des ten- nés dont huit des dix acides posant des structures hélicoïdales primaire, secondaire et dons et du tissu osseux. Les aminés essentiels. tertiaire. ■ ■ Acides aminés pour 100 g de gélatine pure Teneur en acides aminés exprimée en grammes pour 100g de gélatine pure. Le tableau (gauche) présente Alanine la fermeté et l’élasticité du 11,3 les acides aminés contenus tissu conjonctif. Arginine* 9,0 dans le collagène pour une gé- Le troisième acide aminé es- Acide aspartique 6,7 latine extraite par procédé al- sentiel présent dans la gélati- Acide glutamique 11,6 calin standard. ne est la lysine avec 3,4 g pour Glycine 27,2 La glycine est présente sous la 100 g de gélatine. Cet élément 0,7 forme la plus concentrée avec joue un rôle essentiel dans la Proline Histidine* 15,2 20,6 g pour 100 g de gélatine. préservation et la constitution Hydroxyproline 13,3 La proline, quant à elle, repré- de nouveaux tissus ainsi que 0,8 sente 11,7 g. Ces deux acides dans la croissance des cellules Isoleucine* 1,6 aminés sont importants pour et des os. Leucine* 3,5 Hydroxylysine Lysine* 4,4 Méthionine* 0,6 Phénylalanine* 2,5 Serine 3,7 ■ Comparaison avec les aliments de base Gélatine (100g) lait (100g) pain (100g) Glycine 20.6 g 0.1 g 0.3 g Thréonine* 2,4 Proline 11.7 g 0.4 g 0.9 g Tryptophane* 0,0 Laysine 3.4 g 0.3 g 0.2 g Tyrosine 0,2 Valine* 2,8 *Acides aminés essentiels 6 – TOUT SUR LA GÉLATINE La gélatine contient, en moyenne, 84–90 % de protéines pures. Les valeurs des acides aminés mentionnées dans le tableau ont été adaptées de manière à permettre une comparaison appropriée avec le lait et le pain. La gélatine – un produit présent dans de nombreux domaines La forme la plus courante de utilisée par les ménages et la gélatine alimentaire est la dans la restauration, ainsi que gélatine en poudre. On la trou- par les boulangers et les bou- ve dans les yaourts, les plats chers. La gélatine se présente crémeux légers, les gelées et également sous forme de gra- les aspics. Dans le domaine de nulés et de poudre en sachets. la confiserie, la gélatine confère leur agréable texture aux Les hydrolysats de gélatine, gommes, aux caramels, aux comme les autres gélatines, guimauves, aux réglisses, aux sont des protéines pures de marshmallows, aux têtes de collagène, mais ils sont dé- nègres ou autres nounours... pourvus de toute propriété La gélatine alimentaire est un gélifiante. Ils sont utilisés ingrédient naturel qui, comme comme source de protéines, tous les autres aliments, doit pour protéger les vitamines, répondre à des exigences pour réduire la teneur en sel strictes en matière d’hygiène. des produits ou renforcer leur L’un des principaux critères saveur, ou encore pour clari- utilisés pour déterminer la fier les boissons. qualité de la gélatine est le Les gélatines instantanées « Bloom », d’une valeur com- sont également solubles dans prise en général entre 50 et l’eau froide. Elles ont été spé- 300. Ce taux permet de déter- cialement développées pour miner la fermeté et la force en éviter le processus de ré- gel d’une gélatine alimentai- chauffement nécessaire à la re. Plus la valeur du Bloom est dissolution de la gélatine. El- élevée, plus la force en gel est les sont souvent utilisées pour importante. De par la fiabilité stabiliser les gâteaux, les des- de sa stabilisation, son pou- serts ou autres entremets su- voir gélifiant et sa simplicité crés et plats surgelés. ■ d’utilisation, la gélatine alimentaire est un ingrédient L’analyse chimique unique utilisé dans de nombreuses applications. 84-90% de protéines Une autre forme fréquente de 1-2% de sels minéraux la gélatine alimentaire est la Le reste se compose d’eau. gélatine en feuilles. Mince et Outre l’absence de tout élastique, elle est coupée en agent de conservation ou rectangles présentant des for- tout autre additif, la géla- mes géométriques (tramage dû tine ne contient ni choles- au procédé de fabrication). La térol ni purines (corps gélatine en feuilles se décou- composés d’acide urique). pe facilement. Elle est souvent TOUT SUR LA GÉLATINE – 7 Qualité et sécurité : des objectifs prioritaires Avant tout, la qualité des matières premières La majorité de la gélatine GME – Toujours un temps d’avance viennent exclusivement d’ani- produite en Europe est fabri- maux dont la viande est quée à partir de couennes de autorisée à la consommation porcs. La gélatine est aussi humaine. produite à partir de peaux de Le choix des matières premiè- bovins et d’os de porcs et de res va de pair avec les disposi- bovins et, dans une moindre tions légales. La législation eu- quantité, d’os de volailles et ropéenne règle toutes les de peaux de poissons. Toutes étapes de fabrication de la les matières premières utili- gélatine, du choix des matières sées pour sa fabrication pro- premières jusqu’à leur distri- viennent d’abattoirs autorisés bution. Toutes les matières dans lesquels tous les animaux premières sont ainsi soumises sont examinés par des vétéri- à un contrôle d’origine et de naires. De plus, dans tous les sécurité complet et rigoureux. abattoirs européens, des tests La gélatine pharmaceutique ESB sont effectués sur tous les doit correspondre aux pres- bovins de plus de 30 mois. criptions La viande des animaux contrô- pharmacopées. La gélatine ali- lés est livrée aux boucheries, mentaire, qui satisfait égale- rigoureuses des Depuis toujours la gélatine est un aliment sain et sûr. les peaux et les os sont desti- ment à ces exigences, est de Cependant, depuis l’apparition de l’encéphalopathie nés à la production de la géla- plus soumise à la législation spongiforme bovine (ESB), elle n’échappe pas à certaines tine. Tous les contrôles et les alimentaire. interrogations, réaction bien compréhensible mais tota- procédés d’homologation ga- L’industrie de la gélatine est lement infondée. Les producteurs européens de gélatine rantissent que les matières ainsi l’un des secteurs indus- ont toujours garanti la qualité maximale de la gélatine. premières utilisées pour la fa- triels les mieux structurés et Cela se traduit par une sélection rigoureuse des matières brication de la gélatine pro- contrôlés d’Europe. premières et aussi par un procédé de fabrication complexe assorti de nombreuses étapes de contrôle. En réaction à la crise de l’ESB, la Commission de l’Union Européenne a renforcé en 1999 les réglementations en matière de fabrication, de commercialisation et de sécurité sanitaire de la gélatine alimentaire et pharmaceutique. Bien avant ces mesures, les entreprises membres du GME avaient déjà intégré et appliqué les critères de l’Union Européenne. En termes de sécurité, et plus particulièrement en ce qui concerne l’ESB, la gélatine est sans aucun doute l’un des produits alimentaires les mieux contrôlés qui soient. Sur la base de résultats d’études internationales, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et le Comité Européen de la Santé et de la protection des Consommateurs ont confirmé la sécurité sanitaire de la gélatine. 8 – TOUT SUR LA GÉLATINE ■ ■ Le procédé de fabrication La gélatine est fabriquée dans des usines ultramodernes bénéficiant de hauts niveaux d’hygiène et de sécurité. Le procédé de fabrication, très complexe, requiert de nombreuses étapes. La gélatine est extraite du tissu conjonctif de porcs, de bovins, de volailles ou Les conditions de fabrication : une garantie supplémentaire de poissons. Le collagène en est extrait au cours de la production, avant d’être soumis à un processus scrupuleux de nettoyage et de purification, puis d’extrusion Outre les directives relati- prions étaient éliminés ou et de séchage. Le produit final, la gélatine, est une pro- ves aux matières premières, le désactivés lors du procédé de téine pure de qualité supérieure. procédé même de fabrication fabrication de la gélatine. Les de la gélatine a toujours cons- résultats ont démontré que Avant tout, la graisse et les minéraux présents dans les titué une garantie fondamen- les méthodes appliquées pour matières premières sont éliminés. Ensuite, deux mé- tale de sécurité pour le con- la production de gélatine sont thodes de pré-traitement sont appliquées selon le ty- sommateur. L’association des d’une telle efficacité qu’elles pe de la matière première et l’usage final de la gélati- producteurs détruisent l’agent ESB. Même ne : le procédé alcalin et le procédé acide. européens de gélatine accorde une très avec les méthodes de mesure grande attention aux interro- les plus rigoureuses, aucune Dans le procédé alcalin, les peaux ou os ainsi que l’os- gations du consommateur. El- trace de prion n’a été détec- séine des bovins, très réticulés, macèrent dans un lait le a ainsi conduit plusieurs tée au final. Le procédé de fa- de chaux durant plusieurs semaines. Après rinçage, le études depuis le début des an- brication est donc une garan- collagène est extrait à l’eau chaude et séparé des au- nées 90. Dans cette perspecti- tie supplémentaire d’absence tres matières premières. ve, le GME a commandé en de tout risque sanitaire. L’é- 1999 une étude approfondie tude, qui a confirmé des ré- sur la gélatine sous l’égide de sultats antérieurs, a été me- réticulé, dans ce cas une seule journée de traitement la Commission Européenne et née par trois instituts de dans un bain acide suffit. Il est suivi d’une neutralisa- dans le cadre du programme recherche mondialement ré- tion et d’un rinçage des sels avant l’extraction du col- de recherche sur l’ESB. Selon putés – l’Institute for Animal lagène à l’eau chaude. le protocole de cette étude, il Health d’Edimbourg (Ecosse), s’agissait d’introduire artifi- la Baltimore Research and Le tissu conjonctif de la couenne de porc étant moins Les matières premières prétraitées sont ensuite mé- ciellement des prions patho- Education Foundation (Etats langées à de l’eau chaude et extraites en plusieurs éta- gènes de l’ESB dans les matiè- Unis) et ID-Lelystad (Pays pes. Grâce à des séparateurs ultra-performants, toutes res premières et de voir si ces Bas). les traces de graisse et de fibres sont éliminées des so- ■ lutions ainsi extraites. Des filtres autoExtracion nettoyants sont utilisés pour éliminer la Purificacion Contrôle moindre impureté. Lors de la dernière étape de purification, calcium, sodium, résidus d’acides ou autres sels sont éliminés. La gélatine est alors concentrée sous vide jusqu’à l’obtention d’une texture semblable au miel. De ce process Acidification/ chaulage sont formées les « nouilles de gélatine » Stérilisation Préparation Gélatine qui sont ensuite broyées et tamisées. Des contrôles physico-chimiques et bactériologiques très rigoureux pendant Peau Couenne Séchage tout le procédé de fabrication assurent la qualité et la pureté de la gélatine. ■ Os TOUT SUR LA GÉLATINE – 9 La gélatine – Universelle Gélatine Gélatine alimentaire Confiserie Boulangerie + Pâtisserie Épicerie fine Restauration Boissons Vin, Cidre + Bière Un allié invisible La gélatine est un aliment Industrie de la viande + Boucheries Industrie du poisson Restauration à domicile Produits laitiers Autres Gélatine hydrolysée Stabilisateur Réducteur de sel Emulsifiant Floculant Exhausteur de goût Enrichissement en protéines Produits diététiques Capsules Propriétés adhésives Suppositoires à base de gélatine Gélules Substituts de sérum sanguin Eponges hémostatiques Encapsulation de vitamines Gélatine pharmaceutique Comprimés Gélatine photographique 10 – TOUT SUR LA GÉLATINE Imagerie médicale Films pour lithographies Film couleur Papier photographique qu’elle confère à sa surface ? naturel qui joue un rôle très La gélatine sert également à important dans l’industrie filtrer les petites particules alimentaire moderne. Elle est pour clarifier certaines bois- également utilisée dans d’au- sons comme le vin, le cidre et tres secteurs tels que l’indu- de nombreuses variétés de strie pharmaceutique et pho- bière. En somme, la gélatine tographique. Saviez-vous, par est présente dans tout produit exemple, que le papier utilisé nécessitant l’emploi de géli- pour les imprimantes à jet fiant, de stabilisateur, d’émul- d’encre doit sa haute qualité à sifiant, d’agent moussant ou la gélatine et aux propriétés d’épaississant. ■ ... dans l’industrie pharmaceutique Dans l’industrie pharma- leur durée de conservation. ceutique, la gélatine est uti- Grâce à une sélection et un lisée pour la fabrication des dosage rigoureux, la gélatine gélules et des capsules. Elle peut même influer sur la vi- protège les médicaments des tesse de libération des prin- effets néfastes de la lumière cipes actifs, soit en l’accélé- et de l’oxygène. Les gélules rant, soit en la ralentissant sont essentiellement em- (effet « retard »). Les compri- ployées pour les médicaments més enrobés de gélatine re- liquides, alors que les capsu- présentent un nouveau pro- les sont utilisées pour les grès technologique, l’enro- poudres. La gélatine permet bage de gélatine facilitant de lier les principes actifs du l’ingestion du comprimé par médicament et de prolonger les patients. ■ ... dans l’industrie alimentaire Dans la production alimentai- bonbons gélifiés (oursons, re moderne, la gélatine est uti- gommes), les caramels mous, les lisée de la manière la plus di- guimauves et les marshmallows, verse. La raison principale est les meringues, les réglisses, les sa capacité unique à réagir à la têtes de nègre, etc. Elle leur chaleur : la gélatine fond à 37° confère une grande élasticité, Celsius, la température du corps, une consistance optimale pour puis redevient ferme en re- la mastication et améliore leur froidissant. Sa texture agréable durée de conservation. et son fondant en bouche en font C’est la gélatine qui donne aux un ingrédient irremplaçable terrines et aux aspics leur ap- dans l’industrie alimentaire. parence si appétissante. De ... ici aussi, la gélatine est presque irremplaçable De nombreux produits allégés, nombreuses variétés de salamis réduits ou pauvres en matières ou de saucissons au poivre sont ■ Utilisés comme agents actifs dans les lessives et les net- grasses n’existeraient pas sans protégées contre le dessèche- toyants, les hydrolysats et les tensioactifs de collagène à la gélatine. Elle est ainsi pré- ment par un film de gélatine. En base de gélatine présentent une bonne compatibilité der- sente par exemple dans la mar- poissonnerie, la gélatine est matologique et sont entièrement biodégradables. Ajoutés garine ou le beurre allégé, les surtout employée pour la fabri- aux produits de vaisselle, ils garantissent une bonne to- pâtes à tartiner ou les fromages cation de produits en gelée. Ou- lérance cutanée et protègent la peau de l’effet agressif à taux réduits en matières gras- tre ses fonctions esthétiques, des tensioactifs. Utilisés comme protéines pour la protec- ses. La gélatine est sans goût, lie la gélatine protège de la lumiè- tion des fibres, ils ont un effet appréciable dans les les- de grandes quantités d’eau, for- re et de l’oxygène. sives spéciales pour la laine, la soie et les autres textiles me des gels et procure une for- Sa capacité à fondre à la tempé- délicats. midable sensation en bouche. rature du corps en fait un sub- ■ Les propriétés moussantes et liantes de la gélatine la La gélatine alimentaire est in- stitut indispensable aux matiè- rendent indispensable pour la fixation des têtes d’allu- dispensable dans de nombreu- res grasses dans les aliments mettes. ses confiseries, telles que les allégés. ■ On utilise également la gélatine dans la papeterie. Elle ■ améliore la résistance à l’humidité et accroît la solidité ... dans l’industrie photographique moderne du papier (pour les billets de banque, par exemple). ■ Ajoutée aux bains électrolytiques, la gélatine permet le nettoyage du zinc et du cadmium. Elle est utilisée dans la Les produits photographi- froidissant, gel que l’élimina- séparation des impuretés, ce qui permet de produire des ques à base de sel d’argent tion de l’eau permet de rend- métaux très purs. sont constitués de plusieurs re permanent. ■ Soit dit en passant: pour la restauration de construc- couches de gélatine (jusqu’à Les propriétés de la gélatine tions prestigieuses, comme l’opéra Semper de Dresden – 15) qui sont coulées sur film sont à la base de la produc- l’un des plus beaux d’Europe – ou le pont Alexandre III à Paris, la gélatine a servi d’adhésif élastique. ou sur papier. La gélatine est tion de films photographiques utilisée comme liant pour les ultrasensibles, en particulier sels d’argent hautement pho- pour atteindre sur les films tosensibles. Son pouvoir gon- couleur et radiographiques le flant permet aux produits de haut degré de sensibilité re- développement de pénétrer quis. dans les couches sensibles et La gélatine est également in- d’en être éliminés par lavage. dispensable pour la photogra- La gélatine constitue un élé- phie numérique. ment important dans le procé- Les papiers pour imprimantes dé complexe de la technique jet d’encre enduits de gélati- des couches. Elle présente la ne assurent la brillance des particularité de pouvoir en- couleurs et la netteté des con- trer en solution au réchauffe- tours, permettant des impres- ment et de former un gel en re- sions d’excellente qualité. ■ ■ TOUT SUR LA GÉLATINE – 11 L’arthrose ■ L’arthrose, dont est atteinte plus de la moitié de la population des plus de 65 ans, est la maladie la plus répandue dans le monde. Presque 40 millions d’Américains en souf- Restez souple avec la gélatine frent et en Europe, on estime ce chiffre à environ 103 millions de personnes. ■ Les accidents survenus pendant la pratique d’un sport ou d’un travail manuel, le stress – mauvais pour les articulations et les os – provoquent une modification des articulations, même chez de très jeunes sujets. L’arthrose – Une épidémie « silencieuse » ■ L’arthrose est une usure des articulations, ou plus précisément, une dégénérescence de la couche protectrice du cartilage. Elle se traduit par des douleurs caractéristiques : ce qu’on appelle communément des difficultés de En 2000, l’Organisation mon- Les accidents survenus lors de « mise en marche », douleurs ressenties si l’on porte des diale de la santé (OMS) a pro- la pratique excessive d’un poids lourds, ou même au repos. clamé l’ouverture de la décen- sport, un travail manuel péni- Les difficultés de « mise en marche » se produisent lors nie de l’os et de l’articulation, ble ou encore une sollicita- des premiers mouvements effectués généralement après et cela pour une excellente rai- tion inappropriée des articula- de longues périodes d’inactivité, et disparaissent au fur son: plusieurs centaines de tions et des os, entraînent des et à mesure que les mouvements se multiplient. millions de personnes dans le modifications des articula- Les douleurs ressenties lors du transport de charges lour- monde souffrent de douleurs tions. Cela peut se traduire par des sont déclenchées par une activité physique. prolongées et de handicaps un raidissement des doigts et Quant aux douleurs ressenties au repos, elles apparaissent physiques consécutifs à des des sensations de froid dans régulièrement pendant les périodes d’inactivité, et leur maladies ou accidents de l’ap- les extrémités. Ces modifica- intensité augmente avec la progression de la maladie. pareil locomoteur. tions sont souvent accompa- ■ L’arthrose, visible à la radio, se traduit par le rétrécis- Dans ce domaine, l’arthrose gnées d’une douleur physique sement de la cavité articulaire qui entraîne la compres- fait partie des affections les aiguë, et les traitements mé- sion de l’os contre l’articulation, et ultérieurement la for- plus répandues en Europe. dicaux nécessitent le recours mation de matériaux osseux supplémentaires sur le bord à des antalgiques puissants de l’articulation. comme la morphine, qui réduit ■ L’arthroscopie permet une meilleure vue de l’intérieur de la sensibilité à la douleur et l’articulation. Il est ainsi possible de formuler un diagno- fait se relâcher les crampes. ■ stic précis sur l’étendue des lésions subies par le cartilage. ■ Savez-vous que ... ? ... dans une articulation saine, le cartilage a une capacité de glissement environ cinq fois meilleure que celle de la glace. ... dans les grosses articulations, le cartilage articulaire n’a que 3 à 5 mm d’épaisseur. Il est essentiel de le protéger – et pour cela il n’y a rien de tel que la gélatine. 12 – TOUT SUR LA GÉLATINE ■ Une aide dans les maladies des os et des articulations Même si les Occidentaux bé- ment administré était de la néficient d’un régime alimen- gélatine ou un placebo. Il s’est taire privilégié, nombreux avéré que la douleur a consi- sont ceux qui souffrent, sans dérablement diminué chez les le savoir, d’un manque d’aci- patients traités avec de la des aminés. À cet égard, la gélatine, alors que les autres glycine et la proline jouent un n’ont constaté aucune amélio- rôle important dans la consti- ration (Source : Therapie Wo- tution des tissus fibreux. Une che, No. 41, Septembre 1991, déficience de ces acides ami- page 2456 et suivantes). D’au- nés peut entraîner des articu- tres tests ont montré comment lations douloureuses ou ren- les peptides de la gélatine dre les ongles et les cheveux (corps composés d’acides ami- fragiles. nés qui se forment lorsque la Pour apporter ces acides ami- composée) atteignent l’organe nés au corps humain, la géla- visé dans le tissu conjonctif. tine, protéine naturelle, joue Dans ces études, des dépôts un rôle important. Elle est de peptides ont été détectés très différente des autres dans le cartilage en à peine protéines puisqu’elle contient six heures. Ce résultat indique une concentration de glycine que la gélatine peut avoir un et de proline de 10 à 20 fois effet préventif sur l’usure du supérieure. cartilage, ce qui explique son Des études internationales rôle positif. (Source : The confirment que la gélatine journal of nutrition, Vol. 129, joue un rôle préventif et régé- No. 10, Octobre 1999, page nérateur sur le squelette et le 1891 et suivantes). molécule de protéine est dé- système locomoteur – en particulier les os, le cartilage, les De nombreux médecins et nu- tendons et les ligaments. Il a tritionnistes été démontré que les patients les vertus de la gélatine. Uti- souffrant d’arthrose du systè- lisée en complément de médi- me locomoteur ont constaté caments traitant les rhumatis- des améliorations de leur tis- mes et les douleurs pour les su osseux et de leurs articula- patients souffrant d’arthrose reconnaissent tions en prenant de la gélati- chronique, la gélatine peut ne. Une étude en double réduire sensiblement le besoin binaison apporte en outre une aveugle a été menée, dans la- de médication (divisé par meilleure mobilité aux articu- quelle ni le médecin ni le pa- quatre), pour un effet analgé- lations et améliore les capaci- tient ne savaient si le traite- sique équivalent. Cette com- tés physiques. ■ TOUT SUR LA GÉLATINE – 13 La gélatine, le bon choix pour un régime équilibré Une source de protéines pour les régimes minceur « La gélatine accompagne votre corps » Pratiquement aucun aliment concentrations en sel. Grâce ne réunit autant de propriétés aux hydrolysats de gélatine, le bénéfiques que la gélatine. El- taux de sel peut être considé- le est une source de protéines rablement réduit, et ce sans al- de haute qualité, sans choles- térer la saveur des produits. térol, sans sucre, ni graisse. La La gélatine joue également un gélatine est officiellement re- rôle important dans la réduc- connue comme aliment. Elle est tion des teneurs en matières totalement digérée par l’orga- grasses. Grâce à sa capacité nisme et ne présente quasiment gélifiante, elle peut remplacer aucun potentiel allergène. partiellement l’excès de ma- Grâce à ses qualités organolep- tières grasses de certains pro- tiques, cet aliment occupe une duits, tout en leur permettant position proéminente dans le de conserver un aspect cré- régime alimentaire. La gélati- meux et une agréable sensa- ne enrichit les aliments en tion en bouche. Les produits protéines, réduit l’utilisation allégés ou semi-allégés comme des glucides et apporte des vi- la margarine, le fromage allégé tamines. De surcroît, elle peut et autres desserts lactés – être utilisée pour contribuer à que l ’ on retrouve sur les réduire l’apport en sel de cer- rayons « produits allégés » – tains aliments. De nombreux conservent leur saveur et produits de boucherie et char- restent appétissants grâce à cuterie présentent de fortes la gélatine. ■ « Du fait de sa forte concentration en lysine, un acide aminé essentiel, la gélatine est vraiment importante pour l’alimentation. La lysine est indispensable car elle n’est Un plaisir sain pas produite par l’organisme. Cet acide aminé joue un rôle important dans le maintien et la formation des tissus, mais aussi dans la croissance des cellules et des os. Contrairement aux idées re- corps suffisamment de gluci- çues, une alimentation saine des, protéines pures, acides Associée à d’autres sources de protéines, la gélatine dé- n’est pas forcément synonyme gras essentiels, vitamines, mi- veloppe également son potentiel dans le métabolisme des d’alimentation triste ou fade. néraux, oligo-éléments et fi- muscles et du cartilage. Les hydrolysats de gélatine sont Les repas doivent bien sûr être bres. De mauvaises habitudes utilisés comme compléments protéiques dans les barres équilibrés pour fournir à l’- alimentaires peuvent réduire énergétiques. En plus des glucides, des fibres et des vita- organisme tous les apports nu- les capacités personnelles et mines, ces barres fournissent la juste source de protéines tritionnels dont il a besoin. affecter la qualité de vie. pour les en-cas. Les boissons à la gélatine sont particu- Mais ils doivent aussi avoir du lièrement rafraîchissantes et répondent au goût de cha- goût et être agréables à con- Un conseil : la gélatine vous cun ». sommer, car le plaisir fait par- assure une alimentation légè- URSULA GIRRESSER, DIETETICIENNE ET RESPONSABLE tie d’une alimentation de qua- re et saine. Le Centre d’Infor- DE ESG NEUSS DIETARY ADVICE lité. Il est important que mation sur la Gélatine vous l’alimentation propose ses recettes. 14 – TOUT SUR LA GÉLATINE ■ apporte au ■ 10 grammes de gélatine par jour Les protéines sont essen- Des études scientifiques mon- tielles à la régénération des trent que, prise régulière- cellules. Naturelle, la gélatine ment, la gélatine aiderait à se distingue des autres pro- renforcer le tissu conjonctif, téines par sa haute concentra- assurant une peau ferme, une tion en lysine, et surtout en chevelure éclatante et des on- glycine et en proline, des aci- gles solides. La consommation des aminés bénéfiques pour de gélatine permettrait égale- les cartilages, les tendons et ment d’améliorer l’hydratati- les ligaments. on de la peau, pour des rides De nombreux médecins et nu- moins profondes et une peau tritionnistes préconisent une qui paraît plus ferme et plus dose de 10 g de gélatine par fraîche. ■ jour. Buvez sain « Délice pékinois » 100 ml de thé aux fruits 100 ml de thé à la menthe (ou thé vert avec de la menthe) 50 ml 2 de jus de cerise cuillerées à café de jus de fruits de la passion 10 g de gélatine à boire Préparez 100 ml de thé aux fruits et 100 ml de thé à la menthe (vous pouvez aussi utiliser du thé vert avec de la menthe) et laissez les deux refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures. Mélangez ensuite les deux variétés puis ajoutez 50 ml de jus de cerise et 2 cuillerées à café de jus de fruits de la passion. Ajoutez 10 g de gélatine à boire. Votre cocktail santé est prêt ! Ce cocktail convient aussi bien avant qu’après les activités sportives. Vous pouvez également le prendre en boisson relaxante, après un sauna. La boisson contient des protéines (de la gélatine bénéfique pour la peau, les cheveux et les ongles), de l’énergie utilisable rapidement, du potassium et de la vitamine C. ■ TOUT SUR LA GÉLATINE – 15 Comprendre les tendances, développer les stratégies, organiser l Un avenir tout tracé Le développement de nou- certaines maladies et favo- veaux marchés ainsi que le per- riser le rétablissement. La cul- fectionnement de la gélatine ture de cellules souches néces- sont au cœur des préoccupa- site la présence de surfaces tions de l’association des pro- auxquelles peuvent adhérer ducteurs européens de gélati- les cellules. Pour cela, on uti- ne et de ses membres. lise souvent des particules de La gélatine est un produit to- latex, de polystyrène ou enco- talement naturel, ce qui expli- re de verre. Les cellules sou- que l’engagement particulier ches sont ensuite implantées des entreprises membres du avec le matériau porteur sur GME pour la santé, la nature et lequel elles adhèrent. Ces ma- l’environnement. Pour cela, les tériaux n’étant pas biodégra- propriétés liantes de la géla- dables, il peut résulter des ef- tine et sa capacité à former fets secondaires indésirables. des gels réversibles sont d’une En tant qu’agent auxiliaire im- importance primordiale. portant, la gélatine peut éga- L’amiante est une menace invi- lement être employée dans le sible et imprévisible. Mal ma- cadre du traitement avec des nipulée, elle peut contaminer cellules souches. Elle s’y prête plusieurs millions de fibres particulièrement bien de par cancérigènes par mètre cube son excellente compatibilité d’air. Lors de la rénovation biologique et parce qu’elle se d’immeubles, les zones conta- décompose entièrement dans minées par l’amiante peuvent le corps. Cette nouvelle métho- être arrosées d’une solution de utilisant la gélatine est de gélatine, créant ainsi un considérée comme un pas très réseau élastique. Les fibres important dans le traitement d’amiante ne sont ainsi pas li- avec des cellules souches. Des bérées au cours du désamian- premiers succès ont déjà été tage. Le mélange lié avec la enregistrés dans le traitement gélatine peut ensuite être de patients atteints de la ma- combiné avec du ciment. Les ladie de Parkinson. blocs qui en résultent sont si durs que les fibres d’amiante Les membres de l’association restent définitivement liées. du GME sont conscients de Ils peuvent alors être directe- leurs responsabilités et conti- ment mis à la décharge. nuent de travailler sur les nouvelles applications de la 16 – TOUT SUR LA GÉLATINE L’implantation de cellules sou- gélatine, produit sain et natu- ches dans le corps humain est rel, pour toujours améliorer la une opportunité pour soigner qualité de vie. ■ Nouvelle culture culinaire en Europe ■ Pain blanc, pain au levain, plats mijotés et grillades. La popularité du pain blanc dans certains pays (comme la France, la Belgique ou l’Italie) et celle du pain au levain dans d’autres (comme en Allemagne, en Pologne et en Scandinavie) étaient le fruit de cultures culinaires locales. Par ailleurs, dans certains pays, on préférait les plats mijotés alors que dans d’autres on favorisait les viandes grillées. l’avenir La gélatine dans les aliments fonctionnels Les consommateurs d’au- de l’énergie, protéger os et jourd’hui sont plus éduqués et articulations, mieux informés que leurs aî- drainage intestinal ou encore nés. Ils recherchent des pro- favoriser le bien-être et la duits alimentaires de qualité détente. faciliter le et naturels. Ils ont le choix entre des centaines d’ali- La gélatine permet de créer de ments, et c’est à eux de déter- nouveaux aliments fonction- miner le produit qui leur con- nels innovants. Que ce soit vient. C’est donc au final le pour des produits sucrés ou consommateur qui dicte les salés, la gélatine constitue tendances dans le domaine de une source protéique idéale. l’alimentation. Elle contient de la glycine et de la proline en forte concen- Pour le consommateur moder- tration, des acides aminés ne, quels sont les points im- ayant une influence positive sur portants ? Le goût ? La facilité les os et les articulations. Par de préparation ? La fraîcheur ailleurs, la gélatine ne con- et l’authenticité des produits tient pas de graisse ni de glu- ? Le prix ? Autant d’éléments cides. Elle améliore la structu- qui déterminent le contenu du re du tissu conjonctif, aidant caddie. Les critères de santé à obtenir des cheveux bril- jouent lants et des ongles solides. La ■ Les restrictions en temps de guerre Les deux guerres mondiales ont apporté leur lot de privations et de restrictions, surtout dans le domaine alimentaire. La restauration, les industries de la bière, des vins et des spiritueux ont été les plus touchées. Tartinée, la gelée de fruits a alors trouvé toute sa dimension. Ce fut l’une des innovations de l’époque. De nouveaux aliments de substitution ont provoqué d’autres changements, comme par exemple les compléments vitaminés qui ont remplacé l’huile de foie de morue, alors très courante. ■ Réfrigération, voyages et snacks. Au milieu des années 60, les foyers européens ont commencé à s’équiper de réfrigérateurs. Il est alors devenu possible de faire la cuisine sans tenir compte des saisons. Puis la tendance s’est tournée vers les plats surgelés. Une plus grande mobilité a permis aux consommateurs de s’ouvrir sur les cuisines étrangères. Pizzas, spaghettis, choucroute, paëlla et autres plats grecs devinrent monnaie courante. La culture des snacks ou des en-cas et des repas pris debout s’installa en Europe, en particulier en Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas. croissant, ce qui explique l’- gélatine permettrait égale- expansion du marché des ali- ment d’améliorer l’hydrata- ments fonctionnels. tion de la peau et de réduire ■ Le bio est très tendance ! Les multiples innovations dans l’agriculture et dans le domaine de l’alimentation ont freiné le consommateur. Le public s’est alors mis en quête d’aliments naturels, comme au bon vieux temps. Les premiers magasins exclusivement dédiés aux aliments et aux produits bio ont ainsi vu le jour. ■ Outre leurs qualités nutri- la profondeur des rides. GUNTHER HIRSCHFELDER, EUROPÄISCHE ESSKULTUR. tionnelles classiques, les ali- Les aliments fonctionnels qui EINE GESCHICHTE VON DER STEINZEIT BIS HEUTE. FRANCFORT, 2001 ments fonctionnels ont l’avan- contiennent de la gélatine également un rôle tage de garantir un apport permettent donc d’améliorer optimal en vitamines, protéi- le régime alimentaire des con- nes ou glucides. Leurs voca- sommateurs. ■ tions sont multiples : apporter TOUT SUR LA GÉLATINE – 17 Mentions du dépôt légal : Responsable de la publication : Gelatine Manufacturers of Europe (GME), Bruxelles (Belgique) Textes : Pleon Kohtes Klewes GmbH, Francfort (Allemagne) Traduction : EDIT Paris (France) Maquette : gag design.agentur, Mannheim (Allemagne) Impression : Druckerei Otto Lembeck, Francfort (Allemagne) 18 – TOUT SUR LA GÉLATINE
